Ножи для кухни

А у меня вот такие "нарезалки"
Это вид "скопом"

Снизу вверх:
1. трамонтина бразильская (типа коренчатый), я его не использую, мама чистит картошку и всякие корнеплоды.
2. трамонтина бразильская (зубастая)- хрень полная, купленный мамой и ненавидимый мной за его зубья. Хрен поймешь для чего
3. трамонтина китайская, купленый мной для мамы, как антипод зубастой. Но тоже не поймешь для чего. Та же самая хрень

Снизу вверх:
1. Нож шкерочный, найденный детьми в районе рыбоконсервного завода. именно там такие и используются. Очень удобный нож для чистки и разделки рыбы.
2. Трамонтина (бразильская), сырный нож. Хорошо и удобно нарезать всякие сыры. Рекомендую.
3. Хенкельс-Золинген Германия(торговая марка Твин, то есть близнезы) купленный мной лет 7 назад за 1650 р. Сейчас такой стоит порядка 2600 р. Не хочу сказать , что дерьмо, но цена абсолютно не соответствует качеству. В настоящее время никем дома не используется. Просто валяется в ящике.
4. А вот это интересный ножичек. Сделан одним знакомым мастером из штык-ножа немецкой винтовки "Маузер" времен войны. Эбонитовая рукоять и бритвенная заточка. Режет довольно агрессивно, но из-за толстого обуха (мастер оставил таким, какой есть, миллиметра 4) неудобно резать твердые крупные продукты. Мясо, рыбу, птицу режет на ура. Это любимый нож мамы. Но хочу сказать пару слов и о том мужичке, что сваял мне этот нож. Он правша, то есть у него основная рука правая. Но в молодости он раскапывал на Малой Земле, в Новороссийске, снаряды, и короче говоря взрывом ему оторвало кисть правой руки. Оторвало примерно посередине предплечья. И вот мужичек, в прямом смысле - одной левой, ваяет такие ножички. Понятно, что клинок он просто стачивал и подгонял, но посмотрите, рукоять, гарду, больстер,хвостовик все делал левой рукой, поддерживая правой культей. Честь ему и хвала.

Теперь пошли шеф-ножи. Это уже мои любимые. Опять же снизу вверх
1. Какая-то хрень собачья, купленная мной в "магните" за 120 рублей под названием "ATTRIBUTE". Ну просто меня именно в тот момент форма его привлекла. Но для простых домохозяек рекомендую. Очень дуракоустойчивый, то есть можно делать все, что задумали. Сталь - так себе, очень быстро тупится, но и быстро точится.
2. "Шеф-нож", трамонтина китайская, продающаяся на развалах и во всех хозяйственных магазинах по цене 100-120 рублей. Конечно же это не совсем, да и даже совсем не "шеф-нож", но на кухне очень рекомендую его иметь. Дуракоустойчив абсолютно. Лезвие относительно тонкое и гибкое. При соответствующей заточке нарезает все - мясо, птицу, рыбу, можно и по костям. Если РК загнется - то легко подправляется мусатом. До определенного времени это был нож № 1 у меня на кухне.

А теперь - мои самые любимые  ;D опять же, снизу вверх
1. Трамонтина бразильская, шеф-нож, но уже серии "поливуд". Купил на нашем рынке за 450 рублей. Просто отличный нож. Я вообще на кухне работаю исключительно шеф-ножами. По соотношению цена-качество, настоящие (не китайские) трамонтины, на мой взгляд, стоят выше немецких Хенкельсов, по их цене 2000, 2500, 3000 рублей. Рукоять довольно большая, под крупную руку, то есть как раз для меня. Но дело в том, что этот нож очень правильно сделан. У него практически идеальный двойной клин. Ровный клин по профилю, и клин по обуху!!! Благодаря этому он прекрасно режет. Уж не знаю, что там за сталь, (но ясное дело, что какая-то нержавейка), но при заточке на японских водниках заточку держит около 3-х недель. Для нержавейки это очень и очень неплохо. В настоящее время это нож № 1 у меня на кухне. Но не потому, что он мне больше всех нравится - просто я им больше всего работаю.
2. Ну и наконец японец, компании Хиромото. Категории "тенми юараки - аогами супер". Вот прямо так и называется  ;D. Вот это мой самый любимый, просто потому, что это не нож, а зверь какой-то. Этот нож НЕ РЕЖЕТ, а он просто проходит сквозь продукты, отделяя пласты за пластами. Он режет под своим собственным весом. То есть, если его поставить на спелый помидор, и не нажимая на нож, просто потянуть за рукоять на себя, он начинает проваливаться в помидор, разрезая его. В прямом смысле этого слова, этим ножом, сидя за разделочной доской, хочется резать, резать, резать и резать. В позапрошлом году мы отмечали день рождения моего товарища, который с Камчатки привез чавычу. Он попросил меня привезти на дачу этот нож, чтобы можно было красиво нарезать рыбу. Чавычу взялась нарезать его жена. Я сразу предупредил ее, что это не простой нож, а нож очень острый, и чтобы она была с ним осторожнее. Женский ответ - да все нормально, я все знаю, у нас дома тоже ножи острые. Я тоже занимаюсь по кухне, и вдруг слышу - "ОЙ!". Я поворачиваюсь, она стоит бледная и правой рукой держит себя за средней палец левой руки. Ее муж и я подскакиваем к ней, убираем ее руку и видим, что этот "японец" прошел по диагонали сквозь ноготь и ушел в мякоть среднего пальца. И если бы она чуть сильнее нажала на нож, то он отрезал бы часть пальца вместе с ногтем и косточкой последней фаланги. Одним словом, налили ей водки, примотали скотчем часть пальца и продолжили веселье. У нее и до сих пор ноготь неровный. Ух-х-х-х, какой нож!!!

Ну а это уже просто. Совдеповский углеродистый топорик, на рукоятке которго стоит клеймо "1971 год, цена 4 рубля". Вот почему-то люблю я это дело . Топорик наточен мной и довольно острый. Им, в принципе, можно и резать. Но это незаменимая вещь для разделки рыбы, птицы и мяса на шашлык. Хряснул по костям, а где не дорубил - то там им же и перерезал. Ну и святое - фарш на люля-кебаб. Это только его прерогатива.

Ну и наконец, те приспособы, благодаря чему все это хозяйство поддерживается в надлежащем состоянии - справа налево:
1. Какой-то совдеповский камешек, двухслойный, купленный еще моим отцом в 70-х годах (он назывался камень для заточки опасных бритв). По-видимому, электрокорунд какой-то. В принципе, после заточки на нем, для кухни сойдет (это для простых домохозяек). Мои же, домашние, после заточки только на нем говорят, что ножи тупые (хотя камень для заточки опасных бритв!), ни черта не режут, и неизвестно вообще, чем я в доме занимаюсь. Вот тогда я перхожу к крайнему левому. Это японский водный точильный камень зернистостью 600 грит компании Масахиро. Этот камень, если по нему провести пальцами, просто "бархатный" на ощупь, и наш камень по сравнению с ним, какой-то напильник. После этого камня мои говорят, ну вот хоть что-то уже чувствуется, хоть начали резать. Справа от него, такой белый с камешком кирпичного цвета, это двухслойник зернистостью 3000 на 8000 грит компании касуми. Тоже японский водник. А "кирпичный" камешек - это нагура для наведения суспензии на поверхности камня без которой он точить не будет. 3000 грит - это уже финишная заточка ножа, и как где-то прочитал, что после 3000 грит уже можно побрить весеннюю черную волосатую муху  ;D. Для кухни пойдет с головой. Ну а 8000 грит - это уже серьезно, это уже не заточка, а полировка режущей кромки. Нож после него одинарный лист газеты шинкует в лапшу и волосы на предплечье бреет с отскоком. Вот после этого камня мои говорят, вот наконец-то ножи в порядке. Избаловал я их видимо. Ну а далее - это уже для себя любимого  :D. Совдеповский "станочек" для правки опасных бритв с пастой ГОИ, и деревянный брус с наклеенным на нем кожанным ремнем с тончайшей алмазной пылью. Ну это уже когда совсем тоска замучила, берешь любимый ножичег и его можно довести до состояния строгания человеческого волоса. Этому я научился у "Васи Калифорнийского" у него есть свой сайт. Держишь двумя пальцами свой волос, а твой нож снимает с него стружку, прикольно.

staut
ну, про косточки понятно, но мясо-то не все с костями;)
я вот давно хочу себе хороший нож, чтоб с удовольствием можно было шинковать что-нить:) , все никак не могу себе этого позволить...
но однозначно, если приобрету, то никого к нему подпускать не буду это точно ))

Нож шикарный, но с такой ценой я не скоро попробую шашлык.  И косточку он не любит. Получается для овощей
staut, 12 Мая 11, 22:21

Можно и мясо. А вот по костям действительно не надо.

да и разделочная доска нужна торцевая.
staut, 12 Мая 11, 22:21

Не обязательно. Подходит и обычная из гивеи, бамбука, адамова дерева или мягкого пластика.

Что режишь им,все подряд? Мясо, овощи, хлеб и т.д. или все-таки что-то не удобно резать? точишь часто или вообще не точишь? Заказывал по ссылке или в другом месте?Zlodej, 12 Мая 11, 21:20

Да можно все подряд, только не по костям. Очень твердый, закалка, по-моему, на 62 ед. рок. При особом желании, остро заточеным кончиком можно поцарапать оконное стекло. Главное, чтобы твердых костей не было, а так режь, что хочешь. С момента покупки, короче, за три года затачивал пару раз. И то не затачивал а подправлял на японском комбинированном воднике 3000х8000 грит. Заказывал именно на этом сайте. В мою деревню пришел за 10 дней.

Пришлось прочесть всю ветку опять, что бы понять где чья ссылка. Нож шикарный, но с такой ценой я не скоро попробую шашлык.  И косточку он не любит. Получается для овощей , да и разделочная доска нужна торцевая.staut, 12 Мая 11, 22:21

Хотел ответить, но dwa уже опередил. Торцевая желательна, но не обязательна. Можно любую деревянную, но если с ножем на "ты". Когда я вижу, как шеф-повора фирменных ресторанов что-либо нашинокованное режущей кромкой в кастрюлю с доски сметают - мне это как серпом по соответствующим органам. Только обухом! А на том сайте можно заказать вполне приличные ножи и подешевле. Очень демократичны по цене ножи фудживара. Потом - канетсугу, серии "Pro-M". Но на канетсугу конвексная заточка. Если сам точить не умеешь - придется искать хорошего заточника.

Кстати, сравните цены на один и тот же нож - сантоку 170 мм Хаттори серии HD. На том сайте он 150 долларов, плюс 7 долларов за доставку.
И в нашем инет магазине
http://knife.kasumi.ru/catalogue/152/26963/
вон он за 11100 руб лежит.

Вот там же, отличные ножи
http://www.japanesechefsknife.com/ProMSeries.html

обычная из гивеиdwa, 12 Мая 11, 22:29

Да у меня в огороде гивеи ,как гуталину!

А что это- гивея?

Потом - канетсугу, серии "Pro-M". Но на канетсугу конвексная заточка. Если сам точить не умеешь - придется искать хорошего заточника.
Вот там же, отличные ножи
http://www.japanesechefsknife.com/ProMSeries.html
SKEET55, 12 Мая 11, 22:55

В действительности не всё так страшно. Если правильно использовать нож, то его не нужно будет точить, а только править, а для этого достаточно купить керомический мусат.

Да у меня в огороде гивеи ,как гуталину!

А что это- гивея?
staut, 12 Мая 11, 23:04

Каучуковое дерево. В магазинах (и в Российских) много обычных досок из этого дерева, нужно просто причитать аннотация. А если хочется торцевую по хорошей цене, то в России есть вот такая компания:
http://mtmwood.com/mtmwood/ru/

В действительности не всё так страшно. Если правильно использовать нож, то его не нужно будет точить, а только править, а для этого достаточно купить керомический мусат.dwa, 12 Мая 11, 23:09

Тут тоже не все так просто. Керамический - это уже не совсем мусат, а все же круглая точилка. А править обычным мусатом японцев, закаленных до 60 ед. и выше - бесполезное дело. Кроме того, на моем ноже заточка ассиметричная - примерно 70х30%. Тут нужны японские водники (ну или какие другие хорошие камни), правильные руки и понимание процесса. 

SKEET55, Так вроде ж мусат(обычный стальной)не снимает металл, а только заусенец выправляет в нужную сторону. И пофиг ему должно быть твердость поправляемого ножа.

SKEET55, Так вроде ж мусат(обычный стальной)не снимает металл, а только заусенец выправляет в нужную сторону. И пофиг ему должно быть твердость поправляемого ножа.Владимир 1970, 13 Мая 11, 11:45

Это тоже не совсем верно. К примеру, возьми хороший мусат (как мне рассказывали найфоманы - самые хорошие мусаты были луганские, т.е. ворошоловградские, отечественного производства, но только 70-80 годов), тщательно вымой его с моющим средством, высуши, потом хорошенько подправь на нем любой кухонный нож, а потом возьми столовую белую салфетку и проведи по мусату. Она станет черноватой. Это-то и будут те микросьемы метелла, которые ребра мусата снимают с РК. Но все-таки мусат, конечно же, выправляет замятую РК. Но это только для ножей, закаленных максимум до 55-58 ед. А мусатить ножи от 60 ед. и выше - это бесполезная трата времени, то есть твердость ножа выше твердости мусата. И у таких ножей РК не заминается, потому то они и сохраняют свою остроту очень длительное время. А при грубом и неправильном с ними обращением РК просто выкрашивается, или даже выламывается. И как говорят на ножевых сайтах найфоманы (это я писал в личку dwa), для того, чтобы убить дорогущий японский хонияки (это самые дорогие японские ножи) - нужно:
1. Палка сырокопченой колбасы
2. Одна женщина
3. Пять минут времени

Тут тоже не все так просто. Керамический - это уже не совсем мусат, а все же круглая точилка.SKEET55, 13 Мая 11, 11:38

Металический рифлённый или с алмазным напылением мусат - ещё большая точилка.

А править обычным мусатом японцев, закаленных до 60 ед. и выше - бесполезное дело.SKEET55, 13 Мая 11, 11:38

Я писал о правке Канетсугу Про М/С, а не ножей из Аогами/Широгами.

Кроме того, на моем ноже заточка ассиметричная - примерно 70х30%. Тут нужны японские водники (ну или какие другие хорошие камни), правильные руки и понимание процесса.  :)
SKEET55, 13 Мая 11, 11:38

Комбинированного водника 1000/4000 вполне должно хватить.