Лактобактерии и дистилляты. Теория и практика.

изоамилацетат продукт из иа, а иа их жоп делоАлПеН, 30 Марта 26, 11:00

тут был заруб с крабе и он озвучил мысль что сама по себе этерификация не сильно быстро идет, и в самом деле есть инфа что при кипячении без кислоты эфиры навариваются довольно медленно, примерно в течении суток, хотя нормальная сгонка примерно столько и идет, плюс на форуме есть и другие данные, джинни выкладывал

горизонтальные полки это как раз наваривание эфиров, получается значительную долю эфиров дает именно штамм, его и нужно искать, а дикари насрут всего, не предсказуемо и не повторяемо.

dee, я просмотрел несколько вариантов. Там везде на элевых банановый аромат. Самый распространенный аромат.

для снижения сивухи: белая схема - меньше белков и аминокислот соответственноАлПеН, 30 Марта 26, 10:53

Не факт, что красная даст напрямую меньше сивушных спиртов. Очень много факторов на это влияют. Приращение ВС связывают неразрывно с дыханием (ростом) дрожжей, но само по себе не главный фактор выработки сивухи. Возьми сахарок и самогон с него. Роста там практически нет. Все ростовые вещества, если они там есть уходят на поддержку жизнедеятельности, а ВС иногда побольше чем дистилляте с солода по белой схеме.
А целом, я пошел по тому же пути - стартер, температура и анаэробиоз, как одни из факторов влияющие на образование ВС.

Откуда там 60 градусов, если
Неферментированный (белый) солод сушат при низких температурах — от 35°C до 50°C, чтобы сохранить высокую ферментативную активность.neva2012, 30 Марта 26, 10:58

Возможно ты попутал "сушку" и "отсушку". При 50°С многовато влаги останется, однако. Это лоя ржи. Для ячменя еще выше.

Aleksandr_DD, да, легко ищется, пивные пшеничные белгийские или немецкие сорта. Меня больше озадачивает вопрос как бы не перекормить и не задушить лактобактерии, когда их вносить с поправкой на дрожжевой стартер. Ну положим количество кислоты не сложно определить, оттитровав щелочью. Еще нарыл на озоне диметиламинобензальдегид для определения ВС на ФЭК, но это ж блин под него мой лангометр переделывать надо и серию опытов ставить, а я ленивый стал, кювета под него уже года два валяется.

Возможно ты попутал "сушку" и "отсушку". При 50°С многовато влаги останется, однако.Aleksandr_DD, 30 Марта 26, 11:12

Можно ли приготовить неферментированный солод в домашних условиях?

...

Пророщенные зерна в один слой просушиваются при комнатной температуре пару часов, а затем отправляются на 48 часов в духовку при 40 ⁰С в режиме конвекция. Только после этого солод перемалывают.

dee, ты про какие речь ведешь МКБ? Бактерии ты не перекормишь (ИМХО). Запускают одновременно с дрожжами. После брожения смысла нет. В библиотеке лежит диссертация по этому поводу. Выше давал на нее ссылку. Но там все под контролем. Бактерии плохо размножаются при низком рН, а он падает. Дрожжи, кстати, аналогично терпят низкий, но норовят сделать недоброд. М1 у меня что то плохо вытянули - недоброд получаю.
Диастатический солод - диафамарин называется. Температура отсушки - 60°С. Попробуй купи!)
Для ржи, как зерна без оболочки, возможно, и ниже может быть температура.
Диафамарин применяли на спиртзаводах. Сейчас применяют ферменты.

Можно ли приготовить неферментированный солод в домашних условиях?neva2012, 30 Марта 26, 11:28

"Можно, а зачем?" (С)

neva2012, можно, только этого солода будет с гулькин нос, я сушку из фена и канистры делал, 35л на 10кг зерна.

я сушку из фена и канистры делал, 35л на 10кг зернаdee, 30 Марта 26, 11:32

Сушилку для фруктов использовал.)))
Больше интереса чем толку.

Как бы там ни было: ДД на солоде будут по любому- селятся они уже после сушки и тд.... самый яркий пример - домашние самодельные дрожжи, которые в течение суток заселяют отруби, сваренные с хмелем в течении 2 часов - уж куда стерильнее то .

В библиотеке лежит диссертация по этому поводуAleksandr_DD, 30 Марта 26, 11:31

что за диссер ?

ДД на солоде будут по любомуАлПеН, 30 Марта 26, 11:40

во хорошая фраза из вот отсюда [сообщение #14179349]

4. Контроль за дикими дрожжами: – Рид подтвердил, что при 30°C и выше дикие дрожжи активируются. Наш опыт это тоже показал. Но ключевой вывод: если pH падает быстро (до 4.0 за 16 ч), дикие дрожжи не успевают испортить вкус. Мы это доказали на практике. Значит, наша тактика верна.

это всё что нужно знать про ДД. Да дикари есть на солоде но стартер их успешно душит.

что за диссер ?dee, 30 Марта 26, 11:43

[сообщение #14178693]

сваренные с хмелем в течении 2 часов - уж куда стерильнее тоАлПеН, 30 Марта 26, 11:40

Не, однократное кипячение не убивает все споры. Есть споры, которым вообще пофиг на кипячение.
Для полной стерилизации варианта собственно:
1) надежный: автоклав/скороварка, 20 минут при +120 надежно убивают всё.
2) менее надежный: кипячение, ждать сутки, повторить кипячение, ждать сутки, повторить кипячение - считается что споры начинают прорастать в перерывах между кипячениями и их так можно прихлопнуть. Но с этим бывают тем не менее накладки, хотя и редко.

Первый способ называется стерилизация, второй - тиндализация, греть до 100 не обязательно

однократное кипячениеCrabe, 30 Марта 26, 12:26

с хмелем

с хмелемАлПеН, 30 Марта 26, 12:50

Хмель - источник диких дрожжей в природе, он их не убивает а наоборот они на нем любят жить.
Кислоты которые при варке хмеля переходят в раствор - тоже не убивают дрожжи, а напротив - формируют для них очень привлекательную среду.

дрожжи любят жить особенно после кипячения, да..

Crabe, если правильно тебя понял, с хмеля - самые злобные дикари?

с хмеля - самые злобные дикари?АлПеН, 30 Марта 26, 14:14

я не знаю что ты имеешь ввиду как "злобные", но дрожжи природные на хмеле живут.
какие именно - зависит от местности, разные бывают. Наверняка среди них есть и весьма хорошие дрожжи.

neva2012,

Аркадий Вайнер, диастатический солод - это неферментированный?neva2012, 30 Марта 26, 08:30

Да, пойдет.

Если оптом, то можно этот:
https://malt.ru/...d-meshok-25-kg/
Использую для закваски и в затор.

Но у меня большие вопросы к нашим солодам, как уже писал, наши солода в отличие от импортных, себя при ХОСе не могут осахарить. В июне буду пробы на Castle Malting делать.

имеешь ввиду как "злобныеCrabe, 30 Марта 26, 14:34

устойчивые неблагоприятным факторам, на хмеле жить дохляки врятли смогут...

Окончательно признаю схему рабочей!
При всем при том, что на двух заторах порезвились Leuconostoc и Brettanomyces,
Затор №2: рН 3.35, ТК 22,02, плотность 1,012 выход 377 мл с 1 кг сырья
Затор №3: рН 3.36, ТК 22,02, плотность 1,014 выход 371 мл с 1 кг сырья

При этом, затор при управляемом закислении, не требует антибиотиков. Затор настолько стоек, что пленчатые дрожжи не смогли его убить
Продолжаем оптимизацию

Сырец - феерия! На анализ образцы взяты.