Рецепт ликера Vana Tallinn

Тогда попробую сначала "концентрат" цитрусовых с ромовой эссенцией настаиванием сделать, отобрать пол-кубика, разбавить до 5 кубиков и вкусить. Будет горько - придется перегнать и дальше настаивать на корице с ванилином.

Попробовал пару капель "экстракта"(30г ромовой эссенции,цедра одного апельсина и двух лимонов в 616,5мл спирта 73%) в пол ч.л. воды - горечь есть, несильная (может потому, что мало на язык попало), может и замаскируется потОм сахаром... Аромат уже ОЧЕНЬ ПОХОЖИЙ на оригинальный! Послевкусие чрезвычайно долгое, особенно апельсиновая составляющая. Думаю вот, то-ли перегонять, то-ли так замесить с корицей-ванилином-колером? Но уже радует, что ромовая эссенция - правильная. Так что ищите по маркетам-кондитерским, 100г пузырька должно хватить литров на 30 готового продукта.

В общем засыпал туда-же и 3г молотой корицы, 0.12г ванилина (нереально точно на моих весах отвесить - то ли 0.1г, то-ли 0.2г... то ваще 0г показывает...) и раздавил туда-же треть ободранного ранее лимона взамен 1г лимонной кислоты (в нете нашел, что крупный лимон заменяет 4г лимонки). Думаю завтра слить с цедры, промыть водой, и потом всё профильтровать через "белую ленту". 50мл полученного раствора буду уже превращать с помощью колера и сахара в конечный продукт. Жаль, сравнительная дегустация (у брата кажется завалялось с пол-бутылки оригинального ликера) будет только ближе к Новому Году...

Тимур, не забудь отписаться по итогам.

Тимур, не забудь отписаться по итогам.
АФС, 16 Нояб. 11, 21:45

Это уж само-собой! Если жив-здоров останусь

Посетил сегодня пару маркетов. Всякого барахла навалом, а нужного нет.
Мсье staut, я юмор оценил. И все же, если использовать натуральный ром, какое его количество заменит 1кг эссенции?
Тимур, а сколько по времени настаивать будете? Сколько вообще подобные вещи принято настаивать?
И еще вопрос... где вы спирт берете???:) У меня только по рецепту отпускают:)

Посетил сегодня пару маркетов. Всякого барахла навалом, а нужного нет.
Мсье staut, я юмор оценил. И все же, если использовать натуральный ром, какое его количество заменит 1кг эссенции?
Тимур, а сколько по времени настаивать будете? Сколько вообще подобные вещи принято настаивать?
И еще вопрос... где вы спирт берете???:) У меня только по рецепту отпускают:)
udav221, 17 Нояб. 11, 20:54

Спрашивать думаю имеет смысл у кондитеров-пекарей.
Натуральный ром (нюхал я и его) никоим образом не заменит эссенцию - совсем другой аромат - только названия созвучные.
По времени настаивания (на цедре и корице) - пока думаю и пары дней на батарее хватит. Расход ингредиентов настолько смехотворный, что проще будет больше концентрата булькнуть, чем морочиться с эффективностью экстрагирования.
Спирт мы у дрожжей берем (на сахар меняем) Я же писал, что пустил на это дело свежий "виноградный" (сахар, выжимки) двойной дистиллят. 

Ну, поскольку у меня нет ни опыта, ни оборудования для производства дистиллятов, придется где-то искать спиртягу:)

Ну, поскольку у меня нет ни опыта, ни оборудования для производства дистиллятов, придется где-то искать спиртягу:)
udav221, 17 Нояб. 11, 22:42

Ну, на крайняк я думаю и вотку можно использовать... Если потОм ликер для коктейлей будет использоваться - не заметит никто. Только 45% не получится. Пару дней погоди - проверю, надо ли настойку перегонять, тогда и окончательно рецепт оформим...

РЕЦЕПТ (см. справочник "Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок (1981)"):
на 1000дал (1дал=10л):
померанцевое масло - 0,5л
апельсиновое масло - 0,5л
лимонное масло - 0,5л
корицы - 3кГ
ванили - 6кГ
ромовой эссенции - 30кг
лимонной кислоты - 1кг
колера - 160кг
сахара - 3500кг
спирта - столько, сколько нужно для  45%об (рассчитать на калькуляторе)

Т.к. с мелкими навесками трудно возиться, да и пить мы привыкли не из мензурок (что нам литр - облизнуться только!) будем делать "VT концентрат 1:10" - в литр попытаемся уместить максимум ингредиентов для 1дал(10л) - возьмём всё, кроме сахара (3,5кг в литр не затолкать), крепость сделаем 45%, чтобы было удобно смешивать, без пересчетов.

Итак, для 1л "VT концентрата 1:10" (достаточного для 1дал=10л ликера) нам понадобятся:
померанцевое масло - 0,5мл (или 26г цедры мандарина (3-4шт) или лимона (1-2шт))
апельсиновое масло - 0,5мл (или 26г цедры одного апельсина)
лимонное масло -     0,5мл (или 26г цедры лимона (1-2шт))
корицы -             3г
ванили -             6г (2-3 стручка, или 0,12г ВАНИЛИНА кристаллического)
ромовой эссенции -   30г (это если "советская" густая темная жижа, а если современная прозрачная, то примерно 4-5мл судя по опыту magwlodek)
колера -             160г
спирта -             450мл Абсолютного Спирта (для Вашего - посчитайте объем сами)

Померанцевое масло редкий гость в моем доме - заменим лимонным (написано в wiki, что похоже) или мандариновым.
Лимонное и апельсиновое масла тоже у нас не водятся - будем добывать из кожурок!
В 1 кг свежей апельсиновой корки содержится  0,019л эфирного масла, в лимонной корке в 1кг содержится  0,020л масла. Т.е. нам надо 26г апельсиновой и 26г лимонной и 26г мандариновой корок (свежих).
Можно, конечно с весами к лимонам-апельсинам подойти, но ориентировочно кожура одного апельсина - 40г (т.е. даже больше чем нужно для нашего рецепта на 10л!) - аккуратно обдираем на ОСТРОЙ МЕЛКОЙ терке без фанатизма (берем только цветной слой!). Кожура одного среднего лимона - 20г (значит обдираем один-два, так-же как апельсин). Ну, и до кучи три-четыре мандарина по той-же схеме (или еще лимон).
Так, с цитрусовыми разобрались.
Ваниль. Три стручка вспарываем вдоль. Можно еще и порезать на кусочки. Если ее нет берем ванилин (не ванильный сахар, а именно ванилин кристаллический, выбирайте тот, который с ГОСТом) - он в 50 раз ядреней ванили, значит нам надо 0,12г! А в пакетике 1.5г! Как тут точно попасть без ювелирных весов? - ну, можно весь пакетик высыпать на бумажку и как-нибудь визуально отделить 10-ю часть. Где-то шестая часть чайной ложки без верха. Не бойтесь, переборщить трудно, вон в Бейлиз предлагают неск. пакетиков на литр сыпать!
Корица. Здесь вопросов быть не должно - в любом отделе специй. Отмерять либо весами, либо делить пакетик, либо... где-то чайная ложка молотой будет нормально.
Ромовая эссенция. Тут основная засада для большинства из нас. И заменить вряд ли чем получится, поскольку это основной аромат в рецепте. Где брать - читайте обсуждение в форуме. А надо ее по рецепту всего 30г - стопарик.
Закидываем всё это добро (конечно, в идеале, если не лень возиться, надо делать раздельно настои каждого ингредиента и даже с "двумя сливами", или хотя-бы по очереди ваниль-корица-цедра, но, с нашими объемами больше "на стенках" останется, так что... выбор за вами) в нейтральный (или фруктовый) спирт в количестве... Сами посчитайте по калькулятору Руди, сколько надо для получения 1л 45%. Например, если у вас 70% спирт, то для литра будущего концентрата возьмите его 643мл, оставшийся до литра объем в 370мл наберем позже колером.
Настаиваем наши специи в закрытой банке 5-10 дней (полезно мешать и держать в тепле - на батарее), затем отцеживаем от гущи через мелкое ситечко. Еще лучше поделить спирт на две части и организовать два "слива". Если потом решите оставшуюся гущу замачивать водой для вытягивания остатков спирта/масел (используйте небольшой объем! - резерва осталось 370мл , иначе не получится 45%, а ведь еще колер не положили) - используйте только холодную воду и фильтруйте отдельно от основного слива, иначе получится ЖЕЛЕ из-за пектинов в цедре и фильтрация будет затруднена!
Теперь колер.  Надо его нам всего 160г (это по официальному рецепту, но натурные испытания показали, что его надо примерно ВДВОЕ больше, т.ч. за вами выбор - оригинальный рецепт или схожесть с эталонным продуктом). При нормированной плотности 1.35 это 112г жженого сахара в 48мл воды. Чуть смачиваем 112г (или вдвое больше, см. замечание о недостаточной цветности) сахара водой (рекомендую добавить пару кристаллов лимонной к-ты для препятствия кристаллизации) и, непрерывно мешая, на слабом огне карамелизуем до тёмно-вишневого состояния (должно начать заметно так "дымить"!),  и сразу-же (осторожно, может выплеснуть паром! - поэтому чуть остудить сначала) растворяем в горячей воде из оставшегося резерва (где-то 150мл). Добавляем колер к спирту и доводим общий объем до 1л.
Итак, мы получили 1л 45% "концентрата 1:10" Вана Таллинн (на 10л ликера). Дальше хорошо бы отфильтровать. Но если фильтровать сложно-лень, то просто дайте отстояться с месяц и слейте прозрачную часть для оригинального ликера, а мутную используйте для сливочного. Готовый концентрат удобно хранить его в пузырьках по 100мл - каждого будет достаточно для приготовления 1л готового ликера.

Для приготовления 1л оригинального ликера варим сироп из 350г сахара и 200мл воды (или 150мл или даже 100мл - чем меньше крепость Вашего спирта - тем меньше используйте воды, иначе не получится нужная крепость ликёра), после 5 мин кипения добавляем щепотку лимонной к-ты и еще через 5 мин оставляем остывать (можно утеплить). Когда остынет, добавляем необходимое количество спирта для получения  900мл 45% (считайте сами по калькулятору Руди, если Ваш спирт 70% его понадобится 579мл). Добавляем 100мл "концентрата" и доводим общий объем водой до 1л.
Вуаля!
Насчет дать отдохнуть напитку пока не скажу, но определенно хуже не будет. К тому-же со временем может выпасть осадок - имейте это в виду перед парадным бутилированием "на вынос".
И ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! В чистом виде и со льдом, с воткой, с шампанским, со сливками, с кофе и с мороженым - пробуйте НА ЗДОРОВЬЕ!
UPD: Vana Tallinn сливочный 17% (женщины пищат и требуют еще, поэтому сразу 3л из 100мл концентрата):
- спирт 95% 500мл
- концентрат 100мл
- сгущенка вареная (минут 40 достаточно, иначе густо получается) 2 банки
- сливки 10% 2л
(для сладкоежек лучше 3 банки и 1.5л)

Скрытый текст

Фу-ух...
Это по рецепту из справочника. Теперь мои замечания по сделанному ЗАМЕСУ.
Получилось недостаточно ароматно (пока по-памяти, может и приукрашиваю воспоминания, а может нанюхался "концетрата", пока готовил), но действие на ЦНС вспомнилось - от 10мл перорально сразу так похорошело! Горечи нет совсем - можно цедру  просто настаивать.  Я бы кислоты (сока) добавил. Как, впрочем, и "концентрата" вдвое пока. Колер видимо недоварил, хотя уже прилично дымило - эталонного "тёмно-коричневого" окраса  ликер не приобрел.
Фильтрация вышла мучительная - пытался вытянуть с гущи горячей водой и слил всё вместе перед фильтрацией - получил шапку желе - забила бумажный фильтр - пришлось еще один делать - потерял 20мл с этими соплями.
В общем, други, давайте проверяйте, может где накосячил с расчетами/технологией?! Или не выдали эстонские партизаны секрет "верескового мёда"?  И неплохо было бы, чтоб кто-то повторил. Ведь НГ не за горами!

Браво, Тимур!
А я тем временем нашел померанцевое масло: h t t p://w w w.fitoaromat.ru/index.php?navigation=1&nd=19
Там и апельсиновое и лимонное заодно имеется.
Полагаю тот факт, что эти масла предназначены для размазывания по целлюлиту, не исключает возможности их использования в мирных целях?:)

Вот на тебе и проверим

Угу, осталось только спирт найти. Надо на коньячный завод съездить (20 км от меня), с охраной пообщаться... На водке не хочу, уж слишком сахарный сироп градус отнимет.

Померанцевое масло - редкий гость в моем доме - заменим лимонным (написано в wiki, что похоже).Тимур, 18 Нояб. 11, 17:04

Немного просмотрел Инет. Лимонное схоже только по названию - лимонелла. По содержимому  более близок апельсин.(А мандарины , настоящие, мне нравятся больше). Есть подозрение , что мандарин - окультуренный ,безшипый померанец(или продолжатель линии).

Есть подозрение , что мандарин - окультуренный ,безшипый померанец(или продолжатель линии).staut, 18 Нояб. 11, 21:45

Такая мысль возникла, когда померанец на картинке увидел.

Сейчас есть в продаже цитрусовые ядовито-красного цвета под названием - мандарин. Говорят , хорошо бородавки выводят!  Но это не запах Нового Года!

Немного просмотрел Инет. Лимонное схоже только по названию - лимонелла. По содержимому  более близок апельсинstaut, 18 Нояб. 11, 23:45

Вики:померанец -"... Масло из кожуры плодов по запаху напоминает лимонное, а по составу и свойствам — апельсиновое."

Не думаю, что 30Г кожуры померанца на 10л ликера будут отчетливо различимы в этом букете. Так, что по-моему не столь принципиально, померанец, апельсин, лимон или мандарин... После первой пробы добавил в 0.5л пробного продукта еще около 20мл "концентрата" и выдавил чайную ложку лимонного сока. Сейчас пригубил еще чуток... Если собственно аромат пока меня не впечатлил (на кухне теперь всё пропахло "концентратом" - поэтому остро в рюмке не чувствую), то вкус чувствую достаточно характерный, послевкусие очень продолжительное. По-моему всё-таки ПОЛУЧИЛОСЬ! Сравнительная дегустация несколько позже.

Обычно в старых рецептах идет 12 золотников на ведро двоенного вина. то есть 51,18 г. на 12,296 литров - 41,6 г. на 10 л. Только корка должна быть сушенная....  

Поскольку тут что-то интерес в дискуссию не перерастает, опубликую-ка я рецептик на абсентклабе. Ничего не нарушу?

Нарушишь! Их спокойное течение жизни. Тем более, у нас различные пути достижения цели и более разнообразное оборудование.
Ну не вытерплю! Потом сотру , если будут претензии.
Моя ассоциациация по оборудованию и способам применения: "Блондинка"! Одна извилина, плавно переходящая в прямую кишку(пардон, в змеевик холодильника).