Лактобактерии и дистилляты. Теория и практика.

Aleksandr_DD,
Александр, уже пониманию, когда он галлюционирует. Научился промты составлять правильно. Солода я уже нашел, самые простые, курские. В понедельник закуплю. Будем сквашивать.

neva2012,
многократно делал на vivo, согласен, что-то есть, но не стабильно это все. Понимая, что температурных оптимум у них 30-40С, стал задумываться, а не от диких ли культур появляется то, что приписываем vivo. Да, выход не снижается. Но теперь н могу так однозначно, как ранее сказать, что они работают.

Только что закончил перегон мучной браги на нбк, днем начал - все ёмкости пахли одинаково, через 4 часа почуял запах скисания в одной. Когда брага из её пошла в нбк - сырец с этой браги конкретно сыром пах))

Высшие спирты, эфиры (6.2) и ацетаты (6.5) при сбраживании тростниковой мелассы разными культурами и некоторыми комбинациями. К сожалению опыты достаточн ривые т.к было сброжено только примерно половина сахаров

есть еще таблицы 6.3 и 6.4 для дистиллята но в них одинаковые цифры, где-то ошибка

dee, прочёл сей труд. Мутновато что-то написано или ошибки в анализах.

Aleksandr_DD, основной вывод там что дикие лактобактерии попадают в брагу из необработанных дезрастворами коммуникаций и оборотной барды 7,5%, для сбраживания используются только ЧКД, в мелассе дикарей иногда вообще не находят. А чего ромовую тему закрыли не знаешь ?

Эксперимент начат. Предварительные результаты удивляют в приятную сторону.

Было сделано две партии закваски. Динамика развития закваски, температура и рН, отслеживалась каждые два часа. Органолептически, по запаху, одна партия явно лидировала.
Она и внесена в затор, вторая внесена в унитаз))

Далее также полный контроль, температура и рН. За 12 часов затор ушел на требуемые рН 4,0. Внесены дрожжи. Была одна ошибка, резко начал снижать температуру, в какой-то момент прямо со скоростью 1 градус за час, брожение встало. Вернул нагрев, пришлось добросить ферментов, напомню - ХОС, все пошло дальше. Следующий затор, обязуюсь без ферментов, т.к. засыпь 100% солод.

Ключевое: Еще никогда за 10 лет опыта не было такого великолепного аромата! Хожу и вдыхаю))
При этом, брожение идет в открытой емкости, просто прикрыта крышкой, без антибиотиков (!), перемешивание периодическое, пижором, который постоянно стоит в емкости. Если и выход будет приличный, так это самая, что ни на есть рабочая схема: все просто и легко.

По завершению испытаний, а это три затора, выложу подробные ТК.

Было сделано две партии закваски.Аркадий Вайнер, 04 Марта 26, 07:20

очень интересны параметры закваски

Аркадий Вайнер, на ГХА не собираешься отдавать? Интересно, что там набродит...

Интересно, что там набродитAleksandr_DD, 05 Марта 26, 07:13

Интересно, сколько набродит.

Интересно, сколько набродит.Vittomin, 05 Марта 26, 07:37

поскольку тут борьба не за количество, а за качество, то интересно, что именно набродит. Интересен был бы не столько ГХА, сколько капиллярный электрофорез бражки с целью посмотреть - какие именно кислоты набродили, и в каких соотношениях. В частности интересно соотношение молочной и уксуснусной, ибо они определяют ароматический профиль в хлебе то - точно.

интересно, что именно набродитPavelVA76, 05 Марта 26, 08:56

Однако, если бактерии скушают половину спирта, то скорее всего, даже высокое качество полученного дистиллята не вызовет повышенного интереса.

В частности интересно соотношение молочной и уксуснусной, ибо они определяют ароматический профиль в хлебе то - точно.PavelVA76, 05 Марта 26, 08:56

Разве ради них все эти танцы? И ту и другую можно добавить самому. бактерии дают не только кислоты, но и другие ароматические примеси. Проблема в том, что не всякий ГХА их определит.

скушают половину спирта,Vittomin, 05 Марта 26, 08:59

Рожа у них треснет - не сожрут столько, но до 10...15% могут. Эти сволочи могут подъесть ростовые примеси и дрожжи не смогут размножится. Как итог - недоброд. Был у меня один раз такой случай. Дельбрюки в кисель сусло превратили. Дрожжи немного поработали и уснули. Выход - слезы. Ароматов - ноль.
рН = 4. У меня если заводятся бактерии, то рН слетает до 3,6 и ниже.

рН слетает до 3,6 и нижеAleksandr_DD, 05 Марта 26, 09:52

На фото - 3,66

На фото - 3,66Vittomin, 05 Марта 26, 10:35

Закономерно значит.
Хорошая картинка есть:

Был у меня один раз такой случай. Дельбрюки в кисель сусло превратили.Aleksandr_DD, 05 Марта 26, 09:52

интересно! а какие именно это были Дельбрюки? молочные, которые на 40°С работают или зерновые - на 50°С?

Добавлено через 23мин.:

И ту и другую можно добавить самому.Aleksandr_DD, 05 Марта 26, 09:52

Габриэль61 так и делает с молочной кислотой.
Сильно подозреваю (опять таки по аналогии с хлебными заквасками), что дело там в симбиозе дрожжей и молочной палки. Они друг за другом подъедают трупики и обеспечивают друг друга защитой от гнилостных (кислоты, СО2 и спирт). Важно не заразить бражку гетероферментными мезофильными, которые и сахар сожрут, и всякой всячины набродят. Зерновая Дельбрюка тем и хороша, что производит молочную кислоту.

интересно! а какие именно это были Дельбрюки? молочные, которые на 40°С работают или зерновые - на 50°С?PavelVA76, 05 Марта 26, 11:23

С поверхности солода. Дикари. Там нет конкретно одной культуры - набор, все что выжило при затирании. Но там сам виноват - не охладил сусло.

Зерновая Дельбрюка тем и хороша, что производит молочную кислоту.PavelVA76, 05 Марта 26, 11:23

Иногда их прорывает и СС у меня прям цветочками благоухал... А так. Что толку от молочной кислоты?
Я сейчас вынужден для защиты от МКБ закислять ло рН=4,5 на старте, той же молочной кислотой. Не знаю уже откуда они берутся только. И это не дельбрюки. Сбраживание не выше 23­°С. Запорная арматура, шланги ... Хоть все кипяти.)

очень интересны параметры закваскиPavelVA76, 05 Марта 26, 06:11

Все будет подробно в технологической карте, причем не скрывая, сделаю по результатам первого затора, обновлю по результатам второго, третьего. Серия - три затора.

Аркадий Вайнер, на ГХА не собираешься отдавать? Интересно, что там набродит...Aleksandr_DD, 05 Марта 26, 07:13

Обязательно. Регулярно нашему коллеге отправляю на исследования!

Интересно, сколько набродит.Vittomin, 05 Марта 26, 07:37

Не будем загадывать))

Интересен был бы не столько ГХА, сколько капиллярный электрофорез бражки с целью посмотреть - какие именно кислоты набродили, и в каких соотношениях. В частности интересно соотношение молочной и уксуснусной, ибо они определяют ароматический профиль в хлебе то - точно.PavelVA76, 05 Марта 26, 08:56

Где и кто это делает? Методика забора и транспортировки образца?

Однако, если бактерии скушают половину спирта, то скорее всего, даже высокое качество полученного дистиллята не вызовет повышенного интереса.Vittomin, 05 Марта 26, 08:59

Думаю, это не будет, комментарий будет ниже, и он связан, как не удивительно с антибиотиками.

Важно не заразить бражку гетероферментными мезофильными, которые и сахар сожрут, и всякой всячины набродят. Зерновая Дельбрюка тем и хороша, что производит молочную кислоту.PavelVA76, 05 Марта 26, 11:23

Поэтому и вылил вторую закваску в унитаз. Не понравился аромат

Для четкого управления закваской купил термостат-инкубатор, достаточно серьезный: Altimax IT-1-65 Термостат-инкубатор суховоздушный с принудительной конвекцией.

Коллеги, и обещанное пояснение. Ожидаю, что схема с закваской сработает, в т. ч. в части адекватного выхода. Почему?

Основными антибиотиками, которые я применял были Лактрол и/или Цефтриаксон. В последнее время только Цефтриаксон. Всегда были хорошие выходы, выше 400 млн на 1 кг. Анализируя текущее брожение, без антибиотика, решил разобраться подробнее. Конечно, еще не известно, чем оно закончится, но прошлый опыт, на цефтриаксоне с выходами выше 400 мл с 1 кг сырья говорит о следующем: при должном уровне чистоты сырья (мука, промышленным или полупромышленным методом), зерно от адекватного поставщика, чистая вода, нормальные дрожжи – антибиотик для ХОС в большинстве случаев не нужен. А схема с закваской, ожидаем, может снять этот вопрос полностью.

Как оказалось, Цефтриаксон не работает в кислых растворах. А выходы говорят сами за себя, на составе (пшеница 80%, ячмень 12%, рожь 8%) 418, 432, на составе, гречка 100%, 404,416 мл АС на 1 кг сырья

Всю информацию по ветке "Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов" прогнал через ИИ плюс информация от производителей антибиотиков:
Ключевые выводы
1. Доксициклин – по-прежнему оптимальный выбор для ХОС: стабилен в кислой среде, широкий спектр, не затрагивает L. plantarum, доступен.
2. Амоксициллин – также может использоваться, но уступает доксициклину из-за возможности разрушения β-лактамазами.
3. Амоксиклав – рабочий вариант с расширенным спектром за счёт защиты от β-лактамаз. Исследования подтверждают стабильность при pH 4–9 . Важно учитывать, что клавулановая кислота может ускорять деградацию амоксициллина в растворе , поэтому готовую суспензию следует использовать быстро.
4. Цефтриаксон – не подходит из-за нестабильности в кислой среде.
5. Лактрол – работает, но дороже и менее доступен.

На фотографиях. Пятый день. Абсолютно здоровая брага. Продолжаем наблюдение. НБК ждет. По внешнему виду, жмых блестит, аромату - отлично. Будем надеяться на оптимальный выход.

Aleksandr_DD,

Запорная арматура, шланги ... Хоть все кипяти.)Aleksandr_DD, 05 Марта 26, 12:24

Попробуй использовать НУК. Везде и всюду, от стен, до емкостей и оборудования.