Лактобактерии и дистилляты. Теория и практика.

Где и кто это делает? Методика забора и транспортировки образца?Аркадий Вайнер, 06 Марта 26, 06:38

ну впереди всей планеты - ВНИИПБТ, они этот метод придумали и у них есть лаборатория, если к ним обратиться, они и про консервацию образца расскажут. Так же можно копать в сторону водочных и спиртовых лабораторий, которые повелись на ГОСТ 31810 и купили себе систему капиллярного электрофореза. Потом этот ГОСТ отменили из обязательных и лабы из реестра аккредитованных лиц спрятались. В ГОСТе кислот нету, только амины, но метод гораздо шире и ВНИИПБТ выпускали калибровочные смеси на широкий спектр катионов и анионов, среди которых популярные в водках карбоновые кислоты. Один из разработчиков этого метода рассказывал, что выловил в бражке одного из заводов молочку и они серьезно пересмотрели подход к антибактериальным мерам, повысили выход спирта, убрали какую-то вонючку (уже запамятовал).

а мой вопрос про закваску был связан с тем, что планирую ставить бражку с солодом и хотел подкинуть туда Дельбрюков, но их выводить надо 48-72 ч, то есть 3 суток надо до начала постановки основного затора

PS вот еще нарыл ГОСТ Р 52841-2007 Продукция винодельческая. Определение органических кислот методом капиллярного электрофореза
это прямо то, что нужно. Надо искать аккредитованных виноделов.

Попробуй использовать НУК. Везде и всюду, от стен, до емкостей и оборудования.Аркадий Вайнер, 06 Марта 26, 07:04

Я не знаю, что такое НУК. Стартанул с рН=4,5. окончательный уровень рН=4. Выход с солода поднялся на 20%. Меня это вполне устраивает вполне, но на стерильность необходимо все же обращать внимание, не помешает.

PavelVA76,

Определение органических кислотPavelVA76, 06 Марта 26, 07:55

Дайте перечень кислот, которые нужно определять

Aleksandr_DD,
НУК - надуксусная кислота. Основной инструмент пивоваров для борьбы с микроорганизами. Продается на Озон. Ищите Оксидез. Как готовить рабочие растворы, есть на карточках и упаковке. Если до настоящего момента не использовали, то эффект будет точно, 100%

В большинстве случаев можно использовать медный купорос.
Уксусники блокируются медью полностью, а МКБ частично угнетаются.
Дрожжи могут по разному реагировать, но обычно дрожжи реагируют на медь менее остро чем бактерии. Отправной точкой для экспериментов может служить доза 100 мг купороса на литр сусла. А точную дозу определить через эксперименты. Чем хорош купорос - его можно совмещать с небольшим количеством мела - околонейтральная среда даст гораздо более интересные ароматы, и позволит выжившим бактериям работать долше, снижая кислотность (но это только для тех кто не считает, что кислотность = аромат)

а мой вопрос про закваску был связан с тем, что планирую ставить бражку с солодом и хотел подкинуть туда Дельбрюков, но их выводить надо 48-72 ч, то есть 3 суток надо до начала постановки основного затораPavelVA76, 06 Марта 26, 07:55

У меня дельбруки за ночь брагу в кисель превратили. Скорость размножения в оптимальных условиях - удвоение каждый час. Другое дело эти самые "оптимальные условия". Термостат нужен или очень хорошо утеплять "инкубатор".

ГОСТ Р 52841-2007 Продукция винодельческая. Определение органических кислот методом капиллярного электрофореза это прямо то, что нужно. Надо искать аккредитованных виноделов.PavelVA76, 06 Марта 26, 07:55

Возможно я что-то не понимаю, но кислоты в вине имеют значение. Но в браге то какая разница? Точнее разница есть, но тут больше влияние дрожжей. МКБ или уксусную набродят или молочную. Не вижу особой разницы. Уповать на этерификацию особо не приходится. Если только у кого первый перегон длится по 10 часов. То еще есть вероятность образования эфиров. Опять же, этилацетат не особо то и нужен. Этиллактат нужен в ограниченных количествах. Этиллактат хвостовая примесь, особо много и не попадает в отбор. Где то читал, что фруктовые ароматы от МКБ - это не эфиры. Что-то другое. Стандартный ГХА не покажет. Интерес вызывает уровень ВС и дегустационная оценка дистиллята. Кислоты будут. Побольше чем обычно, все же рН низкий. Но тут их возможно спокойно отрегулировать на втором перегоне.

Дрожжи могут по разному реагировать, но обычно дрожжи реагируют на медь менее остро чем бактерии.Crabe, 06 Марта 26, 09:27

Точно не могу дать концентрации, но медь однозначно негативно влияет на дрожжи в повышенных концентрациях. Вплоть до остановки брожения. Поаккуратней с ней необходимо.

Дополнительная информация по ходу эксперимента, сделал замеры:
рН (калиброванный) 3,39
Титруемая кислотность по молочной кислоте 25,5.

После нехитрых расчетов, мы понимаем, чтобы сформировать столько молочной кислоты (5,3 литров) потеря спирта составит 13,5% спирта.
Теоретический 457, расчетный практических выход на этом заторе 416, ставим в план: 360 Ас с 1 кг засыпи

Дайте перечень кислот, которые нужно определятьАркадий Вайнер, 06 Марта 26, 08:37

Выдержка из ГОСТа Р 52841-2007: Настоящий стандарт распространяется на винодельческую продукцию и устанавливает метод определения содержания органических кислот - винной, яблочной, янтарной, лимонной и молочной в диапазоне измерений с учетом разбавления от 0,001 до 0,050 г/дм куб. на основе измерения их массовых концентраций посредством капиллярного электрофореза.
Считаю, что их и нужно контролировать для воспроизводимости. Еще наверняка будут не идентифицированные примеси других кислот. И вопрос в том - насколько их много?

Добавлено через 3мин.:

Точно не могу дать концентрации, но медь однозначно негативно влияет на дрожжи в повышенных концентрациях. Вплоть до остановки брожения. Поаккуратней с ней необходимо.Aleksandr_DD, 06 Марта 26, 09:41

господа французские виноделы традиционно заливают свои виноградники бургундской и бардосской жидкостью, там медный купорос и щелочь. Так что медь точно попадает в вина и брожению не мешает.

Теоретический 457, расчетный практических выход на этом заторе 416, ставим в план: 360 Ас с 1 кг засыпиАркадий Вайнер, 06 Марта 26, 10:01

Ты что за сырье затер? Откуда такой выход? Мука? Для солода - это не достижимо, особо для курского.

У меня дельбруки за ночь брагу в кисель превратили.Aleksandr_DD, 06 Марта 26, 09:41

это точно не Дельбрюки. Скорее лактококи, которые образуют нитевидные структуры. Так вот и хочется управляемо набродить именно молочной кислоты, чтоб она закислила рН и предотвратила развитие других бактерий. Этиллактат примесь полезная в зерновом дистилляте желательна.

медь точно попадает в вина и брожению не мешает.PavelVA76, 06 Марта 26, 10:19

Тут есть нюанс - винные дикие дрожжи действительно хорошо держат медяху, да и они столетиями адаптировались к ней на этих виноградниках. Однако если господа винокуры будут хреначить в свои заторы спиртовые дрожжи (а в магазинных пакетиках в 99.9% случаев именно они) - медь действительно может их сильно придавить.
Дикие зерновые с солода медь выдержат.

Разумеется при безудержном использовании купороса - можно отравить всё, и никто не выживет, но это уже вопрос вменяемости винокура а не устойчивости дрожжей и уместности ионов меди, если все делать по инструкции - проблем (скорее всего) не будет.

В старых вискарных технологиях медь естественным образом в заторы попадает - через кипячение браги в медном кубе -> бэксет. И дезинфекция затора происходит в фоновом режиме.

это точно не Дельбрюки.PavelVA76, 06 Марта 26, 10:25

Не микробиолог - спорить не буду. Но у меня был ГОС и слабо верится, что лактококи захватили сусло, при оптимальной температуре для дельбрюков.

Так вот и хочется управляемо набродить именно молочной кислоты, чтоб она закислила рН и предотвратила развитие других бактерий.PavelVA76, 06 Марта 26, 10:25

Что тебе мешает сделать искусственно? Именно молочной и опускал рН.
Crabe, только вот не надо к старине возвращаться. Это для туристов. Да, там было интересно, но давай жить реалиями - нержавейка, пластик, стекло. Медь только на выкурке. Дрожжи - ЧКД. ДД хороши для бренди и то, если повезет.

Так что медь точно попадает в вина и брожению не мешает.PavelVA76, 06 Марта 26, 10:19

Медь как и другие металлы необходима для жизнедеятельности дрожжей, да любого другого организма. Вопрос только в концентрации. Если бактерии загибаются, то сомнительно чтобы дрожжи хорошо себя чувствовали.
Все же, раньше была практика добавки МКБ в конце брожения. Сахара дрожжи подъели, практически все и тогда добавляли бактерии. Автолиз + что-то там осталось от сахаров - пусть доедают.
Я пробую пивные дрожжи с фруктовым ароматом - dee дал идею. Дображиваю уже спиртовыми. Запах при брожении с пивными ну просто чудесный, но на стадии СС и тем более дистиллята уже нет этого аромата. По описанию изоамилацетат (банан) больше всего.

но давай жить реалиями - нержавейка, пластик, стеклоAleksandr_DD, 06 Марта 26, 10:59

Ты это можешь только лично для себя решать. Отталкиваясь от своих понятий, реалий и предпочтений.
Далеко не обязательно правильных в абсолютном выражении, несмотря на то что ты их таковыми можешь считать, это довольно хлипкое основание.
А все остальные в полном праве действовать по моим советам, если сочтут это удобным.

там медный купорос и щелочьPavelVA76, 06 Марта 26, 10:19

и называется это фунгицид (фунги - гриб) а дрожжи - грибы, сложи 1 + 2. Почему в брагу добавляют антибиотики широкого спектра: потому что бактерии это не грибы. Это разные царства микроорганизмов, у бактерий внутри нет химических реакция, которая нарушается медью а у грибов нет таких для антибиотиков. Например молочку на фермах моют сначала горячей водой, потом щелочью, потом кислотой, потом еще антисептиком, никого не остается.

Самая простая, дешевая и доступная система система управления бактериальной средой выглядит так:
Уксусные бактерии, уничтожающие алкоголь, опасные в тепле и уже в пост-ферментационный период - чрезвычайно боятся меди.
Даже для спиртяжных дрожжей 5 мг/л чистой меди - вообще не заметно - при этом гарантирует защиту от уксусного брожения.
(это будет 20 мг/л купороса, умножаем на 4 при пересчете ионы меди->купорос)
Дрожжи в среднем к меди гораздо более толерантны, чем мицелиальные грибы-вредители виноградников.
Винные дрожжи 10-15 мг/л меди выдержат, а устойчивые и 20+ держат.

Лакты справляются с медью примерно наравне с дрожжами, их медью не победить, но лакты боятся алкоголя.
2.5-3% спирта на старте, и они не будут обгонять дрожжи.
Меньше спирта - лакты активнее. Больше спирта - слабее. Так регулируем их рост.

При помощи этой системы можно регулировать появление тех или иных бактерий довольно предсказуемо и надежно. Не покупая никакие таблетосы.

Медь, этанол, антибиотики.... Зачем все так сложно? Я выше приводил картинку: [сообщение #14178537]
Работает прекрасно эта картинка. рН до 4 падает с 4,5 очень быстро - меньше чем за сутки. С 5,5 до 3,8 и ниже также падает за сутки и раньше. Вместе с рН летит вниз и выход. И не хило так летит... Выше 0,3 г/л АС с курского солода не получается, как не извращайся. Солод ржи с мукой так вообще, весь сахар бактерии сожрали. Слезы, а не выход. рН улетал ниже 3,5.

выше приводил картинку:Aleksandr_DD, 06 Марта 26, 13:45

Картинка твоя, она ... как бы тебе это объяснить то без сквернословия...
1) не учитывает температуру
2) не учитывает состав и плотность сусла
3) все виды дрожжей сводит до 1 (дрожжи)
4) все виды бактерий сводит до 1(бактерии)

я так понимаю что тебя это не смущает.
для детсада картинка хорошая, цветная.
или для иллюстрации какого-то частного случая.

Crabe, сквернословить нехорошо.
В свое время Фукс написал: "При pH=3,8 посторонняя микрофлора полностью подавляется в заторе."
Современный микробиолог, вероятно, возразил бы. Но Фукс был просто спиртокуром. Его задача с минимальными затратами, в кратчайшее время и без потерь получить спирт из крахмального сырья. Исходя из практики он вывел, что если закислить сусло и установить оптимальную температуру, то потерей сырья практически нет.
Ну а картинка? Если попытаться описать процесс ферментации солодового сусла, то необходимо составить систему дифференциальных уравнений. В чистом виде ее не решить. Потому упрощаем, отбрасывая параметры не сильно влияющие на ферментацию, вводим упрощения и решаем ее. Получаем именно такую картинку, ну или почти такую...) Поверь именно так. Если не веришь можешь предоставить свое доказательство. Может я пару уравнений забыл включить в систему...

Получаем именно такую картинку, ну или почти такую...) Поверь именно так. Если не веришь можешь предоставить свое доказательство.Aleksandr_DD, 06 Марта 26, 17:00

Нет, картинка идеологически не правильная. От слова совсем. Щас я тебе поясню почему.
Каждый вид этих микроорганизмов, плавающих в сусле, стремится к доминированию - всех вытеснить а себя оставить.
У них есть для этого инструменты - они выделяют в среду вещества, которые других подавляют.
Причем эти вещества подавляют и самого их производителя. расчет тут на то, что другим будет хуже и они помрут раньше.

Дрожжи (особенно спиртяжники!) - не чемпионы по устойчивости к кислотам. Кислоты - это оружие бактерий. Дрожжи побеждают алкоголем.

Основная война дрожжей с бактериями идет в торопливых попытках подавить друг друга - дрожжи спешат заполнить среду спиртом. а бактерии - кислотой.

Ясен перец, что если рН сильно упал, то дрожжи проиграли бой. У тебя на картинке бактерии падают первыми при снижении рН а это ниразу не так, первыми от кислотности загибаются именно дрожжи. Бактерии, типа ацетобактерий, могут выдерживать 7% уксусной кислоты и чувствуют себя нормально. Все твои спиртодрожжи встали раком на 0.5% и умерли на 1% этой самой уксусной кислоты.

Причем токсичность кислот далеко не всегда прямо следует за рН, они избирательна. Например 0.15% масляной кислоты на рН могут повлиять слабо, а дрожжи спиртовые полностью погибнут, потому что эта кислота сама по себе для них чрезвычайно токсична.

С молочной кислотой все примерно то же самое, особенно если в бродилке жарко.

Правильный график был бы такой - рН упал ниже 4 - дрожжи забили на брожение алкоголя. Бактерии празднуют победу.

А у тебя все наоборот дрожжи перекислили бактерий, вона как выходит. Только в жизни так не бывает: выделяют кислоту именно бактерии и защищены от нее максимально - тоже они.
Буферизируй среду, и будет тебе и алкоголь и бактерии и диацетил этот ваш долгожданный в аромате, свойства которого ты приписывашь молочной кислоте.

Ерундой маетесь, учится - не хотите. Ничего нового впрочем.