Лактобактерии и дистилляты. Теория и практика.

dee,
о внесении, после таблиц есть две схемы. Позднее будет подробнее по внесению. Отрабатываю штрихи!

нет, другой тип бактерий, мезо-, а не термофилы!Аркадий Вайнер, 29 Марта 26, 13:46

значит пробовать вносить около 40 гр

Винни-нюх, ты технологии смотрел получения белого и ферментированного солода?

Добавлено через 3мин.:

другой тип бактерий, мезо-, а не термофилы!Аркадий Вайнер, 29 Марта 26, 13:46

А мезофилы выживут при температуре отсушки?

именно в этот момент и занимаюсь, хлебом.Аркадий Вайнер, 29 Марта 26, 13:50

Сфотай потом и выложи здесь плиз.

АлПеН, дополню ответ выше, рабочая температура мезофилов - 30-32С, термофилов - 45С

neva2012, выкладываю первые шаги, позже удалю

Винни-нюх, ты технологии смотрел получения белого и ферментированного солода?Aleksandr_DD, 29 Марта 26, 14:08

искин пишет что лактобактерии - нет, не выдерживают, остальные бактерии - запросто. Пивняки не всегда их дез-средствами вывести могут.

Аркадий Вайнер, диастатический солод - это неферментированный?

типа такого?

искин пишет что лактобактерии - нет, не выдерживают, остальные бактерии - запросто. Пивняки не всегда их дез-средствами вывести могутdee, 29 Марта 26, 19:17

dee, ты о чем? Дельбрюки там сидят голимые. Они же типичные лактобактерии. Температура отсушки белого ржаного солода - 60°С. Для дельбрюков самый цвет. Потому и берут ржаной солод + в нем, похоже, больше питательных веществ для них. Но тут заметь, температура не выше 32°С. Это для них холодильник. Остаются мезофилы. А откуда они взялись? При 60°С они должны были поджариться. Еще к тому же аэрофилы. Вот в чем вопрос. В браге дрожжи быстро сожрут весь кислород и привет бактериям аэрофилам.
Что-то мне не совсем все понятно. А результат получился как бы хороший. Не исключаю, что сивушных спиртов будет мало.

Aleksandr_DD, я про то что споры бактерий (не сами бактерии) выдерживают даже кипячение, лактобактерии не спорообразующие, они погибают. Ну а в части аэробов - не надо закрывать емкость для брожения, у вина микробная пленка на поверхности считается за порок а для диста вполне сгодится, только там могут и уксусные завестись, нагонят УК и ЭА, оказывается они спирт через эфир переваривают

не надо закрывать емкость для броженияdee, 30 Марта 26, 09:40

доступ воздуха увеливает наброд сивухи, особенно у верховых дрожжей

АлПеН, не знал, в этом направлении еще не ковырялся, но в любом случае азотом надо кормить а если совсем в край то на еще одну сгонку, с сивухой более менее понятно, хотелось бы эфиров побольше, мне эти 6000мг/л как бы это сказать, озадачили, что ли

dee, ИИ подсказывает мне, что там не бактерии, а дрожжи "Pichia kudriavzevii или некоторые штаммы Saccharomyces cerevisiae" завелись. Потому как:

"бананы со сливками"Аркадий Вайнер, 29 Марта 26, 12:35

Изоамилацетат, однако. Но тут уж лучше пивные дрожжи. Отдал на анализ. Посмотрим, что там с его концентрацией...

Aleksandr_DD, ага, пивные тоже с банановые есть, изоамилацетат, у меня есть манкишолдерс (храню как дегустационный образец) не мог понять чем он отдает пока вискиманию про него не посмотрел, и точно, банан

ИзоамилацетатAleksandr_DD, 30 Марта 26, 10:19

тоже думаю что из мкб там брюки + дикари. Тем более Аркадий ставил 2 закваски, одна из которых поехала в горшок... остаётся ждать результатов..

dee, ну покамест для снижения сивухи: белая схема - меньше белков и аминокислот соответственно, дрожжи типа винных со стартера и без доступа воздуха, и ограничение температуры брожения - чтобы дрожжи выживали и не плодились

тоже думаю что из мкб там брюки + дикариАлПеН, 30 Марта 26, 10:53

ай нет, только не дикари, есть молочные закваски, хочешь проверить лактобактерии - бери их, лактобактерин меня не впечатлил

При 60°С они должны были поджаритьсяAleksandr_DD, 30 Марта 26, 09:23

Извините ребята, я конечно профан в этой теме, но интеерсно.
Откуда там 60 градусов, если

Неферментированный (белый) солод сушат при низких температурах — от 35°C до 50°C, чтобы сохранить высокую ферментативную активность.

dee, дикари - дрожжи имелось ввиду, изоамилацетат продукт из иа, а иа их жоп дело)

neva2012, 40-50°С это про диастатический солод, что бы ферменты по максимуму сохранить, он для максимального осахаривания. Светлый солод сушат при 80-85°С в конце, без воды ферменты не разрушаются.

40-50°С это про диастатический солод, что бы ферменты по максимуму сохранить, он для максимального осахаривания.dee, 30 Марта 26, 11:00

Я потерял нить разговора, а мы сейчас не Аркадия Вайнера обсуждаем? у него как раз диастатический солод ...

Добавлено через 1мин.:

Белый солод - это неферментированный, то есть диастатический?