Рецепты и технологические наработки от пивоварни K.G. Brewery

У нас, кстати, радость! Открылся первый фирменный магазин с нашим пивом. Пока в наличии 3-4 сорта ежедневно, далее планируем расширить ассортимент. 

Начался новый хмелевой сезон
[Свежий хмель]

По традиции весной варим пиво на свежем новозеландском хмеле.


25 литров
Кипячение 75 минут.

Начальная плотность: 11.9-12.2%
Конечная плотность: 1.9-2%
Расчетный алкоголь не менее 5.2 - 5.3%
Примерная эффективность варки 82%.
                                                           
Солод:
4.5 кг - Vienna Malt
0.5 кг - Светлый мюнхенский


Затирание
1. пауза 50-55 гр. – 20 минут
2. пауза 64-66гр – 20 минут
3. пауза 72 гр. – 20 минут
4. пауза 78 гр. – 5-10 минут

                                                 
Хмель:
                             
Рассчетное IBU не менее 33
1. 60 минут до окончания кипячения   10г Magnat PL или Magnum
2. 20 минут до окончания кипячения   20г Orbit
3. 5 минут до окончания кипячения    30г Orbit


После кипячения охладить сусло до 80 градусов и дать отстояться 20 минут.

Брожение дрожжами Koenigbeer Brewery US Pale Ale  18-20 гр


Сухое охмеление 25г Sorachi Ace, 25г Citra и Motueka 50г на 10-14 дней при 10-12 градусах

Алексей, (*й!)?, пёс с ней с рекламой! Где ваш магазин?! Хочу попробовать Ваше творчест во. Бываю в среднем раз в 2-3 месяца в Кёнеке (родился я там  45 лет назад) и мама там у меня ...

Море-Озеро, ответил в ЛС. В данный момент есть
Ezo-okami IPA
APA
Milk Stout
British Lager
Blanche de Königsberg
Koenig Farmer Ale (Saison)
На очереди Hop Rocket Pils с разным хмелем ( Cascade, Mosaic, Nelson, Waimea),
скромный Dubbel и последний в этом сезоне Tokyo Sun (Kolsch)
С Кёльшем прощаться грустно, но что делать...
В ближайшей перспективе Motueka APA

Простой рецепт Бельгийского крепкого пива

25 литров
Кипячение 75 минут.

Начальная плотность: 16-16.2
Конечная плотность: 1.4-2%
Расчетный алкоголь не менее 7.5-8%
Примерная эффективность варки 82%.
                                                           
Солод:
Pilsner - 1.8кг
Vienna Malt - 1.8кг
Светлый мюнхенский - 1.8кг
Карамельный темный или Special B - 0.3кг
Жженый солод - 0.01кг  
Обычный сахар 0.6кг (75 минут варки)

Затирание
1. пауза 50-55 гр. – 20 минут
2. пауза 64-66гр – 40 минут
3. пауза 72 гр. – 20 минут
4. пауза 78 гр. – 5-10 минут

                                                 
Хмель:
                             
Рассчетное IBU не менее 17
1. 60 минут до окончания кипячения   8г Magnat PL или Magnum
2. 20 минут до окончания кипячения   25г East Kent Goldings


Брожение дрожжами Koenigbeer Brewery Belgian Ale  18-20 гр

Употреблять с осторожностью!!!
Пиво получилось на редкость питким и коварным.

Обычный сахар 0.6кг (75 минут варки)BrewmasteR-kld, 17 Марта 18, 12:03

в другом вашем рецепте бельгийского, сахар использовался тростниковый и добавлялся за 10мин до конца кипячения. в чем разница, поясните, пожалуйста.

karas16, в цене. Ну и тут влияние на вкус от тростникового сахара будет минимальным. Разницы заметно не будет.

Такое пиво можно пить бесконечно!
25 литров
Кипячение 75 минут.

Начальная плотность: 12.6-12.7%
Конечная плотность: 2.2-2.3%
Расчетный алкоголь не менее 5.5%
Примерная эффективность варки 82%.
                                                           
Солод:
4 кг - Vienna Malt
1 кг - Светлый мюнхенский
Special B - 0.3кг


Затирание
1. пауза 50-55 гр. – 20 минут
2. пауза 64-66гр – 20 минут
3. пауза 72 гр. – 20 минут
4. пауза 78 гр. – 5-10 минут

                                                 
Хмель:
                             
Рассчетное IBU не менее 20
1. 60 минут до окончания кипячения   10г Magnat PL или Magnum
2. 20 минут до окончания кипячения   25г Saaz



Брожение дрожжами Koenigbeer Brewery US Pale Ale  18-20 гр


Сухое охмеление 25г Citra, 25г Mosaic и 25г Simcoe на 7-10 дней при 10-12 градусах

С некоторых пор в нашей пивоварне появился клон. Клон Braumeister.
Клон был приобретен у довольно известного в наших кругах Юрия.

-Почему не Bavaria?
-Нет. Нам не надо. Ешьте это сами.... (Это к производителям)

Недостатки такого оборудования в принципе известны, и их преодоление было одной из задач.
Ну и получить отличную эффективность. Ну правда, кому же интересно выливать и выкидывать большой процент экстракта в помойку!


1. Обязателен контроль pH затора. Оптимум при затирании 5.6. Это очень помогает сократить время осахаривания.

2. Затор в бункере нужно перемешивать в ручную несколько раз. Конечно же перед этим нужно не забыть остановить насосы! Это очень хорошо увеличивает эфективность затирания и повышает скорость экстракции! Если затор очень густой нужно в корзину сверху добавлять немного сусла, это значительно упрощает задачу.

3. Контроль скорости экстракции. При затирании пивовар не должен пить чай, разгадывать сканворды, или чем там еще можно заняться имея автоматическую пивоварню....
Пивовар должен контролировать процесс затирания. В руках рефрактометр. Он покажет скорость с которой происходит экстрагирование нужных нам веществ.

4. Можно применять вывод мальтозы из затора. При затирании густых заторов скорость экстракции очень низкая. Что можно сделать? Просто разбавить затор!
Первая пауза осахаривания как правило 65 градусов. Достаточно обычно 20 минут. Как только скорость экстракции падает - сливаем первое сусло, и добавляем 60 процентов от промывной воды (с температурой 65гр)  обратно в клон, и продолжаем затирание. Этим мы одновременно запускаем дальше процесс экстракции, увеличиваем степень сбраживания и повышаем эффективность затирания.  Первое сусло в зависимости от поставленной задачи либо начинаем медленно греть, либо поддерживаем там температуру 65 градусов. Конечно же не забываем перемешивать!  Далее нагрев до 72 градусов и первого и второго сусла. Ну все как обычно в общем.

5. Второй промывной воды можно взять немного больше чем требуется. Излишки сусла вылить в отдельную емкость, прокипятить и добавить в конце кипячения основного объема.
Этим мы компенсируем потери на выкипание! И опять же повысим эффективность нашей пивоварни. Можно про выкипевший объем конечно забыть... Все зависит от конкретной задачи и рецепта. Впрочем и после охлаждения сусла мы теряем 4%!!! Хотя кто теряет, а кто то и нет )

6. В общем то в конечном итоге автоматическим режимом мы так и не пользовались....  Хотя для рядового пива со средней плотность он вполне подходит.

7. В ручном модифицированном режиме, который я описал, с момента засыпи до окончания варки проходит всего 3.5-4 часа! Это учитывая охлаждение и замывку клона.
Редко больше, но это если сканворд хороший попался..... Или чай особо вкусный.

P.S. Вопросы типа скока чего взять и что куда когда засыпать так и останутся без ответа.
Как сварить очень плотное пиво рассказано тут [сообщение #13035259]

1. Небольшая часть пива отбирается и кипятится или настаивается со всей порцией хмеля на аромат. Далее проводится брожение вместе с хмелем.BrewmasteR-kld, 14 Мая 17, 18:11

 Разливал сегодня в кеги венский лагер в который на 55 литров добавил 70г хмеля халлертау миттельфру таким вот способом. Такой шикарный аромат получился-  аромат малинового варенья, фруктов и немного цитрус. Даже и не знал что этот хмель на такое способен. Я его уже давно использую и никак не ожидал такого прорыва.
До этого сделал таким же способом биттер на wlp002 с савинским голдингом, тоже отлично. На очереди разлив и дегустация лагера с коламбусом и каскадом) В общем.. большое спасибо))

4. Можно применять вывод мальтозы из затора. При затирании густых заторов скорость экстракции очень низкая. Что можно сделать? Просто разбавить затор!
Первая пауза осахаривания как правило 65 градусов. Достаточно обычно 20 минут. Как только скорость экстракции падает - сливаем первое сусло, и добавляем 60 процентов от промывной воды (с температурой 65гр)  обратно в клон, и продолжаем затирание. Этим мы одновременно запускаем дальше процесс экстракции, увеличиваем степень сбраживания и повышаем эффективность затирания.  Первое сусло в зависимости от поставленной задачи либо начинаем медленно греть, либо поддерживаем там температуру 65 градусов. Конечно же не забываем перемешивать!  Далее нагрев до 72 градусов и первого и второго сусла. Ну все как обычно в общем.

5. Второй промывной воды можно взять немного больше чем требуется. Излишки сусла вылить в отдельную емкость, прокипятить и добавить в конце кипячения основного объема.
Этим мы компенсируем потери на выкипание! И опять же повысим эффективность нашей пивоварни. Можно про выкипевший объем конечно забыть... Все зависит от конкретной задачи и рецепта. Впрочем и после охлаждения сусла мы теряем 4%!!! Хотя кто теряет, а кто то и нет )BrewmasteR-kld, 17 Марта 18, 14:16

Алексей, добрый вечер!
Пропустил этот пост, может уже спрашивали.

1. С каким гидромодулем начинаешь затирание?
2. Первое сусло сливаешь полностью?
3. Сколько промывочный воды используешь, от чего считать 60%?
4. В сусло которое кипит отдельно, хмель добавляешь?

nfdkf,

P.S. Вопросы типа скока чего взять и что куда когда засыпать так и останутся без ответа.BrewmasteR-kld, 17 Марта 18, 14:16

nfdkf,Морис, 22 Марта 18, 23:22

Вроде общие вопросы у меня) А не точный рецепт прошу)
И как говорится, лучший способ узнать, это спросить.
Если что, вопросы мои всегда потереть можно.

nfdkf
Сколько, чего и как, это зависит от обьема заторника, сколько солода, сколько воды.
Затираешь, записываешь, корректируешь при следущих варках.
Рассчитывай свой начальный гидромодуль, из рассчета получить необходимое количество сусла после затирания.
Обьемы то разные.
  4. Сусло первое,  температура поддерживаеться 65гр., до конца затирания.

Нужен рецептик легкого эля для бани IBU 10 алкоголь 4% с несоложенкой или без.

Сколько, чего и как, это зависит от обьема заторника, сколько солода, сколько воды.kwd, 23 Марта 18, 11:21

Это понятно.
До этого варил на ПВК,
а здесь новое для меня оборудование и самое главное оригинальный подход к его использованию, от такого гуру, как Алексей.
В моих вопросах нет, не про литры, не про килограммы, если только про соотношение промывочной воды.

ohotnir, 5000р

nfdkf, сейчас как всегда навалилось все скопом. Я отвечу как смогу.

nfdkf
У меня при таком способе, все равно собирается недостаточно сусла(первое сливаю полностью). Дополнительно еще промываю.
Оборудование самодельное.
При таком способе эффективность варки улучшаеться.