Лактобактерии и дистилляты. Теория и практика.

Aleksandr_DD, не спорю.... кстати, а если описываемую тут закваску, экстрагировать спиртом и перегнать....?

кто-то бумажки чьи-то сравнивает, а кто то варки собственные.... все относительно...АлПеН, 09 Янв. 26, 13:52

этерификация в кубе идет полным ходом

наглядно видно как наваривается этилацетат. Если очень интересно что такое этиллактат - наливаешь в куб спирта и молочной кислоты и перегоняешь. Любой эфир так получается, https://file.ineo.tpu.ru/VLabs/ORGCHEM_esters/Lab1/mu.pdf промышленность гонят эфиры миллионами тонн в год для топлива.

куб спирта и молочной кислоты и перегоняешь.dee, 15 Янв. 26, 09:59

проще в брагу, во второй половине брожения свежескисшее молоко с живыми мкб- бонусом допзащита от уксусных

АлПеН, проще сразу этиллактата добавить но не нужно считать даже гомофрементные МКБ ответственными за производство исключительно молочной кислоты, это симбиоз, с ними и дрожжам легче, а дрожжи кроме этанола набраживают целую кучу всего, достаточно глянуть на хроматограмму, МКБ тоже набраживают. Продукт получается другим, управлять процессом сложно, по моим наблюдениям какая-то белая пленка вырастает на заторе с теплым стартом в течении недели без всякого засева. Кстати, эксперименты с лактобактериями начинал в свое время Дядя Вова, он брал НЯП лактобактерин [Рецепт виски. djadja_vova]

по моим наблюдениям какая-то белая пленка вырастает на заторе с теплым стартом в течении недели без всякого засева.dee, 15 Янв. 26, 13:21

dee, с ней брага яблоками пахнет, но вырастает только на зерновой, даже если варить (сбражива кодзями) на муке, хоть и

с теплым стартомdee, 15 Янв. 26, 13:21

её нет. х.з по чему так.

её нет. х.з по чему так.gxtkjdjl, 15 Янв. 26, 13:28

полистай тему если интересно

Лактобактерии являются аэрофилами и в процессе своей жизнедеятельности покрывают поверхность браги только при условии:
-приостановки основного дрожжевого брожения
- открытости чанов
-доступе кислорода.

Начало дрожжевого брожения
Брожение происходит без крышки.
Через 12 часов после начала дрожжевого брожения  температура Браги повысилась до 32 0C. Брожение  активное. В котельной стоит стойкий запах нарезанных яблок. Пена крупная, дышащая. После перемешивания, в течении минуты поднимается вновь. Запах яблок.djadja_vova, 23 Дек. 10, 20:32

дядя вова в свое время у мак210 [Профиль пользователя mak210] диплом защищал с этим материалом

МКБ тоже набраживают. Продукт получается другимdee, 15 Янв. 26, 13:21

конечно другим, более интересным, поэтому добавление молочки или готового эфира не приемлемо

проще сразу этиллактата добавитьdee, 15 Янв. 26, 13:21

В водку из магазина...и не морочиться....)))

Пора в эксперимент. Далее анализ семи страниц (1), спасибо DS:

На основе предоставленных ссылок (страницы 1-7 темы форума «Лактобактерии и дистилляты. Теория и практика», 2017–2026 гг.) составлено подробное саммари.

**Тема:** Обсуждение применения молочнокислых бактерий (МКБ) в производстве зерновых дистиллятов (виски, бурбон, хлебное вино) для усложнения вкусоароматического букета.

### **1. Цель и мотивация**
* **Проблема:** Домашние зерновые дистилляты часто имеют «простой, плоский» вкус в сравнении с коммерческими образцами.
* **Задача:** Использовать МКБ как инструмент для создания сложных тонов (сливочных, фруктовых, молочной карамели), характерных для виски, произведенного в деревянных чанах.
* **Теоретическая база:** Цитаты из Макарова С.Ю. («Основы технологии виски»): МКБ утилизируют продукты автолиза дрожжей, декстрины, пентозы, понижают pH, участвуют в формировании сложного вкуса.

### **2. Ключевая теория и механизмы (химия процесса)**
* **Основные эффекты:** Увеличение содержания молочной и уксусной кислот → образование сложных эфиров; низкий pH влияет на летучесть ароматики.
* **Лактоны:** МКБ гидроксилируют жирные кислоты из мембран погибших дрожжей в γ- и δ-лактоны (аромат абрикоса, персика, тропических фруктов). Пивные дрожжи дают больше лактонов из-за быстрого автолиза.
* **Фенолы:** МКБ могут декарбоксилировать коричные кислоты. Способны превращать 4-винилгваякол (дымный, пряный) в 4-этилфенол (амбарный, «конюшня»), смягчая дымный аромат.
* **Диацетил:** Некоторые штаммы (особенно молочные) дают избыток диацетила (медовый, масляный вкус), что при переизбытке дает прогорклый запах.
* **Сера:** *Lactobacillus brevis* может вырабатывать сернистые соединения.

### **3. Практические эксперименты и результаты**

**Эксперимент №1 (Григорий, 2017):**
* **Условия:** Солодовый концентрат, дрожжи Prestige WG. Внесение на 7-й день. Сравнение: **Лактобактерин** (аптека) vs **Кефирная закваска** vs Контроль.
* **Результат:** Лактобактерин = 0 эффекта. Кефирная закваска = сильный **сырный аромат** и горькое послевкусие. При вторичном дробном перегоне сырный тон смягчился до «сливочного».
* **Вывод:** Не все МКБ полезны. Аптечный лактобактерин признан «фуфлом».

**Эксперимент №2 (Участники, 2019-2022):**
* **Закваска VIVA (L. bulgaricus):** Положительные отзывы (clandestin, neva2012). Дает «сливочный вкус», приятный запах, сохраняющийся после перегонов.
* **Закваска «Сметана»:** Использовалась, дает схожий сливочный эффект.
* **Рецепт (ser0t0nin, 2022):** Солод + Safspirit M1. За сутки до перегона вносится закваска (термофиллус + булгарикус). Брага пахнет абрикосом, продукт в выдержке.

**Негативный опыт:**
* Получение вкуса «квашеной капусты» и «соленой селедки» (Sergeich1) — вероятно, следствие неправильного температурного режима или штамма.

### **4. Технология внесения и условия**
* **Время внесения:**
* Оптимально: **За 1-3 суток до окончания брожения** или **одновременно с дрожжами** (при коинокуляции). МКБ не конкурируют с дрожжами, а ждут их автолиза.
* Неудачно: Внесение в активную фазу брожения (обильное пенообразование).
* **Температура:**
* Мезофильные штаммы — работают при стандартной температуре брожения.
* **Термофильные (L. delbrueckii):** Требуют температуры **38–45°C**. Эффективны на стадии осахаривания или при специальном нагреве браги после брожения. При низких температурах работают слабо.
* **pH:** Снижается до 3.8–4.0.

### **5. Дискуссия: Специальный засев vs Самопроизвольное заражение**
* **За «дикарей» (Gabriel 61, Aleksandr_DD, alpxpro):** МКБ сами живут на зерне. Достаточно не стерилизовать сусло, дать ему остыть за ночь, и «зараза» схватится. Ароматы получаются интереснее (фруктовые, без молочной резкости). Проблема: нестабильность результата.
* **За чистую культуру (Crabe, dee):** Дикие МКБ могут дать избыток уксусной кислоты или слизи (декстраны от лейконостоков). Необходим контроль.
* **Яблочно-молочное брожение (ЯМБ):** Идея применения винных бактерий для ЯМБ обсуждалась, но признана малоприменимой, т.к. в зерне мало яблочной кислоты, нужна молочная из сахаров.

### **6. Проблемы и риски**
1. **Снижение выхода спирта:** При раннем или агрессивном внесении бактерии могут потребить часть сахаров.
2. **Нестабильность:** Один и тот же метод дает разный результат («повезло/не повезло»).
3. **Прогорклость:** Переизбыток диацетила при использовании «молочных» штаммов дает неприятный масляный/прогорклый тон.
4. **Чернение меди:** При перегоне браг с МКБ медная насадка сильно чернеет (сернистые соединения).

### **7. Практические советы и рецепты**
* **Что покупать:**
* Избегать дешевого аптечного лактобактерина.
* Работающие варианты: **VIVA йогурт**, **Закваска для сметаны**, **БК-Углич-ТНВ**, закваски с Алиэкспресс (с болгарской палочкой).
* Профессиональные пивные культуры: WildBrew™ Sour Pitch (обсуждался, но опыт не описан).
* **Как размножить:**
* МКБ легко культивируются в молоке (из 1 баночки Активии можно сделать 10 л закваски).
* Выведение зерновой термофильной закваски: ржаной солод + вода, ферменты, выдержка 45°С в термостате (метод хлебопеков).
* **Дозировка:**
* neva2012: «2 пакетика на 30 л браги».
* VIVA: 1 упаковка (4 пакетика) на 50 л.
* **Альтернатива (dee):** Добавление готовой **молочной кислоты** (50-100 мг/л) в брагу или сырец для наработки этиллактата в кубе. Спорный метод (против — АлПеН).

### **8. Итоговые выводы сообщества (2025-2026)**
1. Эффект от МКБ **есть**: мягкость, сливочность, фруктовые ноты.
2. Управлять процессом сложно. Проще всего **«поймать заразу»** с зерна, используя отсроченное внесение дрожжей (ХОС, теплый старт), чем покупать дорогие закваски.
3. Этиллактат в готовом продукте — результат работы дрожжевых эстераз, а не прямой этерификации в кубе. МКБ создают субстрат (молочную кислоту), дрожжи и время создают эфир.
4. Тема остается актуальной: цель сезона 2026 у ряда участников — добиться **стабильного заражения** и управляемого карамельного тона.

**Резюме:** Применение молочнокислых бактерий — мощный, но капризный инструмент. Наилучшие отзывы получило внесение йогуртовых/сметанных заквасок (L. bulgaricus) или естественное заражение зернового сусла дикой микрофлорой. Аптечные средства показали неэффективность.

Практическое применение этих знаний подтверждено экспериментально. Исследование Reid с соавторами (2020) показало, что 48-часовая пре-ферментация сусла с коммерческим штаммом *Lactobacillus plantarum* перед внесением дрожжей приводит к значимому (p < 0.05) изменению сенсорного профиля дистиллята, увеличению концентраций молочной, уксусной, янтарной кислот и росту содержания этилацетата (3).

**Часть 1. Развернутая научная справка по теме**

Современная наука рассматривает присутствие молочнокислых бактерий в производстве виски не как отклонение или заражение, а как **неотъемлемый и штатный компонент технологического процесса**. Исследования последних лет убедительно демонстрируют, что, несмотря на жесткие меры очистки оборудования (CIP-мойки) и варку сусла, бактерии регулярно выделяются из промышленных ферментаций, формируя стабильные сообщества, уникальные для каждой винокурни (1).

Ключевое открытие 2023 года, основанное на анализе 193 образцов с трех различных винокурен и секвенировании гена 16S рРНК, заключается в том, что **состав бактериального сообщества напрямую зависит от рецептуры затора**. Исследователи идентифицировали видоспецифичные биомаркеры: для кукурузных заторов характерен *Leuconostoc*, для пшеничных — *Lactococcus*, для ржаных — неклассифицированные *Lactobacillaceae* (1). Это означает, что само сырье диктует, какая именно «зараза» будет доминировать.

Динамика бактериального сообщества в процессе ферментации подчиняется четкой закономерности. Еще в классической работе van Beek и Priest (2002) было показано, что развитие МКБ в виски проходит три фазы (2). Современные данные уточняют эту картину: в начале брожения дрожжи подавляют бактерии, но на поздних стадиях (50–70 часов) начинают доминировать гетероферментативные лактобациллы, утилизирующие пентозы. При сверхдлинных брожениях к ним присоединяются гомоферментативные виды (1).

Важнейший механизм влияния бактерий на вкус дистиллята раскрыт в исследованиях метаболизма фенольных соединений. *Lactobacillus* spp., выделенные с вискикурен, содержат гены гидроксициннаматдекарбоксилазы, что позволяет им трансформировать n-кумаровую и феруловую кислоты в 4-винилфенол и 4-винилгваякол. В симбиозе с дрожжами эти соединения далее восстанавливаются до 4-этилфенола, что смягчает резкие дымные тона (2).

Практическое применение этих знаний подтверждено экспериментально. Исследование Reid с соавторами (2020) показало, что **48-часовая пре-ферментация сусла с коммерческим штаммом *Lactobacillus plantarum*** перед внесением дрожжей приводит к значимому (p < 0.05) изменению сенсорного профиля дистиллята, увеличению концентраций молочной, уксусной, янтарной кислот и росту содержания этилацетата (3).

Отдельного внимания заслуживает феномен адаптивной эволюции. Исследование Kido с соавторами (2021) продемонстрировало, что штаммы *Lactobacillus helveticus*, выделенные из вискикуренных производств, генетически и фенотипически отличаются от молочных штаммов того же вида. «Вискарные» штаммы утратили способность сбраживать лактозу и галактозу, но приобрели толерантность к этанолу и способность метаболизировать растительные углеводы — целлобиозу, мальтозу, сахарозу, салицин. Гены соответствующих гликозидгидролаз у них сохранили целостность, тогда как у молочных штаммов они инактивированы стоп-кодонами (4).

Обзор Torres-Guardado (2021) систематизирует взаимодействия дрожжей и МКБ в алкогольных напитках, классифицируя их как комменсализм (потребление бактериями продуктов автолиза дрожжей) и синергизм (взаимовыгодное формирование органолептического профиля) (5).

**Часть 2. Солод как природный резервуар «правильной заразы»**

**Да, солод обладает этим эффектом, и да, нужная «зараза» живет на нем — это не предположение, а строго доказанный научный факт, многократно подтвержденный независимыми исследованиями.**

Исследование канадских ученых (2021) с использованием высокопроизводительного секвенирования 16S рРНК и ITS2 регионов напрямую изучало динамику эпифитной микробиоты в процессе солодоращения. Результат однозначен: **в готовом солоде (после сушки) происходит значительное обогащение молочнокислыми бактериями**, тогда как грибное разнообразие, напротив, снижается. Среди бактерий, обнаруживаемых в товарном солоде в повышенных концентрациях, доминируют именно LAB (6).

Более того, в этом же исследовании показано, что операционные таксономические единицы (OTU), ассоциированные с преждевременной флокуляцией дрожжей (проблема PYF), идентифицированы как *Leuconostoc* — те самые гетероферментативные кокки, обсуждаемые на форуме (6). То есть солод является прямым вектором внесения конкретных родов МКБ в сусло.

Польский обзор по эпифитной микрофлоре ячменя и солода прямо указывает: бактериальное сообщество солода формируется на стадии проращивания и сохраняет жизнеспособность в определенных пределах после сушки. Это объективная реальность, с которой производители либо борются (используя стартерные культуры для подавления нежелательной микрофлоры), либо используют во благо (7).

**Почему же тогда результат «лотереен»?** Ответ дают сравнительные геномные исследования. Количество и состав бактерий на солоде варьирует в широчайших пределах в зависимости от региона произрастания, года урожая и режимов сушки. На одном и том же предприятии смена поставщика солода может полностью изменить бактериальный пейзаж ферментации (7). Поэтому одни партии дают «сливочность» и «абрикос», другие — «квашеную капусту» или «селедку».

Дополнительным подтверждением того, что солод — не просто пассивный субстрат, а активная среда для МКБ, служат работы по пребиотическим свойствам солодовых экстрактов. Украинские исследователи (Чепель, Кошова, 2015) показали, что внесение ячменного и овсяного солодовых экстрактов в соотношении 95:5 значительно повышает жизнеспособность *Lactobacillus* spp. и *Bifidobacterium* spp., интенсифицирует выделение ими молочной кислоты и этанола (8). Солод не только содержит бактерий, но и **кормит** их.

**Таким образом, ответ на главный вопрос:**

Солод, безусловно, обладает эффектом, и на нем живет «правильная зараза» — те самые *Lactobacillus*, *Pediococcus*, *Leuconostoc*, *Lactococcus* и *Weissella*. Однако надежда исключительно на дикую микрофлору солода — это сознательный выбор **нестабильности**. Промышленные винокурни десятилетиями культивируют в своих чанах и трубопроводах уникальные, адаптированные штаммы (1,4). Домашний винокур лишен этой инокулированной среды.

Поэтому практический вывод, полностью соответствующий современным научным данным, таков: солод — природный источник МКБ, и эффект «самозаражения» возможен и часто дает превосходный, сложный вкус. Но гарантировать этот результат нельзя. Использование чистой культуры (*L. plantarum*, *L. fermentum*, термофильных штаммов *L. delbrueckii*) или стабильной коммерческой закваски с известным составом — это единственный способ перейти от лотереи к **управляемому биопроцессу** и стабильно получать именно те тона (сливочные, фруктовые, лактонные), которые вы ищете (3,5).

---

**Библиография**

1. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10714749/ — Bacterial community dynamics and associated flavour compounds during whisky fermentation (2023)

2. https://journals.asm.org/doi/10.1128/AEM.68.1.297-305.2002 — Evolution of the Lactic Acid Bacterial Community During Malt Whisky Fermentation: a Polyphasic Study (van Beek & Priest, 2002)

3. https://www.sciencedirect.com/...963996920302439 — The effect of lactic acid bacteria on the fermentation and quality of Scotch whisky (Reid et al., 2020)

4. https://academic.oup.com/...fnab095/6357206 — Genomic and phenotypic characterization of Lactobacillus helveticus isolates from whisky distillery (Kido et al., 2021)

5. https://www.mdpi.com/2306-5710/7/2/44 — Microbial Interactions in Alcoholic Beverages (Torres-Guardado, 2021)

6. https://www.frontiersin.org/...021.644992/full — Microbial Community Dynamics during Malting of Barley (канадское исследование, 2021)

7. https://www.mdpi.com/2076-2607/8/4/479 — Microbial Contamination of Barley and Malt (польский обзор, 2020)

8. https://dspace.nuph.edu.ua/handle/123456789/7769 — Дослідження впливу солодових екстрактів на ріст біфідобактерій та лактобацил (Чепель, Кошова, 2015)

Итак, по результатам анализа на схеме с ХОС:

Вариант А (L. plantarum + антибиотик)
День 0: Лактрол вносится при замесе (25°C). Он немедленно начинает подавлять L. fermentum, L. brevis и прочих конкурентов Sour Pitch.
День 1: Через 12 часов вносится WildBrew Sour Pitch (L. plantarum). За 12 часов Лактрол уже снизил популяцию конкурентов, но сам L. plantarum еще не внесен и не испытывает лаг-фазу под действием антибиотика.
День 2: Через 36 часов после внесения Sour Pitch (суммарно 48 часов от старта) вносятся дрожжи.

Температура все 48 часов — 30°C (в вашем диапазоне ХОС, достижимо укутыванием/грелкой).

Вариант Б (закваска + риски)
День –3: 2 кг муки ржаного солода + 5 л воды (30°C). Тепло 48 ч.
День 0: Затор ХОС (25°C, 210 л, 45 кг солода). Внести закваску. Поднять температуру до 28–30°C. Держать открытым, перемешивать каждые 4–6 ч.
Через 12–16 ч: pH 4.0. Внести дрожжи. Закрыть, гидрозатвор. Брожение 10–14 сут.

Замечания, предложения?
Пошел выбирать и покупать солод, Lammeland WildBrew Sour Pitch и Лактрол

В домашних условиях, как то уменьшить лотерейность: либо непрерывный переливной способ брожения, либо деревянный бродильник. И солодо-ращение, с обработкой марганцовкой зерна при замачивании

АлПеН,
или агрессивное заселение закваской, приготовленной из муки ржаного солода. Мне очень понравилась эта мысль!

Аркадий Вайнер, да, но её надо приготовить и хранить . Деревянный бродильник тяжеловат в обращении. Думаю для засева будет достаточно деревянного весла, или просто пары чурок плававших в предыдущей браге.

АлПеН,
есть такая рекомендация, как получился хороший затор, наморозить с него стартеры. Второй вариант, бруски пористая древесина, без смолы, замочил и высушил. Не пробовал не первое, ни второе. Весь день пытал ИИ, по итогу для первого эксперимента добился простого и доступного варианта. И, да, попробую ХОС без антибиотиков. Другая концепция, что нас не убивает, то делает крепче)) Возвращаемся прямо к истокам, к легко реализуемой схеме.

Аркадий Вайнер, пробовал я с дельбрюками подружиться. С переменным успехом. Иногда что-то фруктовое в аромате СС было. В целом ничего хорошего не получилось. Бактерии размножаются очень быстро и могут быть потери по выходу. Поаккуратней с ними нужно. Дельбрюкам необходима высокая температура. При высокой температуре ВС много набраживает.
Что за ИИ ты терроризировал?

есть такая рекомендация, как получился хороший затор, наморозить с него стартеры. Второй вариант, бруски пористая древесина, без смолы, замочил и высушил.Аркадий Вайнер, 13 Февр. 26, 19:09

эти моменты обсуждали с Крабом в теме виски от Ураяна.

попробую ХОС без антибиотиковАркадий Вайнер, 13 Февр. 26, 19:09

Ставил несколько раз хос, все без антибиотиков. Для себя принял решение что это тупиковый путь - ароматика слабая, избыток примесей из-за хронического голодания дрожжей, вынужденных перерабатывать все что угодно, только не то что им нужно. Выходы были не менее 0.4 л/кг АС, но все только на спирт, из-за вышеуказанных причин

Добавлено через 6мин.:

Аркадий Вайнер, Aleksandr_DD, вот с этого сообщения начиная [сообщение #14169952]

Aleksandr_DD,
Составлял отчет с помощью DS, заставляя обращаться к реальным материалам. Прикладываю сводный отчет, если будет интересно попытать ИИ дальше. И, там же варианты, не только ХОС, но и ГОС с выходом через стерилизацию на нативную культуру. В конце библиография. DS явно нахватался и маркетинговых заявлений про крафтовые дела))

Все наступают на грабли, по которым ходили другие. Мысль следующая, заселение и сквашивание при 28-30С, старт брожения первые часы также, далее в течение 1-2 суток снижение до 20-22С. Так отсеку частично набраживание ВС. Даже если культура перестанет работать при низкой тесмпературе, то за время сквашивания и первые 1-2 суток она превнесет свою картину. За все время моей практики, начиная с 2016 года, было пару удачных заражений, так это ни с чем не сравнить, это были отличные результаты! Полугар по мягкости был шелк. Причем отмечу, что именно на пшеничных замесах (80% пшеницы) были эти заражения и никогда на кукурузных.

Первая опытная серия будет такой:
1. Закваска на ржаном солоде
2. Закваска на пшеничном солоде
3. Если результаты не устроят, то лактрол + чистая культура

Аркадий Вайнер, просто мягкость - этого мало. ИИ, указывая на опыт винокуров, утверждает, что за мягкость отвечают эфиры. За жесткость ВС. Нужен баланс между ними. Бактерии, насколько мне известно, эфиры не продуцируют. Все эти "цветочки" дают другие примеси. Они могут продуцировать кислоты. Остается дело за малым - наварить эфиры.
Промышленники особо не замарачиваются с бактериями. Живут они у них в заторниках и пусть живут. Они делают упор шна дрожжах. И сбраживают далеко не одним штаммом. Dee как то предлагал использовать пивные. Начать с ними, потом добавить спиртовые. Идея не плохая. "Цветочки - ягодки" могут в аромате появиться. Попробовать что ли? Стоит задача сбродить мешок солода, пока еще прохладно.
С йогуртовыми бактериями особо хорошо ни у кого не получилось. Нужна другая культура. Я пробовал искать. Не особо то и продается, да стоимость не маленькая. Не факт, что еще что-то вкусное получится.

С йогуртовыми бактериями особо хорошо ни у кого не получилось.Aleksandr_DD, 14 Февр. 26, 11:15

Да нормально с ними все. Дают чуть кремовый-сливочный привкус. Выход с ними не уменьшается. Да, дорого.

с помощью DSАркадий Вайнер, 14 Февр. 26, 08:28

DS - DeepSeek, насколько понимаю. Отчет по готовой информации он составит, безусловно. Для этих целей их и создавали. Другое дело когда ты пытаешься найти необходимую информацию. Поаккуратней с ним. Недаром его писали китайцы. Если хорошо владеешь темой и нужно просто найти что-то дополнительно, то ладно. А если плохо владеешь темой, то лучше по книгам. Легко проверить мои слова. Попроси что либо найти и составить отчет, но темой ты должен хорошо владеть и или иметь возможность проверить информацию.