Лактобактерии и дистилляты. Теория и практика.

Аркадий Вайнер, несколько смущает разнобой в дозировках ферментов - это должно повлиять на содержание сахаров и аминокислот в моменте, а следовательно и на состав браги и сырца

Честно говоря, смущают ударные дозы этиллактата. Подрежется на втором выкуривании, но все же. Низкие ВС - заслуга МКБ - теория подтверждается.
Дистиллят пойдет на полугар (без выдержки)?

У меня сложилось впечатление: этиллактат- одна из главных целей его набраживания

АлПеН, не думаю. Цель эфиры и другие ароматические примеси, выделяемые бактериями.
Рекомендации DS смущают, хотя я не специалист в полугаре. ГОСТ имеет слишком широкие границы.

Цель эфиры и другие ароматические примеси, выделяемые бактериями.Aleksandr_DD, 04 Мая 26, 21:20

Этиллактат тоже эфир, этиловый эфир молочной кислоты

dee, я догадываюсь, что это эфир. Напрягает его количество. Почему DS на него налегает, не знаю. По моим данным до 350 мг/л АС необходимо.
"Запах бражной, квашеный." - не от него ли?

Запах бражной, квашеный.Aleksandr_DD, 05 Мая 26, 07:31

от ЭЛ сливочно-кремовый. Если есть масляная кислота - может быть и сырный

АлПеН,
по ферментам разнобой, напомню, не посмотрел сроки и первые заторы шел на просрочке. Поэтому дозы и увеличены. На финишных заторах тоже эксперименты, впервые использовал жидкие.

Aleksandr_DD,
сырец точно пойдет на 7 тарелок для питья по белому. И здесь оба варианта будут интересны по своему, как 1-3 образцы, так и 4-5.

А вот следующий эксперимент, бурбон. На него и стартовые дрожжи другие, и, посмотрю, на финишное дображивание внесу и 254, которые очевидно меняют профиль.
Попробую доработать схему непрерывного сбраживания с внесением в новый затор бродящей браги в активной фазе из предыдущего.

Кстати, есть старые результаты анализов заторов на Vivo, найду сравню уровни этиллактата

сырец точно пойдет на 7 тарелокАркадий Вайнер, 05 Мая 26, 08:13

этиллактат идёт ближе к хвостам, непосредственно перед ИА, получится ли его аккуратно вырезать на тарелках? Я на спн его вырезал от ИА - очень муторно, буквально по пол рюмки отбирал, нюхал пробовал и только после выливал рюмку в продукт... или уже её в сторону ставил..

Если есть масляная кислота - может быть и сырныйАлПеН, 05 Мая 26, 07:52

этилбутират намекает что есть, этиловый эфир масляной кислоты

dee, ну да... правда бывает с сыром перебор

сырец точно пойдет на 7 тарелок для питья по белому.Аркадий Вайнер, 05 Мая 26, 08:13

Этиллактат срежется и очень сильно. Как ни странно, но это хвостовая примесь.

Этиллактат срежется и очень сильно. Как ни странно, но это хвостовая примесь.Aleksandr_DD, 05 Мая 26, 10:29

Так собери его отдельно .
Можно молочную кислоту прикупить , и перегнать ее смесь с ректом до 0 , а можно и https://es-sense.ru/...3hg139470708963

Так собери его отдельноGabriel 61, 07 Мая 26, 18:57

Зачем? Целью был не он. Да и столько его и не нужно в отборе. Явный перебор.

Aleksandr_DD,
возможно перебор, возможно нет. Второй перегон покажет. Более интересен другой момент, несмотря на относительно высокую температуру брожения сырец по примясям имеет параметры дистиллята.

Завтра начинаю прорабатывать вторую серию эксперимента, бурбон на закваске. Сейчас как раз паспорта на жидкие ферменты изучаю, сделать точные расчеты в единицах активности на 1 г крахмала.

Проанализировал. Переговорил с Александром. Образцы 112-114, в части альдегидов провальные, буду жестко отбирать головы. Причина такого количества альдегидов понятна*. А вот образцы 115-116, особенно 115 - очень интересные. Правда, как сказал Александр, это больше на технологию рома похоже. Чем интересные, а тем, что в 115 образце - альдегидов 8,8 (Ацетальдегид - 7,7, Ацеталь - 1,6), фурфурол - 0, при этом высокий этиллактат - 613, но ниже в 1,5-2,5 раза ниже, чем в других образцах.

Затор №115 отличался коротким сроком выбраживания, перегон на 12 день, залета по температуре не было (пик 31С). Ключевой момент, отличающий заторы №115-116 от Заторов №112-114 - применение наряду с промышленной и самодельной закваской винодельческих препаратов Glutarom Extra и Full Protect и внесение на дображивание Lalvin ICV D254. Основные дрожжи, напомню, Fermentis SafSpirit GR-2.
GSH + CH₃CHO → GS−CH(OH)−CH₃(глутатион-ацетальдегидный аддукт).

Продолжаем тему с заквасками. Теперь карамель, в буквальном смысле, "а сколько нужно?". Поднял все анализы за 2021, 2024 и 2025 года, там были крохи. Схемы с внесением Vivo под конец брожения окончательно признаю неактуальными.

Буду повторять техкарту Затора №115 на схемах бурбона.

p.s. НДРФ со 112-114 отправлю на анализ, посмотрим, как отсеку альдегиды, возможно сделаю третий перегон. Отправлю и НДРФ со 114-115.

p.p.s * -В заторах без антиоксидантов и без раннего гидрозатвора (№112–114) высокие альдегиды (335–500 мг/л) возникли из-за теплового стресса дрожжей (пики 32–35°C) – алкогольдегидрогеназа не справлялась, ацетальдегид накапливался. Отсутствие глутатиона (Glutarom Extra) не давало связать альдегид. Частое перемешивание и открытая ёмкость создавали аэробные условия, в которых уксуснокислые бактерии окисляли этанол до уксусной кислоты, но их ферментативной мощности не хватало, чтобы утилизировать избыток ацетальдегида, производимого дрожжами в стрессе. В результате ацетальдегид накапливался в виде токсичного ацетальдегида и его диэтилацеталя («ацеталя»), которые придают дистилляту резкий «головной» тон. Вывод: без антиоксидантов и анаэробной среды на стадии брожения альдегиды неизбежны даже при умеренном перегреве.

Из этого следует ключевой вывод, Glutarom Extra и Full Protect снижают риски перегрева!