Рецепты и технологические наработки от пивоварни K.G. Brewery

Shunemann, дождался. Я 100 раз говорил, что не BJCP определяет стили пива, а пивовар.  Тот кто думает по другому мягко говоря неразумен. )))
Есть пивоварня в Бельгии где Saison сбраживают us-05 дрожжами.  Так у них медалей больше чем у овчарки.
  А пиво это огромный простор для творчества... Но для тех, у кого есть желание и немного способностей. А для остальных бирсмит и готовые рецепты оттуда.
Вот сварил я Кельш на Новозеландском Орбите. Очуменное пиво. Придут сектанты и скажут. Позвольте, но в этом пиве не предусмотрен новозеландский хмель . Что им ответить? Отвечу просто. Вот такой ху'''ый Кельш. )))

Рецепт на 25 литров
** Начальная плотность 12-12.5% **
** Конечная плотность (после окончания брожения) 3-3.5% **
** IBU-не менее 38 **
** Расчетный алкоголь 5% **

Солод:
3кг — Венский солод
1.8кг- Мюнхенский
0.25кг — карамельный 250

Затирание
Одноотварочным способом

Или
1. пауза 50-55 гр. – 20 минут
2. пауза 64-66гр – 20 минут
3. пауза 72 гр. – 40 минут
4. пауза 78 гр. – 5-10 минут



Кипячение:
Кипячение - 75 минут.
Охмеление: (время внесения - до окончания кипячения)

1. за 60 мин. -10г Magnat PL (или Magnum)
2. за 20мин. – 50г EKG UK
4. за 5мин. –  25г Endeavour UK
5. за 5мин. -  20г Cascade US


После кипячения охладить сусло до 80 градусов и дать отстояться 20 минут.

Регидрация (обводнение) дрожжей:

Для лучшей работы дрожжей за 15 минут до внесения в сусло их следует высыпать в чистую кипяченую воду с температурой около 20 градусов и периодически активно перемешивать.
После регидрации влить дрожжи в охлажденное до 15  градусов сусло.
брожение 15-18гр,

Дрожжи - Youngs Lager

Рецепт на 25 литров
** Начальная плотность 12-12.5% **
** Конечная плотность (после окончания брожения) 3-3.5% **
** IBU-не менее 24 **
** Расчетный алкоголь 4.8% **

Солод:
4кг — Pilsner
0.7кг- Мюнхенский светлый
0.25кг — карамельный 250

Затирание

pH - 5.6
1. пауза 65гр – 30 минут
2. пауза 72 гр. – 30 минут
3. пауза 78 гр. – 5 минут



Кипячение:
pH 5.4 перед кипячением.
Кипячение  75 минут.

Охмеление: (время внесения - до окончания кипячения)

1. за 60 мин. -5г Magnat PL (или Magnum)
2. за 20мин. – 25г Saaz
3. за 5мин. –  50г Orbit NZ


После кипячения охладить сусло до 80 градусов и дать отстояться 20 минут.

Регидрация (обводнение) дрожжей:

Для лучшей работы дрожжей за 15 минут до внесения в сусло их следует высыпать в чистую кипяченую воду с температурой около 20 градусов и периодически активно перемешивать.
После регидрации влить дрожжи в охлажденное до 25  градусов сусло.

Брожение 25-28гр   дрожжи Koenigbeer Lille Saison
После основного брожения сухое охмеление Sorachi Ace - 35г и Citra - 35г при 10-12 гр - 14 дней.

25 литров
Кипячение 75 минут.

Начальная плотность: 12.3-12.6%
Конечная плотность:3.3-3.5%
Расчетный алкоголь не менее 5%
Примерная эффективность варки 82%.
                                                           
Солод:
4 кг - Vienna Malt
1 кг - Светлый мюнхенский
0.25кг — карамельный 250
Затирание по  одноотварочной схеме. [Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива.]
   
Или стандартными паузами
1. пауза 50-55 гр. – 20 минут
2. пауза 64-66гр – 20 минут
3. пауза 72 гр. – 20 минут
4. пауза 78 гр. – 5-10 минут

                                                 
Хмель:
                             
1. Рассчетное IBU не менее 30
1. 60 минут до окончания кипячения   10г Magnat PL или Magnum
2. 20 минут до окончания кипячения   20г Citra US
3. 0 минут до окончания кипячения    50г Sorachi Ace


После кипячения охладить сусло до 80 градусов и дать отстояться 20 минут.

Брожение дрожжами Koenigbeer Brewery Kolsch Yeast  18-20 гр
После брожения - лагеризация.

Сухое охмеление 75г Sorachi Ace и Citra 25г на 7-10 дней при 10-12 градусах

Рецепт на 25 литров
** Начальная плотность 13.8-14% **
** Конечная плотность (после окончания брожения) 2.9-3.1% **
** IBU-не менее 45 **
** Расчетный алкоголь 6% **

Солод:
5кг — Венский солод
0.6кг- Мюнхенский
0.2кг — карамельный 120L

Затирание


1. пауза 64-66гр – 30 минут
2. пауза 72 гр. – 20 минут
3. пауза 78 гр. – 5-10 минут



Кипячение:
Кипячение - 75 минут.
Охмеление: (время внесения - до окончания кипячения)

1. за 60 мин. -7г Magnat PL
2. за 40мин. – 7г Magnat PL
4. за 20мин. – 35г Zythos US
5. за 5мин. -  35г Zythos US


После кипячения охладить сусло до 80 градусов и дать отстояться 20 минут.

Регидрация (обводнение) дрожжей:

Для лучшей работы дрожжей за 15 минут до внесения в сусло их следует высыпать в чистую кипяченую воду с температурой около 20 градусов и периодически активно перемешивать.
После регидрации влить дрожжи в охлажденное до 18 градусов сусло.
брожение 18-20гр,


Сухое охмеление Wolf 50г, Sorachi Ace 75г 7-10 дней при 10-12 градусах во вторичном ферментаторе.

Брожение Koenigbeer US Pale Ale

BrewmasteR-kld,
А хмель такой где брать-то
😵
Алекс.
Может вы нам курс "все о хмеле" проведёте?

Shunemann,  я то где то беру такой хмель. )
Про хмель рассказывать не буду. )))
Кстати Kolsch на Sorachi Ace получился лучшим из всех. Придется повторить, но с небольшими изменениями. Вместо Citra на сухое пойдет Ekuanot

А что с хмелем то редкого? Я пока только магнат польский вижу из неиспробованного. Но, т.к. он идет ранними внесениями, я думаю замена его магнумом, чьей дочкой он и является, с соотв. пересчетом альфы, даст похожий результат. Zythos продается, это якимовский хмель. Styrian Wolf и Sorachi Ace тоже не дефицит...

Maxuta, в Израиле с хмелем трудней чем у нас.

Кстати Kolsch на Sorachi Ace получился лучшим из всехBrewmasteR-kld, 19 Февр. 18, 23:16

Вместо Citra на сухое пойдет EkuanotBrewmasteR-kld, 19 Февр. 18, 23:16

Ого. Это лимонный кёльш получается?
Я натуральный кёльш не пил и знать не могу каким является оригинал но экуанот я хочу для интереса в пшеничное кинуть вместо Крок апельсина.
Дело за одним, достать его.

рискну ответить)  ... сусло не всегда с хмелем кипятят сразу.. сам так делаю  ... есть рекомендации кипятить  10-15 мин  для лучшего отделения/коагуляции белка и тп гадостей, которые в последствии мешают утилизации хмеля. может потому так написано

zhebelme, ради тебя поправил)))

Добавлено через 7мин.:

Shunemann, ну не лимонный. Цитрусовое тропический вкус. Довольно горький.
Отношения к немецкому пиву очень слабое. ) Я же не варю клонов, это скучно.

В отличии от всяких IPA и APA даже с начальной плотность 10.5 % Кельш не кажется жидким. И заливается внутрь в любых количествах без последствий)))

Добавлено через 2мин.:

Shunemann, пшеничный IPA )) кстати отличное пиво. Но если дрожжи использовались для пшеничного пива, то хана любым добавкам кроме кориандра.

BrewmasteR-kld,
А что ты можешь сказать о нэльсоне в малых количествах в портэре?

Добавлено через 1мин.:

то хана любым добавкамBrewmasteR-kld, 20 Февр. 18, 11:06

Это я уже понял .
Авроры там как будто и не бывало.
Только горечь от нее осталась.

А что ты можешь сказать о нэльсоне в малых количествах в портэре?Shunemann, 20 Февр. 18, 11:16

К сожалению ничего. А ты?

BrewmasteR-kld,
Пил у друга.
Оболденное пиво!
Но он туда ещё правда дуба Напихал и копченый солод.
Букет отменный вышел.

Рецепт на 25 литров
** Начальная плотность 11-11.5% **
** Конечная плотность (после окончания брожения) 2.5-2.6% **
** IBU-не менее 15 **
** Расчетный алкоголь 4.9% **

Солод:
2кг — Pilsner
2.5кг- Wheat Malt


Затирание


1. пауза 45 гр. – 10 минут
2. пауза 52гр – 20 минут
3. пауза 65 гр. – 30 минут
4. пауза 72 гр. – 30 минут
5. пауза 75 гр. - 10 минут



Кипячение:
Кипячение - 75 минут.
Охмеление: (время внесения - до окончания кипячения)

1. за 60 мин. -5г Magnat PL (или Magnum)
2. за 20мин. – 25г Saaz CZ
3. за 20мин. – 40г Кюрасао
4. за 20мин. – 5г Лемонграсс сухой
5. за 10мин. – 7г Nugget US


После кипячения охладить сусло до 80 градусов и дать отстояться 20 минут.

Сухое охмеление Belma US - 50г - 7-10 дней при 10-12 градусах во вторичном ферментаторе (по желанию)

Wyeast 3463 Forbidden Fruit by Lovky (Löwenbier brewery)

вопрос ... кюрасао за 20 мин много остается? я все как то за 10-5 кидал

shamsh77, его просто активно кипятить не надо

BrewmasteR-kld,

Вместо Citra на сухое пойдет EkuanoBrewmasteR-kld, 19 Февр. 18, 23:16

делал не так давно сухое Sorachi Ace,  Citra,  Ekuanot. Не хилая бомба получается, но Citrа сильно выпирает вперед. Ее либо совсем чуть чуть надо в этой связке, либо вообще убрать.

Zythos кстати офигенный хмель. Точнее это фирменный микс нескольких сортов хмеля.
Даёт очень стойкую и мягкую фруктовую ароматику. Постоянно использую для APA. В конце кипячения и на сухое охмеление. Пиво сваренное в начале сентября с этим хмелем в аромате практически ничего не потеряло.  Явно профи подбирал смесь. Ну и удобство на лицо Не надо покупать 3-4 вида хмеля. А учитывая его цену так и вообще класс!

eagle000740, у нас есть товарищ на пивоварне, который Citra просто терпеть не может.
А в сочетании с этими двумя хмелями так и подавно. Они очень усиливают ароматику между собой.
    Sorachi Ace мне очень понравился, и в сочетании с Ekuanot очень круто. Только его ни в коем случае кипятить нельзя, а то пиво будет укропом вонять))) При чем в пиве с лагерным характером Sorachi Ace вообще очень круто смотрится. На фоне слегка сладковатого солодового  вкуса интересный цитрусовый вкус,ненавязчивый тропический фруктовый аромат и мягкая но уверенная горечь.