Вино из меда. Как я делаю это.

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Виноделие Рецепты домашних вин
1 2 3 4 ... 13 1
Изюмчик Студент Санкт-Петеобург (переехал из Обнинска) 29 29
10 Апр. 11, 19:17
Базовый рецепт крайне прост.
Потребуется: вода, мед, тара, палка мешалка, винные дрожжи  ну и собственно винодел.

Вода — я беру из под крана сутки её отстаиваю, затем кипячу, охлаждаю и использую.
Мед — можно любой. Но мне очень понравилось из липового.
Емкость — по моему самое удобное 25 и 50 литровые бочки. Большего размера очень не удобно перемещать, а меньшего — очень мало продукта получается.
Палка мешалка — я использую обрезок сосновой доски, каждый раз перед применением тщательно обмываю кипятком.
Винные дрожи — я использую покупные. Раньше делал закваску на изюме, честно говоря особой разницы я не увидел, единственно с покупными все удобней и быстрее.
Винодел — существо человеческой породы, лучше в одном экземпляре, иначе друг другу мешать будут.

В исходном состоянии имеем: вода, мед, емкость, дрожжи.
Сразу скажу о пропорциях. Все очень по разному. Однажды я ставил эксперимент, сколько можно сбрадить меду в 25 литровой бочке. Мед добавлял по чуть чуть, каждый 2 дня. Перебродило 15 кг меда (из подсолнуха) напиток получился очень крепким и по этому совсем не вкусным.
На текущий момент я придерживаюсь 10 — 12 кг на 25 л. емкости.

Если сравнивать процесс бражения меда с процессом брожения например сахара и плодового сока то все очень по разному. Мед бродит долго и очень «ровно».

Сначала я беру 14 л. воды и 5 кг меда. Вода при этом комнатной температуры. Все это дело  вываливается в 25 литровую бочку. Палкой мешалкой размешивается до однородного состояния. Затем в полученное сусло вводятся дрожжевая закваска. Жду сутки. Через сутки (при условии начала брожения) я добавляю еще воды (1 л.) и пробую на вкус сусло, если оно сладкое, то мед пока не добавляется. Когда сладость ощутимо падает, то добавляется мед, я ввожу по 1 кг. Собственно воду и мед  добавляю постепенно. Связанно это во первых с тем, что так удобней, а во вторых параметры меда сильно отличаются от раза к разу. В среднем, повторюсь — на 25 литровую бочку 10 — 12 кг меда.

Особенности: я не использую гидрозатвор, и любое другое ограничение контакта с воздухом. Более того,  в стадии активного брожения два раза в день сусло перемешивается палкой мешалкой.

Где-то через месяц (иногда 1,5) активное брожение заканчивается. Выражается это в значительном уменьшении образования пузырьков.
Вот после этого, бочка плотно завинчивается. Раз в день крышка от бочки слегка приотвинчивается, от туда раздается жизнерадостный пшить. Во общем давление надо стравливать.

Еще где то через месяц надо произвести первый съем с осадка. Я при первом же съеме с осадка разливаю вино по маленьким (5 литровым) бутылям, которые завинчиваю крышками. Потом уже крышки приотвинчиваются раз в день уже у бутылей.

Дальше с интервалом в 2 недели я снимаю с осадка постепенно осветляющееся вино, переливая его из бутыля в бутыль.

В конечном результате где-то через 5-7 месяцев от начала, получается прозрачный ароматный напиток. Мед существенно меняет свои вкусовые качества при выдержки. Вкус меняется на более тонкий и «широкий», появляется очень неожиданное послевкусие, которое удлиняется со временем. Хотя максимальная выдержка которую я смог обеспечить — около года.  В этом году я намерен существенно увеличить объемы и все таки организовать 2 (а то и 5) летнюю выдержку меда.

Особенностью медового вина является его некоторая плоскость вкуса. Умные дядьки говорят, что это из-за отсутствия кислот.

Я в испоьзую помимо воды еще и натуральные соки плодов и ягод. Последний эксперимент это использования сока клюквы.
Результат отличный. В принципе у себя в блоге я процесс описываю, так что кому интересно — смотрите.

Мои эксперименты во многом осуществляются по наитию и методом научного тыка. Не стоит все выше написанное воспринимать как безусловную инструкцию. По моему разумению в настоящий момент нет отработанной и оптимизированной технологии изготовления медового вина. Что в общем то очень хорошо!
tixoxod-4x4 Научный сотрудник Москва 6515 1371
Отв.1  10 Апр. 11, 20:20
 Мне в прошлом году предлагали отжимки меда ведрами, а я отказался Грустный Сейчас закинул, если дадут буду  Улыбающийсярад Улыбающийся
Изюмчик Студент Санкт-Петеобург (переехал из Обнинска) 29 29
Отв.2  10 Апр. 11, 20:34, через 15 мин
Пробовать обязательно нужно...
Но от качества меда очень много зависит. Я пробовал использовать дешевый мед не высокого качества. Получилось приятно, но не более того. Глубины и аромата нет.

Василий Иванович Студент Саратовская область 36 6
Отв.3  06 Июня 11, 07:24

ИзюмчикИзюмчик, 10 Апр. 11, 19:17
Рецепт хороший и правильный. ?
Затем в полученное сусло вводятся дрожжевая закваскаИзюмчик, 10 Апр. 11, 19:17
А как вы готовите дрожжи?
Говорят для медовухи нужны специальные медовые дрожжи, ваше мнение
mak210 Академик Москва 4593 4199
Отв.4  06 Июня 11, 07:31, через 7 мин
А как вы готовите дрожжи?
Говорят для медовухи нужны специальные медовые дрожжи, ваше мнениеВасилий Иванович, 06 Июня 11, 07:24

[сообщение #55615]

[Рецепт ставленного мёда с ягодами вишни. Мед Вишняк]
Владимир55 Научный сотрудник Новосибирск 5692 2734
Отв.5  06 Июня 11, 08:12, через 41 мин
на 25 литровую бочку 10 — 12 кг меда.Изюмчик, 10 Апр. 11, 22:17
Какой же крепости должен быть конечный продукт. По моим прикидкам если бы сбродили все сахара около 25%, но такого не выдержат не одни дрожжи (мне известные). Ну, пусть  сбродят до 15-16%, тогда получается вино сладкое? 
Однажды я ставил эксперимент, сколько можно сбрадить меду в 25 литровой бочке. Перебродило 15 кг меда Изюмчик, 10 Апр. 11, 22:17
При такой пропорции крепость должна быть не менее 30% если действительно всё перебродило, как такое может быть? Проясните кто может!
Изюмчик Студент Санкт-Петеобург (переехал из Обнинска) 29 29
Отв.6  06 Июня 11, 19:56
Грубо из одного кг. сахара получается 0,6 литров спирта при полном сбраживании.
Сахаристость хорошего  меда составляет 80%, на сколько я понимаю смысл этой величины, то 1 кг. хорошего меда эквивалентен 0,8 кг сахара. Т. е. при сбраживании 1 кг меда получается  0,48 л. спирта. Так что Ваш расчет похож на правильный.
Кроме того действительно в разных источниках называется максимальная крепость, при которой живут дрожжи в районе 18-19%.

 Я мед покупаю в магазине и есть у меня такое подозрение, что он не совсем хороший и соответственно сахаристость его существенно меньше, именно по этому я не могу назвать точные пропорции. По крайней мере его плотность существенно отличается от раза к разу.

Конечную крепость я не мерил. Так как не умею. По ощущениям она была в районе 20%. По крайней мере спирт ощущался на запах. (это я про максимальную крепость говорю).
На вкус вино не сладкое. (хотя это не означает что там не перебродившего сахара).

Есть у меня такое серьезное подозрение — что с брожением меда все не так просто как с сахаром.
Мне кажется, что при брожении меда дрожжи гораздо более живучи и способны выдерживать большую концентрацию спирта. Кроме того медовое брожение идет существенно дольше чем на сахаре...

Дрожжи я покупаю — называются винные SP1 (не знаю что это значит).
До этого готовил винную закваску на изюме. По процессу брожения я не увидел существенной разницы. Просто покупные гораздо удобней в применении. Кроме того часто стал попадаться изюм, который бродить отказывался, наверное чем то обработан.
Изюмчик Студент Санкт-Петеобург (переехал из Обнинска) 29 29
Отв.7  06 Июня 11, 20:02, через 7 мин
Рецепт хороший и правильный. ?А как вы готовите дрожжи?
Говорят для медовухи нужны специальные медовые дрожжи, ваше мнение
Василий Иванович, 06 Июня 11, 07:24

Правильный это значит по правилам, а я правил не знаю)))
В целом получается хорошо, с соками плодов и ягод еще лучше.
Дрожжи использую покупные, раньше делал на изюме, могу рассказать если интересно
tixoxod-4x4 Научный сотрудник Москва 6515 1371
Отв.8  06 Июня 11, 20:05, через 3 мин
Конечно, тема слабо развита
Владимир55 Научный сотрудник Новосибирск 5692 2734
Отв.9  06 Июня 11, 20:23, через 19 мин
Я мед покупаю в магазине и есть у меня такое подозрение, что он не совсем хорошийИзюмчик, 06 Июня 11, 22:56
В нехорошем мёде часть мёда подменяют именно сахарным сиропом, а значит выход спирта должен быть ещё больше и уж точно никак не меньше! На SP1 ставил брагу неоднократно, ни каких чудес, больше 14% не набраживали ни разу.
Изюмчик Студент Санкт-Петеобург (переехал из Обнинска) 29 29
Отв.10  06 Июня 11, 23:36
В нехорошем мёде часть мёда подменяют именно сахарным сиропом, а значит выход спирта должен быть ещё больше и уж точно никак не меньше! На SP1 ставил брагу неоднократно, ни каких чудес, больше 14% не набраживали ни разу.

Владимир55, 06 Июня 11, 20:23
мне это не очевидно. сироп - сахар с водой и что там в каких пропорциях я не знаю...
Но я однозначно уверен в том, что в плодово-ягодном вине замена сахара медом значительно улучшает результат - проверенно на людях)))

Я к сожалению не владею аналитическими способами оценки исходного сырья вообще, и меда в частности, по сему ориентируюсь на органолептический способ... Удается получить удовольствие от процесса и очень часто от результата)))

С большим интересом впитаю информацию о меде: кто как бодяжит, как различать качественный от некачественного и т.д....
Изюмчик Студент Санкт-Петеобург (переехал из Обнинска) 29 29
Отв.11  06 Июня 11, 23:53, через 17 мин
В нехорошем мёде часть мёда подменяют именно сахарным сиропом, а значит выход спирта должен быть ещё больше и уж точно никак не меньше! На SP1 ставил брагу неоднократно, ни каких чудес, больше 14% не набраживали ни разу.

Владимир55, 06 Июня 11, 20:23
кстати, вспомнилось. однажды я баловался с густым прошлогодним медом. так вот, если туда аккуратно залить теплой водички и интенсивно помешать - то получится очень приличный на вид мед...
Вот еще вопрос - а какая плотность сахара? не россыпи кристаллов а именно монолита так сказать...
как вообще оценивать качества меда, по каким критериям, и как мереть?
Василий Иванович Студент Саратовская область 36 6
Отв.12  07 Июня 11, 09:20
Правильный это значит по правилам, а я правил не знаю)))tixoxod-4x4, 06 Июня 11, 20:05
- Я знаю и рад поделиться секретами.
Мёд для медовухи берётся любой, проме закисшего. Даже, если мёд забродил и в нём идёт винное брожение, такой мёд вполне можно использовать для медовухи. Сорт мёда надо знать обязательно. У вас в зависимости от сорта, получится медовуха подсолнечниковая, гречишная, липовая, вересковая, клеверная, донниковая и т.д.
Она будет отличаться за цвету, запаху и огранолептике.
Никогда не используйте пекарские магазинные дрожжи для медовухи всех сортов и всех разновидности: получите медовую брагу с противным вкусом и ужасным запахом.
Качественную медовуху любят женщины. Есть на столе есть правильная медовуха, водка, виски, коньяки и вина - отдыхают. Причину не знаю, но женщины её обожают - проверено на парвктике! Вероятно это из-за того, что там много калия, а в малых дозах медовуха лечит сердечно-сосудистые заболевания!
Alex-8888 Научный сотрудник Алма-Ата 2566 1067
Отв.13  07 Июня 11, 10:21
Раньше пиво покупал оптом на пивзаводе, И увидел что они продают жидкие дрожжи в 3литровых банках.
Сказали для лечения и на медовуху. Опробованный рецепт :
3 литра меда
1 литровая банка сахара
3 литровая банка дрожжей жидких пивных.
Все во флягу и долить водой 12-15 литров
Бродит 7 дней без затвора. потом в пластик + 2-3 изюмины и в холодильник на 14 дней .
Достаем и употребляем.
Василий Иванович Студент Саратовская область 36 6
Отв.14  08 Июня 11, 05:23
Раньше пиво покупал оптом на пивзаводе, И увидел что они продают жидкие дрожжи в 3литровых банках.
Сказали для лечения и на медовуху.Alex-8888, 07 Июня 11, 10:21
Мы вам завидуем, у нас таких дрожжей нет, а в этом весь секрет!
Вы получили настоящее медовое пиво с градусом соответствующим пиву. Оно несомненно будет целебным, напишите о вкусовых качествах по сравнению с обычным пивом.
Медовуха делается с другими дрожжами. При правильном изготовлении, можно достичь максимальной крепости 16-18 градусов в домашних условиях. У меня медовуха играла всю зиму, а всё забрали за один день.
Семеныч Кандидат наук Алматы 472 193
Отв.15  08 Июня 11, 10:14
Раньше пиво покупал оптом на пивзаводе, И увидел что они продают жидкие дрожжи в 3литровых банках.
Alex-8888, 07 Июня 11, 10:21
А на котором из них?
Alex-8888 Научный сотрудник Алма-Ата 2566 1067
Отв.16  09 Июня 11, 06:57
Семеныч, На старом на "Ленина-Достык" с самым вкусным пивом , которого больше нет. Сейчас он за городом заново строится но год назад только коммуникации успели проложить .
напишите о вкусовых качествах по сравнению с обычным пивом.Василий Иванович, 08 Июня 11, 05:23
Два года прошло с того пива , но вкус был действительно пива с медовым ароматом - незабываемый
Василий Иванович Студент Саратовская область 36 6
Отв.17  09 Июня 11, 08:12
но вкус был действительно пива с медовым ароматом - незабываемыйAlex-8888, 09 Июня 11, 06:57
Кто и что мешает сделать такое пиво сейчас, угостить им друзей, родню и пить самому в канун предстоящей жары?
Если такое пиво предварительно охладить - получить что-то необыкновенное и полезное!
Семеныч Кандидат наук Алматы 472 193
Отв.18  09 Июня 11, 11:36
Семеныч, На старом на "Ленина-Достык" с самым вкусным пивом
Alex-8888, 09 Июня 11, 06:57
Блин, печально
А где еще у нас можно дрожжи пивные приобрести под это дело?
Изюмчик Студент Санкт-Петеобург (переехал из Обнинска) 29 29
Отв.19  09 Июня 11, 19:49
я иногда жалею, что не люблю пиво)))
но сдается мне что, зря вы так много внимания уделяете дрожжам... скорее всего от них мало что зависит, тут дело вероятнее всего в создании необходимой микрофлоры, подкормка и все такое...
я однажды ради эксперимента при сбраживании яблочного сока использовал специальную подкормку, что то там азотсодержащее - бродило очень лихо и быстро. но как то не спортивно все это.
а жидкие дрожжи в трех литровых банках - скорее всего дрожжевой осадок после перелива сусла из технологических емкостей.