Вот, начнем...
----------------------------------------------------------------------------
ALL-GRAIN (ЗЕРНОВАЯ) ПШЕНИЧНАЯ ВОДКА
Большинство самогонщиков делают водку, сбраживая сусло из сахара и воды турбо-дрожжами. Однако, большинство коммерческих заводов делают свои лучшие водки из озимой пшеницы.
По упрощенному определению, «водка» - просто чистый спирт, разбавленный чистой водой. Однако, на практике спирт никогда не бывает «абсолютно чист», т.к. в нем всегда присутствуют примеси определяемые исходным сырьем, которые придают водке тонкий, характерный вкус. Пшеница является предпочтительным сырьем для всемирно известных марок водок, поскольку придает им неповторимый аромат.
Этот текст описывает, как самогонщики (
HomeDistillers! 
) могут сделать 30л пшеничного затора (около 20л сусла после осветления) в большой кастрюле на кухонной плите. Из него получится 3-4л 40% водки.
ЗатираниеНеобходимое оборудование:- кастрюля с крышкой на 34-40л
- большая пластиковая или деревянная ложка-мешалка
- погружной термометр от 0C до 110C
- рН-метр или набор индикаторных бумажек диапазона 2-12 и 5.0-6.5; или, 5,2 рН-буфер
(или как это называется у нас?)- р-р йода
- мерная ложка
- пипетка
Ингредиенты:- 23л мягкой водопроводной воды (например жесткостью 4; почти без железа; кальция 100 частей на миллион; рН 8,5.)
- 10-мл (2-чайной ложки) гипса (CaSO4)
- 95% серной кислоты (H2SO4), или лимонной/винной кислоты; или 18 мл (1,2 столовые ложки) 5,2 рН-буфера
- 8л(4кГ или 8,8 фунтов) хлопьев пшеницы
- 1½ л (¾ кГ или 1,65 фунта) мелко дробленого (молотого) пшеничного солода
МетодЭтот метод является одним из самых простых и наименее трудоемких методов затирания, и очень хорошо масштабируется до больших объемов.
В основе этого метода, использующего одноступенчатое затирание лежит использование хлопьев пшеницы, а не цельного зерна. Это избавляет от необходимости выполнять полное разваривание зерна для клейстеризации
крахмала.
Из хлопьев пшеницы, которые, подобно «геркулесу», предварительно уже клейстеризованы, крахмал легко извлекается в сусло уже при 65.5С - без необходимости кипячения.
Подготовьте воду для затора - налейте 23л водопроводной воды в большую кастрюлю и поставьте на плиту. Тщательно размешайте 10-мл (2-чайной ложки) гипса в воде, и измерьте рН с помощью рН-метра или индикаторной бумаги диапазона рН 2-12. Используйте эти данные для определения необходимости корректировки рН.
Допустим, что измеренный рН, примерно 8 или 9. Начните добавлять 95% H2SO4 по одной капле, тщательно перемешивая и измеряя рН-метром или индикаторной бумагой диапазона 5.0-6.5 после каждой капли до достижения рН около 5,8 или 6,0.
Если используется порошкообразная лимонная или винная кислота, добавлять надо по 1¼ мл (¼ чайной ложки), и всего понадобится около 10 мл (2 чайные ложки) для воды с рН 8,5.
Если вы случайно промахнулись с целевыми рН 5,8, можете исправить ситуацию добавляя по 500 мл воды и измеряя рН, пока не добьетесь искомых рН 5,8. Вэтом случае, после завершения коррекции pH, необходимо будет вылить из кастрюли добавленный объем воды, оставив 23л сусла с рН 5,8 или 6,0.
Конечно, если рН исходной воды был ниже 5,8, потребуется коррекция с помощью карбоната кальция (CaCO3) вместо кислоты.
Если вы будете использовать 5,2 рН-буфер - ингредиент, доступный в магазинах для домашних пивоваров или на веб-сайтах, корректировка рН получится очень легко. Просто добавьте 18 мл (1,2 столовые ложки) 5,2 рН-буфера на 23л воды после добавления гипса, и рН воды автоматически станет 5,2, независимо от исходного значения. Это происходит потому, что рН-буфер компенсирует разные факторы, которые влияют на рН
воды. Почему рН 5,2? Оптимальное рН для затирания! 5,2 рН-буфер будет поддерживать нужный рН сусла даже после добавления зерна и во время ферментирования.
При корректировке рН кислотой добиваемся pH 5,8 вместо 5,2 потому, что, в отличие от использования рН-буфера, рН будет и далее снижаться при добавлении зерна и активности ферментов, которые в конечном итоге приведут его примерно к 5,2.
После того, как подготовили воду, включите плиту, закройте кастрюлю крышкой и пусть вода нагревается до температуры 74C. Необходимо периодически мешать воду и измерять ее температуру.
Когда вода нагреется до необходимой температуры, отключите нагрев, всыпьте и тщательно размешайте 8л (4 кГ) хлопьев пшеницы. Температура должна упасть до примерно 68C или немного выше. Тщательно перемешивайте затор раз в пять минут до клейстеризации крахмала (получится густая каша). Когда, через 15-25 минут, температура опустится до 66,5C, всыпьте и тщательно размешайте 1½ л молотого пшеничного солода. Температура должна опуститься до 65C.
Закройте кастрюлю, укройте одеялом и оставьте на 90 минут для осахаривания крахмала. Полезно перемешивать затор раз в 15 минут. Можно даже оставить затор на восемь или десять часов (например, на ночь) для продолжения осахаривания и охлаждения до температуры внесения дрожжей 29,5C. Или, если используется погружной чиллер (охладитель), можно сразу после 90-минутного осахаривания быстро охладить затор до необходимой температуры.
После 90-минутного осахаривания при 65C, крахмал должен быть полностью преобразован в сахара. Это можно проверить тестом на йод.
ФерментацияИнгредиенты - 30л пшеничного затора
- 1 пакет
маловонючих 
дрожжей Vodka Yeast with AG(Amyloglucosidase)
Оборудование - два 30+л первичных ферментера, по крайней мере один с крышкой или один 30+л с крышкой, и аквариумным насосом и камнем(рассекателем) для аэрации
- 1 стандартный ареометр (сахарометр) и цилиндр к нему
- 1 погружной термометр 0C-110C
Метод Первоначально затор будет в кастрюле с закрытой крышкой на плите. Затор должен отстояться по крайней мере 90 минут, а возможно и до утра, и охладиться ниже 29,5C. За это время твёрдые частицы осядут и сверху образуется 7-8 см слой прозрачного сусла.
Аккуратно возьмите образец прозрачной жидкости и с помощью ареометра измерьте ее начальную плотность (OG). Не забудьте сделать необходимые поправки на температуру.
Плотность должна быть в диапазоне 1.060-1.070, но допустимо и отклонение 0,010. Затор, сделанный по вышеприведенному рецепту, вероятно попадет в этот диапазон.
Далее, затор нужно перелить в чистый 30+л ферментер. Перед этим температура затора должна быть снижена до 29,5C. Для 30л партии, затор можно просто оставить в покое для охлаждения до 29,5C. Но для больших объемов
нужно применять погружные охладители для ускоренного охлаждения.
Как только затор остынет до температуры ниже 29,5C, можно переливать затор (жидкость прямо вместе с дробиной) в чистый ферментер любым удобным способом.
Теперь затор готов к аэрации (т.е. насыщению кислородом). Для 30л партии, вы можете энергично переливать затор четыре-шесть раз из одного ферментера в другой. Это работает очень хорошо. Вы можете также использовать аквариумный компрессор с камнем(рассекателем) в течение примерно 30 минут. Дрожжи и AG(Amyloglucosidase) могут быть добавлены в затор прямо во время аэрации.
Для больших объемов используют большие насосы и большие камни. Впрочем энергичного бултыхания сусла в течение 20-30 минут тоже будет достаточно.
После аэрации, можно внести (если еще не вносили) дрожжи и перемешать. Только убедитесь, что температура затора ниже 29,5C! Поместите ферментер в место, где его не потревожат в течение следующих трех дней, а также обеспечьте температуру окружающей среды между 21 и 29,5C.
Через 30 минут сухие дрожжи набухнут и их нужно тщательно перемешать.
В течение 60 минут начнется активное брожение. Пузырьки будет постоянно подниматься сквозь гущу затора, перемешивая его. Оставьте в покое ферментер на 72 часа с момента внесения дрожжей. Полезно, но не обязательно, тщательно перемешивать затор каждые 24 часа.
После 72 часов брожение либо закончится и активность будет уменьшена до редких пузырьков, либо только немного замедлится. В последнем случае необходимо проверять активность каждые шесть часов вплоть до замедления. Брожение не должно продолжаться дольше 84 часов.
Важно, чтобы сусло было снято с осадка и нагрето выше 52C или перегнано, не позже 24 часов после завершения брожения, иначе может испортиться запах.
После полного завершения брожения сусло готово к фильтрованию. Для 30л пшеничного затора, оно может быть произведено вручную с помощью большого фильтровального мешка, доступного в большинстве магазинов для самогонщиков
( 
). Большие объемы требуют специального оборудования.
После фильтрования объем сусла будет около 70% объема всего затора. Если использовать прессование дробины можно отфильтровать почти 80% объема затора. В случае 30л пшеничного затора получим 20-22л жидкого сусла.
После фильтрации подождите 30-60 минут и возьмите образец прозрачной жидкости с поверхности для измерения конечной плотности (TG).
Зная OG и TG, по следующей формуле можно рассчитать процент спирта:
(OG-TG)х1000/7.4=%об.
Перед заливкой в куб, суслу необходимо отстояться в течении двенадцати часов, чтобы мелкие частицы осели и можно было снять осветленное сусло с осадка. Это позволит избежать попадания в куб излишнего количества твердых частиц, которые могут привести к пригоранию в кубе при нагреве.
После завершения этого этапа, у вас будет около 20л отбродившего и осветленного пшеничного сусла крепостью около 8,5% и можно приступать к дистилляции. Ну, а дальше... Процесс дистилляции точно такой же, как и для любой другой водки.
Ian Smiley
