Секретные рецепты или развенчанные иллюзии.

Наткнулся на хороший пример от коллеги transfi с сайта https://alcodistillers.ru, как читать рецепты из справочников ЛВИ. Публикую для тех кто "в танке" или "просто тупит" (без обид, сами мне так пишете).
Подробная инструкция, как прочитать рецепт из справочника и изготовить напиток.

Скрытый текст

Рассмотрим на очень простом примере. Ликер Кофейный. Я, для удобства, сразу приблизил все объёмы к квартирным. То есть все разделил на тысячу. Получилось 1000Дал = 1дал= 10л ; 1кг=1гр; 1л=1мл. Итак, готового напитка у нас должно получиться  -  10 л.

Поехали….
1. Смотрим на рецепт, решаем, интересен он нам или нет. Оцениваем органолептические показатели, крепость, сладость, доступность ингредиентов и т.д.
2. Мельком смотрим на "Купаж". Здесь показаны  компоненты, смешав которые, мы получим напиток. В нашем случае - это:  - настой кофе,  - ароматный спирт кофе,  - ванилин,  - сахарный сироп,  - спирт и вода. Как их приготовить и сколько добавить - смотрим дальше.
3. Смотрим "Расход ингредиентов".  Здесь показаны продукты, из которых мы изготовим напиток, и их количество.  В нашем случае:  - кофе (обжаренные плоды) - 300 г. Пойдут на приготовление настоя и ароматного спирта.  - ванилин - 0,35 г. Пойдет на приготовление ароматизатора.  - сахар  - 3 кг. Пойдет на приготовление сиропа.
4. Читаем следующую фразу. "Получение настоя и ароматного спирта кофе приведено в табл. 8 приложения IV."  Ищем эту таблицу. Она находится на стр. 318 - 319 справочника. В этой таблице показано, как изготовить полуфабрикаты. В нашем случае  это: - настой кофе первого слива, - ароматный спирт кофе. В первой части таблицы (стр.318 )  показано, как сделать настой. Ищем в таблице интересующий нас ликер "Кофейный".

Здесь показано следующее: - 300 г кофейных зерен, измельчаем. - Заливаем 3000 мл спирта, крепостью 50% об. - Выдерживаем 10 сут. - Затем сливаем через марлю 2250 мл настоя. - Предположительная крепость настоя должна получиться 49%об.
Мы получили Настой кофе первого слива. То, что осталось после слива настоя (кофейный жмых и остатки жидкости), не выкидываем. Из этого будем делать ароматный спирт кофе. Открываем вторую часть таблицы (стр.319), здесь показано, как сделать ароматный спирт. Ищем в таблице интересующий нас ликер "Кофейный".

Здесь показано следующее: - Кофейный жмых и остатки жидкости перекладываем в перегонный куб и  заливаем спиртом, крепостью 45% об. Можно дать постоять часов 10-12. - Перегоняем на БК с завышением отбора или на простом дистилляторе с укрепляющей тубой. Получаем  1500 мл дистиллята. - Примерная крепость должна получиться  80 % об. Мы получили Ароматный спирт кофе. Примечание: Напоминаю, что в таблицах, я переделал значения, под квартирные объёмы. На практике, физико-химические показатели полуфабрикатов, могут отличаться от расчетных. Например, ароматный спирт, может получиться 82% об., а не 80%об. На производстве после получения очередной партии, образцы сдают на анализ. И исходя из результатов анализа, корректируют купаж. Мы тоже можем провести ряд замеров. Можем проверить спиртуозность, концентрацию сахара, кислотность и т.д. и подкорректировать расчеты. Дело личное. Про получение полуфабрикатов, довольно подробно, рассказывается в книжке "Технологическая инструкция по ликеро-водочному производству". (Смотри ссылку выше).
5. Ванилин. На странице 6 справочника, читаем: Ванилин вносят в купаж в растворе 96,2 %-ого спирта, приготовленного из расчета 1 кг на 10 л. В «Купаже» смотрим – ванилин 1:10    – 3,5 мл. Это обозначает, что 0,35 г ванилина разбавляем 3,5 мл спирта 96,2%об. Можно померить точными весами и с помощью инсулинового шприца внести в напиток, а можно и не заморачиваться – насыпать на кончике ножа. В квартирных условиях не критично.
6. Сахар. Про сахар всё просто. Сахар будем вносить в виде сиропа, концентрацией 65,8%. Концентрация сахара в нашем ликере, должна быть 30 г/ 100 мл. Это означает, что в 10 литрах ликера должно быть 3 кг сахара. Т.е. берем 3 кг сахара и заливаем 1,5 литрами кипятка. И делаем сироп. Подробнее про сахар, можно посмотреть выше. Мы получили Сахарный сироп 65,8-ный. Подведем промежуточный итог. Мы подготовили все составные части нашего купажа, а именно: - Настой кофе, - Ароматный спирт кофе. - Сахарный сироп. - Ароматизатор - ванилин. Осталось посчитать количество спирта, и начать смешивать.
7. "Считаем спирт". За отправную точку расчёта, примем объём готового напитка. В нашем случае - это 10 литров. Итак.. Готовый ликер "Кофейный" должен иметь крепость 30% об. Это значит, что в 10 литрах ликера должно содержаться безводного спирта : 10 х 0,3 = 3 литра, т.е 3000мл АС всего. Смотрим, сколько безводного спирта, у нас уже имеется, в полуфабрикатах: В настое кофе (49%об.) -    2250 х 0, 49 = 1102,5 мл. В ароматном спирте кофе (80%об) -    1500 х 0,8 = 1200 мл. Спирт в ванилиновом ароматизаторе учитывать не будем, там очень мало. Получается, что добавить  необходимо: 3000 - (1102,5 + 1200) = 697,5 мл безводного спирта. Спирт может быть разным, но примем, что имеется спирт, крепостью 96,2 %об. Такого спирта необходимо: 697,5 / 0,962 = 725 мл. Итог - 725 мл спирта, крепостью 96,2%об. нужно будет добавить в наш купаж.
8. Купажируем. Мы имеем все составляющие и все данные для приготовления ликера. Последовательность купажирования напитков можно посмотреть всё в той же книжке : "Технологическая инструкция по ликеро-водочному производству". (Смотри ссылку выше). В нашем случае делаем так. В ёмкость наливаем: - Настой кофе, - Ароматный спирт кофе, - Спирт 96,2%об., - Сахарный сироп, - Ванилин. Хорошо перемешиваем и доливаем нашу смесь хорошей водой до объёма - 10 литров. Вот и всё. Даем постоять недельку, можно больше. От себя добавлю, что этот справочник, для самогонщика, совсем не догма. Здесь отлично показаны способы извлечения вкусо-ароматических элементов из сырья. При купажировании, мне кажется, вполне можно пофантазировать и поэкспериментировать.
Источник: https://alcodistillers.ru/forum/viewtopic.php?id=580 Сообщество винокуров AlcoDistillers.ru ©

А вы знаете что у всем известного французского ликера Куантро, есть более вкусный и более древний русский аналог. Называется он Шром.
Немного истории

Скрытый текст

В Уставе о питейном сборе Императора Александра I от 1817 года в §18 сказано: «Из припасов сих дозволяется делать: 1) Водки всяких наименований, подслащенные и неподслащенные. 2) Ром. 3) Шром. 4) Арак. 5) Ликеры. 6) Ратафии или наливки высшей доброты». В гостиницах Санкт-Петербурга в середине XIX века было разрешено содержать покои для найма со столом с кушаньем и напитками: виноградными винами, российскими и иностранными водками всякого рода, ромом, коньяком, шромом… Судя только по этим двум выдержкам, шром был достаточно популярен в XVIII-XIX веках. Что же такое шром?

В английском языке можно найти shrub, shrab, shrub — напиток из лимонного или апельсинового сока или сока других кислых фруктов, особенно цитрусовых, сахара и рома. Слово это пришло из арабского языка как метатеза от «пить» — shariba; shrub, sharab — напиток (Багриновский Г.Ю. Энциклопедический словарь спиртных напитков. М.: Астель, 2003. С. 583-584). Этот напиток на ромовых территориях пользовался большой популярностью. В Гваделупе до сих пор на праздниках каждый его готовит по-своему: кто-то добавляет травку, кто-то побольше сахара, кто-то кофе, но всегда к смеси рома и цитрусовых. Сегодня в европейских странах коктейль на основе коньяка и белого вина с лимонным соком и сахарным сиропом называют шробом. Если шроб готовят не как коктейль, а для длительного хранения, его называют шромом.

Рецептура

Скрытый текст

В русской кулинарной книге второй половины XIX века находим рецепт приготовления шрома: «25—30 лимонов (кожуру, сок и отжимки) положить в бочонок, залить 11 л очищенной водки. Сварить сироп из 3 кг сахара и 1,8 л воды, снимая пену, очистить его взбитым яичным белком. Когда сироп остынет, влить в бочонок, долить белым вином, поставить в погреб на месяц. Процедить, разлить в бутылки».

В конце XVIII века шром в России готовили разными манерами (Винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник и погребщик. СПб., 1796). Ниже приведены основные рецепты. «Возьми пятнадцать свежих лимонов и очисти с них кожу так, чтобы не захватить белой мякоти, потом сок из них выжми крепко и, выбрав зерна все, налей четыре штофа французской водки. Потом возьми четыре фунта сахара, налей на него штоф воды и вари до тех пор, как станет кипеть, снимая всю пену. После того, взяв свежее яйцо, выпусти из него белок, взбей в пену, которую вылей в тот же сироп, и с ним немножко покипяти, снимая накипающую пену; когда же простынет, то влей в чистый бочонок, в который налей еще два штофа белого французского вина, и, закупорив, дай стоять в погребе три недели, после чего процеди и разлей по бутылкам».

Шром другим манером: «Возьми шестьдесят свежих лимонов, очисти с них верхнюю кожицу весьма тонко, чтобы не захватить белой мякоти; её сними до самой кислоты, и выбери семечки, и, нарезав в мелкие кусочки, положи в бутыль вместе с верхней кожицей, а белое не клади, ибо оно не нужно. Потом возьми десять фунтов мелко истолченного сахара, истолки мелко и, просеяв сквозь сито, всыпь туда же; влить в ту бутыль десять штофов французской водки, двенадцать бутылок белого вина и, завязав ту бутыль крепко, дать стоять шесть дней, болтая каждый день, а в седьмой день взять полштофа парного коровьего молока, влить в ту бутыль, дать стоять два часа, потом процедить сквозь суконку и разлить по бутылкам».

Шром третьим манером: «Возьми тридцать свежих лимонов, восемь фунтов сахара, оботри сахаром у лимонов кожу, а сок, выдавив, положи в полуанкерный бочонок; влей туда девять штофов французской водки, дополни белым вином и дай стоять месяц; по прошествии того времени процеди и разлей по бутылкам».

Шром четвертым манером: «Возьми тридцать пять свежих лимонов; сними с них очень тонко желтую кожу, а белую всю сдери прочь; лимоны нарежь, семечки вынь и прессом выдави сок. Желтую кожу разотри с соком, также и густоту, оставшуюся в прессе, смешай с тем же. Потом в полуанкерный бочонок влей шесть штофов французской водки и вышеупомянутый сок; прибавь туда сиропа, разваренного из 8 фунтов сахара на двух штофах воды, прибавь туда при варении сбитый в пену яичный белок и снимай пену. Если бочонок будет не полон, то долей старым французским вином и, закупоря, поставь на шесть недель в погреб; после того разлей в бутылки и, закупоря, засмоли. Сей ликер чем дольше будет стоять, тем лучше».

Попробуем эти рецепты представить в современном исполнении. У лимонов шкурка снимается тонким слоем, без белой мякоти, от которой лучше совсем избавиться, так же как и от косточек. Они могут сообщать напитку горький и неприятный привкус. Используется только шкурка и сам плод. Мякоть плода мелко рубится или выжимается, шкурка перетирается или счищается куском сахара. Переработанные таким образом лимоны помещаются в бочку, в бутыль или в полуанкерный (полтора ведра) бочонок и заливаются коньяком или водкой. Туда же может быть добавлен сахарный сироп или сахар-песок. В те времена яичный белок использовался в процессе приготовления сиропа или всей смеси в качестве оклеивающего вещества — для удаления мути. Современный рафинированный сахар исключает этот этап.

Этапы технологии   1- манером   2-м манером   3-м манером   4-м манером
Лимоны, шт.                15               60               30              35
Французская водка, л      4,92       12,30        11,07     7,38
Белое вино, л                2,46       7,38      ≈ 2,00    ≈ 1,00
Сахар, кг                1,638     4,095               3,276      3,276
Вода (для сиропа), л        1,23       -               -             2,46
Молоко, л                -             0,915        -                -
Выделка            3 недели     1 неделя     4 недели     6 недель
Параметры напитка:                                                                                                                    
Объем, л              ≈ 12       ≈ 33               ≈ 18,5     ≈ 18,5
Крепость, % об.        18,5     15,6               22,7     16,6
Сахар, %                13,5     10,6               15,9     17,7   
Остается один вопрос: что такое французская водка в XVIII-XIX веках? Это дистиллированный напиток, полученный из виноградного вина, перегнанного два или три раза. В современном эквиваленте — это мар или о-де-ви.

Таким образом, русский шром XVIII-XIX веков — это десертный напиток средней крепости (15-23 % об.) с лимонным характером аромата и вкуса.

А ежели с фруктозой замутить, как посчитать? Думаю, лучше будет

Добавлено через 1мин.:

Ты пишешь, что шром повкусней, сам пробовал?

Ты пишешь, что шром повкусней, сам пробовал?Olle, 09 Дек. 17, 20:44

Olle, не находишь что то в этих двух рецептах похоже?

А теперь «вишка» -- разбавляем слив двух настоев одним литром любого красного винаfaroy, 14 Апр. 17, 21:50

Вообще-то во всех спиртных напитках есть что-то общее

Куантро я пивал, а шром не доводилось, поэтому и спросил

Добавлено через 20мин.:

Да, по делу: сколько градусов возьмем о-де-ви? А то лимоны уже куплены, Уни блан готов

Гданская водка что это?
Я прочитал много литературы по этому вопросу, расспрашивал современных поляков. К сожалению мнения о рецептуре этой водки сходятся лишь к одному выводу:
Это продукт полученный из отборного зерна пшеницы высшего качества. Предварительно оно перемалывается в муку, а затем медленно вываривается под давлением (можно и без, хотя в старинной инструкции именно под давлением). Вводится солод. В таких условиях, содержащийся в исходном продукте крахмал, постепенно превращается в сахар, который вместе с дрожжами образует брагу. Затем брага подвергается трехкратной перегонке. На последней стадии которой вводится настой ароматизатора. После этого чистейший спирт разводится водой. На этом этапе есть одна особенность. Дело в том, что вода предварительно не кипятится. Для ее очистки используются специальные песчаные и угольные фильтры. Это позволяет жидкости полностью сохранить свою структуру. Потом вводят 50 гр  фруктозы на 10литр. После этого готовая водка поступает на стадию розлива. По мнению многих древних специалистов, этот продукт считался и считается лучшей водкой. Не афиширован только список трав ароматизации. Хотя понятно что их было что то около трех. И так попробуем разобраться...
Справка

Скрытый текст

"Гданьская водка, торуньский пряник, краковская девушка, варшавский ботинок - это самые лучшие вещи в Польше" - гласит старая польская пословица цитируемая в работе З. Пшибыляка "Традиционная поморско-велькопольская кухня". История гданьской водки, известной также под названием происходящим с конца XVI века „Goldwasser” и "Золотая водка", когда из Нидерландов прибыл в Гданьск Ambrosius Vermeulen. Как раз ему приписывают создание рецепта этой самой известной гданьской выпивки. Этот продукт приобрёл в течении следующих вековв стране и за рубежём большую популярность. Употребляла её не только гданьская знать, также она была известна в Португалии и Испании, Франции и Англии. Я. Самп в своей работе под названием "Бедекер гданьский" приводит известную легенду, которая сопутствует гданьской водке: "В прошлом жители Гданьска, зная, что рецепт золотой водки является сильно охраняемой фирменной тайной, придумали историю о богатстве, даже можно сказать расточительстве здешних мещан. Во времена самого большого благополучия, якобы бросали для развлечения- золотые монеты-в каменную чашу, над которой стоит статуя Нептуна. Известный фонтан при Длугим Таргу забился. Однажды вода в фонтане была на столько благородная, что превратилась в отборную водку. Тогда бог моря начал энергично мешать своим трезубцем и монеты раскрошились. Когда правда вышла наружу, кто мог бежал к фонтану Нептуна, чтобы заполнить золотой водкой бочки и бидоны. Самым быстрым якобы был владелец заведения, в котором позже водку изготавливали. Хотя точный рецепт водки овеян тайной, в древних записях мы находим информацию о составе этого душистого и мутного спиртного. Ещё немного истории http://ivshein.ru/cat/alkogol/articles/gdanskaya-vodka

Скрытый текст

Рецепт:
1 рецепт: водка "Святого духа" 10л настой 10дней
Основной компонент корни дягиля лекарственного в старину называли священными (буквально: корень святого духа). Люди верили, что к тому, кто их носит на себе, располагаются сердца близких.Содержащиеся в растении вещества, возбуждающие аппетит и улучшающие пищеварение, близки по составу к желчи. Эти вещества благотворно воздействуют на организм и при бронхите.Меры веса все переведены из золотников, поэтому дробные, но я думаю можно округлять.
Дягиль -170,64гр
Душистого перца, можжевеловых ягод, лавандовых цветов, шалфея, ландыша, фенхеля, мяты, аниса -по 42,66
Цветов корицы и гвоздики -по 21,33
Цедра лимона (свежая),цедра мандарина (свежая), тмина -по 64,0
Вино любое, лучше красное 100гр (ингр. не обязательный)
2 рецепт: водка "Татарское зелье" 10л настой 10 дней
Аир в народе называют ангельской травой, татарским зельем, сабельником от этого видимо и пошло название.
Корня аира - 256,0
Корня девясила, корня фиалки, аниса, белого имбиря, кардамона-по 17,0
Цедра лимона (свежая),цедра мандарина (свежая),папоротника, корней дягиля, тмина -по 30,0
Лепестки чайной розы -40,0
Вино 100гр
3 рецепт: водка "Мятная" 10л настой 10 дней
427,0 кудрявой мяты
42,0 сухого хрена
6,0 гвоздики
10,0 корицы
10,0 полыни,
по 10,0 Цедра лимона (свежая),цедра мандарина (свежая)

Я использую немного другие составы,(не знаю можно ли называть это гданьской водкой, скорее всего нет). Делаю так: беру сбор трав после настоя любого бальзама (уже использованный), и подвешиваю его в кубе при последнем перегоне) и получаю ароматную водку которая идет обычно на ура. Вино добавляю тоже.
Золото в бутылки не кидаю

Потом вводят 50 гр  фруктозы на 1литр.faroy, 10 Дек. 17, 23:25

  ? ? ? 50 ?
Пивал я Gdanska Vodka
конечно современная рецептура отличается от "старинной" но не два же порядка по количеству

В конце перестройки попробовал знаменитую "Смирновская" после "Абсолюта" - это было что непотребное. А совсем недавно узнал, что "Монополька" государственная  водка производилась на ректификационных колонах, а хвалёная да почитайте лучше сами
http://blog.norma40.ru/?p=224

Пивал я Gdanska Vodka
конечно современная рецептура отличается от "старинной" но не два же порядка по количествуNewocelot, 11 Дек. 17, 00:14

Душистого перца, можжевеловых ягод, лавандовых цветов, шалфея, ландыша, фенхеля, мяты, аниса -42,66faroy, 10 Дек. 17, 23:25

Это общий вес (поровну на всех) или по столько каждого ингредиента?

Пивал я Gdanska Vodka
конечно современная рецептура отличается от "старинной" но не два же порядка по количествуNewocelot, 11 Дек. 17, 00:14

Десять золотников это сколько по твоему? Вот то то и оно, согласно рецептуре. Там был сахар я заменил на фруктозу.

Это общий вес (поровну на всех) или по столько каждого ингредиента?Nike12, 11 Дек. 17, 04:40

Спасибо за поправку. Исправил.

снова вопрос по шрому: сколько градусов возьмем о-де-ви? в рецепте не указывается крепость французской водки, а она может быть разная

сколько градусов возьмем о-де-виOlle, 11 Дек. 17, 10:58

Возьми стандартных 38-40%. И убери за собой левый флуд что не по теме (это первая кнопочка вверху, похожая на мусорницу). Удачи тебе в твоем не легком..

Десять золотников это сколько по твоему?faroy, 11 Дек. 17, 08:28

вопрос не такой простой
теоретически 1 золотник равен 1/96 (или 1/100) фунта
если источник рецептуры Российский - то скорее всего имеется в виду русский фунт (примерно 410 г)
но возможно и Российский аптекарский фунт (примерно 358 г)
если источник рецептуры НЕ Российский - тогда диапазон массы золотника может быть ещё шире

сахар я заменил на фруктозу.faroy, 11 Дек. 17, 08:28

поскольку фруктоза более сладкая (на вкус) количество надо уменьшать раза в полтора-два IMHO

вопрос не такой простойNewocelot, 11 Дек. 17, 17:24

Мне думается ты всё усложняешь. Водка Гданска то есть польска, рецепт хоть и старый а на русском (с польским я бы не стал заморачиваться). Факт: мера русского веса лот равна 12,8 г, польского 12,794 г. Соответственно золотник 1/3 лота =4,265г. 10 золотников 42,65 гр( я грешен округлил до 50). Приблизительно 1,6-2 ст. ложки на 10 литров. Сладковато конечно, я обычно одну ложу. Но наверно поэтому водка и нравилась царям.

вводят 50 гр  фруктозы на 1литрfaroy, 10 Дек. 17, 23:25

1,6-2 ст. ложки на 10 литровfaroy, 11 Дек. 17, 18:16

таки на ДЕСЯТЬ литров !

таки на ДЕСЯТЬ литров !Newocelot, 11 Дек. 17, 18:29

Точно....
       

вообще в "старинных" рецептах частенько встречаются чудовищные на современный вкус пропорции сахара
например - "Для получения улучшенной померанцевой водки: цедра с 8 померанцев, 2,5 л водки, 0,4 л воды, 1,5 кг сахара на 2,5 л воды."

померанцевой водки: цедра с 8 померанцев, 2,5 л водки, 0,4 л воды, 1,5 кг сахара на 2,5 л воды.Newocelot, 11 Дек. 17, 19:35

Это вообще что то совсем не живое

и уже ближе к сильно липкому ликеру

вот вот
ещё из того же источника

"Ратафия смородиновая

3 л сока любой смородины или смеси, но лучше красной смородины, смешивают с 2,5 кг сахара и нагревают, помешивая, до полного растворения сахара, вливают 1 л спирта, настаивают 7-10 дней, фильтруют, разливают по бутылкам."

вот и верь после этого рецептурникам.........
или они и в правду такое пили ?!

где это всёfaroy, 11 Дек. 17, 20:01

http://www.eda-server.ru/vino/index.shtml