Рецепты и технологические наработки от пивоварни K.G. Brewery

4ый день квасите небось... раз на связь не выходит )) ... хоть поздно но присоединяюсь ... больше расти не надо .. а вот здоровья покрепче )

Алексей, вопрос про рецепты где только ячменный солод в засыпи. Объясни, пожалуйста, почему в одних рецептах ты используешь белковую паузу, в других нет?  Я так понимаю, что дело не только в качестве сырья?SVitaly, 18 Мая 18, 08:18

Некоторые сорта пива, особенно лагерные, требуют аутентичности вкуса. Есть мнение основанное на чьем что мнении, что белковая пауза не нужна.
Есть исследования довольно простые, и давно описанные в старых манускриптах. Там сообщается, что белковая пауза формирует определенный вкус пива.

Некоторые сорта пива, особенно лагерные, требуют аутентичности вкуса. Есть мнение основанное на чьем что мнении, что белковая пауза не нужна.
Есть исследования довольно простые, и давно описанные в старых манускриптах. Там сообщается, что белковая пауза формирует определенный вкус пива.BrewmasteR-kld, 04 Июня 18, 21:28

Интересно, как в рамках одного стиля, например Ezo-okami APA и APA SCM ты определяешь делать или не делать белковую? Или это уже ну уровне подсознания?)))

SVitaly, маленький секрет. Там жетецкий в конце. )
Часть на лагер пошла, часть на эль с сухим охмелением.

ЦКТ - цилиндро-конический танк. Вверху цилиндр, внизу - конус. Вроде все просто.

---

   При грамотной конструкции является очень полезной и удобной емкостью для брожения пива.

   Хороший профессиональный ЦКТ обычно имеет 3 рубашки охлаждения.
Верхняя рубашка используется для регулирования температуры при главном брожении.
Она помогает принудительно создавать конвекцию внутри емкости. Охлажденное молодое пиво опускается вниз, более теплое поднимается вверх.
   После окончания основного брожения открывают нижнюю рубашку (конус), верхняя рубашка закрывается. При открытом на охлаждение конусе дрожжи довольно быстро оседают, и осадок получается более плотным.
   После удаления дрожжей из конуса задействуют все 3 рубашки для охлаждения пива.

Но как бы уже хватит о прекрасном....... Перейдем к реалиям.

---

1.  Конус
2. Арматура позволяющая снимать пиво с дрожей в момент дображивания, и производить брожение, дображивание и созревание в одной емкости.
И это поистине великолепно!

---

1. Заливаем сусло нужной температуры. Добавляем дрожжи. ОК?
  Или добавляем дрожжи, потом заливаем сусло..... Особой разницы нет. Очень часто сусло нуждается в дополнительной аэрации. Но этосправедливо к довольно большим объемам производства.
2. Контролируем процесс брожения....
3. Шпунтируем. Ну или шпунтуем ))

Шпунтирование - это процесс создания избыточного постоянного давления в аппаратах, для насыщения пива диоксидом углерода. Его производят подключение шпунтового аппарата или закрытием наглухо шпунтового отверстия винтовым шпунтом. Время шпунтования определяется, прежде всего, объемом сбраживаемого экстракта, а также количеством и бродильной способностью дрожжей в молодом пиве.

Когда? Все очень просто. При 50-60 процентов объема сброженного экстракта. Как посчитать??? Тоже очень просто.  Допустим начальная плотность 12. Конечная предполагаемая 3.   (12-3)/ 2 = 4.5   То есть при достижении видимой плотности 4.5 % нужно закрыть шпунт аппарат и выставить на нужное давление при дображивании.

Шпунт аппарат используют для поддержания определенного давления в емкости. Это механическое приспособление работает по принципу предохранительного клапана, с возможностью более точного выставления параметров

Понятно, что спать в обнимку с ЦКТ и шпунтаппаратом никто не хочет, поэтому чуть раньше или чуть позже зашпунтированное пиво принципиальной разницы в качестве не имеет.  Дрожжи работают, лишний СО2 стравливается, пиво карбонизируется..... Пивовар отдыхает.
Какое давление нам нужно   http://беер.рф/beer-calculators/keg-carbonation  Используем простой и наглядный калькулятор. Хотя на мой взгляд надо пользоваться опытом скорее. Там явно завышенные нормы.

4. После того как в ЦКТ набралось нужное нам давление, уже можно снимать дрожжи из конуса. Дли пива с явным дрожжевым характером типа Вайсбир, например, лучше дрожжи подержать как можно дольше. Для более чистых сортов дрожжи нужно удалять как можно раньше, но без фанатизма, иначе пиво в последствии может иметь пустой вкус.
5. Как только степень сбраживания пива достигла значений близких к КСС отпускаем температуру на 1-2 градуса вверх на пару дней. После этого охлаждаем.
Эль до 10-12 градусов, лагер до 0, ну или как позволит система охлаждения. Резко или плавно??? Ответ простой. Если пиво добродило полность то резко. Если какой то там лагер элитный, то плавно...
6. Ждем.... Пробуем. Стягиваем лишние дрожжи.... Сколько???   Я то откуда знаю чего вы там наварили. Поэтому и пробуем....
7. Разливаем..... При розливе нужно поддерживать в ЦКТ давление карбонизированного пива или чуть больше.

---

Сорян за лексику и небольшую сумбурность... Позже отредактирую, ибо праздник!!! Если есть вопросы пишите. Ответы включу сюда же.

Можно ли из ЦКТ пиво (выброженное и под давлением) отправлять на созревание и дальнейшее хранение в ПЭТ-бутылку?Ayupakhomov, 13 Июня 18, 10:24

- А кто помешает? Конечно можно.

В пшеничном пиве после первички часто образуется на поверхности пива белковая слизистая пленка, которая не тонет. При переливе на "вторичку" из ведерка в ведерко - вопросов нет. Как с "верхней" грязью поступают в ЦКТ? Игнорируют ?Ayupakhomov, 13 Июня 18, 10:24

- Ага. По давлением все потом оседает.

Какие примерно потери пива по сравнению с объемом залитого на брожение сусла, примерно? Ну например - залили тонну в ЦКТ, в кеги слили 900 литров.
Ayupakhomov, 13 Июня 18, 10:24

- В районе 3%

Дезинфицируется ли наружная поверхность кранов, или же сливная трасса - это перманентно подключенное устройство? Я понимаю, что пробоотборник\слив дрожжей дезинфицировать не надо, но как быть со сливным краном? Ayupakhomov, 13 Июня 18, 10:24

- Дезинфицируется все. Использую НУК

С какого объема ЦКТ начинает быть необходимой принудительная аэрация сусла?Ayupakhomov, 13 Июня 18, 10:24

- Зависит от потребности в кислороде конкретного штамма дрожжей.

Спасибо! Круто и полезно!
Но, надо ошибочку поправить.

3. Шпунтируем. Когда? Все очень просто.  50-60 процентов степени сбраживания. Как посчитать Тоже очень просто.  Допустим начальная плотность 12. Конечная предполагаемая 3.   (12-3)/ 2 = 4.5   То есть при достижении видимой плотности 4.5 % нужно закрыть шпунт аппарат и выставить на нужное давление при дображивании.BrewmasteR-kld, 09 Июня 18, 22:07

Допустим начальная плотность 12. Конечная предполагаемая 3.   (12-3)/ 2 = 4.5   То есть при падении плотности на 4.5% (достижении видимой плотности 4.5+3 = 7.5%) нужно закрыть....
Ну, и не шпунтируем, а шпунтуем.
Спасибо!

Допустим начальная плотность 12. Конечная предполагаемая 3.  (12-3)/ 2 = 4.5  То есть при падении плотности на 4.5% (достижении видимой плотности 4.5+3 = 7.5%) нужно закрыть....Paganell, 15 Июня 18, 10:10

Немного не так. Там надо было написать 50% объема сброженного экстракта.
Чтобы не забивать себе голову лишним считают именно так как я написал. Пересчетами содержания видимого экстракта в действительный и прочей сложной фигней.

Ну, и не шпунтируем, а шпунтуем.Paganell, 15 Июня 18, 10:10

Никто не знает как на самом деле правильно ))

Возникли вдруг сомнения, что значит "Сухое охмеление ... на 7-10 дней при 10-12 градусах?
Это нужно мне закинуть хмель на 7-й день брожения и на 10-й достать? Или после вторички на неделю+ закинуть хмель?

shameless, вообще всегда указывается кол-во дней, которые хмель проведёт в пиве.

Рецепт на 25 литров
** Начальная плотность 11-11.3% **
** Конечная плотность (после окончания брожения) 1.9-2% **
** IBU-не менее 15 **
** Расчетный алкоголь 4.9% **

Солод:
4кг — Pilsner
0.3 - сахар


Затирание
52 гр. - 20 минут по необходимости
1. пауза 65 гр. – 30 минут
2. пауза 72 гр. – 30 минут
3. пауза 75 гр. - 10 минут



Кипячение:
Кипячение - 75 минут.
Охмеление: (время внесения - до окончания кипячения)

1. за 60 мин. -3г Magnat PL (или Magnum)
2. за 60 мин. - 0.3 кг обычного белого сахара
3. за 20мин. – 25г Sibylla PL (или любой хороший ароматный континентальный хмель)
4. за 20мин. – 25г Сушеная лимонная цедра (брали готовую иранскую цедру)
5. за 20мин. – 5г Сушеные апельсиновые листья (тоже иранские)

Дрожжи Koenigbeer Belgian Ale


P.S. Очень простой и вкусный эль. С легким цитрусовым "флёром"
Для тех кто уже заIPAлся или еще не начал IPAться.

Для тех кто уже заIPAлся или еще не начал IPAться.BrewmasteR-kld, 06 Июля 18, 10:01

)))
Подскажите, у всех или только у меня так: варю по рецепту Маутека, нет Орбита, заменяют его на СорачиЭйс, молодое вкусное, с хмелем все ок. Постоит еще пару недель и хмель уходит, начинает горечь выпирать.

ГолыйБегун, больше скажу со временем и горечь пропадет.долго любят стоять портеры стауты ламбики....

мамон, Ну я не могу за неделю 26-27 л "жирануть"))))

ГолыйБегун, карбонизацию в бутылках делаешь?

BrewmasteR-kld, в пластиковых.

Ну это.....
Карбонизация в бутылке убивает напрочь аромат сухого охмеления.
Это особенность дрожжей. Пиво предназначенное для сухого охмеления должно быть по максимуму освобождено от дрожжей.
Для пива с сухим охмелением используют искусственную карбонизацию.

1. Этап. Сбраживаем пиво по максимуму.
2. Этап. Переливаем во вторичную емкость для сухого охмеления.
3. Этап. Переливаем в кег для карбонизации. В качестве фильтра отлично подходят женские носки, предварительно замоченные в растворе НУК.
4. Этап. Карбонизируем углекислотой из баллона. Для ускоренной карбонизации применяем метод описанный Южанином.... Недосатурация... Подключить газ, и трясти кег.....
5. Этап. Пьем и кайфуем.....

Примерный расчет.
Кег БУ - 2000р
Редуктор на баллон - 2500р
Разливочная головка на кег - 2200р
Пегас для розлива пива - 2500р
Шланги и хомуты - 500р
Баллон с СО2 - от 1500р
Дороговато, но результат очень хорош, и вложения разовые.

Алексей, вы покупали Пегаса из Новосибирска, как результаты полевых испытаний?

Подскажите, у всех или только у меня так: варю по рецепту Маутека, нет ОрбитаГолыйБегун, 06 Июля 18, 12:41

Орбит он такой. У меня остатки прошлогоднего и этого года в этом году на руках были. Это лотерея. Каждый год разный бленд. Два года назад это цитрус. Прошлый год это тропики и маракуя какая то с манго. В этом году мне он пахнет лимоном и перцем. Но это у меня. Другое пиво другие дрожжи и все по другому.

Карбонизация в бутылке убивает напрочь аромат сухого охмеления.BrewmasteR-kld, 06 Июля 18, 13:18

Ну а чо я тогда тут себе уже всю голову запарил?))
Уже бляха, "тонну" хмеля сыплю, а всё не то пальто.

RomanBrew, Не. Новое устройство не брали.

Орбит он такой. У меня остатки прошлогоднего и этого года в этом году на руках были. Это лотерея. Каждый год разный бленд. Два года назад это цитрус. Прошлый год это тропики и маракуя какая то с манго. В этом году мне он пахнет лимоном и перцем. Но это у меня. Другое пиво другие дрожжи и все по другому.Maxuta, 06 Июля 18, 14:57

Ага... У Орбита есть неизменное качество. Он офигенный...

zhebelme, Ну номер телефона то есть.... Надо было спросить ).
Опять же, рушить устои годами сложившиеся на форуме сразу нельзя... Так по немногу только.
Про сухое давно писал. )

Вообще при охмелении есть несколько простых правил.
1. Жесткая вода - жесткий вкус.
2. Мягкая вода - меньше утилизация хмеля, но и вкус более мягкий.
3. Хмель с большим % содержанием когумулона более 60 не кипятить, а лучше не более 40.
4. Для более отчетливого вкуса хмеля при сухом охмелении используем высокий рН в пиве.
5. Для более "сочных" сортов - низкий рН.
6. При использовании хмеля на "сухое" охмеление рН пива повышается, и благодаря ферментам из хмеля дображивание часто может возобновится, степень сбраживания увеличится.
7. Про дрожжи уже писал....
8. Если пиво планируется для долгого хранения, очень помогает небольшое добавление аскорбиновой кислоты во вторичную емкость вместе с хмелем.