Хлебное вино, адаптация к современным реалиям.

Тема есть, спасибо!  Пару слов как я мыслю ее построить:

Ниже я постараюсь подробно изложить старую технологию, насколько получится, раскрою суть этих 11 вопросов, и тут же скажу, что на мой взгляд можно адаптировать к современным условиям, а то нет. Из обсуждения буду брать ваши тезисы, сохраняя авторское право , и вставлять их в эти 11 постов, в итоге возможно получится что-то, что можно прочитать относительно быстро.

Для начала очень крупными мазками, ответы на  ЧаВо :
1.   Почему вино и почему его курят?
Вино, - потому что дистиллят имеет качественный и количественный состав примесей, обуславливающий восприятие человеком, на основе своего опыта этот дистиллят как вино.  Вино не курят, его выкуривают, - действуют на бражку огнем.
2.   Почему зеленый солод?
Потому что  такой солод содержит больше амилолитических ферментов, что увеличивает выход .  Плюс (или минус)  в итоге появляется характерный для зеленого солода привкус в напитке.
3.   Почему рожь?
Потому что это, можно сказать, уникальный злак, пожалуй, единственный (тут агрономы меня поправят, если что)  с которым можно работать, объединяя несколько технологических операций в одну – например  набухание, клейстеризация  и  ферментативный гидролиз  крахмала.
4.   Почему дробленка или мука среднего помола.
Потому что дробленка это цельное зерно, а мука это только часть зерна.  В магазинах продается, как правило, обдирная мука.  Существует обойная, которая возможно сгодится, я не пробовал.  Размер помола влияет на образование комков, чем мельче помол, тем больше комков.
5.   Почему кипяток?
С ним проще работать, - нужно только знать на какой стадии сколько его нужно залить в затор. Т.к. варить ничего не надо, см. п.2, то и греть не надо.
6.   Почему лед?
Лед или холодная вода, для того, что бы остудить затор. Быстро остужать надо для того, что бы создать наиболее благоприятные условия для старта дрожжам.
7.   Почему прямой нагрев?
Потому что других вариантов не было. Если хотим классики придется греть прямым нагревом, это повлияет на вкус.  Можно паром греть, лучше глухим на старее, а в процессе острым, так будет более эффективно использоваться объем куба.
8.   Почему медь?
Потому что был прямой запрет на использование чернухи. Если хотим классики нужен медный куб. Не хотим классики, - в нержавейке будет почти так же.
9.   Почему без укрепления?
Потому что дробим, т.е. работаем с объемами отобранного, концентрируя нужные и не нужные примеси в разной посуде.
10.   Как дробим?
Вариантов несколько,  если не хотим сивухи,  отсекаем головы при первой перегонке. Это конечно не классика,  по классике – голов вообще не отбираем .  Хвосты перегоняем еще раз.
11.   Зачем фильтруем?
Что бы избавится от опалесценции, она будет полюбому при разбавлении до 40% об. спирта, если все правильно делаем, если ее нет, - что-то не так пошло.

Почему вино?127L, 09 Февр. 17, 23:33

Я думаю, что не для кого не секрет, что окружающий мир мы (люди) воспринимаем через наши рецепторы (нервные окончания), которые способны посылать в головной мозг электрические сигналы в зависимости от специфических воздействий. Наш мозг обрабатывая такие сигналы формирует картину мира, которая далеко не абсолютно объективна. Самое удачное, на мой взгляд, сравнение образов которые возникают в нашем сознании,  это сравнение с зеркалом которое совмещает свойства отражающихся объектов с отражающей способностью самого зеркала, иными словами наш мир это  объективная реальность+наш опыт+опыт предков.

Так издалека потому что, очевидно, что любой алкогольный напиток воспринимается нами не только благодаря качественному и количественному содержанию в нем известных химических веществ, но нашем представлении о том, каким этот напиток должен быть.

Если на протяжении нескольких веков какой-то напиток называли "вином", справедливо предположить, что этот напиток обладал какими-то свойствами характерными для понятия - вино. Что сегодня мы называем вином?  Ответ очевиден - продукт брожения фруктового сахаросодержащего сырья, обладающий определенными свойствами - ароматом, вкусом и т.д.

Можно ли чистую водноспиртовую смесь (сортировку) назвать вином?  Видимо да, ориентируясь на запах этилового спирта. Однако вино кроме этилового спирта должно наверно содержать и другие характерные  ароматы, обусловленные чем? Конечно же, качественным и количественным составом примесей, т.е. каких кто химических веществ содержание которых в сравнении с содержанием этилового спирта и воды мало.

То самое хлебное вино, которое кстати сказать не требовало прилагательного "хлебное",  было скорее полуфабрикатом для приготовления водок или кабацких вариантов, типа полуугара. Суровый был напиток, не для современного человека привыкшего к водкам (современным).

Суровость характера вина обусловлена опять же качественным и количественным составом примесей, который формируется на всех технологических стадиях его производства. Прикинем что можно с этим сделать сегодня.

Что можно менять:

1. Сократить количество сивухи, а именно изоамлола. Сделав вино ближе к водке.
2. Увеличить количество эфиров, сделав вино совсем не похожим на водку.

Что не нужно менять:

1. Сырье. Зерно и солод в соотношении примерно 5 к 1, или не более 20% солода в засыпи. Солод - зеленый в приоритете.

Почему зеленый солод?127L, 09 Февр. 17, 23:33

Кроме того, что он содержит больше амилаз, он задает характер напитку. Попробуйте сделать на зеленом и на пивоваренном - разница будет, но тут вопрос вкуса, кому как нравится. Кроме того в идеале хорошо бы использовать смесь солодов, например ржаной и просяной, ячменный и просяной, ячменный и овсяный и т.п.,  где брать овсяный и просяной пивоваренный солод не понятно, а сделать такие солода самому можно при желании. Так если самому делать экзотические солода, так  базовые сделать нет проблем.

Что можно менять:

1. Технологию приготовления солода.

Что не нужно менять:

1. Сырье для солодоращения.

Почему рожь?127L, 09 Февр. 17, 23:33

В чем преимущества  ржи, в сравнении с другими злаками, с позиции винокура?

Если не брать в расчет  вкусовые предпочтения,  мне например, нравится ржаной хлеб, ржаной квас, ржаное пиво и ржаное вино, особенно выдержанное, то самым важным преимуществом, на мой взгляд, является температура, при которой крахмал переходит в растворимое состояние и растворяется почти полностью.

Это очень важный показатель, который сильно влияет на выход.  Вот как описывает технологию переработки ржаной муки,  один из столпов советского спиртопроизводства, - Арон Абрамович Фукс:
       «Всякое хлебное зерно содержит природный диастаз, который тоже имеет свойство осахаривать крахмал. В связи с этим явилась мысль вести производство спирта из ржаной муки без солода. Такое ведение производства возможно, но оно понижает производительность завода, так как процесс осахаривания идет медленно и вместе с том уменьшается выход спирта на 10—20%, так как процесс растворения крахмала идет не так совершенно. Используя действие природного диастаза ржаной муки, можно несколько сократить расход солода; так, по этому способу изготовляли заторы из ржаной муки, затрачивая при этом на 100 кг ржаной муки вместо обычных 9—10% ячменя для солода только 5—6%.
     Принимая во внимание еще то обстоятельство, что крахмал ржаной муки легче растворяется при затирании, чем кукурузный, большинство заводов ведет затирание ржаной муки с солодом, прибегая к температуре не свыше 62—65°, соединяя в один общий процесс вышеуказанные четыре процесса:

1.   затирание муки,
2.   клейстеризацию крахмала,
3.   разжижение образовавшегося клейстера,
4.   осахаривание разжиженного крахмала и стерилизацию затора.

     Выгода переработки ржаной муки по этому способу заключается еще в том, что меньше затрачивается пара и топлива, так как затор нагревается вместо 95° только до 63—65° и сильно понижается затрата двигательной силы.
      Задавая солод, с начала затирания стараются использовать не только диастаз солода для осахаривания крахмала, но также и пептазу солода с целью увеличить в заторе количество растворимых азотистопитательных веществ для дрожжей. Для этого после задачи солода оставляют затор стоять полчаса при температуре, благоприятной действию пептазы (48—50°С)—для пептонизации белков, т.е. для превращения нерастворимых белков в пептоны.»  [А.А. Фукс «Технология спиртового производства», Пищепромиздат, Москва, 1956 год,]

Вопрос растворимости крахмала встает перед домашними винокурами, когда они затирают 100% солодовые заторы. Крахмал солода растворяется хуже, чем крахмал несоложенного зерна,  это приводит к снижению выхода АС с кг засыпи, если не принять определенные меры.  

«Крахмал ячменного солода полностью растворяется при температуре 80° С, просяного — при 100° С, что обусловлено различием в температуре клейстеризации этих крахмалов. При темпера туре 55° С, выше которой нельзя подогревать солодовое молоко (из-за инактивации амилазы), растворяется около 40% крахмала ячменного и 16% просяного солода. Из этого следует, будто подогреванием (подвариванием) солодового молока можно повысить растворимость крахмала. Проверка, однако, показала, что в этом случае на стадиях осахаривания и брожения растворение крахмала резко уменьшается и общее количество крахмала, растворенного в процессе производства, практически остается тем же.
Хорошие результаты были получены Л. С. Лосяковой при подваривании дробины солодового молока (после отделения фильтрацией жидкой фазы), при этом в процессе производства крахмал ячменного солода растворялся на 98,8%, просяного — на 92,5%. По А. Г. Забродскому и В. А. Витковской, недостатком такого подваривания является инактивация части амилазы (амилаза, особенно декстриназа, неполно экстрагируется из солода водой), что ухудшает результаты брожения.» [Д.Н. Климовский , В.А. Смирнов, В.Н. Стабников  «Технология спирта», Пищевая промышленность, Москва, 1967 г.]

Что можно менять:

1. Сырьё.

Что не нужно менять:

1. Для каждого сырья нужно применять соответствующую технологию.

2. Не целесообразно использовать например для приготовления бурбона, технологию приготовления ХВ и наоборот.

Почему дробленка или мука среднего помола127L, 09 Февр. 17, 23:33

В старых рецептах говорится - смолоть зерно вместе с солодом и при этом зеленый солод не сушили. Как предкам это удавалось, я не знаю. У меня получалось но с трудом.

В чем преимущество цельного зерна, как я вижу (агрономы поправят), в зародыше много чего ароматного содержится.

Что можно менять?

1. Нужна машинка для помола зеленого солода. Конструкция элементарная, - та же вальцовая мельница.

2. Нужно найти подходящую зернодробилку под рожь, не у всех сито есть подходящее в комплекте.

3. Нужно попробовать с обойной мукой, - для начала выяснить у знающих людей - цельное ли это зерно.

Что не нужно менять?

1. Думаю не стоит использовать обдирную муку.

Почему кипяток?127L, 09 Февр. 17, 23:33

Сильно упрощает процесс затирания. Допустим по Захарову если затирать, то

1. Соложение  ГМ 1 к 1  - пауза 3 часа, при 45 - 50 С

2. Распаривание  ГМ 1 к 4 - пауза 2 - 3 часа, при 62 С

Я проверял, это работает доливом кипятка.

Что можно менять?

1. Если делать из пшеницы придется разваривать паром, тоже из кукурузы, хотя какое ХВ из кукурузы? 

Почему лед?127L, 09 Февр. 17, 23:33

Если нужно быстро охладит затор, то самое простое решение добавить в него холодной воды. Если объем ограничен нужен лед, снег и т.д. Резкое охлаждение не дает развиваться в заторе бацилам. Естественно при этом ГМ увеличивается, но увеличение примерно такое же если бы гнать кашу потом парогеном. При этом жидкая бражка чище и быстрее выбраживает.

Лед использовали не только в глубокой древности:

"Как известно, лед при таянии поглощает большое количество тепла, не изменяя своей температуры 0° С . Один  килограмм льда температуры 0° поглощает 79,25 калорий; затем вода температурой 0° может также расхолодить известный объем теплого затора.
Количество килограммов льда, какое требуется для расхолаживания К кг затора от температуры t до температуры t¹ можно вычислить по формуле:

Если, например, мы желаем затор в 2000 кг расхолодить с помощью льда от температуры 30° до температуры 18°, т. е. К = 2000; t = 30°; t1 = 18°, то имеем:

На практике расход льда выше, так как часть льда теряется, часть его тает непроизводительно от действия воздуха.
Лед употребляют для расхолаживания воды, которая расходуется при расхолаживании затора, дрожжей, бражки, спирта.
С этой целью лед загружают и высокий, хорошо изолированный цилиндр и воду заставляют медленно циркулировать через лед снизу вверх и расхоложенную воду направляют для вышеуказанной цели в особый сборник, который, как и трубы с холодильной водой, должен быть хороню изолирован непроводниками тепла (пробкой, войлокам и проч.).
Лед заготовляют в больших штабелях зимою и сохраняют по способу, принятому на железных дорогах, а именно: лед складывают в штабель высотою 4—5 м уступами, накрывают слоем соломы толщиною 0,7—0,8 м, смазывают сверху глиной, устраивая над штабелем полукруглым свод, на котором не мог бы задерживаться снег. Когда глина засохнет, ее белят известью или мелом для того, чтобы солнечные лучи не так сильно нагревали штабель со льдом." [А.А. Фукс «Технология спиртового производства», Пищепромиздат, Москва, 1956 год,]


Что можно менять?

1. Можно ПВК использовать, у кого он есть.

2. Видимо при определенных условиях работать с более низким ГМ. (об этом подробно ниже)

Почему прямой нагрев?127L, 09 Февр. 17, 23:33

При прямом нагреве другой получается результат, тут опять на любителя. Бояться пригара не надо, рожь, как это не парадоксально звучит, не пригорает при ГМ 1 к 7. Видимо от того, что брага плотная, все что может пригореть постоянно болтается в кубе между дном и поверхность. Единственное что падает на дно и прилипает (может пригореть) это зародыши, но они всегда на дне бочки с брагой, если их отделить то проблем не будет. Ячмень - пригорает. Пшеница спекается коржиком на дне и легко вытаскивается. Куб наверно должен иметь дно в виде конуса, острием вверх, если греть газом.

Что можно менять?

1. Гнать паром.  Но не весь объем браги, а только густую часть. Компромисс.

Почему медь?127L, 09 Февр. 17, 23:33

Это для гурманов. Дистиллят будет разным. Из меди надо делать куб, потому что в нем кипят спирт и кислоты, в итоге получаются эфиры.  Делать из меди холодильники, на мой взгляд не имеет смысла. Использовать медную насадку наверно имеет смысл. Вопрос творческий.

Почему без укрепления?127L, 09 Февр. 17, 23:33

По классике так, потому, что технологии не позволяли иначе, и это не плохо, но требует времени, энергии, воды  и т.п. Предки пытались этот процесс оптимизировать, делая на одной печи сразу несколько перегонок в разных кубах. По Захарову гнали так:

1. Брагу на раку - 1/6 обьема куба выходила "добрая рака" около 22 % алк, 1/6 обьема куба выходила "слабейшая рака" около 4% об. алк

2. Слабейшую раку в добрую - все почти так же как в п.1

3. Добрую раку на вино - головы все таки чуток отбирали, есть упоминания про "отскок",  вино брали примерно до 45% алк в струе, это хорошо было видно, - появлялась пена в приемной емкости. В итоге получали трехпробное вино крепостью 56 % алк, хвосты называли "слабейшим вином" и перегоняли еще раз, получали тот самый полуугар который воспел Родионов. По нашим понятиям это пить нельзя

Что можно менять?

1. Нужно за один перегон получать с браги спирт (крепкий дистиллят) содержащий примеси в нужном качественном и количественном составе.

Как дробим?127L, 09 Февр. 17, 23:33

Как делали предки, см. выше.

Что можно менять?

1. Нужно отбирать сивуху (точнее изоамилол)  снизу колонны, залпово, перед отбором голов.

2. Отделять головы и хвосты, при этом все вкусные эфиры окажутся в теле, потому как они будут отделены от сивухи (изоамилола) в самом начале перегонки.

Зачем фильтруем?127L, 09 Февр. 17, 23:33

Фильтруем после того как разбавили наше трехпробное вино (кристально прозрачное) до питьевой крепости и получили мутняк. Эта муть не сивуха, это скорее всего какой-то эфир. Возможно кому-то даже будет прикольно выставить на стол четверть с мутняком. Муть нормально фильтруется через фильтровальную бумагу, наверно можно через спонжики, фланель и т.п.

Что можно менять?

Если делать как постом выше, необходимость в фильтровании - отпадает.

Доклад, закончил. Оставлю этот пост в резерве.

1. Нужно отбирать сивуху (точнее изоамилол)  снизу колонны, залпово, перед отбором голов.127L, 10 Февр. 17, 02:13

А можно подробней, как это осуществить на практике?

как это осуществить на практике?Хрюндель, 10 Февр. 17, 02:39

на практике надо вывести "сивуху" из системы между первой и второй ТТ, как это сделать зависит от конструкции колонны, если у колонны нет ФТ, надо снизу к ней их приделать, это не сложно

Интересует с какой скоростью отбирали головы, тело и хвосты. Было ли нынешнее высиживание при отборе голов в практике? Имею ввиду покапельно.

127L, Что за зверь ФТ? Я так понял, что узел отбора. Всё равно не понимаю как можно отобрать хвосты все разом ДО отбора голов.

Скорость раньше как и теперь видимо зависела от мощности нагрева, т.е. от количества дров которые подкурок забросил в топку. Критерием оптимальной скорости была стабильность струи и температура дистиллята. Покапельно головы было отобрать не просто, да и само слово "отскок" обозначает какой-то залповый процесс. Скорее всего было так, - подкурок накидал дров в печь и сидел у "писюна" в ожидании отскока, как только с "писюна" начало течь, причем быстро и много, подкурок бежал закрывать заслоки в печи, чтоб придавить мощность. Видимо затем подкурок бежал за винокуром, который решал что делать с "отскоком" можно его в вино отправить или на спирт перегнать.

Спиртом тогда называли все что пить было тяжело не разбавляя, понятно, что это не был ректификат.  Высиживали вино, т.е. постоянно приходилось наблюдать за струей, потому как чуть что не так страдало качество. Вообщем ничего нового для нас. 

Что за зверь ФТ?Хрюндель, 10 Февр. 17, 03:04

ФТ - физическая тарелка

как можно отобрать хвосты все разом ДО отбора головХрюндель, 10 Февр. 17, 03:04

если в кубе брага, то "сивуха" летит в головах, а не в хвостах, но если используем колонну, то она начинает концентрироваться там где ее Крект = 1, для изоамилола это около 40 % алк, т.е. как раз это жижа на первой ТТ, в паре там уже за 70 % алк, и на вторую ТТ его улетает меньше гараздо. В этот момент - открываем краник и сливаем жижу, можно для страховки для начала весь пар выпустить оттуда. Операцию можно повторить в процессе, но большинство бяки улетит с первой партией.

тут важно не путать ТТ и ФТ, ТТ это горизонтальные линии на графике концентраций спирта в жиже и паре, а ФТ это железо, 1 ТТ не обязательно равно 1 ТФ,

127L, Опиши пожалуйста свой способ приготовления ХВ начиная от постановки браги до шлифовки готового продукта.