Лактобактерии и дистилляты. Теория и практика.

лейконостоки вместо дельбрюков,Crabe, 08 Янв. 26, 14:22

Посмотри их Максим. Температуру выживания. У меня ГОС.

Тут я вообще я не понимаю ничего. Именно для этого и разводят бактерии.Aleksandr_DD, 08 Янв. 26, 13:20

Aleksandr_DD, просто порой их очень много, яркие тона. Они в любом случае плюс минус остаются, а вот за карамельные тоны биться приходится

Посмотри их Максим. Температуру выживания. У меня ГОС.Aleksandr_DD, 08 Янв. 26, 14:47

Это все не имеет никакого значения. Споры лейконостоков отлично выживают при ГОС.
Значение имеет только удержание температуры +50 в течении 48 часов и более, что дает возможность дельбрюкам полностью захватить среду и развиться до нужной степени. Не держал температуру? Ну и все, лови заразу и никакой ГОС не поможет даже с кратковременным кипячением (как при варке пивного сусла).

вот за карамельные тоны биться приходитсяАркадий Вайнер, 08 Янв. 26, 15:40

А точно за них отвечают бактерии?

лови заразу иCrabe, 08 Янв. 26, 15:46

Шустрые пошла 'зараза' за 8 часов вылупилась из спор и захватила весь объем, сожрав половину сахаров. Дельбрюк при этом нервно курили в стороне.

Шустрые пошла 'зараза' за 8 часов вылупилась из спор и захватила весь объемAleksandr_DD, 08 Янв. 26, 15:54

Лейконостоки это чудовищно быстрая зараза, они именно таковы.
В промышленности известны случаи когда они тонны сырья засирали в цехах буквально за минуты, образуя декстраны - тот самый кисель.

а вот за карамельные тоны биться приходитсяАркадий Вайнер, 08 Янв. 26, 15:40

стесняюсь спросить: а карамельный солод пробовал ? еще пишут что запах ирисок дает диацетил, а это нужно подбирать дрожжи

Это все не имеет никакого значения. Споры лейконостоков отлично выживают при ГОС.Crabe, 08 Янв. 26, 15:46

Неприлично встревать в разговор опытных коллег, но заинтересовался этими лейконостоками и вот, что пишут: "Лейконостоки восстанавливают лакмус в незначительной степени. У них наблюдаются низкая терморезнстентность (погибают при 55"С в течение 30 мин)" https://agroru.com/news/bakterii-molochnye-678950.htm Получается при осахаривании должны погибать, но как на самом деле вопрос открытый. У меня закваска сначала не получалась, это когда в открытой посуде заквашивал. Потом начал делать без доступа кислорода и ни разу не завонялась. Технология такая: пшеница, ячмень, рожь, солод ячменный, солод ржаной каждого по 50гр, т. всё вместе 250 перемалывается и засыпается в 2 литра воды с температурой 65...70С в 3-х литровую банку. Закрывается крышкой ВАКС, откачивается воздух. Банка погружается в кастрюлю с водой, где термостатом сувид поддерживается температура 60С три часа. Потом при том же вакууме заквашивается при Т=40С часов 12. Через это время уже чувствуется молочнокислый запах, рН=3.5....4

Получается при осахаривании должны погибатьпросто хол, 08 Янв. 26, 21:04

Между вегетирующими формами и спорами есть большая разница.
Но суть таких проблем чаще всего вообще даже не в спорах.
Бактерии эти обычно защищаются слизью. Той самой пленкой этой которую они производят. Например небольшой сегмент этой пленки остался прикрепленным к стенке кастрюли. И усё, внутри этой своей пленки они продержатся живыми. Внутри зерна которое осталось не размолото и не успело пропитаться жидкостью. Где-то на крышке прилипли а потом упали обратно с куском пены. Короче говоря в реальной обстановке - они выживают без проблем, и борются с ними или антисептиками или устанавливая неблагоприятный для них режим.

Надеяться на то, что осахаривание обеззараживает - не стоит, от слова совсем. Скороварка 30 мин при 120°С под давлением - обеззараживает.
Серная кислота обеззараживает. А осахаривание - нет.

просто хол, спору нет - дельбрюков ты размножишь. Только вот их просто огромное число штаммов и что там в итоге они дадут в виде ароматов, не понятно. У меня через раз выходило что-то ароматное. Ароматы не эфиры и потому привлекательны, но нестабильный результат. Чистая культура необходима.

Только вот их просто огромное число штаммов и что там в итоге они дадут в виде ароматов, не понятно.Aleksandr_DD, 08 Янв. 26, 21:19

Да больше скажу. Как-то забыл в холодильнике банку 0.5л. с закваской, простояла месяца два. Когда со дна зачерпнул сгусток с зерном, то просто обалдел от аромата. Трудно описать, но какие-то фрукты, а когда ставил сначала, то ничего особо приятного и не было. Так что да, тут бывают чудеса.

простояла месяца два. Когда со дна зачерпнул сгусток с зерном, то просто обалдел от аромата.просто хол, 08 Янв. 26, 21:30

А это уже интересно. Про два месяца. Необходимо разбираться в механизме образования ароматов.

Про два месяца. Необходимо разбираться в механизме образования ароматов.Aleksandr_DD, 09 Янв. 26, 08:49

Я её собирался не глядя выкинуть, потом нос засунул. А надо было её попробовать освежить, но чего-то тупанул. Сейчас достал из холодильника сделанную 17 декабря, но чудес пока не произошло, запах тот же. Молочно-кислый, но не отвратительный.

это уже интересно. Про два месяца. Необходимо разбираться в механизме образования ароматовAleksandr_DD, 09 Янв. 26, 08:49

чем это дандер напоминает, только более правильный

чем это дандер напоминает, только более правильныйАлПеН, 09 Янв. 26, 10:22

А мне кажется, что это автолиз бактерий.

мне кажется, что это автолиз бактерий.Aleksandr_DD, 09 Янв. 26, 10:43

так и в дандере он присутствует. Другое дело что, тут не неубиваемые клостридии, которых потом замучаешься из помещения выдворять

Натуральная польза от лактов - это диацетил и молочная кислота, которую можно преобразовать в этиллактат и немного в этилбутират.
И если диацетил делают сами лакты, то эфиров они не сделают.
И спиртовые дрожжики, которые наш винокур чаше всего сыпет в затор - нет, не сделают эфиры из молочной кислоты.
И в кубе никакой заметной этерификации не произойдет, пора бы уж забыть об этом.
Для того чтобы молочная кислота стала этиллактатом нужны организмы, у которых есть среди ферментов хотя бы слабые эстеразы - это элевые дрожжи в лайт-варианте и w.anomalus в варианте тяжелом + полуанаэробные условия + стресс-факторы (например сильный избыток сахаров) + антисептик для недопущения уксусного брожения (0.1% серной кис-ло-ты например).

в кубе никакой заметной этерификации не произойдет, пора бы уж забыть об этом.
Для того чтобы молочная кислота стала этиллактатом нужны организмыCrabe, 09 Янв. 26, 11:51

ветка анализов зерновых говорит об обратном, да и сливочно-кремовый запах появляется после перегона, сама брага с участием мкб, даже в нагретом (не до кипения) виде запаха такого не имеет

ветка анализов зерновых говорит об обратномАлПеН, 09 Янв. 26, 13:01

Промышленные способы производства эфиров говорят еще более об обратном.
Когда хотят получить эфир - используют либо эфирообразующие микроорганизмы, либо ферменты из них добытые, с результатом 25-40% выхода эфиров от содержания кислот.

А то что там этерифицируется в кубе, это какие-то сотые доли процента от кислоты. Все остальное просто выбрасывается. Если сравнить сколько кислоты было в браге и сколько стало эфиром - очень легко будет понять о чем я говорю.

Более того - все эти "сравнения анализов", на которые ты указываешь - вообще не корректны, в большинстве случаев эти колебания в пределах погрешности измерений и прочих случайных факторов [загрязнения и фиктивных добавок].

Сравнивать надо не две бумажки а статистику по хотя бы двум тысячам бумажек, иначе это все ерунда.

Добавлено через 13мин.:

Для примера можешь сравнить клостридиево-дандерный бред из ветки рома (имеющий целью получить этилбутират) и красивую и понятную научную работу о производстве этилбутирата в смешанных культурах в промышленности.

Сравнивать надо не две бумажки а статистику по хотя бы двум тысячам бумажек, иначе это все ерунда.Crabe, 09 Янв. 26, 13:10

кто-то бумажки чьи-то сравнивает, а кто то варки собственные.... все относительно...

то что там этерифицируется в кубе, это какие-то сотые доли процента от кислоты.Crabe, 09 Янв. 26, 13:10

Этого необходимо и достаточно для дополнения ароматики зернового диста, да и в сахарную, вовремя мкб добавишь и при ректификации в нужный момент аккуратно вырежешь этиллактат, добавишь его в сортировку - вполне себе ароматизированная водка на выходе . За этилбутиратом ещё не пробовал охотиться, но почитав тут - возможно попробую...

вырежешь этиллактатАлПеН, 09 Янв. 26, 13:52

Этиллактат - эфир так себе. МКБ вырабатывают и другие примеси, более ароматные и не обязательно эфиры.