Лактобактерии и дистилляты. Теория и практика.

Aleksandr_DD,

Они мне не разгонят температуру до "небес"?Aleksandr_DD, 09 Апр. 26, 08:17

для этого нужно посмотреть на два параметра, первый латентная фаза - короткая, это риск разгона на старте, второй - кинетика, она умеренная. В целом, скажем так вполне управляемый температурный профиль.

В мае проведу один затор сразу со старта на ICV D254, точнее два затора. Задача отработать back-slopping.

dee,

добавить по большому счету нечего, твоя невязка по молочной кислоте может быть из-за угольной кислоты, на нее может уходить часть щелочи при титровании, попробуй дегазировать брагу потому что процент потерь спирта должны быть в несколько раз больше, 0,16% выносит один только углекислый газ, Яровенко, Технология спирта, глава 12 Выход спиртаdee, 09 Апр. 26, 10:06

проверим все еще раз на результатах Затора №5, идет восьмой день.

p.s.: Очередная Закваска №8. Спокойная ароматика, что хорошо для полугара, скучно для бурбона. Буду думать. Э-э-х, нужно было морозить первые закваски.

нужно было морозить первые закваски.Аркадий Вайнер, 10 Апр. 26, 05:19

они бы все равно деградировали - внутри закваски идёт борьба между культурами, и это вопрос времени, когда останется только самая сильная, дающая только свою ароматику. Пример деградации пивных дрожжей от регенерации к регенерации тому подтверждение

к разговору о

Технологическая карта закваски на ржаном солодеАркадий Вайнер, 29 Марта 26, 12:35

я сейчас под впечатлением от твоих экспериментов ращу ржаной солод.
вопрос: после обсушки при комнатной температуре, стОит-ли делать обсушку при 70? и выдержку месяц - два?
в плане использования этого солода для закваски, прежде всего.
интересует именно твоё мнение, хотя я попробую и так и эдак.

и в догонку вопрос о винных дрожжах ICV D254:
ты их в большой фасовке брал или в 10 грамовках? не очень доверяю местным фасовщикам, а большую деть будет некуда.
спасибо заранее.

stasolegch,

я сейчас под впечатлением от твоих экспериментов ращу ржаной солод.
вопрос: после обсушки при комнатной температуре, стОит-ли делать обсушку при 70? и выдержку месяц - два?
в плане использования этого солода для закваски, прежде всего.
интересует именно твоё мнение, хотя я попробую и так и эдак.stasolegch, 10 Апр. 26, 08:06

отвечу честно, я использовал готовый солод. Но и твой опыт будет интересен. Получится еще более доступный вариант, в моем случае солод для закваски и заторов - готовый, в твоем - самостоятельный. Ключевой вопрос, сможет ли закваска с собственного солода также оберегать затор и далее брагу от непрошенных гостей. И, не получим ли мы на этапе соложения в домашних условиях излишнее микробное обсеменение. О сушке при 70С, замечу, что это по сути - пастеризация, если будет длиться плюс минус 2 часа. После такой сушки большая часть микрофлоры погибнет. Все, не вся не знаю, смотря как равномерно будет организован прогрев.

и в догонку вопрос о винных дрожжах ICV D254:
ты их в большой фасовке брал или в 10 грамовках? не очень доверяю местным фасовщикам, а большую деть будет некуда.
спасибо заранее.stasolegch, 10 Апр. 26, 08:06

Вот здесь могу ответить четко, беру пачки по 500 г. Купи и поделись с местным сообществом винокуров.

Тем временем Затор №5.
Из особенностей:
1. Ударная доза Закваски, ржаная и пшеничная
2. Средняя температура брожения к 8 дню 30-31С. Все знаю по поводу примесей при таких температурах. Не пугает. Колонны нормальные.
3. Совсем минимизация перемешивания. После фазы закисления стоит под закрытой крышкой

На пижоре видно колонию Brettamycetes, выше уровня СО2 над зеркалом браги. Не трогаю, в конца дам пленкой накрыть брагу. Ароматные, черти))

Э-э-х, нужно было морозить первые закваски.Аркадий Вайнер, 10 Апр. 26, 05:19

а я предупреждал что дикари это лотерея

Добавлено через 4мин.:

Ароматные, черти))Аркадий Вайнер, 10 Апр. 26, 12:18

а они тебе точно надо ?
Вина, заражённые Brettanomyces, обладают животными и деревенскими тонами («скотный двор», «коровники», «бекон», «земля», «лошадиное седло», «грибы»

я использовал готовый солодАркадий Вайнер, 10 Апр. 26, 10:47

а несоложеную рожь не пробовал использовать для закваски? у меня рядом мельница, у них и мука и отруби ржаные свежайшие есть.

не получим ли мы на этапе соложения в домашних условиях излишнее микробное обсеменение.Аркадий Вайнер, 10 Апр. 26, 10:47

пиво домашнее у меня не прокисает, колбаса не тухнет. а где этот готовый солод валялся, кто в него чем лазил - никто не знает(С)

О сушке при 70С, замечу, что это по сути - пастеризация, если будет длиться плюс минус 2 часа. После такой сушки большая часть микрофлоры погибнет. Все, не вся не знаю, смотря как равномерно будет организован прогрев.Аркадий Вайнер, 10 Апр. 26, 10:47

весь пивоваренный это проходит, кроме диафарина. ржаной разве нет?

dee,

а я предупреждал что дикари это лотереяdee, 10 Апр. 26, 13:35

ну, мы все такие, пока сам не споткнешься ...

а они тебе точно надо ?
Вина, заражённые Brettanomyces, обладают животными и деревенскими тонами («скотный двор», «коровники», «бекон», «земля», «лошадиное седло», «грибы»dee, 10 Апр. 26, 13:35

Как человек, который завершает обучение в МФТИ по теме "Управление винодельческим предприятием" и занимающийся вином с 2019 - знаю. Меня, слава Богу миновала эта проблема, но таких вин напробовался вдоволь!

Но, как винокур, скажу, на Заторе 2 и 3 понял, Brettanomyces - тоже разные бывают. Особенно Затор №3, за два дня затянули пленкой всю поверхность и дали прямо таки потрясающую ароматику, что ее бы "зачерпнуть" и в бурбон!

а несоложеную рожь не пробовал использовать для закваски? у меня рядом мельница, у них и мука и отруби ржаные свежайшие есть.stasolegch, 10 Апр. 26, 16:22

Бактериям нужны сахара. Можно сделать ГОС на ферментах из муки. Тут не сколько сырье важно, хотя по мне рожь бактериям нравится больше, сколько что там заведется. Каждая местность имеет свою биотику. Тут как повезет. Я с одного мешка солода ячменного имел разные результаты. Но я не через закваску, а дельбрюки размножал при осахаривании. В этом сезоне решил избавиться от бактерий. Не тут то было! Все одно откуда то берутся. Сколько все не стериализуй. Я и бродилки спиртом протирал и стартер делал на кипяченом сусле, все одно гонят рН к 3,5 и дрожжи начинают тормозить.
dee прав, тут как повезет. Может повезти и ароматов будет много, а может и наоборот - хрен знает чем пахнуть будет, но более вероятно, просто ничего не изменится. Потому и делают закваску Не понравился запах, вылил все в каналью. Бактерии в самом начале способны подъедать ПВК и сивушные спирты, в следствие этого, снижают концентрацию. В цифрах не скажу сколько, зависит от начального заражения. В литературе встречается эта информация, но аналогично без цифр.

ее бы "зачерпнуть" и в бурбонАркадий Вайнер, 10 Апр. 26, 16:58

Почему именно в бубон? В солодовый, по мне, также пойдет.

stasolegch,

а несоложеную рожь не пробовал использовать для закваски? у меня рядом мельница, у них и мука и отруби ржаные свежайшие есть.stasolegch, 10 Апр. 26, 16:22

Готов попробовать, тем более, что многие схемы Бурбона рекомендуют именно несоложенную рожь. Ждем результатов в июне. Кукурузы - вагон))

пиво домашнее у меня не прокисает, колбаса не тухнет. а где этот готовый солод валялся, кто в него чем лазил - никто не знает(С)stasolegch, 10 Апр. 26, 16:22

Тогда пробуй и описывай эксперимент. Доведем кислые заторы до ума!

весь пивоваренный это проходит, кроме диафарина. ржаной разве нет?stasolegch, 10 Апр. 26, 16:22

Не отвечу. В технологии солода не погружен.

Aleksandr_DD,

Почему именно в бубон? В солодовый, по мне, также пойдет.Aleksandr_DD, 10 Апр. 26, 17:02

Пожалуй да, согласен. Именно в вариант Полугара. Я иногда прямо чистый тон делаю, убирая ароматику. Поэтому и выбрал, кстати, промышленную закваску ту, что на сметану.

Закваска №8
Температура 30С. Итоговый рН 3,86. В финале дал суточную пазу без перемешивания. Интересный аромат: сдобная булка с ароматом сирени. И, это вновь дикие дрожжи. Как эксперимент - интересно, но не то.
Установка на следующую: щщательная дезобработка инкубатора и емкостей. Температура 32-33С, повышаю.

Каждая местность имеет свою биотику.Aleksandr_DD, 10 Апр. 26, 17:00

если бы у этой темы была шапка, эти слова должны быть в ней обязательно.

К вопросу о влиянии местности на МКБ: есть деревня Самовольная Ивановка Самарской губиннии, откуда родом моя бабушка. Там около 100 дворов, коровы у каждого, но сметана у всех разная. В настоящую сметану ложку воткнуть трудно. Кто-то моет вымя после выпаса, кто-то нет. Деревня находится в степи, пейзаж вокруг блёклый и унылый, без усилий человека урождается только полынь. Есть речка Моча (с ударением на А, на самом деле исток Чапаевки), я там в детстве карасей и бычков ловил, иногда раки за крючок хватались. До газификации села дома и кухни топились кизяком, запахом этого дыма пропитано там всё до сих пор. И сметана и квас и местная обалденная кухня тоже имеют этот оттенок. Запах для меня приятный, хотел бы я в дистилляте такой иметь. Настоящий квас я пил только там и в Зубчаниновке, но Зубчаниновку давно поглотил город.

Получим хорошие, годные МКБ - получим и квас и дистилляты.

ращу ржаной солодstasolegch, 10 Апр. 26, 08:06

процесс пошёл. завтра на сушку

stasolegch,
могу принять 1,5 кг по весу сухого солода для эксперимента. Проращиванием пока сам не занимался. Посмотрим, что на нем вырастет.

Посмотрим, что на нем вырастет.Аркадий Вайнер, 12 Апр. 26, 09:50

от зерна сейчас сильный запах сладкой ряженки, на вкус - свежий огурец. пусть ещё ночь полежит - не перерастёт.

могу принятьАркадий Вайнер, 12 Апр. 26, 09:50

адрес в личку. пришлю белый. себе часть заморожу зелёным. отруби нужны?