Лактобактерии и дистилляты. Теория и практика.

Аркадий Вайнер, как ты определяешь бактерий?

АлПеН,

как ты определяешь бактерий?АлПеН, 03 Апр. 26, 18:24

Этим нужно заняться. Пока до этого не дошел. Необходимость в этом есть. Нужно составить список мезофильных бактерий, по ним отметить признаки, например, рН какой они дают, ключевое - какие дают ароматы и прочее. И уже далее на серии постановок заквасок - получить нужные культуры и морозить их с глицерином. Потом даже с региональными коллегами можно делиться. Как вариант купить чистую нужную культуру и ее размножать. Или комбинацию культур.
Можно вырастить две серии, например, комбинация культур для полугара - одно, для бурбона другое.

Уже из практики вижу,
Закваска 1 - огонь, Закваска 2 - никакая, вылил. Закваска 3 и 4 - огонь. Закваска 5 - рабочая, но скучная. Закваска 6 пшеничная - скука смертная, но в комбинации с Закваской 5 (внес два объема заквасок в Затор ХОС №5) за 12 часов вывели затор на рН 3,3 и он сейчас бродит в самом идеальном виде. Закваска 6 - интересная, карамель, сливки, банан, но не такая интересная как 1, 3 и 4, когда кроме указанного еще были "фрукты на квасе".

Таблицу не накидаешь? Инкубатор есть, возьму задачу в работу))

Отчитаюсь по очередному затору,
Затор №4: рН 3.59, ТК 15.87, плотность 1.008 выход 416 мл с 1 кг сырья (теоретический выход 457, практический 420-435)
Достижения: срок брожения 10 дней, а не как на первых затора был растянут даже для ХОСа. Идеальный выход АС. Раннее такие результаты уже были на заторах с антибиотиками.
Ввел для себя показатель САТБ 12 - сумма активных температур брожения за первые 12 дней. Термин САТ - из виноградарства, но там про другое.

Затор №1 293С перегон на 27 день
Затор №2 366С, перегон на 18 день
Затор №3 344С, перегон на 19 день
Затор №4 348С, перегон на 10 день
Посмотрим на результаты анализов

(теоретический выход 457, практический 420-435)Аркадий Вайнер, 07 Апр. 26, 06:13

Не обратил выше внимания, что за сырье с таким хорошим выходом?

Ввел для себя показатель САТБ 12Аркадий Вайнер, 07 Апр. 26, 06:13

от 12°С считаешь ?

dee,

от 12°С считаешь ?dee, 07 Апр. 26, 14:01

нет, за 12 дней, средний срок ХОСа. Сумма средних активных температур: средняя за день. Не скрою, сбраживаю сейчас на "повышенном" режиме. Далее буду понижать.
Повторю главный итог: четыре затора без антибиотика с нормальными выходами, и даже высоким!

Aleksandr_DD,
На емкость 220 литров:
Солод пшеничный специальный российский, 35 кг
Солод ячменный светлый российский, Премиум, 5 кг
"Солод ржаной специальный российский, неферментированный", 6 кг

Aleksandr_DD,
для подобного затора на ХОСе - это стандартный выход.
Пиковый показатель был 432 мл на засыпи:
- мука цельнозерновая пшеничная, 42 кг
- мука цельнозерновая ячменная, 5 кг
- мука цельнозерновая пшеничная, 2,5 кг

теоретический выход 457Аркадий Вайнер, 07 Апр. 26, 06:13

с российского солода! Хм. Очень даже не верю.
Мука еще ладно. Там потерь на соложение нет.

На Хосе с муки выход 420 нормально, но это по сырцу, на дробной выявлялось неприличное количество голов и иа

Aleksandr_DD,

с российского солода! Хм. Очень даже не верю.
Мука еще ладно. Там потерь на соложение нет.Aleksandr_DD, 07 Апр. 26, 18:42

теоретический выход, практический вышел 416 - очень даже реальный, на мучных затор и выше был, я написал выше, 432 мл.

АлПеН,

На Хосе с муки выход 420 нормально, но это по сырцу, на дробной выявлялось неприличное количество голов и иаАлПеН, 07 Апр. 26, 18:51

Да, именно так, понимание сколько набродило по сырцу и смотрим. Состав примесей определим не вторым перегоном а хроматографией. Отчеты будут выложены. Хвостовых поболее, чем обычно будет, высокие температуры брожения, остальное посмотрим.

Состав примесей определим не вторым перегоном а хроматографиейАркадий Вайнер, 08 Апр. 26, 06:17

да, тут нужна информация о работе всех организмов в браге

Добавлено через 5мин.:

Хвостовых поболее, чем обычно будетАркадий Вайнер, 08 Апр. 26, 06:17

если брать за расчётную цифру АС после дробной в готовом продукте - тут не редко классика по белой опережает хос, из-за меньших потерь на вырезку примесей

теоретический выход, практический вышел 416 - очень даже реальный, на мучных затор и выше был, я написал выше, 432 мл.Аркадий Вайнер, 08 Апр. 26, 06:17

Потери на соложение - 10% (минимум). Потери на бактериальное заражение - 5% (минимум). Да и 457 мл/кг АС - это оптимистично.
457 - 457*0.15 = 388,45.
На ГОС 0,3 л/кг АС с трудом натягиваешь. Дробина уходит на красную схему, отжимается потом. Потери в дробине - мизер. Правда осадок выливаю. Тогда где-то 0,33 л/кг АС получается. Правда, это ячмень, с пшеницы д.б. больше.

Потери на соложениеAleksandr_DD, 08 Апр. 26, 07:21

Потери на соложение происходят, когда ты делаешь солод. Купил зерно, прорастил его, высушил, обломал корешки, провеял.
Вот потери крахмала в процессе производства зерно -> солод - это потери на соложение. Было зерна 1 кг - стало 0.8 солода.
Где ты у Аркадия соложение нашел в схеме, ну где?
Выдумал.

Aleksandr_DD,
Ячмень: крахмал 56.1, белок 10.0, целлюлоза 14.5
Пшеница: 64.5, 8.65, 6.0
С пшеницы не просто больше, чем с ячменя, а заметно больше. Кстати, целлюлокс применяю, так как идет цельнозерновая мука (просто зерно или солод), а это тоже дает небольшой плюс.

ГОС всегда был по выходу ниже, чем ХОС.

Да и 457 мл/кг АС - это оптимистично.Aleksandr_DD, 08 Апр. 26, 07:21

Повторю, это теоретический выход, а то, что называется практический, но ОПТИМИСТИЧЕСКИЙ, именно 416 мл с 1 кг данной засыпи в пересчете на крахмал засыпи.

Crabe,

Вот потери крахмала в процессе производства зерно -> солод - это потери на соложение. Было зерна 1 кг - стало 0.8 солода.Crabe, 08 Апр. 26, 07:37

Да, именно так! Чистый вес готового солода!

Добавлено через 3мин.:

Дополню: кроме антибиотика убрал и все танцы с перемешиванием, раньше даже с дренажником заморачивался. Налил половину воды, поставил крышку с мельницей, смолол, долил. Перемешал. Внес закваску, выел по рН на требуемый уровень, примерно 10-12 часов. Дрожжи, ферменты. Перемешал. Закрыл. Через день активнейшее брожение, еще раз перемешал, закрыл, забыл ... Да, термомат еще в помощь, самодельный.

Реальный мегаленивый ХОС.

Если делать по пивной схеме: первое сусло + первая промывная (71-72 гр 20-30 мин) + вторая промывная (75-80 гр 20 мин) получается с 1 кг солода примерно 5 л 12% сусла, это 0.36 - 0.38 л АС с кг

Aleksandr_DD, если указан крахмал

Пшеница: 64.5, 8.65, 6.0Аркадий Вайнер, 08 Апр. 26, 08:29

то не важно солода он или зерна, всё норм, смотрим Яровенко

0,645*0,637=0,411 так что:

именно 416 мл с 1 кг данной засыпи в пересчете на крахмал засыпи.Аркадий Вайнер, 08 Апр. 26, 08:29

хороший и вполне реальный результат, на уровне промышленных норм, странно что МКБ ничего не поели ну да ладно

dee,

хороший и вполне реальный результат, на уровне промышленных норм, странно что МКБ ничего не поели ну да ладноdee, 08 Апр. 26, 09:57

Таблицу расчетов, "на поели", выкладываю , см. вложение. Как раз поели! А вот прочих потерь на Затор №4 фактически не было. Дам еще комментарий, напомню, что перегон делается на НБК. И, именно на 4 заторе шел в режиме нулевых потерей, строго контролируя температуру внизу. Обычно, для ускорения процесса, 2-3% теряю, иду на цифрах 99,5-99,6С.

dee,
посмотри, жду обратной связи

Добавлено через 11мин.:

Aleksandr_DD,
я отмечал другой аспект, импортные солода могут себя осахарить при ХОС, наш провалил все три попытки! Брожение заканчивалось через сутки, пришлось везде добавить ферменты. В части сколько несбраживаемых сахаров в данных солодах не скажу. Но есть другое интересное наблюдение. Затор №4 встал на плотности 1.016. Решил Эксперимент - есть Эксперимент и внес дрожжи Lalvin ICV D254, у меня треть холодильника винными дрожжами забита, остатки с разных сезонов.

ICV D254 — это профессиональный винный штамм, выведенный для ферментации "сусла с высоким содержанием сахара и низким содержанием усвояемого азота". Отличаются высокой степенью ататенуации, производстве полисахаридов и исключительной устойчивости к кислой среде. Промышленная спецификация ICV D254 заявляет степень ататенуации в 85-90%. Это выше, чем у большинства специализированных "виски-дрожжей" (например, SafSpirit GR-2 или M-1), которые обычно ататенуируют в пределах 75-85%.

Вот и все объяснение чудес))

Aleksandr_DD,
я отмечал другой аспект, импортные солода могут себя осахарить при ХОС, наши провалил все три попытки! Брожение заканчивалось через сутки, пришлось везде добавить ферменты. В части сколько несбраживаемых сахаров в данных солодах не скажу.

Есть другое интересное наблюдение. Затор №4 встал на плотности 1.016. Решил Эксперимент - есть Эксперимент и внес дрожжи Lalvin ICV D254, у меня треть холодильника винными дрожжами забита, остатки с разных сезонов.

ICV D254 - это профессиональный винный штамм, выведенный для ферментации "сусла с высоким содержанием сахара и низким содержанием усвояемого азота". Отличаются высокой степенью ататенуации, производстве полисахаридов и исключительной устойчивости к кислой среде. Промышленная спецификация ICV D254 заявляет степень ататенуации в 85-90%. Это выше, чем у большинства специализированных "виски-дрожжей" (например, SafSpirit GR-2 или M-1), которые обычно ататенуируют в пределах 75-85%.

Вот и все объяснение чудес))

p.s. Степень ататенуации — это процент сахаров, которые дрожжи способны преобразовать в спирт.

ICV D254 - это профессиональный винный штамм, выведенный для ферментации "сусла с высоким содержанием сахара и низким содержанием усвояемого азота". Отличаются высокой степенью ататенуации, производстве полисахаридов и исключительной устойчивости к кислой среде. Промышленная спецификация ICV D254 заявляет степень ататенуации в 85-90%. Это выше, чем у большинства специализированных "виски-дрожжей" (например, SafSpirit GR-2 или M-1), которые обычно ататенуируют в пределах 75-85%.Аркадий Вайнер, 09 Апр. 26, 06:55

Толерантность к кислоте, вот в чем смысл. У меня М1 не очень к этому толерантны. Поднимаешь рН до 4 с 3,6 и они начинают работать, иначе недоброд.
ICV D254 - киллерфактор нейтральный. Это радует. Попробую их совместно с М1. Аттенуация в 5% не спасет особо. Что касается "стекловидности" то тут тем более. Стекловидный крахмал просто не растворяется. Это надо кипятить дробину, тогда возможно он клейстеризуется.
Сразу предупреждаю, кто захочет это проделать, приращение сивушных спиртов получите и не факт, что увеличится выход особо.
"низким содержанием усвояемого азота" с этим как раз наоборот. Они мне не разгонят температуру до "небес"?

посмотри, жду обратной связиАркадий Вайнер, 09 Апр. 26, 06:44

добавить по большому счету нечего, твоя невязка по молочной кислоте может быть из-за угольной кислоты, на нее может уходить часть щелочи при титровании, попробуй дегазировать брагу потому что процент потерь спирта должны быть в несколько раз больше, 0,16% выносит один только углекислый газ, Яровенко, Технология спирта, глава 12 Выход спирта