Лактобактерии и дистилляты. Теория и практика.

я бы начал с 50-100мг/л с прицелом наварить этиллактата 100-200 мг/лdee, 18 Дек. 22, 12:57

Вот и я так начинал. Два года почти назад , заливка в баррик. Сейчас пробую , и не чувствую никаких этиллактктов. А вот в прошлогоднюю бочку залил 10 % дистиллята , где использовалась микрофлора , сидящая на зерне. Там да , таки чувствуется эта типа молочно-яблочная ваниль.
И совершенно бесплатно и случайно схватил мкб. Сегодня делаю специально , зачем огород городить? Все происходит само. Возьми муки второго сорта , залей водой и положи ферменты. Как начнет пахнуть закваской , или вноси дрожжи с антибиотиком и продолжай ХОС , либо вари , стерилизуй и сбраживай. Вроде проще некуда.

Сегодня делаю специально , зачем огород городить? Все происходит само.Gabriel 61, 19 Дек. 22, 14:52

не контролируемо, дикари скорее уксусной вместо спирта набродят а этилацетата и так дохрена

Gabriel 61,

Вот и я так начинал. Два года почти назад , заливка в баррик. Сейчас пробую , и не чувствую никаких этиллактктов. А вот в прошлогоднюю бочку залил 10 % дистиллята , где использовалась микрофлора , сидящая на зерне. Там да , таки чувствуется эта типа молочно-яблочная ваниль.
И совершенно бесплатно и случайно схватил мкб. Сегодня делаю специально , зачем огород городить? Все происходит само. Возьми муки второго сорта , залей водой и положи ферменты. Как начнет пахнуть закваской , или вноси дрожжи с антибиотиком и продолжай ХОС , либо вари , стерилизуй и сбраживай. Вроде проще некудаGabriel 61, 19 Дек. 22, 14:52

Если без антибиотиков дрожи внести. Скиснет скорее всего?

Когда только начинал эксперименты с виски и солодом, получал МКБ просто забивая на срочное, «вот прям щас», «надо вчера», охлаждение (чиллеры и тп). Делал сусло вечером и само охлаждалось, утром вносил дрожжи. Интуитивно, в браге присутствовала вся эта микрофлора, выдающая тона (приятные, кстати) явно не свойственные только дрожжам.
Зачем это пишу? Для себя. В обчем, лить специально культуры для мкб (йогурт, кефир, простоквашу, растишку) не вижу никакого смысла. Самозаводится)

alpxpro, аналогично делаю. За ночь МКБ с солода размножаются сами. Тут только с дрожжами главное не пролететь - добавишь мало, бактерии могут прищучить дрожжи. Бродить будет долго и выход упадет. Но в тоже время и бактериям необходимо дать время порезвиться в браге после дрожжей. Что похавать они найдут. Употребляют в пищу то, что не в состоянии слопать дрожжи. Не исключаю, что могут и крахмал употреблять, не зря же они на зерне живут. Ароматы радуют. Никакой молочки, больше напоминает что-то фруктовое, с легким ароматом. Кроме того, они вырабатывают диацетил (медовый запах), он перерабатывается ферментами при дображивании. По мне, когда много меда - не очень хорошо.
Да, тут с первого раза может не получиться. МКБ не очень много в самом начале может размножится. Схема белая. Я дрожжевой осадок сливаю в банку и холодильник. Дрожжи, вероятней всего, передохнут, а вот бактерии живучи. Они в холодильнике могут жить долго. Добавлять, естественно, после основного брожения. Я раз добавил в момент основного брожения - пеной все залил.)

Виды молочнокислых бактерий, используемые в молочной промышленности, не рекомендуется применять для приготовления кислых элей, т. к. они синтезируют диацетил в концентрациях, превышающих порог его ощущения (100–140 мг/дм3), и напиток приобретает масляный и/или прогорклый запах.

Думаю это применимо и к изготовлению виски.

Нам интересны термофильные МКБ, они не для кисломолочки.

И все, тема утухла? А где отчёты?

все, тема утухла? А где отчёты?sersaz, 27 Июня 25, 07:22

да тут много не отчитаться , все деляться на 2 категории: кому последствия мкб нравятся, знает когда добавить и как отловить ароматику при перегоне и, тех кому эта ароматика не вкатывает

"Молочнокислые бактерии могут вырабатывать соединения серы, особенно Lactobacillus brevis, который придает суслу сернистый аромат." цитата с сайта который давали на 2 странице, академия виски, тема про серу.

Всем привет,поставил бурбонный затор ГОС,красная схема,на дрожжах Ферментис амер.виски.К окончанию брожения буду вносить закваску для йогурта фирмы VIVA.Наличие,в отличии других йогуртных заквасок в ней штамма-Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. В других заквасках,я его не увидел,например в Эвиталии и Свой Йогурт.И полезный ли этот штамм в нашем деле,или и без него обойтись в составе можно?Алексей Михайлович, 04 Июня 19, 14:16

По диагонали посмотрел тему. Поскольку темы заквасок близки по работе выскажу свои мысли:
1. Лучше избегать молочных заквасок и искать (выводить) зерновые
2. Закваски лучше искать термофильные (а не мезафильные), тогда они будут работать только когда нужно нам и никакого закисания и перекисания не будет
3. Верно указано направление: Lactobacillus delbrueckii
4. Выводил такие по заветам с форумов хлебопеков: на ржаном солоде, с подкислением уксусом и в термостате с погрешностью +/- 0,1 С (ПИД) на температуре 45 С. Использовал закваску для выпекания ржаных сортов хлеба (рижский, белорусский)/ подробнее тут - brotgost. blogspot. com
5. Эта зерновая культура обладает кислым ароматом в диапазоне от яблочного до абрикосового пюре, нежным вкусным кислым вкусом
6. Поскольку закваска термофильная, то ее надо добавить на стадии осахаривания (она держит 55 и ниже) и при температуре брожения будет работать весьма слабо.

С праздниками, коллеги, винокуры! С Новым годом и Рождеством.

Занимался темой в прошлые периоды, даже свои посты в этой ветке вижу. Ну, все как-то шло в формате повезло или не повезло. Прошло заражение, отчетливо и ясно получаем мягкий вкус молочной карамели и снижение выхода, не прошло, фрукты и цветы и высокий выход. Фрукты и цветы - не нравятся. Эксперименты и с пшеничными и кукурузными заторами, только ХОС.

В плане на этот год получить стабильное заражение. Как вариант,

Сегодня делаю специально , зачем огород городить? Все происходит само. Возьми муки второго сорта , залей водой и положи ферменты. Как начнет пахнуть закваской , или вноси дрожжи с антибиотиком и продолжай ХОС , либо вари , стерилизуй и сбраживай. Вроде проще некуда.Gabriel 61, 19 Дек. 22, 14:52

В основном использую цельнозерновую муку. Ключевой момент - отсроченной внесение дрожжей.

А если взять винные бактерии для ЯМБ. Причем именно те, которые работают в режиме коинокуляции, вносятся вместе с дрожжами. В виноделии, научился ими управлять хорошо. Кто-то пробовал?
https://sigma23.com/...ovedeniya-yamb/

Цены у бактерий серьезные, но есть приятное но, 1-2 раза применил и они селятся у тебя в помещении в емкостях, можно рассчитывать на самопроизвольное ЯМБ. Не гарантия, но есть наблюдения гаражных виноделов.

Или я заблуждаюсь и в зерновой браге яблочной кислоты минимум и нас интересует сбраживание сахаров до молочной кислоты?

Для справки:
Молочнокислое брожение (МКБ) — это общий процесс, а яблочно-молочное брожение (ЯМБ) — это его частный, конкретный тип.
1. Молочнокислое брожение (общее понятие)
Это метаболический процесс, осуществляемый молочнокислыми бактериями, при котором углеводы (в основном сахара: глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза) превращаются в молочную кислоту.
Основная цель: Подкисление и консервация продукта, создание характерного вкуса.
Где встречается: Производство йогурта, кефира, квашеной капусты, соленых огурцов, кваса, сыров, колбасных изделий и многих других ферментированных продуктов.
Упрощенная формула: САХАР → МОЛОЧНАЯ КИСЛОТА

2. Яблочно-молочное брожение (частный случай)
Это специфический биохимический процесс, также вызываемый определенными видами молочнокислых бактерий (например, Oenococcus oeni), при котором яблочная кислота (которая уже есть в продукте) превращается в молочную кислоту и углекислый газ.
Основная цель: Не консервация, а смягчение вкуса. Яблочная кислота — более резкая, "зеленая" (как в недозрелом яблоке), а молочная — мягче.
Где встречается: В первую очередь в виноделии, реже — в сидре и некоторых других напитках. Это вторичная ферментация, которая следует за основным спиртовым брожением на дрожжах.
Упрощенная формула: ЯБЛОЧНАЯ КИСЛОТА → МОЛОЧНАЯ КИСЛОТА + CO₂

А если взять винные бактерии для ЯМБ.Аркадий Вайнер, 08 Янв. 26, 09:35

Кислое затирание делается на практике предельно просто:
1) Взять крахмалистый материал, любой - зерновая дробленка, мука, картофельное пюре - залить водой.
2) внести осахаривающий агент - солод или грибной фермент или какие-то закваски типа цюй
3) Нагреть среду до 50 и ждать.
В идеале надо сделать безвоздушную среду, например это все поместить в пластиковую бутылку, выжать воздух и положить на инкубацию. Если воздух не отжать может плесень появиться.
Температура в +50 надежно гарантирует, что никаких попыток дрожжевого брожения в среде не будет.
Вносить никакие бактерии ненужно - они всегда и так живут в муке и солоде.
Температура в +50 гарантирует, что вырастут именно нужные бактерии.

Через пару дней масса будет остро-кислой, сладковато-йогуртовой на вкус. Использовать как стартер основного брожения - после понижения температуры примерно до 22°С термофилные лактобактерии деактивируются и дрожжам не придется с ними воевать, дрожжевое брожение пойдет совершенно естественным образом.

Если часть закваски сразу дополнить новой порцией крахмалистого сырья и сразу заложить на инкубацию - следующая порция будет готова гораздо быстрее.

Crabe, пожалуйста, можно подробнее:
1. Соотношение сырья и воды для закваски
2. Нагреть до 50 градусов и держать 2-ое суток?
3. Соотношение объема вносимого стартера и общего объема затора?

1. Соотношение сырья и воды для закваски
2. Нагреть до 50 градусов и держать 2-ое суток?
3. Соотношение объема вносимого стартера и общего объема затора?Аркадий Вайнер, 08 Янв. 26, 10:33

1) Как в обычном зерновом сусле. Можно делать и гуще при желании (1:1) можно более жидкое (4:1) - на предел развитие бактерий это слабо влияет.
2) Да, нагреть до 50 и держать при 50 примерно 48 часов. Можно перетряхивать периодически (пару раз в день), это влияет положительно - эти бактерии неподвижные, сами по себе они медленно расползаются. Оно может и быстрее завестись, зависит от количества бактерий в сырье. Я по началу занимался проверками, заглядывал, пробовал. Потом просто стал оставлять на 48 часов в инкубаторе и забирать готовую закваску, ни разу не случилось что за 2-е суток не выросло. Если перестоит - никаких проблем, они все равно больше 2% кислоты не сделают, физический потолок. При повышении кислотности брожение самоостанавливается.
3) По вкусу это надо делать. Думаю - начать с 5% будет правильно. Некоторые вискарные технологии предполагают 100% обработку сусла, т.е. кислить вообще всё, что потом должно бродить, так что верхний предел это 100% закваски.

И, еще пара важных уточнений:

1.

В идеале надо сделать безвоздушную среду, например это все поместить в пластиковую бутылку, выжать воздух и положить на инкубацию. Если воздух не отжать может плесень появиться.Crabe, 08 Янв. 26, 10:11

Если выжать воздух, закрыть пробкой то во время инкубации не ... ))

2. Есть какие-либо предпочтения по зерновому сырью, может именно пшеница или рожь, яямень или рис дают в итоге более интересный профиль?

Если выжать воздух, закрыть пробкой то во время инкубации не ... ))

2. Есть какие-либо предпочтения по зерновому сырью, может именно пшеница или рожь, яямень или рис дают в итоге более интересный профиль?Аркадий Вайнер, 08 Янв. 26, 10:51

Если температура не будет 50, а будет например 30 или 40 - могут развиться газообразующие организмы, дрожжи например. При 50 за два дня ничего страшного не будет.

Мне кажется пшеница имеет природную предрасположенность к этому типа брожения, дает сладковато-кислый вкус, довольно интересный. Ячмень нормально работает. Рожь и рис не проверял. Самое интересное, что у меня получалось из этого - было сделано на зеленом, сильно перерощеном пшеничном солоде, пробитом в электромясорубке вместе с ростками. Но это сложно назвать классическим виски =)

Да, нагреть до 50 и держать при 50 примерно 48 часовCrabe, 08 Янв. 26, 10:43

У меня солодовое сусло, не охлажденное, за ночь дельбрюки превращали в кисель. Скорость размножения у них просто астрономическая. А вот толк от этого не очевиден. Просто закислить и молочной кислотой можно. Хочется получить что-то ароматное, но тут как повезет.

Фрукты и цветы - не нравятся.Аркадий Вайнер, 08 Янв. 26, 09:35

Тут я вообще я не понимаю ничего. Именно для этого и разводят бактерии.

Я делаю аптечным препаратом Эвиталия. Один пузырек на литр молока и в духовку со включенной лампочкой. 1-1,5 суток и йогурт готов, в сусло вношу вместе с дрожжами!

превращали в кисель.Aleksandr_DD, 08 Янв. 26, 13:20

Кисель означает только одно: лейконостоки вместо дельбрюков, температура +50 не была в точности выдержана в течении указанного времени.