Лактобактерии и дистилляты. Теория и практика.

Такое нужно сохранить и лелеять!Аркадий Вайнер, 13 Марта 26, 05:28

опять таки по опыту ржаных заквасок. каждое охлаждение на неделю в холодильнике ароматной ржаной закваски делает ее менее ароматной, но более кислой. то есть когда не монокультура а набор, то слабые гибнут, кислые доминируют

PavelVA76, можно же в морозилку бросить.
Все одно от генерации к генерации будет идти отбор бактерий. С зерном (солодом) будет приходить что-то свое. Насчет повторяемости есть сомнения.
Пока ждем результатов, хотя бы по выходу спирта и органолептики дистиллята, субъективной.

можно же в морозилку броситьAleksandr_DD, 16 Марта 26, 06:15

судя по глицерину и будет морозилка. но я призадумался над судьбой глицерина в следующей бражке - съедят его дрожжи? как на вкус повлияет?

съедят его дрожжи? как на вкус повлияет?PavelVA76, 16 Марта 26, 06:46

Дрожжи, вроде, могут его подъедать, но очень незначительно. Глицерин не летуч при перегонке браги. Пишут, что может разлагаться на акролеин, что не есть хорошо.
Дрожжи выносят однократную заморозку и без глицерина. Бактерии передохнут, но не все. На стерильном сусле всегда можно размножить.

PavelVA76,

судя по глицерину и будет морозилка. но я призадумался над судьбой глицерина в следующей бражке - съедят его дрожжи? как на вкус повлияет?PavelVA76, 16 Марта 26, 06:46

все верно, да, будет заморозка. Объем глицерина на общий объем браги, куда этот стартер может пойти, даже не заметит этого глицерина))

Брага дображивает, думаю еще день два. рН стабилен. Аромат стал более насыщенным, не банановая легкость, а ароматного пива с хмелем. На два последующих затора, почитал, основную фазу брожения буду держать не 22С, а 25С. Хочу четко уложиться в 2 недели брожения, от выходных до выходных.

Аркадий Вайнер, на чем перегонять будешь?

Аркадий Вайнер, уже перегнал? Результат опишешь?

Vittomin,

Аркадий Вайнер, уже перегнал? Результат опишешь?Vittomin, 24 Марта 26, 05:24

Результат потрясающий. Сырец можно пить, но, конечно не нужно. Выход при всех потерях на молочную кислоту и пару косяков на НБК, год не перегонял, рука уже не та - 358 мл АС на 1 кг засыпи.
Все подробности позднее. За этот 21 день много моментов оптимизации ХОСа наработал, больше, чем за все 10 предыдущих лет. Ключевое, антибиотик при управляемом закислении ржаной закваской - не нужен.
рН к моменту перегона 3,31, ТК 22,2

p.s. Проба спирта сырца отобрана, крепость 49,1. На очереди еще 2 емкости с переносом бродящей браги (back‑slopping), там есть проблемы - (Leuconostoc и Brettanomyces), но решаемо, это как раз про опыт. И еще одна емкость, старт 2 дня назад на БК-Углич-СМ, но как и back‑slopping, пока тоже не производит должного впечатления. Не тот эффект по ароматам как от натуральной свежей закваски с ржаного солода, да и закисление по темпам отстает.

Добавлено через 2мин.:

Aleksandr_DD,
НБК ХД5

p.p.s уже в предвкушении с того, что будет на кукурузных заторах, тем более на не простой кукурузе, а на гибриде Краснодарский 291 АМB.

Аркадий Вайнер, есть информация по рецептуре и технологии закваски?

dee, народ хочет верить в чудеса. На яблоках иногда прокатывают ДД... Но на солоде я бы не стал рисковать. В лучшем случае обрушится выход.

358 мл АС на 1 кг засыпи.Аркадий Вайнер, 28 Марта 26, 07:46

рН к моменту перегона 3,31,Аркадий Вайнер, 28 Марта 26, 07:46

У тебя не дрожжи, а натуральные "звери")

Винни-нюх,
Да, на выходных выложу, как раз на фото выше идет очередной раунд, пока самый гладкий. Важно своевременно держать температуру!

Aleksandr_DD,
Для меня, как винодела - самый привычный рН! На белом и ниже бывает! Паники ноль)).
Дрожжи работают, может и не так резво, но стабильно. Вот сейчас четвертый затор на промышленной закваске встал на рН 4,7 - мне не нравится. Буду вносить свою закваску.

Aleksandr_DD, Винни-нюх, Vittomin,
Технологическая карта закваски на ржаном солоде во вложении. Теперь я точно знаю как пахнет хорошее пюре "бананы со сливками". Вчера ходил к инкубатору просто дышать)). Четвертый затор без антибиотиков!
Задумался, можно же с инкубатором заняться самыми разнообразными заквасками

Аркадий Вайнер, т.е. при заданной температуре (30...32°С) размножаются только определенные виды (штаммы) МКБ? Вообще то используется солод ржи. Там отсушка под 70...80°С. При такой температуре только дельбрюки и выживут.
Осенью надо попробовать через закваску. А так да, удавалось получать с размножением МКБ фруктовый аромат, но не стабильно. Но и температура была более высокой.

Там отсушка под 70...80°СAleksandr_DD, 29 Марта 26, 12:54

это только на ферметированном, на обычном солоде такая температура убьёт ферменты . То есть сушка вряли больше 65 гр

Теперь я точно знаю как пахнет хорошее пюре "бананы со сливками". Вчера ходил к инкубатору просто дышать)).Аркадий Вайнер, 29 Марта 26, 12:35

Прям поэма - спасибо.
Для выпечки хлеба можно использовать?

Технологическая карта закваски на ржаном солоде во вложении.Аркадий Вайнер, 29 Марта 26, 12:35

а вносится как ?

Посмотрел технологическую карту, думаю закваска хорошо применима на белой схеме, во время охлаждения сусла , если вносить её на 45 гр примерно.

АлПеН,
нет, другой тип бактерий, мезо-, а не термофилы!

Aleksandr_DD, схема дана именно ржаном солоде, смолотом в муку самостоятельно.

neva2012,
именно в этот момент и занимаюсь, хлебом. Да, можно.