А какие концентрации спирта в браге способны выдерживать лактобактерии? Спрашиваю, чтобы понять, на каких гидромодулях, когда оптимально их вносить.breee3, 13 Февр. 17, 18:25
Ну зерновые концентрации лактобактерии переносят хорошо. Обычно добавлял 1 ампулу на 25 литров вискарного затора.
Freshpoison
Специалист
Санкт-Петербург
173 56
Отв.21 14 Февр. 17, 16:50
Я две Лактобактерина. У Дяди Вовы тоже две, по-моему.
Григорий
Научный сотрудник
Москва
1.5K 1.2K
Отв.22 30 Марта 17, 00:53
Отчитываюсь по проведенному эксперименту. Эксперимент получился не совсем удачный, но наверное полезный. Задача была испытать лактобактерии и за одно попробовать, что такое солодовый концентрат.
Итак. Сделал три одинаковых затора - 3,5 литра солодового концентрата (Интерквас), плюс 25 литров воды. Внес вискарные дрожжи Prestige WG (1 пакетик на бочку). Все три бочки забродили одинаково. Брожение тихое, спокойное и медленное. Через неделю внес лактобактерии. В первую бочку - "Лактобактерин" (1 флакон), во вторую бочку "Закваска кефирная сухая" (1 пакетик, 3 гр.), третья бочка - контроль.
Брожение длилось долго - 14 дней. То есть 1 неделю просто на дрожжах, плюс 1 неделю с лактобактериями. На 15-й день перегнал. Гнал до температуры 99 градусов в кубе. Головы и хвосты не отбирал. В середине погона продегустировал по чайной ложки каждого образца. Гнал на метровой медной царге с медными кольцами 10х10. Выход одинаковый во всех трех бочках. 6 литров СС крепостью 35%.
Результаты:
1 бочка. "Лактобактерин". Никакого отличия от контрольного образца. Запах и вкус полностью аналогичен образцу без лактобактерий.
2 бочка. "Закваска кефирная". СС имеет сильный сырный аромат. Скорее неприятный. Вкус в середине погона горький, с долгим горьким послевкусием. Отличия от контроля - существенные.
Выводы: Ну какие тут могут быть выводы... Лактобактерин оказался полным фуфлом. Правильно говорят, что все эти бактериальные пищевые добавки сплошной развод. Никакой разницы с контрольный образцом.
Закваска кефирная, полностью меняет суть полученного дистиллята. На мой вкус - в худшую сторону. Если сырный аромат и горький вкус это тот результат который и нужно было достичь, то я его достиг.
Ароматика и вкус контрольной бочки и бочки с лактобактерином довольно слабый. На зерно совсем не похоже. Солодлом почти не пахнет.
Итог: Все три образца - на ректификацию.
Джордж
Доктор наук
МСК
594 268
Отв.23 30 Марта 17, 16:28
Брожение длилось долго - 14 дней. То есть 1 неделю просто на дрожжах, плюс 1 неделю с лактобактериями. На 15-й день перегнал. Гнал до температуры 99 градусов в кубе. Головы и хвосты не отбирал. В середине погона продегустировал по чайной ложки каждого образца. Гнал на метровой медной царге с медными кольцами 10х10. Выход одинаковый во всех трех бочках. 6 литров СС крепостью 35%.Григорий, 30 Марта 17, 00:53
А что так долго бродило-то? У меня дня 2-3 бурлит как гейзер, еще день дображивает и самое позднее на пятый день на перегонку. И второй дробной перегонки не делал что-ли?
Калеваныч
Академик
Усмань
4.2K 4.1K 5
Отв.24 30 Марта 17, 17:40
А что так долго бродило-то?Джордж, 30 Марта 17, 16:28
Гриша,а что в том концентрате есть?Судя по выходу 2.1 АС,сплошной сахар. Я где то слышал что виски вроде из зерна делают.)))))))
Beaverage
Бакалавр
Москва
67 25
Отв.25 30 Марта 17, 18:05 (через 25 мин)
Пробовал как-то с лактобактерином по белой схеме, ощущение, что чуть помягче дистиллят вышел, чем без.. но поскольку с пивом пришлось бы распрощаться, я пока прекратил эксперименты с МКБ.. в принципе можно попробовать выделить одну бродилку именно для мкб, и ставить в другом помещении..
Григорий
Научный сотрудник
Москва
1.5K 1.2K
Отв.26 30 Марта 17, 19:11
Я где то слышал что виски вроде из зерна делают.)))))))Калеваныч, 30 Марта 17, 17:40
Видишь ли Юра, в жизни каждого человека возникает момент, когда хочется попробовать чего-то нового, необычного, не побоюсь этого слова - нетрадиционного. )))
А если серьезно, то вот решил испытать максимально упрощенную схему. Пока мнение о солодовом концентрате скорее отрицательное. Не важно с бактериями или без них, но ароматика совсем не вискарная. Но и не сахарная. Что-то среднее.
А что так долго бродило-то? У меня дня 2-3 бурлит как гейзер, еще день дображивает и самое позднее на пятый день на перегонку.Джордж, 30 Марта 17, 16:28
Наверное это особенность браги из концентрата. Чистый солод по белой схеме у меня за три дня в ноль выбраживает.
И второй дробной перегонки не делал что-ли?Джордж, 30 Марта 17, 16:28
Решил все же попытаться сделать хоть какой-то питкий напиток на основе этого эксперимента. Смешал образцы всех СС и сейчас гоню дробно. Головы отбирал покапельно, сейчас идет тело. Сырный аромат остался, но минимальный и не резкий, а скорее сливочный. Можно сказать приятный. Посмотрим, что в итоге получится. Ректифицировать всегда успею.
Калеваныч
Академик
Усмань
4.2K 4.1K 5
Отв.27 30 Марта 17, 19:24 (через 13 мин)
в жизни каждого человека возникает момент, когда хочется попробовать чего-то нового, необычного, не побоюсь этого слова - нетрадиционного.Григорий, 30 Марта 17, 19:11
Гриша,ты только Анюте ничего не говори,а друзья поймут,и может быть простят. Лактобактерии и дистилляты. Теория и практика. Дистилляты. Рецепты напитков.
Тарас
Профессор
Ст.Оскол
2.7K 1.4K
Отв.28 30 Марта 17, 20:43
Калеваныч, Лактобактерии и дистилляты. Теория и практика. Дистилляты. Рецепты напитков.Лактобактерии и дистилляты. Теория и практика. Дистилляты. Рецепты напитков.Лактобактерии и дистилляты. Теория и практика. Дистилляты. Рецепты напитков. Григорий, не стеба ради, но хорошо Калеваныч обыграл!
Григорий
Научный сотрудник
Москва
1.5K 1.2K
Отв.29 30 Марта 17, 21:16 (через 34 мин)
Тарас, Он повелся на провокацию Лактобактерии и дистилляты. Теория и практика. Дистилляты. Рецепты напитков.
Борюсик
Бакалавр
Муром
82 7
Отв.30 01 Апр. 17, 20:52
Для того,чтобы работали лактобактерии нужно повышать температуру затора,что я и делаю на третий день после основного брожения.
ramones
Студент
москва
29 3
Отв.31 23 Мая 17, 11:56
Чистый солод по белой схеме у меня за три дня в ноль выбраживает.Григорий, 30 Марта 17, 19:11
прошу уточнить что значит "Чистый солод по белой схеме..." просто мне надо ускорить процесс брожения и поэтому спрашиваю
Freshpoison
Специалист
Санкт-Петербург
173 56
Отв.32 23 Мая 17, 12:24 (через 29 мин)
прошу уточнитьramones, 23 Мая 17, 11:56
Поиск хорошо уточняет. Две схемы сбраживания и перегона: с дробиной и без. Белая без, то есть сусло надо фильтровать. Что такое чистый солод? В данном конкретном контексте это "один солод без добавления зерна", который сам себя осахаривает при выдержке температуры 62-65 градусов в течение полутора часов. У меня чиллера нет, на ночь оставляю в одеялах.
Вероятно, самым важным и общим эффектом МКБ является увеличение молочной и уксусной кислот, что вместе с достаточным количеством спиртов приводит к увеличению содержания сложных эфиров. Более низкий рН также влияет на летучесть и активность различных ароматических соединений во время ферментации.
Смерть клеток дрожжей позволяет МКБ метаболизировать продукты автолиза, например клеточные мембраны, содержащие много жирных кислот. МКБ гидроксилируют эти жирные кислоты в гамма- и дельта-лактоны, особенно гаммадекалактон и гаммадодекалактон, которые производят тяжелый сладкий и жирный аромат, который также встречается в тропических фруктах (абрикос, персик). Использование пивных дрожжей в ферментации приводит к более быстрой гибели дрожжевых клеток, а затем к более высоким уровням гаммалактонов со сладкими и жировыми нотами.
МКБ могут изменять фенольные ароматы, поскольку они могут декарбоксилировать коричные кислоты до 4-винилгуакола или 4-винилфенола и далее к 4-этилфенолу. Феруловая кислота и п-кумариновая кислота являются обычными коричными кислотами в солодовом ячмене, а типичные дистилляционные дрожжи (DCL M) и большинство диких дрожжей, но не большинство пивных дрожжей, могут декарбоксилировать их в 4-винилгуаколи (дымчатый, пряный, гвоздичный). МКБ имеют тот же декарбоксилирующий фермент, но они могут дополнительно уменьшать 4-винилгуакол до 4-этилфенола (гваякол, амбар, бандаж, бреттаномицы), который обычно смягчает дымный аромат. Дымные ароматы уменьшаются, особенно если ферментация длится дольше.
Табличка влияния определенных штаммов МКБ, на вкус, имеется по ссылке. Ещё в ссылке есть время ферментации на различных вискикурнях.
На прошлой неделе закончил с односолодовым, за сутки до сгона внёс лактобактерии - на выходе их наличие не услышал. Может позже проявят себя. Посмотрим.
лесной
Специалист
озерск
124 15
Отв.35 15 Февр. 19, 18:55
Года 3 назад закис солодовый затор.Запах блевотины невыносимыйтруки после мытья и то пахли.Перегнал.Выход половинный.После второй залил в бочку.Когда заливал,дист припахивал блевотиной.Через год получился офигенный вискарь.Привозил на встречу,уже 2х летний.Не помню,Григорий,пробовал ли ты?
Витольд Абрамович
Доцент
Смоленск
1.1K 538
Отв.36 15 Февр. 19, 21:27
Flokpulman, не проявят.
Flokpulman
Доцент
Питкяранта
1.1K 275
Отв.37 08 Марта 19, 20:09
Ну значит больше не буду их использовать.
252525
Доктор наук
Рязань
753 210
Отв.38 12 Марта 19, 00:14
Flokpulman, может неправильно использовал? Крышка открыта была?
Flokpulman
Доцент
Питкяранта
1.1K 275
Отв.39 15 Марта 19, 21:02
Не, всё по науке: крышка не только открыта, так ещё зная, что буду кидать лактобактерии кинул в барду баклажки с водой, чтобы поднять уровень в баке, для того что бы воздух был более доступен.