Солодо-сахарная брага с применением обычных дрожжей.

Не, все правильно, солод хорошо вносить перед мукой, но не весь в 72* воду, а часть для разжижения муки. А после муки весь остальной солод для осахаривания.

Кастрюльку отмыл. Желание продолжать эксперименты с мукой пока нет муку отдал жене на пельмени.

Paganell, Дим, привет! Скажи, пожалуйста, имеет ли вообще смысл применять муку в нашем деле или это чисто спортивный интерес?
Я объясню свой вопрос. 1кг ржаного молотого готового неферментированного промышленного солода Rumalt стоит 50 руб. А мука, поскольку жена хлеб печёт и мы её покупаем, стоит от 30 руб до 120 руб за 1кг. Т.е. цены на муку примерно того же порядка, как и на солод. Возникает закономерный вопрос, зачем тогда мука в нашем деле?

Вадим по поводу цен на муку и солод во всех регионах нашей необьятной страны цены разные, у нас муку можно покупать даже меньше 30 рублей за кило с мельниц, а вот солод по 100 и выше. Но не у всех есть ПВК для перегона из муки, а на газу что то я очкую её греть.

у нас муку можно покупать даже меньше 30 рублей за кило с мельниц, а вот солод по 100 и вышеДмитрий56, 02 Янв. 18, 20:45

Понятно! Я даже не ожидал, что такая разница в цене!

Я муку брал по 40 рублей за 2 кг в Ленте по акции. Солод от сотки за один (
Но с солода аромат ядреней, это бесспорно.

Солод от сотки за один (
Но с солода аромат ядреней, это бесспорно.Paganell, 03 Янв. 18, 03:31

Вроде в Москве солод (Курский) можно и по 50 руб купить, если мешком... Но его ещё и правильно затирать (осахаривать) надо, и даже в этом случае выход из него... Да и закиснуть может...
Дело - сильно на любителя (в смысле - на любителя зернового сэма) и на профессионала (в смысле - соблюдения всех процедур затирки и гигиены)...
А в остальном - только плюсы...

Да и закиснуть может...зфтпщдшт, 03 Янв. 18, 09:39

гос надо делать, т.е. доводить муку до 90гр-тогда ничего не скиснет, ну а солод уже 65гр вносить. 15% солода перед мукой на 50гр на полчаса. Брага последний раз отбродила и стояла в бочке неделю-ничего с ней  не стало.
Ну и пару крышек пеногаса надо сразу лить в мучной затор, при одном солоде пены нет.

Скрытый текст

https://samogon-i-vodka.ru/...hrase_id=151132

Добавлено через 5мин.:

Но его ещё и правильно затирать (осахаривать) надо,зфтпщдшт, 03 Янв. 18, 09:39

2ч в пластиковой бочке с 65 до 58гр.
https://pivoperm.ru/magazin/product/964.html
https://pivoperm.ru/magazin/product/1066.html
https://pivoperm.ru/...менный 0-10 EBC

...гос надо делать...berezikoff, 04 Янв. 18, 01:23

Тут спорить не берусь, сам только приглядываюсь к теме зерна/солода/муки...
Пока понял, что получается более ароматный, вкусный сэм, НО набраживается также много чего не нужного и чистить (дробить) надо тщательней! Да и выход с кг сырья в 2-3 раза меньше, чем с сахара...
Читаю дальше...

2ч в пластиковой бочке с 65 до 58гр.
https://pivoperm.ru/magazin/product/964.html
https://pivoperm.ru/magazin/product/1066.html
https://pivoperm.ru/...менный 0-10 EBCberezikoff, 04 Янв. 18, 01:23

Это я так понял про осахаривание?
Так там в каждом солоде написано про 14-15 мин на осахаривание... Так весь сахар из солода не извлечь!
Вот, хотя-бы с форума:
Температурные паузы при Разваривании

Скрытый текст

- специальная выдержка развариваемого крахмалсодержащего Затора в максимумах активности действия определенных ферментов солода (используется преимущественно при пивоварении). Например, для пивного сусла - это получасовое выдерживание при температурах:
    35°С, фитазная пауза (фитаза - гидролиз фитина зерна до инозита и фосфорной кислоты, фитин связывает белки и крахмал, затрудняя их гидролиз, инозит и фосфорная кислота является факторами роста дрожжей, происходит также естественное подкисление сусла, что несколько затрудняет рост ПМФ и уменьшает распад сахаров по оксиметилфурфурольной реакции);
    40°С, цитазная пауза (максимум действия цитаз – гидролиз клеточных стенок и некрахмальных веществ зерна до глюкозы, водорастворимых гумми-веществ и целлобиозы, что позволяет другим ферментам солода успешно атаковать крахмал);
    45°С - максимум действия бетта-глюканазы, гидролиз бетта-глюканов, вызывающие стойкое помутнение пива;
    58°С, белковая пауза (эндопептидаза – гидролиз белков до полипептидов и, частично, аминокислот - факторов роста дрожжей, уменьшается количество белкового осадка);
    64°С, мальтозная пауза (β-амилаза – гидролиз крахмала до мальтозы - основного источника питания дрожжей);
    70°С,  пауза осахаривания (α-амилаза – гидролиз крахмала до декстринов, придающих напитку полноту вкуса, в конце этой паузы проводят Йодную пробу на полноту осахаривания крахмала);
    78°С, пауза инактивации, прекращение действия ферментов. Под влиянием этих температур происходит инактивация ферментов (сворачивание, денатурация, коагуляция) и окончательное разжижение Затора, что облегчает промывание, а так же улучшает выход сусла. Больше 80 °C температуру поднимать не желательно, так как из шелухи начинают вымываться танины, которые придают пиву неприятную резкость и терпкость.
    (Практические температуры, количество пауз и их продолжительность могут отличаться от указанных, что зависит как от сорта пива, так и принятой на данной пивоварне технологии).[/i]

А вот другой взгляд на осахаривание:

Скрытый текст

Основных осахаривающих ферментов два: альфа-амилаза и бета-амилаза. Температурные пики их активности - 64-65* для беты и 71-72 для альфы. Молекулу крахмала они дробят по разному. Бета отрезает хвосты молекулы, как секатором ветки стричь. Отсеченные кусочки - сбраживаемые декстроза и фруктоза. Альфа, как бензопила, пилит дерево молекулы крахмала на большие куски. На ветки вообще не смотрит. Получаются декстрины.
Нам осахаривание нужно при 64-65 градусах. Вообще бета-амилаза активна от 54 до 68 градусов, денатурировать начинает при 71-72. В этом диапазоне альфа уже активна, у нее рабочий диапазон 66-73. Активна - значит осахаривает быстро. Мы же знаем, что есть и ХОС, который происходит при низких температурах, просто гораздо медленнее. А тут все осахаривается за час.
Есть, кстати, забавная температурная схема затирания солода, когда температура затора сначала 72, потом плавно, за час, понижается до 65. Сначала альфа пилит крахмал на декстрины, потом бета, которая не успела денатурировать, потому что температуру с 72 сразу начали понижать, рубит декстрины на сбраживаемую мелочь. Старое английское тотальное осахаривание. Сбраживается 100% сахаров.

А вы - "2ч в пластиковой бочке с 65 до 58гр"...
Так что "учиться, учиться и учиться!" (с)...

А вы - "2ч в пластиковой бочке с 65 до 58гр"...зфтпщдшт, 04 Янв. 18, 08:05

теорию эту я прошёл, и осталась только практика с одной температурной паузой (для солода), в случае с мукой прибавляется 50гр и 90гр. Выход порядка 400/450мл с 1 кг сырья(мука+солод).

Добавлено через 3мин.:

Температурные паузы при Разваривании
Скрытый текст
А вот другой взгляд на осахаривание:зфтпщдшт, 04 Янв. 18, 08:05

Это всё справедливо для пива и для паршивого солода.
Впрочем и пиво можно делать на одной температурной паузе- всё зависит от качества солода, вот например, но дорого

Скрытый текст

https://pivoperm.ru/magazin/product/1346.html

Скрытый текст

https://pivoperm.ru/magazin/product/423.html

Добавлено через 7мин.:

Так там в каждом солоде написано про 14-15 мин на осахариваниезфтпщдшт, 04 Янв. 18, 08:05

Забыл пояснить, за это время затор остывает + потом ещё воды холодной до Т затора 35/40гр, для внесения дрожжей.

теорию эту я прошёл, и осталась только практика с одной температурной паузой (для солода), в случае с мукой прибавляется 5огр и 90гр. Выход порядка 400/450мл с 1 кг сырья(мука+солод).berezikoff, 04 Янв. 18, 10:55

Не могу спорить, сам не делал, но выход ... сильно обнадёживает...

Это всё справедливо для пива и для паршивого солода.berezikoff, 04 Янв. 18, 10:55

Это всё справедливо для МАКСИМАЛЬНОГО осахаривания сырья, т.е. для расщепления полисахаридов на моносахариды, чтобы было дрожжам из чего алкоголь делать!
А уж будем мы из этого сусла пиво варить (другие температурные паузы, кипячение, внесение хмеля) или брагу ставить для перегонки - это уж наше дело!

Это всё справедливо для МАКСИМАЛЬНОГО осахаривания сырьязфтпщдшт, 04 Янв. 18, 11:56

не получится у тебя курский осахарить полностью за 15 мин, а вот "немца", легко. Хотя для самоуспокоения держу его час на осахаривании.

не получится у тебя курский осахарить полностью за 15 минberezikoff, 04 Янв. 18, 12:08

А я и не писал про это...
Это в характеристиках солода такие циферки написаны...

такие циферки написанызфтпщдшт, 04 Янв. 18, 12:23

да  на заборе тоже написано.
смысла спорить нет, сделаешь по этим циферкам-отпиши, как прошло. Только ИМХО, ждёт тебя разочарование(на нашем солоде).

berezikoff, Скажи, как по твоему, имеет ли смысл использовать будь то немецкий или бельгийский, или какой другой дорогой солод применительно непосредственно к методе Вадима П.?

Сомовец, нет, дорогой использую только для пива. Здесь нашим надо пользоваться,если делаем по красному-всё отлично осахарится, по белому-пару часов подержать надо. ИМХО. Хотя, если бабки позволяют....

да  на заборе тоже написано.
смысла спорить нет, сделаешь по этим циферкам-отпиши, как прошло. Только ИМХО, ждёт тебя разочарование(на нашем солоде).berezikoff, 04 Янв. 18, 13:02

Так я и не спорю, по мне, так 15 мин - ничто для осахаривания.
При варке пива, там да, важно точное соблюдение различных пауз для разного солода, чтобы получить нужные моно- и полисахарида для достижения необходимой крепости, плотности, аромата и т.д.
Ну а при варке сусла под брагу вроде как важно максимально осахарить крахмалосодержащее сырьё до моносахаридов...
Тут выясняется, что:
- 64°С, мальтозная пауза (β-амилаза – гидролиз крахмала до мальтозы - основного источника питания дрожжей);
- 70°С, пауза осахаривания (α-амилаза – гидролиз крахмала до декстринов)
и ещё:
Основных осахаривающих ферментов два: альфа-амилаза и бета-амилаза. Температурные пики их активности - 64-65* для беты и 71-72 для альфы. Молекулу крахмала они дробят по разному. Бета отрезает хвосты молекулы, как секатором ветки стричь. Отсеченные кусочки - сбраживаемые декстроза и фруктоза. Альфа, как бензопила, пилит дерево молекулы крахмала на большие куски. На ветки вообще не смотрит. Получаются декстрины.
Нам осахаривание нужно при 64-65 градусах. Вообще бета-амилаза активна от 54 до 68 градусов, денатурировать начинает при 71-72. В этом диапазоне альфа уже активна, у нее рабочий диапазон 66-73. Активна - значит осахаривает быстро.
Есть, кстати, забавная температурная схема затирания солода, когда температура затора сначала 72, потом плавно, за час, понижается до 65. Сначала альфа пилит крахмал на декстрины, потом бета, которая не успела денатурировать, потому что температуру с 72 сразу начали понижать, рубит декстрины на сбраживаемую мелочь. Старое английское тотальное осахаривание. Сбраживается 100% сахаров.
Вот сижу теперь, осмысливаю...

или какой другой дорогой солодСомовец, 04 Янв. 18, 13:20

Этот, например, дает прекрасные "дымные" нотки...  https://pivoperm.ru/magazin/product/786.html Особенно, если сахар не добавлять!

Это, кажется, я писал? Тут ошибочка с декстринами. Следующие сообщения там читай, умные товарищи подправили

Paganell, А можно ссылку на оригинал для ознакомления?