Лактобактерии и дистилляты. Теория и практика.

Aleksandr_DD, не спорю.... кстати, а если описываемую тут закваску, экстрагировать спиртом и перегнать....?

кто-то бумажки чьи-то сравнивает, а кто то варки собственные.... все относительно...АлПеН, 09 Янв. 26, 13:52

этерификация в кубе идет полным ходом

наглядно видно как наваривается этилацетат. Если очень интересно что такое этиллактат - наливаешь в куб спирта и молочной кислоты и перегоняешь. Любой эфир так получается, https://file.ineo.tpu.ru/VLabs/ORGCHEM_esters/Lab1/mu.pdf промышленность гонят эфиры миллионами тонн в год для топлива.

куб спирта и молочной кислоты и перегоняешь.dee, 15 Янв. 26, 09:59

проще в брагу, во второй половине брожения свежескисшее молоко с живыми мкб- бонусом допзащита от уксусных

АлПеН, проще сразу этиллактата добавить но не нужно считать даже гомофрементные МКБ ответственными за производство исключительно молочной кислоты, это симбиоз, с ними и дрожжам легче, а дрожжи кроме этанола набраживают целую кучу всего, достаточно глянуть на хроматограмму, МКБ тоже набраживают. Продукт получается другим, управлять процессом сложно, по моим наблюдениям какая-то белая пленка вырастает на заторе с теплым стартом в течении недели без всякого засева. Кстати, эксперименты с лактобактериями начинал в свое время Дядя Вова, он брал НЯП лактобактерин [Рецепт виски. djadja_vova]

по моим наблюдениям какая-то белая пленка вырастает на заторе с теплым стартом в течении недели без всякого засева.dee, 15 Янв. 26, 13:21

dee, с ней брага яблоками пахнет, но вырастает только на зерновой, даже если варить (сбражива кодзями) на муке, хоть и

с теплым стартомdee, 15 Янв. 26, 13:21

её нет. х.з по чему так.

её нет. х.з по чему так.gxtkjdjl, 15 Янв. 26, 13:28

полистай тему если интересно

Лактобактерии являются аэрофилами и в процессе своей жизнедеятельности покрывают поверхность браги только при условии:
-приостановки основного дрожжевого брожения
- открытости чанов
-доступе кислорода.

Начало дрожжевого брожения
Брожение происходит без крышки.
Через 12 часов после начала дрожжевого брожения  температура Браги повысилась до 32 0C. Брожение  активное. В котельной стоит стойкий запах нарезанных яблок. Пена крупная, дышащая. После перемешивания, в течении минуты поднимается вновь. Запах яблок.djadja_vova, 23 Дек. 10, 20:32

дядя вова в свое время у мак210 [Профиль пользователя mak210] диплом защищал с этим материалом

МКБ тоже набраживают. Продукт получается другимdee, 15 Янв. 26, 13:21

конечно другим, более интересным, поэтому добавление молочки или готового эфира не приемлемо

проще сразу этиллактата добавитьdee, 15 Янв. 26, 13:21

В водку из магазина...и не морочиться....)))

Пора в эксперимент. Далее анализ семи страниц (1), спасибо DS:

На основе предоставленных ссылок (страницы 1-7 темы форума «Лактобактерии и дистилляты. Теория и практика», 2017–2026 гг.) составлено подробное саммари.

**Тема:** Обсуждение применения молочнокислых бактерий (МКБ) в производстве зерновых дистиллятов (виски, бурбон, хлебное вино) для усложнения вкусоароматического букета.

### **1. Цель и мотивация**
* **Проблема:** Домашние зерновые дистилляты часто имеют «простой, плоский» вкус в сравнении с коммерческими образцами.
* **Задача:** Использовать МКБ как инструмент для создания сложных тонов (сливочных, фруктовых, молочной карамели), характерных для виски, произведенного в деревянных чанах.
* **Теоретическая база:** Цитаты из Макарова С.Ю. («Основы технологии виски»): МКБ утилизируют продукты автолиза дрожжей, декстрины, пентозы, понижают pH, участвуют в формировании сложного вкуса.

### **2. Ключевая теория и механизмы (химия процесса)**
* **Основные эффекты:** Увеличение содержания молочной и уксусной кислот → образование сложных эфиров; низкий pH влияет на летучесть ароматики.
* **Лактоны:** МКБ гидроксилируют жирные кислоты из мембран погибших дрожжей в γ- и δ-лактоны (аромат абрикоса, персика, тропических фруктов). Пивные дрожжи дают больше лактонов из-за быстрого автолиза.
* **Фенолы:** МКБ могут декарбоксилировать коричные кислоты. Способны превращать 4-винилгваякол (дымный, пряный) в 4-этилфенол (амбарный, «конюшня»), смягчая дымный аромат.
* **Диацетил:** Некоторые штаммы (особенно молочные) дают избыток диацетила (медовый, масляный вкус), что при переизбытке дает прогорклый запах.
* **Сера:** *Lactobacillus brevis* может вырабатывать сернистые соединения.

### **3. Практические эксперименты и результаты**

**Эксперимент №1 (Григорий, 2017):**
* **Условия:** Солодовый концентрат, дрожжи Prestige WG. Внесение на 7-й день. Сравнение: **Лактобактерин** (аптека) vs **Кефирная закваска** vs Контроль.
* **Результат:** Лактобактерин = 0 эффекта. Кефирная закваска = сильный **сырный аромат** и горькое послевкусие. При вторичном дробном перегоне сырный тон смягчился до «сливочного».
* **Вывод:** Не все МКБ полезны. Аптечный лактобактерин признан «фуфлом».

**Эксперимент №2 (Участники, 2019-2022):**
* **Закваска VIVA (L. bulgaricus):** Положительные отзывы (clandestin, neva2012). Дает «сливочный вкус», приятный запах, сохраняющийся после перегонов.
* **Закваска «Сметана»:** Использовалась, дает схожий сливочный эффект.
* **Рецепт (ser0t0nin, 2022):** Солод + Safspirit M1. За сутки до перегона вносится закваска (термофиллус + булгарикус). Брага пахнет абрикосом, продукт в выдержке.

**Негативный опыт:**
* Получение вкуса «квашеной капусты» и «соленой селедки» (Sergeich1) — вероятно, следствие неправильного температурного режима или штамма.

### **4. Технология внесения и условия**
* **Время внесения:**
* Оптимально: **За 1-3 суток до окончания брожения** или **одновременно с дрожжами** (при коинокуляции). МКБ не конкурируют с дрожжами, а ждут их автолиза.
* Неудачно: Внесение в активную фазу брожения (обильное пенообразование).
* **Температура:**
* Мезофильные штаммы — работают при стандартной температуре брожения.
* **Термофильные (L. delbrueckii):** Требуют температуры **38–45°C**. Эффективны на стадии осахаривания или при специальном нагреве браги после брожения. При низких температурах работают слабо.
* **pH:** Снижается до 3.8–4.0.

### **5. Дискуссия: Специальный засев vs Самопроизвольное заражение**
* **За «дикарей» (Gabriel 61, Aleksandr_DD, alpxpro):** МКБ сами живут на зерне. Достаточно не стерилизовать сусло, дать ему остыть за ночь, и «зараза» схватится. Ароматы получаются интереснее (фруктовые, без молочной резкости). Проблема: нестабильность результата.
* **За чистую культуру (Crabe, dee):** Дикие МКБ могут дать избыток уксусной кислоты или слизи (декстраны от лейконостоков). Необходим контроль.
* **Яблочно-молочное брожение (ЯМБ):** Идея применения винных бактерий для ЯМБ обсуждалась, но признана малоприменимой, т.к. в зерне мало яблочной кислоты, нужна молочная из сахаров.

### **6. Проблемы и риски**
1. **Снижение выхода спирта:** При раннем или агрессивном внесении бактерии могут потребить часть сахаров.
2. **Нестабильность:** Один и тот же метод дает разный результат («повезло/не повезло»).
3. **Прогорклость:** Переизбыток диацетила при использовании «молочных» штаммов дает неприятный масляный/прогорклый тон.
4. **Чернение меди:** При перегоне браг с МКБ медная насадка сильно чернеет (сернистые соединения).

### **7. Практические советы и рецепты**
* **Что покупать:**
* Избегать дешевого аптечного лактобактерина.
* Работающие варианты: **VIVA йогурт**, **Закваска для сметаны**, **БК-Углич-ТНВ**, закваски с Алиэкспресс (с болгарской палочкой).
* Профессиональные пивные культуры: WildBrew™ Sour Pitch (обсуждался, но опыт не описан).
* **Как размножить:**
* МКБ легко культивируются в молоке (из 1 баночки Активии можно сделать 10 л закваски).
* Выведение зерновой термофильной закваски: ржаной солод + вода, ферменты, выдержка 45°С в термостате (метод хлебопеков).
* **Дозировка:**
* neva2012: «2 пакетика на 30 л браги».
* VIVA: 1 упаковка (4 пакетика) на 50 л.
* **Альтернатива (dee):** Добавление готовой **молочной кислоты** (50-100 мг/л) в брагу или сырец для наработки этиллактата в кубе. Спорный метод (против — АлПеН).

### **8. Итоговые выводы сообщества (2025-2026)**
1. Эффект от МКБ **есть**: мягкость, сливочность, фруктовые ноты.
2. Управлять процессом сложно. Проще всего **«поймать заразу»** с зерна, используя отсроченное внесение дрожжей (ХОС, теплый старт), чем покупать дорогие закваски.
3. Этиллактат в готовом продукте — результат работы дрожжевых эстераз, а не прямой этерификации в кубе. МКБ создают субстрат (молочную кислоту), дрожжи и время создают эфир.
4. Тема остается актуальной: цель сезона 2026 у ряда участников — добиться **стабильного заражения** и управляемого карамельного тона.

**Резюме:** Применение молочнокислых бактерий — мощный, но капризный инструмент. Наилучшие отзывы получило внесение йогуртовых/сметанных заквасок (L. bulgaricus) или естественное заражение зернового сусла дикой микрофлорой. Аптечные средства показали неэффективность.

Практическое применение этих знаний подтверждено экспериментально. Исследование Reid с соавторами (2020) показало, что 48-часовая пре-ферментация сусла с коммерческим штаммом *Lactobacillus plantarum* перед внесением дрожжей приводит к значимому (p < 0.05) изменению сенсорного профиля дистиллята, увеличению концентраций молочной, уксусной, янтарной кислот и росту содержания этилацетата (3).

**Часть 1. Развернутая научная справка по теме**

Современная наука рассматривает присутствие молочнокислых бактерий в производстве виски не как отклонение или заражение, а как **неотъемлемый и штатный компонент технологического процесса**. Исследования последних лет убедительно демонстрируют, что, несмотря на жесткие меры очистки оборудования (CIP-мойки) и варку сусла, бактерии регулярно выделяются из промышленных ферментаций, формируя стабильные сообщества, уникальные для каждой винокурни (1).

Ключевое открытие 2023 года, основанное на анализе 193 образцов с трех различных винокурен и секвенировании гена 16S рРНК, заключается в том, что **состав бактериального сообщества напрямую зависит от рецептуры затора**. Исследователи идентифицировали видоспецифичные биомаркеры: для кукурузных заторов характерен *Leuconostoc*, для пшеничных — *Lactococcus*, для ржаных — неклассифицированные *Lactobacillaceae* (1). Это означает, что само сырье диктует, какая именно «зараза» будет доминировать.

Динамика бактериального сообщества в процессе ферментации подчиняется четкой закономерности. Еще в классической работе van Beek и Priest (2002) было показано, что развитие МКБ в виски проходит три фазы (2). Современные данные уточняют эту картину: в начале брожения дрожжи подавляют бактерии, но на поздних стадиях (50–70 часов) начинают доминировать гетероферментативные лактобациллы, утилизирующие пентозы. При сверхдлинных брожениях к ним присоединяются гомоферментативные виды (1).

Важнейший механизм влияния бактерий на вкус дистиллята раскрыт в исследованиях метаболизма фенольных соединений. *Lactobacillus* spp., выделенные с вискикурен, содержат гены гидроксициннаматдекарбоксилазы, что позволяет им трансформировать n-кумаровую и феруловую кислоты в 4-винилфенол и 4-винилгваякол. В симбиозе с дрожжами эти соединения далее восстанавливаются до 4-этилфенола, что смягчает резкие дымные тона (2).

Практическое применение этих знаний подтверждено экспериментально. Исследование Reid с соавторами (2020) показало, что **48-часовая пре-ферментация сусла с коммерческим штаммом *Lactobacillus plantarum*** перед внесением дрожжей приводит к значимому (p < 0.05) изменению сенсорного профиля дистиллята, увеличению концентраций молочной, уксусной, янтарной кислот и росту содержания этилацетата (3).

Отдельного внимания заслуживает феномен адаптивной эволюции. Исследование Kido с соавторами (2021) продемонстрировало, что штаммы *Lactobacillus helveticus*, выделенные из вискикуренных производств, генетически и фенотипически отличаются от молочных штаммов того же вида. «Вискарные» штаммы утратили способность сбраживать лактозу и галактозу, но приобрели толерантность к этанолу и способность метаболизировать растительные углеводы — целлобиозу, мальтозу, сахарозу, салицин. Гены соответствующих гликозидгидролаз у них сохранили целостность, тогда как у молочных штаммов они инактивированы стоп-кодонами (4).

Обзор Torres-Guardado (2021) систематизирует взаимодействия дрожжей и МКБ в алкогольных напитках, классифицируя их как комменсализм (потребление бактериями продуктов автолиза дрожжей) и синергизм (взаимовыгодное формирование органолептического профиля) (5).

**Часть 2. Солод как природный резервуар «правильной заразы»**

**Да, солод обладает этим эффектом, и да, нужная «зараза» живет на нем — это не предположение, а строго доказанный научный факт, многократно подтвержденный независимыми исследованиями.**

Исследование канадских ученых (2021) с использованием высокопроизводительного секвенирования 16S рРНК и ITS2 регионов напрямую изучало динамику эпифитной микробиоты в процессе солодоращения. Результат однозначен: **в готовом солоде (после сушки) происходит значительное обогащение молочнокислыми бактериями**, тогда как грибное разнообразие, напротив, снижается. Среди бактерий, обнаруживаемых в товарном солоде в повышенных концентрациях, доминируют именно LAB (6).

Более того, в этом же исследовании показано, что операционные таксономические единицы (OTU), ассоциированные с преждевременной флокуляцией дрожжей (проблема PYF), идентифицированы как *Leuconostoc* — те самые гетероферментативные кокки, обсуждаемые на форуме (6). То есть солод является прямым вектором внесения конкретных родов МКБ в сусло.

Польский обзор по эпифитной микрофлоре ячменя и солода прямо указывает: бактериальное сообщество солода формируется на стадии проращивания и сохраняет жизнеспособность в определенных пределах после сушки. Это объективная реальность, с которой производители либо борются (используя стартерные культуры для подавления нежелательной микрофлоры), либо используют во благо (7).

**Почему же тогда результат «лотереен»?** Ответ дают сравнительные геномные исследования. Количество и состав бактерий на солоде варьирует в широчайших пределах в зависимости от региона произрастания, года урожая и режимов сушки. На одном и том же предприятии смена поставщика солода может полностью изменить бактериальный пейзаж ферментации (7). Поэтому одни партии дают «сливочность» и «абрикос», другие — «квашеную капусту» или «селедку».

Дополнительным подтверждением того, что солод — не просто пассивный субстрат, а активная среда для МКБ, служат работы по пребиотическим свойствам солодовых экстрактов. Украинские исследователи (Чепель, Кошова, 2015) показали, что внесение ячменного и овсяного солодовых экстрактов в соотношении 95:5 значительно повышает жизнеспособность *Lactobacillus* spp. и *Bifidobacterium* spp., интенсифицирует выделение ими молочной кислоты и этанола (8). Солод не только содержит бактерий, но и **кормит** их.

**Таким образом, ответ на главный вопрос:**

Солод, безусловно, обладает эффектом, и на нем живет «правильная зараза» — те самые *Lactobacillus*, *Pediococcus*, *Leuconostoc*, *Lactococcus* и *Weissella*. Однако надежда исключительно на дикую микрофлору солода — это сознательный выбор **нестабильности**. Промышленные винокурни десятилетиями культивируют в своих чанах и трубопроводах уникальные, адаптированные штаммы (1,4). Домашний винокур лишен этой инокулированной среды.

Поэтому практический вывод, полностью соответствующий современным научным данным, таков: солод — природный источник МКБ, и эффект «самозаражения» возможен и часто дает превосходный, сложный вкус. Но гарантировать этот результат нельзя. Использование чистой культуры (*L. plantarum*, *L. fermentum*, термофильных штаммов *L. delbrueckii*) или стабильной коммерческой закваски с известным составом — это единственный способ перейти от лотереи к **управляемому биопроцессу** и стабильно получать именно те тона (сливочные, фруктовые, лактонные), которые вы ищете (3,5).

---

**Библиография**

1. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10714749/ — Bacterial community dynamics and associated flavour compounds during whisky fermentation (2023)

2. https://journals.asm.org/doi/10.1128/AEM.68.1.297-305.2002 — Evolution of the Lactic Acid Bacterial Community During Malt Whisky Fermentation: a Polyphasic Study (van Beek & Priest, 2002)

3. https://www.sciencedirect.com/...963996920302439 — The effect of lactic acid bacteria on the fermentation and quality of Scotch whisky (Reid et al., 2020)

4. https://academic.oup.com/...fnab095/6357206 — Genomic and phenotypic characterization of Lactobacillus helveticus isolates from whisky distillery (Kido et al., 2021)

5. https://www.mdpi.com/2306-5710/7/2/44 — Microbial Interactions in Alcoholic Beverages (Torres-Guardado, 2021)

6. https://www.frontiersin.org/...021.644992/full — Microbial Community Dynamics during Malting of Barley (канадское исследование, 2021)

7. https://www.mdpi.com/2076-2607/8/4/479 — Microbial Contamination of Barley and Malt (польский обзор, 2020)

8. https://dspace.nuph.edu.ua/handle/123456789/7769 — Дослідження впливу солодових екстрактів на ріст біфідобактерій та лактобацил (Чепель, Кошова, 2015)

Итак, по результатам анализа на схеме с ХОС:

Вариант А (L. plantarum + антибиотик)
День 0: Лактрол вносится при замесе (25°C). Он немедленно начинает подавлять L. fermentum, L. brevis и прочих конкурентов Sour Pitch.
День 1: Через 12 часов вносится WildBrew Sour Pitch (L. plantarum). За 12 часов Лактрол уже снизил популяцию конкурентов, но сам L. plantarum еще не внесен и не испытывает лаг-фазу под действием антибиотика.
День 2: Через 36 часов после внесения Sour Pitch (суммарно 48 часов от старта) вносятся дрожжи.

Температура все 48 часов — 30°C (в вашем диапазоне ХОС, достижимо укутыванием/грелкой).

Вариант Б (закваска + риски)
День –3: 2 кг муки ржаного солода + 5 л воды (30°C). Тепло 48 ч.
День 0: Затор ХОС (25°C, 210 л, 45 кг солода). Внести закваску. Поднять температуру до 28–30°C. Держать открытым, перемешивать каждые 4–6 ч.
Через 12–16 ч: pH 4.0. Внести дрожжи. Закрыть, гидрозатвор. Брожение 10–14 сут.

Замечания, предложения?
Пошел выбирать и покупать солод, Lammeland WildBrew Sour Pitch и Лактрол

В домашних условиях, как то уменьшить лотерейность: либо непрерывный переливной способ брожения, либо деревянный бродильник. И солодо-ращение, с обработкой марганцовкой зерна при замачивании

АлПеН,
или агрессивное заселение закваской, приготовленной из муки ржаного солода. Мне очень понравилась эта мысль!

Аркадий Вайнер, да, но её надо приготовить и хранить . Деревянный бродильник тяжеловат в обращении. Думаю для засева будет достаточно деревянного весла, или просто пары чурок плававших в предыдущей браге.

АлПеН,
есть такая рекомендация, как получился хороший затор, наморозить с него стартеры. Второй вариант, бруски пористая древесина, без смолы, замочил и высушил. Не пробовал не первое, ни второе. Весь день пытал ИИ, по итогу для первого эксперимента добился простого и доступного варианта. И, да, попробую ХОС без антибиотиков. Другая концепция, что нас не убивает, то делает крепче)) Возвращаемся прямо к истокам, к легко реализуемой схеме.

Аркадий Вайнер, пробовал я с дельбрюками подружиться. С переменным успехом. Иногда что-то фруктовое в аромате СС было. В целом ничего хорошего не получилось. Бактерии размножаются очень быстро и могут быть потери по выходу. Поаккуратней с ними нужно. Дельбрюкам необходима высокая температура. При высокой температуре ВС много набраживает.
Что за ИИ ты терроризировал?

есть такая рекомендация, как получился хороший затор, наморозить с него стартеры. Второй вариант, бруски пористая древесина, без смолы, замочил и высушил.Аркадий Вайнер, Вчера, 19:09

эти моменты обсуждали с Крабом в теме виски от Ураяна.

попробую ХОС без антибиотиковАркадий Вайнер, Вчера, 19:09

Ставил несколько раз хос, все без антибиотиков. Для себя принял решение что это тупиковый путь - ароматика слабая, избыток примесей из-за хронического голодания дрожжей, вынужденных перерабатывать все что угодно, только не то что им нужно. Выходы были не менее 0.4 л/кг АС, но все только на спирт, из-за вышеуказанных причин

Добавлено через 6мин.:

Аркадий Вайнер, Aleksandr_DD, вот с этого сообщения начиная [сообщение #14169952]