Ножи для кухни

Да, 24000 йен кажется. Вечером могу уточнить если необходимо. Заказ был на ~300$

А эту сталь ты никогда не заточишь до остроты углеродки.SKEET55, 14 Мая 11, 19:35

Ну-ну.

Так почему же Канетсугу "из коробки" режут просто отлично? Да все дело в конвексной, то есть линзовидной заводской заточке этих ножей.SKEET55, 14 Мая 11, 18:57

У них правой стороны конвекс.

А рано или поздно - но тебе все же придется его затачивать.SKEET55, 14 Мая 11, 19:35

Не раньше, чем через полгода-год, если конечно нож используется на домашней кухне, а не на производстве.
А так достаточно хорошего мусата. Не нравится мусат - есть кожанный ремень с пастой . Хочется на камешках - пожалуйста.

Если ты сумеешь на камне сделать линзу, то Канетсугу обретет первозданную остроту, а если нет? Тогда ты заточишь его с плоской РКSKEET55, 14 Мая 11, 19:35

В инструкции к Канецугам написано - праить под углом 15 градусов с каждой стороны.
Чтобы убить конвексное сведение на этом ножу нужно очень сильно над ним издеваться.

Тогда ты заточишь его с плоской РК и он ничем не будет отличаться от Трамонтины за 450 р.SKEET55, 14 Мая 11, 19:35

Сказки. Будет резать как и прежде.
Кстати, при желании и Трамонтину за 450р можно хорошо заточить, вот только это будет не на долго.

Ведь вся фишка японских ножей заключается в том, что они закалены от 60 ед. рок. и выше. Порошковую ZDP они вообще калят на 66 ед. Только при такой закалке нож очень длительное время сохраняет свою остроту. И только при такой закалке углеродистой стали, и соотвтетсвующей заточке, ты почувствуешь всю прелесть работы таким ножом. Только тогда ты почувствуешь "вкус" реза этого ножа.SKEET55, 14 Мая 11, 19:35

Как будто рекламную статью прочитал.
Для кого-то может это и так.
Разные ножи режут по разному.
Японцы выпускают ножи и из углеродки менее 60RC.
Я не спорю, что твой нож будет сохранять острату дольше, и что это хороший нож. Вот только не надо его идеализировать. Например, при неправильном обращении с Канетсугой РК замнётся, а у твоего ножа выкрошиться. Цена тоже разная. Тупиться Канетсугу будет быстрее, но даже в достаточно "тупом" состоянии он будет хорошо резать за счёт своей конструкции.

Кстати, если денег мало, то можно посмотреть в сторону Fujiwara Kanefusa FKM Series (нержа) и FKH Series (углеродка).

Электроточило просто убъет хороший ножSKEET55, 14 Мая 11, 18:57

Это если не правильное электроточило.

Ну-ну.dwa, 16 Мая 11, 15:51

Насколько мне известно (да и не только мне) в настоящее время эталоном по режущим свойством является широгами. Аогами из-за минимальных добавок режет уже хуже.

У них правой стороны конвекс.dwa, 16 Мая 11, 15:51

А какая разница?

Не раньше, чем через полгода-год, если конечно нож используется на домашней кухне, а не на производстве.dwa, 16 Мая 11, 15:51

Но потом все же придется точить.

Чтобы убить конвексное сведение на этом ножу нужно очень сильно над ним издеваться.dwa, 16 Мая 11, 15:51

Линзовидное сведение и конвексная заточка - это разные вещи.

Сказки. Будет резать как и прежде.Кстати, при желании и Трамонтину за 450р можно хорошо заточить, вот только это будет не на долго.dwa, 16 Мая 11, 15:51

Про эти "сказки" хорошо на ганзе написано. А с Трамонтиной согласен. После заточки на 8000 грит первый день ничем от Хиромото не отличается. Но это только 1 день.

Как будто рекламную статью прочитал. Для кого-то может это и так.Разные ножи режут по разному.Японцы выпускают ножи и из углеродки менее 60RC.Я не спорю, что твой нож будет сохранять острату дольше, и что это хороший нож. Вот только не надо его идеализировать.  Например, при неправильном обращении с Канетсугой РК замнётся, а у твоего ножа выкрошиться. Цена тоже разная. Тупиться Канетсугу будет быстрее, но даже в достаточно "тупом" состоянии он будет хорошо резать за счёт своей конструкции.Кстати, если денег мало, то можно посмотреть в сторону Fujiwara Kanefusa FKM Series (нержа) и FKH Series (углеродка).dwa, 16 Мая 11, 15:51

Да я вовсе не реламлю свой нож.  :). Как раз наоборот. Когда Engin попросил моего совета в выборе ножа, я-то как раз ничего ему и не посоветовал (посмотри мои посты). А вот что я ему посоветовал, так это прочитать статью Козловского "нож на кухне". Каждый сам делает свой выбор.

Дмитрий, Если будет время, расскажи, как с этой заточкой справиться 70х30 ?Gagarin, 16 Мая 11, 10:42

Если инет безлимитный, попробуй вот тут посмотреть. Более-менее понятно.
http://video.mail.ru/mail/enurmamed/221/236.html

Лично мое мнение: кухонные ножи должны быть неприхотливы, во всяком случае в моей семье, где почуть готовят все. Трамонтина хороша и очень для меня подходит. Подточил и вперед. Японцы наверное очень хороши. Но тут приходит на ум цитата классиков "Не делайте из еды культа". У меня женушка если чего там рубануть по косточке лезет за моими охотничьими. А на все остальное, отдельно друг от друга купленные  Трамонтины.

Это если не правильное электроточило.dwa, 16 Мая 11, 15:53

Ну-у-у, конечно же можно обзавестись и правильным, вот как здесь например
http://www.tojiro.ru/...icheskoj-rodine
На пятой сверху фотографии дедок точит на правильном 

Лично мое мнение: кухонные ножи должны быть неприхотливы, во всяком случае в моей семье, где почуть готовят все. Трамонтина хороша и очень для меня подходит. Подточил и вперед. Японцы наверное очень хороши. Но тут приходит на ум цитата классиков "Не делайте из еды культа". У меня женушка если чего там рубануть по косточке лезет за моими охотничьими. А на все остальное, отдельно друг от друга купленные  Трамонтины.Владимир 1970, 16 Мая 11, 17:45

Все верно. Прежде чем покупать новый дорогой нож, нужно ответить самому себе на вопросы - а для чего он мне нужен, и чем меня не устраивают старые?

Дмитрий, Если будет время, расскажи, как с этой заточкой справиться 70х30 ?Gagarin, 16 Мая 11, 10:42

А на твоем ноже тоже такая? В смысле ассиметричная.

Коллеги, ну вы бы хотя б фоты выкладывали своих ножей, посмотреть тоже хочется, какой  мужик не любит ножей, да и ещё хороших.

Ну-у-у, конечно же можно обзавестись и правильным, вот как здесь например
http://www.tojiro.ru/...icheskoj-rodine
На пятой сверху фотографии дедок точит на правильном 
SKEET55, 16 Мая 11, 17:58

Есть, например, Shinko sharpening machine

А на твоем ноже тоже такая? В смысле ассиметричная.
SKEET55, 16 Мая 11, 18:04

Я не в курсе. Как узнать? Я думал, если у твоего так, то и у всех Аогами от Хиромото так.

slavo4ka, Тут они, Petty 150 и Gyuto 240mm Type-II  http://www.japanesechefsknife.com/TenmiJyurakuSeries.html

Коллеги, ну вы бы хотя б фоты выкладывали своих ножей, посмотреть тоже хочется, какой  мужик не любит ножей, да и ещё хороших.
slavo4ka, 16 Мая 11, 18:49

Вот здесь можно посмотреть:
http://www.japanesechefsknife.com/

Дмитрий, Если будет время, расскажи, как с этой заточкой справиться 70х30 ?Gagarin

А на твоем ноже тоже такая? В смысле ассиметричная.SKEET55, 16 Мая 11, 17:04

Кстати, маленькое уточнение - у Ваших ножей заточка 60/40, а не 70/30. 

Цитата: dwa от Сегодня в 14:51
Ну-ну.
Насколько мне известно (да и не только мне) в настоящее время эталоном по режущим свойством является широгами. Аогами из-за минимальных добавок режет уже хуже.SKEET55, 16 Мая 11, 16:38

Играет роль не только сталь, но и ее ТМО, а также геометрия клинка.

Не раньше, чем через полгода-год, если конечно нож используется на домашней кухне, а не на производстве.
Но потом все же придется точить.SKEET55, 16 Мая 11, 16:38

Когда-то, конечно, придётся, тогда и можно его заточить с плоскими подводами.
И нож будет и дальше радовать своего владельца.

Цитата: dwa от Сегодня в 14:51
Чтобы убить конвексное сведение на этом ножу нужно очень сильно над ним издеваться.
Линзовидное сведение и конвексная заточка - это разные вещи.SKEET55, 16 Мая 11, 16:38

Может для кого-то это будет открытие, но на этом ноже уже с завода есть микроподвод.

Цитата: dwa от Сегодня в 14:51
Сказки. Будет резать как и прежде.Кстати, при желании и Трамонтину за 450р можно хорошо заточить, вот только это будет не на долго.
Про эти "сказки" хорошо на ганзе написано.SKEET55, 16 Мая 11, 16:38

Видно, что плохо, или не там читал.

Когда Engin попросил моего совета в выборе ножа, я-то как раз ничего ему и не посоветовал (посмотри мои посты). А вот что я ему посоветовал, так это прочитать статью Козловского "нож на кухне". Каждый сам делает свой выбор.SKEET55, 16 Мая 11, 16:38

Кстати, у него есть тестирование сантоку:
http://knifelife.ru/articles_test_santoku.htm
И там, в конце:
"Послесловие Андрея Козловского
...
Кроме того, я попросил «оценить «качество реза» ножей сантоку известного Мастера-ножевщика Геннадия Константиновича Прокопенкова. Давать оценку каждому ножу он отказался, но после нарезки всеми сантоку (кроме William Henry) моркови, он выделил часть «наиболее достойных»
Это были сантоку: Hattori (KD,HD,FH), Takeda, MAC, Tanaka, Tojiro Wa-Urushi,Yochikane, Kumagoro, Rysen Blasen, Watanabe, Carter, Kikuichi Monji honyaki, Itou, Kanetsugu PRO-M.
Из этих пятнадцати после некоторых уговоров Мастер выделил пять:
Kanetsugu Pro-M, Hattori KD, Itou, MAC, Takeda"

Нож должен двигаться перпендикулярно, ну или под некоторым углом к абразиву! Ну это же прописная азбука заточки.SKEET55, 14 Мая 11, 19:47

Перпендикулярно = под углом 90 градусов...То есть чтобы заточить нож,нужно им резать камень??? 

Я не в курсе. Как узнать? Я думал, если у твоего так, то и у всех Аогами от Хиромото так.Gagarin, 16 Мая 11, 22:08

Внимательно посмотреть на него. Режущая кромка справой стороны ножа, там где выбиты иероглифы, должна быть значительно шире кромки на левой стороне.

Есть, например, Shinko sharpening machinedwa, 16 Мая 11, 22:08

Все верно, но у Стаута явно не такое. И второй аспект - это стоимость такого точила.

Zlodej, Не путай нож и режущую кромку ножа.
Имеется ввиду что направление скольжения клинка по абразиву должно быть близко к перпендикулярному самому клинку.

Кстати, маленькое уточнение - у Ваших ножей заточка 60/40, а не 70/30.dwa, 16 Мая 11, 22:15

Это сейчас они стали на сайте сообщать соотношение заточки РК. Может быть для удобства и начали так точить. Три года назад, когда я покупал свой нож, этой информации на сайте не было. А на моем ноже, (а промерить я никак не смогу, так как нужна 50-ти кратная лупа) но примерно, на глаз так сказать, так вообще 80х20 или 90х10, так как слевой стороны РК практически не было. То есть она была, но была в виде тончайшей блестящей полоски, которую видно только глазом, и никакими "домашними" инструментами ее не измеришь. Точу, вернее подправляю - по интуиции, но РК не нарушил, толщина такая же.