Лактобактерии и дистилляты. Теория и практика.

Дрожжи (особенно спиртяжники!) - не чемпионы по устойчивости к кислотам. Кислоты - это оружие бактерий. Дрожжи побеждают алкоголем.Crabe, 06 Марта 26, 17:30

Да. Фукс был не прав. Начхать хотели бактерии на ионы водорода. А что дрожжи? Подумаешь рН=2,5 для них граница, вот бактерии в растворе серной кислоты живут и ей же питаются.

У тебя на картинке бактерии падают первыми при снижении рН а это ниразу не так, первыми от кислотности загибаются именно дрожжи.Crabe, 06 Марта 26, 17:30

Хм. Картинка не динамика брожения - это зависимость активности участников брожения от концентрации Н+. Проблема не в кислотности, а в том кто первый размножится и выбьет ростовые примеси. Если что, почитай допустимый рН при размножении дрожжей. Что касается влияния кислот на дрожжи, то не надо их путать с концентрацией Н+. Это разные вещи. Некоторые кислоты оказывают весьма негативное действие на дрожжи, про это ты и пишешь, но как-то коряво. Я же пишу просто о рН. С чего ты взял, что молочная кислота на них негативно влиет? При очень высокой концентрации вероятно так и будет, но при низких концентрациях этого не будет. Пивовары широко ее используют и особо не жалуются.
Динамику влияния рН на самочувствие бактерий и грибов я завтра посчитаю, может быть.
Crabe, я не знаю откуда ты берешь информацию, но я бы советовал ее перепроверять, особенно если она предоставляется китайским ИИ. Это уже серьезно говорю...

бактерии в растворе серной кислоты живут и ей же питаютсяAleksandr_DD, 06 Марта 26, 18:36

Что самое смешное - серная кислота реально помогает против бактерий, она для них избирательно токсична, тогда как дрожжи к ней относятся весьма равнодушно. Серная кислота - один из лучших и дешевых атисептиков для спиртового брожения. Рекомендую в дозе 0.1% - отменяет необходимость что-то стерилизовать, гарантирует победу дрожжам.

Добавлено через 15мин.:

С чего ты взял, что молочная кислота на них негативно влиет? При очень высокой концентрации вероятно так и будет, но при низких концентрациях этого не будет. Пивовары широко ее используют и особо не жалуются.Aleksandr_DD, 06 Марта 26, 18:36

Влияет, влияет, оно тебе выход и не даст сделать нормальным, пока учебник не прочитаешь =)

Пивовары-немцы да, используют.
Но ты не сравнивай своих спиртоходов с лагерными дрожжами, а главное - условия брожения лагерного пива со своим суслом, там за счет температуры этот вопрос решается.

Добавлено через 1ч. 45мин.:

Чет я погорячился и забыл в споре зачем на самом деле то пришел сюда =)

Про другое хотел написать, вот про это:
поскольку избыточная кислота вредна дрожжам, а держать её в каких-то четких пределах, имея в браге живые активные лактобактерии довольно сложно, при этом ароматизация дистиллята просто добавкой молочной кислоты - не возможна, нужны именно живые бактерии - получаем замкнутый круг.

Из которого, однако есть выход - использовать бражную гравицапфу.

Мел/мрамор будет все время гасить излишки кислотности, это поможет и дрожжам нормально жить без отравления кислотами и бактерии смогут протянуть достаточно долго, выделив ароматные вещества (не кислоту!) не отравив при этом дрожжи. Через что будет достигнута и ароматизация, и более полное сбраживание и всеобщий консенсус.

Давайте дождемся перегона первой браги. Солод курский. Запросил точные параметры у malt.ru: углеводы, в т. ч. крахмал, белок, жиры. Жду. Перегон будет на НБК, вполне контролируемый процесс в части случайных потерь. Уточненный теоретический расчет показывает пока план 369 мл. Получу цифры, дам уточнения. Перегон по плану 12-16 марта.

Но пока мне эта схема нравится. Суеты минимум, антибиотиков нет, а цвет и аромат браги просто поражают! Вчера прямо оформился вкус спелого яблока. В целом, аромат, как квас на фруктах. Просто огонь!

16.1. ОБРАБОТКА СЕРНОЙ КИСЛОТОЙ (КИСЛОТНАЯ БАНЯ)

В зависимости от интенсивности микробной обсемененности дрожжи выдерживают от 30 до 60 мин при кислотности от 30 до 70 см3 0,1 Н раствора гидроксида натрия на 100 см3.

Если в культуре обнаружено интенсивное бактериаль­ное обсеменение и нет возможности начать новый разво­дочный цикл, применяют жесткую кислотную обработку в течение 60 мин при кислотности 70. В этом случае дозу засева удваивают или утраивают, используя максималь­но сбалансированные среды, так как наряду с бактериями гибнут и ослабленные дрожжевые клетки.

В таблице 21 приведен расход концентрированной сер­ной кислоты для кислотной обработки на 10 дм3 разведен­ных дрожжей.

Таблица 21

Расход серной кислоты для кислотной обработки

340 грамм серняги на 10 литров это рН 1,5 если кто не в курсе, и дрожжи его выдерживают

или вот

Стадия ЕЧК-1. Известно, что выращивание дрожжей на инфицированной культуре понижает экономический эффект использования сырья и качество готовой продукции. Для очистки засеваемых в дрожжерастильный аппарат дрожжей от бактериальной инфекции маточные дрожжи подвергают кислотной обработке серной пли молочной кислотой. Кислотную •обработку производят в специальной емкости, снабженной мешалкой, куда помещают 100 л дрожжевого молока (50 кг дрожжей с 25% СВ) и при непрерывной работе мешалки добавляют либо 0,6—1,0 л предварительно разведенной (1:4) концентрированной серной кислоты (плотность 1,84). чтобы кислотная баня составляла 25—30%, либо 2.5 л 40%-ной молочной кислоты. Среду выдерживают в течение 40—60 мин при непрерывном перемешивании, после чего засевают в дрожжерастильный аппарат, который предварительно был загружен питательной средой.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ДРОЖЖЕЙ краткий курс лекций для студентов 3 курса
http://filimonov.vladimir.ru/samogon/book/31.pdfdee, 11 Нояб. 23, 14:45

вот бактерии в растворе серной кислоты живут и ей же питаются.Aleksandr_DD, 06 Марта 26, 18:36

хемотрофы что ли ? дело не в том что живут и питаются а в том что попав в сахар дрожжи быстро сожрут кислород, нагнав при этом спирта. В таких условиях уже почти никто не выживает, как минимум не размножится и не захватит сусло. Анаэробы как правило кислоту не любят а спирт не любят почти все. Вспомни вино, виноград можно даже не мыть, выбраживает, ЯМБ потом запускается и всё, больше никого нет.

хемотрофы что ли ?dee, 07 Марта 26, 10:39

dee, шутил, но вроде существуют какие-то. В браге их точно нет.

Анаэробы как правило кислоту не любят а спирт не любят почти все.dee, 07 Марта 26, 10:39

С кислотой понятно, а вот спирт (его концентрация) понятие растяжимое...

Добавлено через 1дн. 7ч. 18мин.:

Моделирование ферментаций солодового шотландского виски и влияние ферментации на характер нового спирта. Отсюда - [сообщение #14178693] . Думаю ознакомились с главой 7. Результаты, некоторые, удивили...