Лактобактерии и дистилляты. Теория и практика.

я бы начал с 50-100мг/л с прицелом наварить этиллактата 100-200 мг/лdee, 18 Дек. 22, 12:57

Вот и я так начинал. Два года почти назад , заливка в баррик. Сейчас пробую , и не чувствую никаких этиллактктов. А вот в прошлогоднюю бочку залил 10 % дистиллята , где использовалась микрофлора , сидящая на зерне. Там да , таки чувствуется эта типа молочно-яблочная ваниль.
И совершенно бесплатно и случайно схватил мкб. Сегодня делаю специально , зачем огород городить? Все происходит само. Возьми муки второго сорта , залей водой и положи ферменты. Как начнет пахнуть закваской , или вноси дрожжи с антибиотиком и продолжай ХОС , либо вари , стерилизуй и сбраживай. Вроде проще некуда.

Сегодня делаю специально , зачем огород городить? Все происходит само.Gabriel 61, 19 Дек. 22, 14:52

не контролируемо, дикари скорее уксусной вместо спирта набродят а этилацетата и так дохрена

Gabriel 61,

Вот и я так начинал. Два года почти назад , заливка в баррик. Сейчас пробую , и не чувствую никаких этиллактктов. А вот в прошлогоднюю бочку залил 10 % дистиллята , где использовалась микрофлора , сидящая на зерне. Там да , таки чувствуется эта типа молочно-яблочная ваниль.
И совершенно бесплатно и случайно схватил мкб. Сегодня делаю специально , зачем огород городить? Все происходит само. Возьми муки второго сорта , залей водой и положи ферменты. Как начнет пахнуть закваской , или вноси дрожжи с антибиотиком и продолжай ХОС , либо вари , стерилизуй и сбраживай. Вроде проще некудаGabriel 61, 19 Дек. 22, 14:52

Если без антибиотиков дрожи внести. Скиснет скорее всего?

Когда только начинал эксперименты с виски и солодом, получал МКБ просто забивая на срочное, «вот прям щас», «надо вчера», охлаждение (чиллеры и тп). Делал сусло вечером и само охлаждалось, утром вносил дрожжи. Интуитивно, в браге присутствовала вся эта микрофлора, выдающая тона (приятные, кстати) явно не свойственные только дрожжам.
Зачем это пишу? Для себя. В обчем, лить специально культуры для мкб (йогурт, кефир, простоквашу, растишку) не вижу никакого смысла. Самозаводится)

alpxpro, аналогично делаю. За ночь МКБ с солода размножаются сами. Тут только с дрожжами главное не пролететь - добавишь мало, бактерии могут прищучить дрожжи. Бродить будет долго и выход упадет. Но в тоже время и бактериям необходимо дать время порезвиться в браге после дрожжей. Что похавать они найдут. Употребляют в пищу то, что не в состоянии слопать дрожжи. Не исключаю, что могут и крахмал употреблять, не зря же они на зерне живут. Ароматы радуют. Никакой молочки, больше напоминает что-то фруктовое, с легким ароматом. Кроме того, они вырабатывают диацетил (медовый запах), он перерабатывается ферментами при дображивании. По мне, когда много меда - не очень хорошо.
Да, тут с первого раза может не получиться. МКБ не очень много в самом начале может размножится. Схема белая. Я дрожжевой осадок сливаю в банку и холодильник. Дрожжи, вероятней всего, передохнут, а вот бактерии живучи. Они в холодильнике могут жить долго. Добавлять, естественно, после основного брожения. Я раз добавил в момент основного брожения - пеной все залил.)

Виды молочнокислых бактерий, используемые в молочной промышленности, не рекомендуется применять для приготовления кислых элей, т. к. они синтезируют диацетил в концентрациях, превышающих порог его ощущения (100–140 мг/дм3), и напиток приобретает масляный и/или прогорклый запах.

Думаю это применимо и к изготовлению виски.

Нам интересны термофильные МКБ, они не для кисломолочки.

И все, тема утухла? А где отчёты?

все, тема утухла? А где отчёты?sersaz, 27 Июня 25, 07:22

да тут много не отчитаться , все деляться на 2 категории: кому последствия мкб нравятся, знает когда добавить и как отловить ароматику при перегоне и, тех кому эта ароматика не вкатывает

"Молочнокислые бактерии могут вырабатывать соединения серы, особенно Lactobacillus brevis, который придает суслу сернистый аромат." цитата с сайта который давали на 2 странице, академия виски, тема про серу.

Всем привет,поставил бурбонный затор ГОС,красная схема,на дрожжах Ферментис амер.виски.К окончанию брожения буду вносить закваску для йогурта фирмы VIVA.Наличие,в отличии других йогуртных заквасок в ней штамма-Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. В других заквасках,я его не увидел,например в Эвиталии и Свой Йогурт.И полезный ли этот штамм в нашем деле,или и без него обойтись в составе можно?Алексей Михайлович, 04 Июня 19, 14:16

По диагонали посмотрел тему. Поскольку темы заквасок близки по работе выскажу свои мысли:
1. Лучше избегать молочных заквасок и искать (выводить) зерновые
2. Закваски лучше искать термофильные (а не мезафильные), тогда они будут работать только когда нужно нам и никакого закисания и перекисания не будет
3. Верно указано направление: Lactobacillus delbrueckii
4. Выводил такие по заветам с форумов хлебопеков: на ржаном солоде, с подкислением уксусом и в термостате с погрешностью +/- 0,1 С (ПИД) на температуре 45 С. Использовал закваску для выпекания ржаных сортов хлеба (рижский, белорусский)/ подробнее тут - brotgost. blogspot. com
5. Эта зерновая культура обладает кислым ароматом в диапазоне от яблочного до абрикосового пюре, нежным вкусным кислым вкусом
6. Поскольку закваска термофильная, то ее надо добавить на стадии осахаривания (она держит 55 и ниже) и при температуре брожения будет работать весьма слабо.