Лактобактерии и дистилляты. Теория и практика.

Дрожжи (особенно спиртяжники!) - не чемпионы по устойчивости к кислотам. Кислоты - это оружие бактерий. Дрожжи побеждают алкоголем.Crabe, 06 Марта 26, 17:30

Да. Фукс был не прав. Начхать хотели бактерии на ионы водорода. А что дрожжи? Подумаешь рН=2,5 для них граница, вот бактерии в растворе серной кислоты живут и ей же питаются.

У тебя на картинке бактерии падают первыми при снижении рН а это ниразу не так, первыми от кислотности загибаются именно дрожжи.Crabe, 06 Марта 26, 17:30

Хм. Картинка не динамика брожения - это зависимость активности участников брожения от концентрации Н+. Проблема не в кислотности, а в том кто первый размножится и выбьет ростовые примеси. Если что, почитай допустимый рН при размножении дрожжей. Что касается влияния кислот на дрожжи, то не надо их путать с концентрацией Н+. Это разные вещи. Некоторые кислоты оказывают весьма негативное действие на дрожжи, про это ты и пишешь, но как-то коряво. Я же пишу просто о рН. С чего ты взял, что молочная кислота на них негативно влиет? При очень высокой концентрации вероятно так и будет, но при низких концентрациях этого не будет. Пивовары широко ее используют и особо не жалуются.
Динамику влияния рН на самочувствие бактерий и грибов я завтра посчитаю, может быть.
Crabe, я не знаю откуда ты берешь информацию, но я бы советовал ее перепроверять, особенно если она предоставляется китайским ИИ. Это уже серьезно говорю...

бактерии в растворе серной кислоты живут и ей же питаютсяAleksandr_DD, 06 Марта 26, 18:36

Что самое смешное - серная кислота реально помогает против бактерий, она для них избирательно токсична, тогда как дрожжи к ней относятся весьма равнодушно. Серная кислота - один из лучших и дешевых атисептиков для спиртового брожения. Рекомендую в дозе 0.1% - отменяет необходимость что-то стерилизовать, гарантирует победу дрожжам.

Добавлено через 15мин.:

С чего ты взял, что молочная кислота на них негативно влиет? При очень высокой концентрации вероятно так и будет, но при низких концентрациях этого не будет. Пивовары широко ее используют и особо не жалуются.Aleksandr_DD, 06 Марта 26, 18:36

Влияет, влияет, оно тебе выход и не даст сделать нормальным, пока учебник не прочитаешь =)

Пивовары-немцы да, используют.
Но ты не сравнивай своих спиртоходов с лагерными дрожжами, а главное - условия брожения лагерного пива со своим суслом, там за счет температуры этот вопрос решается.

Добавлено через 1ч. 45мин.:

Чет я погорячился и забыл в споре зачем на самом деле то пришел сюда =)

Про другое хотел написать, вот про это:
поскольку избыточная кислота вредна дрожжам, а держать её в каких-то четких пределах, имея в браге живые активные лактобактерии довольно сложно, при этом ароматизация дистиллята просто добавкой молочной кислоты - не возможна, нужны именно живые бактерии - получаем замкнутый круг.

Из которого, однако есть выход - использовать бражную гравицапфу.

Мел/мрамор будет все время гасить излишки кислотности, это поможет и дрожжам нормально жить без отравления кислотами и бактерии смогут протянуть достаточно долго, выделив ароматные вещества (не кислоту!) не отравив при этом дрожжи. Через что будет достигнута и ароматизация, и более полное сбраживание и всеобщий консенсус.

Давайте дождемся перегона первой браги. Солод курский. Запросил точные параметры у malt.ru: углеводы, в т. ч. крахмал, белок, жиры. Жду. Перегон будет на НБК, вполне контролируемый процесс в части случайных потерь. Уточненный теоретический расчет показывает пока план 369 мл. Получу цифры, дам уточнения. Перегон по плану 12-16 марта.

Но пока мне эта схема нравится. Суеты минимум, антибиотиков нет, а цвет и аромат браги просто поражают! Вчера прямо оформился вкус спелого яблока. В целом, аромат, как квас на фруктах. Просто огонь!

16.1. ОБРАБОТКА СЕРНОЙ КИСЛОТОЙ (КИСЛОТНАЯ БАНЯ)

В зависимости от интенсивности микробной обсемененности дрожжи выдерживают от 30 до 60 мин при кислотности от 30 до 70 см3 0,1 Н раствора гидроксида натрия на 100 см3.

Если в культуре обнаружено интенсивное бактериаль­ное обсеменение и нет возможности начать новый разво­дочный цикл, применяют жесткую кислотную обработку в течение 60 мин при кислотности 70. В этом случае дозу засева удваивают или утраивают, используя максималь­но сбалансированные среды, так как наряду с бактериями гибнут и ослабленные дрожжевые клетки.

В таблице 21 приведен расход концентрированной сер­ной кислоты для кислотной обработки на 10 дм3 разведен­ных дрожжей.

Таблица 21

Расход серной кислоты для кислотной обработки

340 грамм серняги на 10 литров это рН 1,5 если кто не в курсе, и дрожжи его выдерживают

или вот

Стадия ЕЧК-1. Известно, что выращивание дрожжей на инфицированной культуре понижает экономический эффект использования сырья и качество готовой продукции. Для очистки засеваемых в дрожжерастильный аппарат дрожжей от бактериальной инфекции маточные дрожжи подвергают кислотной обработке серной пли молочной кислотой. Кислотную •обработку производят в специальной емкости, снабженной мешалкой, куда помещают 100 л дрожжевого молока (50 кг дрожжей с 25% СВ) и при непрерывной работе мешалки добавляют либо 0,6—1,0 л предварительно разведенной (1:4) концентрированной серной кислоты (плотность 1,84). чтобы кислотная баня составляла 25—30%, либо 2.5 л 40%-ной молочной кислоты. Среду выдерживают в течение 40—60 мин при непрерывном перемешивании, после чего засевают в дрожжерастильный аппарат, который предварительно был загружен питательной средой.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ДРОЖЖЕЙ краткий курс лекций для студентов 3 курса
http://filimonov.vladimir.ru/samogon/book/31.pdfdee, 11 Нояб. 23, 14:45

вот бактерии в растворе серной кислоты живут и ей же питаются.Aleksandr_DD, 06 Марта 26, 18:36

хемотрофы что ли ? дело не в том что живут и питаются а в том что попав в сахар дрожжи быстро сожрут кислород, нагнав при этом спирта. В таких условиях уже почти никто не выживает, как минимум не размножится и не захватит сусло. Анаэробы как правило кислоту не любят а спирт не любят почти все. Вспомни вино, виноград можно даже не мыть, выбраживает, ЯМБ потом запускается и всё, больше никого нет.

хемотрофы что ли ?dee, 07 Марта 26, 10:39

dee, шутил, но вроде существуют какие-то. В браге их точно нет.

Анаэробы как правило кислоту не любят а спирт не любят почти все.dee, 07 Марта 26, 10:39

С кислотой понятно, а вот спирт (его концентрация) понятие растяжимое...

Добавлено через 1дн. 7ч. 18мин.:

Моделирование ферментаций солодового шотландского виски и влияние ферментации на характер нового спирта. Отсюда - [сообщение #14178693] . Думаю ознакомились с главой 7. Результаты, некоторые, удивили...

использовать бражную гравицапфуCrabe, 06 Марта 26, 18:41

Пробовал использовать гравицапу на муке - с виду не работает вообще. Мрамор забивается мутью - дрожжи + остатки муки.
Может и работает - но активности, как на сахарной браге - нету.

Зачем пробовал - искал способы перемешивания браги без использования насоса.
Банку тоже пробовал - тоже, похоже, не работает.

искал способы перемешивания браги без использования насосаVittomin, 11 Марта 26, 12:04

Лопастная мешалка с этим справляется.
Я отрывал от сломанной хлебопечки тестомешалку, она по таймеру перемешивает.
Пару раз в день на 5 мин запускать в целом достаточно для хорошего брожения.

Вариант номер два - компрессор. На дно бродилки кладется перфорированный распылитель, к нему подводится сжатый воздух и также иногда все это перебулькивается потоками воздуха. В промышленности обычно делают это не компрессором, а CO2 отводят от активно бродящего чана, и этим газом перемешивают слабо бродящий.

Vittomin, Crabe,
всю жизнь перемешивал, приспособил для этого насос дренажный на бочке 220 литров. Прочитал не одну дискуссию о том, что перемешивание ускоряет брожение и прочее. Сейчас стоит пижор прямо в емкости, мешаю раз с сутки на старте, сейчас раз в двое суток и все. Более усложнять конструкцию, думаю, не имеет смысла. Конечно, дождемся завершения эксперимента.

На последние два дня с 22С поднял до 25С для более уверенного выброда. По плану 15.03.2026 - перегон. Сегодня красота, которой никогда не было, аромат бананово-карамельного с яблоком кваса. Но фотографии - вид браги после перемешивания. рН стабильно как солдат на посту!

Aleksandr_DD, ознакомились, выкладываю резюме применительно к текущему опыту, см. вложение

Аркадий Вайнер, там похоже не сколько бактерии подъели сахара, сколько недоброд получается. ИИ не указал плотности при контрольном рН=4 и при рН=3,34 (жуть), а они разные. Crabe прав отчасти, высокая крепость браги + низкий рН убивают метаболизм дрожжей. Я поднимал рН после падения с 3,6 до 4. Брожение становилось интенсивней, но потери все одно есть. У меня ГОС + пивные дрожжи с метаболизмом изоамилацетатом. Тот же банан. Если стартер не стерилизовать, то МКБ резвятся, норовят опустить рН ниже 3,8. СС ароматный, дистиллят, аналогично, неплох по аромату. Потери 20% - многовато, все же. Солод дорогой...
Еще что интересно, норма закладки дрожжей: 1 г/л сусла! Попросил ИИ пересчитать концентрацию ВС на АС. Получил 9,4 и 11,9 г/л АС! Это только для купажа с зерновым с колонны.

Aleksandr_DD, поясни чуть подробнее, пожалуйста:

норовят опустить рН ниже 3,8.Aleksandr_DD, 11 Марта 26, 20:21

У меня сейчас идет брожение при 3,6, нормально идет. Второе, как винодел скажу, это еще "богатое" рН. Вина сбраживаются при рН в среднем 3,2 - белый и 3,4 красные. Зачем поднимать рН до 4,0. Может нужно нужно корреляции к ТК проводить. За вино, рН и ТК я расскажу, а вот за брагу, нет.
Второе, как пишут наши коллеги, сам ГОС дает выход ниже, чем ХОС. Потери вопрос относительный. Какой выход в АС с 1 кг засыпи сейчас, какой считается нормой в твоем случае?

Еще что интересно, норма закладки дрожжей: 1 г/л сусла!Aleksandr_DD, 11 Марта 26, 20:21

Вношу 1 г на 1 кг сырье. В виноделии достаточная норма 2 г на 10 литров сусла. Поэтому перейду на 0,8 г на 1 кг сырья.

поясни чуть подробнее,Аркадий Вайнер, 12 Марта 26, 05:13

как бы норма для солодовых рН не ниже 3,8. Если нет бактериального заражения до даже выше 4.

У меня сейчас идет брожение при 3,6, нормально идет.Аркадий Вайнер, 12 Марта 26, 05:13

Брожение будет идти, но при низком рН и высокой концентрации спирта идет угнетание метаболизма клеток дрожжей. У них внутренний рН не ниже 6,5. Они тратят дополнительную энергию на откачку Н+. Для них это стресс. По диссертации при рН в районе 4 конечное °Р ниже 0 - (-1,3 вроде). При рН=3,3 идет недоброд значение °Р больше 1 - потери. Пожалуй, это основная статья потерь.

Вина сбраживаются при рН в среднем 3,2 - белый и 3,4 красные.Аркадий Вайнер, 12 Марта 26, 05:13

Это вина. Для них не требуется выбраживание в ноль и этот рН - норма для них.

Потери вопрос относительный. Какой выход в АС с 1 кг засыпи сейчас, какой считается нормой в твоем случае?Аркадий Вайнер, 12 Марта 26, 05:13

Конечно относительные. Для производственников самая важная статья при закупке солода - выход этанола с кг. Потери до 20% меня напрягают. Норма для курского понятие растяжимое. Может колебаться от партии к партии. Это содержание крахмала и как прошло соложение с отсушкой. Нам продают всю некондицую. Но хотя бы 0,33 л/кг АС желательно получить. По факту, если поймал заражение, то выход ниже 0,3.

Вношу 1 г на 1 кг сырье.Аркадий Вайнер, 12 Марта 26, 05:13

Практически, думаю, все так и делают. Может чуть больше - до 2 г на кг сырья. Я вообще использую стартер. Просто связал норму закладки дрожжей с содержанием ВС. Тенденция больше дрожжей - больше ВС подтверждается в очередной раз. Бактерии, кстати, если заражение идет в самом начале способствуют снижению концентрации ВС. Я находил до этого эту информацию, но не было подтверждения на практических примерах. В диссертации это есть. Я прочел, то что мне было нужно. Конспект через ИИ - вещь хорошая, но иногда лучше самому прочесть. Да, всю полезную информацию можно уместить на страницу, но ИИ не знает что тебе интересно и иногда пропускает интересные моменты.

Второе, как пишут наши коллеги, сам ГОС дает выход ниже, чем ХОС.Аркадий Вайнер, 12 Марта 26, 05:13

Белая и красна схема. Разница если и есть то ни как ни 20%.

сам ГОС дает выход ниже, чем ХОС.Аркадий Вайнер, 12 Марта 26, 05:13

если йодная у них не проходит - конечно выход меньше на гос будет. Паузы, температуры и необходимый для каждого фермента рН - тоже мало кто держит. При затирании солода по белой , кто держит паузу 72 градуса на первой промывной ?...так откуда выходам по гос взяться? Все торопятся...и сомнения вызывает методика измерения выхода АС на сырце: как правило в сырце хос больше голов, соответственно спиртометр в нем покажет "больший" выход

как бы норма для солодовых рН не ниже 3,8Aleksandr_DD, 12 Марта 26, 06:33

если после осахаривания (внесения солода) сусло не кипятится а охлаждается и засевается то ферменты продолжают работать при брожении, для них низкий рН хуже, оптимум работы в районе 5

Добавлено через 3мин.:

Это вина. Для них не требуется выбраживание в ноль и этот рН - норма для них.Aleksandr_DD, 12 Марта 26, 06:33

норма для анаэробного брожения 3,7-4 только за счет одной лишь углекислоты, дрожжи знают что делают )))

У вина и браги есть одно очень серьезное отличие: брагу можно и нужно буферизировать.

Это если вести разговор о ароматах а не о выходе алкоголя.
Я думаю тема о бактериях. т.е. о выработке ароматных веществ, а не о высоком проценте получения спирта из зерна, бактерии и идеально высокий выход спирта - не совместимы.

Осмотический стресс = усиление ароматов. Буфер = осмотический стресс.
Все произведенные ароматные вещества это недопроизведенный алкоголь.

Всякое ожидание полного выбраживания - это потеря ароматов. Момент максимального содержания в браге ароматных веществ сильно не совпадает с моментом завершения брожения. Поэтому те. кто ищут именно ароматы - обычно брагу не выбраживают в нули а гонят сладкую, сахар возвращают с бардой в следующий цикл брожения.

брагу можно и нужно буферизировать.Crabe, 12 Марта 26, 10:44

это как?

Crabe, если бы все было так просто... Стресс для дрожжей это в первую очередь ВС. Потеряв 20% спирта, возможно, приобрету 0,2% ароматов. Механизм образование эфиров или точнее, что для этого необходимо, особо не изучен. Набродить ВС - без проблем, а вот эфиров высокомолекулярных, не так просто. Много условий должно совпасть и я склоняюсь все же в первую очередь к дрожжам. Бактерии неплохо их производят, но тут спортлото, если нет чистой культуры.

Стресс для дрожжей это в первую очередь ВС.Aleksandr_DD, 12 Марта 26, 11:41

Нет никакого единого "главного фактора", он всегда разный. Чаще всего в спиртовом брожении этот фактор - либо высокий алкоголь, либо истощение питательных веществ, ВС где-то в десятом ряду стоят.

это как?Винни-нюх, 12 Марта 26, 11:40

Добавлять буфер. Соли слабых кислот и щелочных металлов. Лучше всего - мел. Он нейтрализует рН, но кислотные "хвосты" в растворе остаются. Т.е. кислота кагбы есть, но рН гораздо более приемлемый для существования дрожжей.

Я с подобной ерундой спорить должен?Crabe, 12 Марта 26, 12:35

Зачем спорить? Спорить не надо.

А если брагу нагреть до +80°С, или залить 50% раствором хлорида натрия - тоже ВС будет главным фактором стресса?Crabe, 12 Марта 26, 12:35

Сварить дрожжи и говорить, что при этом они выделят эфиры.

Нет никакого единого "главного фактора", он всегда разный. Чаще всего в спиртовом брожении этот фактор - либо высокий алкоголь, либо истощение питательных веществ, ВС где-то в десятом ряду стоят.Crabe, 12 Марта 26, 12:35

Я не очень точно выразился и ты меня не понял, вероятно. Стресс у дрожжей вызывает в первую очередь образование ВС. Сами ВС для них яд, но при больших концентрациях. Как правило они не достижимы.
Crabe, сделай расчеты через ИИ по образованию ВС через путь Эрлиха и Женевуа и поясни откуда берется разница. Посмотрим, что он тебе придумает.

Стресс у дрожжей вызывает в первую очередь образование ВС.Aleksandr_DD, 12 Марта 26, 13:30

ВС образуются при переработке лейцина и изолейцина, когда дрожжи размножаются, для размножения им нужны хорошие условия - температура и кислород. В плохих условиях (низкая температура, отсутствие кислорода) то бишь стресс, дрожжи вынуждены выживать и мало размножаются, соответственно не перерабатывают лейцин и не выделяют ВС.... Как то не вяжется...