каким боком зола влияет на эфирные масла, формирующие вкус?Балтика, 26 Мая 26, 10:33
Зола в патоке как правило составляет по массе около 10% от самой патоки, и представляет собой растворимые в воде соли щелочных металлов (в первую очередь это калий и кальций, сильные основания!) - и слабых кислот (чаще органических), уксусной например.
Почему такие соли сильно влияют на брожение. Потому, что образуют собой сильный рН-буфер. Такой раствор может иметь много свободных органических кислот и при этом нейтральный или даже щелочной рН. Короче говоря в брагу можно лить кислоту не шатая рН.
Для дрожжей многие органические кислоты токсичны. Уксус - токсичен для дрожжей, муравьиная кислота и масляная кислота - чрезвычайно токсичны для дрожжей. Если в обычной браге селятся например уксусные бактерии (не говоря уже о производителях масляной или пропионовой кислот) - дрожжам (особенно спиртовым пакетированным из магазина) приходит кирдык - они не могут работать.
Однако солевой буфер защищает дрожжи и стабилизирует среду. Под "зонтиком" правильного буфера - бактерии и дрожжи могут жить вместе в относительном равновесии и при этом не замочить друг друга раньше времени. И если оператор проявит должные знания, которые жестоко ломают привычное представление о спиртовом брожении - он сможет подружить врагов (бактерии и дрожжи) и получить в итоге то, что они делают вместе и не делают по отдельности - определенный ароматный профиль напитка.
Даже сторонникам чистого брожения буфер поможет сделать напиток более ароматным - дрожжи, в попытках выровнять кислотность (а из-за буфера эти попытки будут уходить вникуда) будут выделять больше побочки - эфиров тех самых. Этот эффект сильно зависит от подбора организмов, но даже самые обычные спиртовые дрожжи будут подвержены этому эффекту.
