готовка су вид

Уже жалеешь что купил?neva2012, 23 Нояб. 25, 13:09

Нет, наоборот радуюсь, узнаю новый вкус известных мне продуктов.
Жалею только о том что долго думал о его покупке.

Посоветуйте пакет для сувид (для пробы - зайдет или нет хочу понять сама технология). Типа просто положить в пакет - обжать (без ваккуматора) - положить в кастрюлю с водой - на маленький огонь (с контролем по градуснику).

Посоветуйте пакет для сувид (для пробы - зайдет или нет хочу понять сама технология).neva2012, 23 Нояб. 25, 15:37

На Валдбериз видел многоразовые пакеты с застёжкой, для су-вид.
Там пишут что можно откачивать воздух в ручную.

Посоветуйте пакет для сувидneva2012, 23 Нояб. 25, 15:37

Простой зип-лок. Положил продукт, застегнул замок почти до конца, опускаешь в ведро с водой открытым уголком вверх. Вода выдавит из пакета воздух и закрываешь замок до конца. Сам таким способом почти год пользовался.

Добавлено через 1мин.:

многоразовые пакеты с застёжкой,Peskar, 23 Нояб. 25, 15:40

Мыть их муторно, да и ценник не очень.

Посоветуйте пакет для сувидneva2012, 23 Нояб. 25, 15:37

стрейч пленка пищевая. Многократно обматываете перекрестно.

стрейч пленка пищевая. Многократно обматываете перекрестно.Al6004, 24 Нояб. 25, 08:14

У меня в стрейче ни разу не получалось. Постоянно были "протечки".

У меня в стрейче ни разу не получалосьDriv3r, 24 Нояб. 25, 09:20

Не лучший вариант. Даже если удастся обернуть "герметично", то всё равно между слоями плёнки остаются воздушные промежутки, из за которых сильно падает теплопроводность. Вариант с зип-лок пакетами практичнее.

Подскажите.
Раз купил почти всё для су-вид, решил сделать шашлычные купаты из курицы.
Подскажите, сколько и при какой температуре их нужно варить в вакуумной упаковке перед обжаркой?Peskar, 23 Нояб. 25, 08:03

Зачем купаты в су-вид готовить?
Когда купите су вид, начнёте готовить, придёт понимание о температуре готовности. Например колбасу варят до достижения определённой температуры ВНУТРИ. (в духовке если... то это это тоже варкой называется). Тогда вдруг начинаете понимать, что температура готовности имеет место при жарке или запекании любым способом. - Шашлык на костре, рыба или свинина на сковороде, птица в духовке, надо зажарить но не перегреть.

Дальше придёт понимание о готовке продуктов в комплексе а не только как термической обработке. Так например правильный выбор продуктов, это уже готовка. Или, мясу нужно созреть в холодильнике, или просолиться или прокислиться, промариноваться. Смотря что к чему. И су вид уже не будет стоять во главе стола, а будет стоять человек, который правильно планирует готовку.

Лично я, так не смог победить су вид. Ничего суперского у меня не получается. Мясо свинины получилось слишком мягким, при этом шкурка, всё равно слегка резиновая. Говядина так же получилась не выдающейся - да мягкая... но типа варёная. Сок всё равно вышел из мяса больше, чем обещали, хотя я следовал табличным рекомендациям. Надо с су видом бороться - вырабатывать собственные приёмы, наработки. Пока у меня только ветчина хорошо в су вид получается 80 калибра. Куриная и свиная.

А вот мясо я недавно приготовил а-ля шашлык из свинины на сковороде с прижаркой в духовке грилем. Суть - не дал соку убежать. Конечно не совсем как на мангале, но около. Не хватило копчёного запаха, который даёт капающий на угли жир. И су вид не понадобился. Понимание готовки с приобретением су вид расширяется и без оного.

Лично я, так не смог победить су вид.ЕВ ГЕНИЙ, 24 Нояб. 25, 13:08

Рано сдался.

достижения определённой температуры ВНУТРИ.ЕВ ГЕНИЙ, 24 Нояб. 25, 13:08

Имнеено су-вид позволяет это сделать очень качественно. Попробуй на гриле приготовить стейк толщиной 5см. Да пока он внутри прогреется, снаружи уже весь высохнет. А в су-виде довёл до необходимой степени "прожарки", потом быстро на гриле задаёшь корочку, и всё! Снаружи корочка, а под ней равномерная готовность до самой середины.

А мне понравилось что свинина очень мягкая внутри, и я корочку могу сделать какую хочу. Корочку делал практически на сухой сковородке, чуть смазав маслом.
И купаты в су-вид мне понравились. Они получились такими воздушными и мягкими, и не потеряли в диаметре как при жарке.
Только я купаты чуть обжарил для корочки кишек, по полторы минуты с каждой стороны.

Имнеено су-вид позволяет это сделать очень качественно. Попробуй на гриле приготовить стейк толщиной 5см. Да пока он внутри прогреется, снаружи уже весь высохнет.okun, 24 Нояб. 25, 14:29

Да ладно.... Никогда не готовьте мясо из холодильника. Мясо вполне можно нагреть до нужной температуры на не сильном огне, постоянно его перемешивая или переворачивая. А потом пожалуйста - прижаривай. Если есть опыт, то заводить ради прогрева су вид просто не захочешь. Да и не понимаю я стейк из су вид. Стейк я вообще не понимаю из нашей рыночной говядины, даже если она жирная. Не та структура мяса. Не та порода, не тот откорм. Это будет обычный кусок хорошей говядины, жестковатый и с грубыми волокнами, но не то, что называют стейк. Если конечно телёнка взять или молодую тёлку, или не мясную породу, то как повезёт.
А мясо су вид, варёное несколько часов, это не тот стейк, даже если его зажарить сверху. Это другое блюдо.

А мне понравилось...Peskar, 24 Нояб. 25, 14:47

Это главный критерий выбора.

Мясо вполне можно нагреть до нужной температуры на не сильном огне, постоянно его перемешивая или переворачивая.ЕВ ГЕНИЙ, 24 Нояб. 25, 20:16

Можно, если это делать в зоне непрямого нагрева гриля в течении 2,5--3 часов (я про стейк 5см толщиной). Ессно придётся не отходить от станка в течении всего времени предподготовки. И всё равно поверхность стейка получится более сухой, нежели при приготовлении в су-виде. В су виде задал время и температуру, и три часа можешь заниматься другими делами. Например приготовить гарнир и салаты к своему стейку.

А мясо су вид, варёное несколько часов, это не тот стейк, даже если его зажарить сверху. Это другое блюдо.ЕВ ГЕНИЙ, 24 Нояб. 25, 20:16

Мясу внутри куска глубоко без разницы каким способом ты его прогреваешь-- гриль, духовка, су-вид. Оно будет одинаковым в любом случае при достижении необходимой температуры.

Да и не понимаю я стейк из су вид.ЕВ ГЕНИЙ, 24 Нояб. 25, 20:16

Это главный критерий )))

Мясо вполне можно нагреть до нужной температуры на не сильном огне, постоянно его перемешивая или переворачиваяЕВ ГЕНИЙ, 24 Нояб. 25, 20:16

Как мне кажется, в этом случае оно также будет как бы вариться в толще куска.

Вспомнил молодость. Когда то соленоперченый шматок свинины тушил в пакете и кастрюльке термостатом на 70 Цельсия. Сейчас есть пароварка.
Развёл соли, сахара и уксуса и прошприцевал прямо магазинскую вакуумную упаковку. Через сутки на час в пароварку через термостат на те же 70.
Первый косяк. Нужно было всё таки разрезать шмат и завернуть в стрейч в отдельные колбаски. Сейчас это просто батон мяса. Неудобно и резать и хранить.
Ну и шприцевание добавило желе. Сам шмат переупоковал в стрейч. Желе пересоленое. Может картоху в нём потушу.
Пароварка простенькая. 900 ватт в утопленном трубчатом тене. И механический таймер на час. Вилка в термостат. Датчик в дырку крышки на шматок мяса. Он в штатной тарелке. Как ни странно, конденсата в ней не было.

В су виде задал время и температуру, и три часа можешь заниматься другими делами. Например приготовить гарнир и салаты к своему стейку.okun, 25 Нояб. 25, 04:50

Надо как-нибудь попробовать. На какой температуре держать такой стейк до гриля? Гриль имеется в виду решётка и мангал?

Добавлено через 13мин.:

Вспомнил молодость.Виктрыч, 26 Нояб. 25, 07:59

Вспомнил молодость. Работал на ферме. В убойном цеху взяли мяса, бычок, свежанина. Из электродов сделали шампуры, посолили, нанизали, и в козла внутрь трубы - были такие козлы - спираль, намотанная на асбестоцементную трубу. Спираль раскалённая, козёл киловатта на 4. Мясо потихоньку жарилось, однако мягче не становилось. В итоге было ужасно резиновое, хотя и вкусное. Запомнил, что свежанина для готовки пригодна далеко не вся. Мясу надо дать созреть, это первый этап готовки.

Ну да. Но нам это не грозит. Основная задача просмотреть и прощупать упаковку в монетке. И как то со сроком реализации разобраться.
Кстати моё варево на срезе спустя время снова краснеет и принимает вид натурального мяса. Каждое утро это наблюдаю делая бутерброд.

На какой температуре держать такой стейк до гриля?ЕВ ГЕНИЙ, 28 Нояб. 25, 10:58

Если ре, то 56°С, если велл дан то 65°С. Остальные степени прожарки между этими цифрами. Ессно говядина.

было ужасно резиновоеЕВ ГЕНИЙ, 28 Нояб. 25, 10:58

свежанина для готовки пригодна далеко не вся.ЕВ ГЕНИЙ, 28 Нояб. 25, 10:58

Дело не в свежатине, а в отрубе. Вырезка будет мягкой всегда. Так же годятся классические и некоторые альтернативные стейковые части. Остальная корова идёт только на фарш или на длительное тушение.

Дело не в свежатине, а в отрубе. Вырезка будет мягкой всегда. Так же годятся классические и некоторые альтернативные стейковые части. Остальная корова идёт только на фарш или на длительное тушение.okun, 28 Нояб. 25, 11:24

Я делаю с толстого края,нравится.

Вот. Только распечатал после выдержки в холодильнике. Лопатка хрюши как самое бюджетное у нас. Хлеб тоже свой. И лук. И прочее. Тяпница однако.
И приготовить не сложно, и на стол поставить не стыдно. И на бегу в самый раз.

Запомнил, что свежанина для готовки пригодна далеко не вся. Мясу надо дать созреть, это первый этап готовки.ЕВ ГЕНИЙ, 28 Нояб. 25, 10:58

Однажды как то не успели подготовиться к застолью. Собрались бодро. И было у нас только свежее парное мясо. Просто свежак. Ну может часа два в пакете и с утра на прилавке. Итого до обеда. Всего не более 8 часов от забоя...
И из этого свежего мяса, кусок в 2,5 кг, без обрезки, только на крупные куски. С кулак, чуть меньше, на шампурах и сильно красных углях произвели шашлык. Посолили почти готовый. От соли угли становятся ещё жарче. А водой с уксусом и специями прямо как сняли с огня. Но этот соус был очень тонкий и ароматный.
Получилось превосходное блюдо. Вкуснее мясо я едал, но не помню.. с чем сравнить. Очень вкусное.
Свежее мясо,там правильно приготовить можно. Надо разбираться. Стейк выдерживают. По классике от 20 до 30 дней. При определённых условиях влажности и температуры и естественно выбора сырья. Мясо для сувид может быть, заранее подготовлено. Всё зависит, ИМХО, от вида мяса и возраста животного. Откуда его отрезали. Не считайте ради Бога, что учу. Надо читать и общаться, нужен опыт. Специи и железо. Будет результат. Если в безопасности мяса уверены, можно и сувид от 55°С пробовать. Мясо можно научиться понимать какая часть и откуда отрезано. Где жилы, кровеносные узлы, жир и его тип, наружный и внутренний, чего оставить, чего разрезать и как обсыпать шприцевать.
Попробуйте туже целую курицу кг на 1,5, в кислосладком тайском соусе на гриле обжарить. И чтобы подготовить её к обжарке в сувиде. Когда от каждой косточки мясо отваливается.
А ведь курица скорее всего будет замороженная изначально.

Добавлено через 9мин.:

Р.$. ИЛи вот. Курицу в сувид. Вакумный пакет со специями. Заранее выдержать как следует. Курицу подготовить и обмазать соусом... и после сувида, очень аккуратно в электро фритюрнеце обжарть в масле...