Брага из ячменного солода

И так. Существует две схемы приготовления браги из ячменного солода:
1. Красная схема, когда солод не удаляется из сусла и брожение происходит с ним.
2. Белая схема, когда сусло фильтруется и дробина из него удаляется.

По красной схеме готовить затор очень просто. Дробить солод можно на чем угодно, достаточно одной температурной паузы 62С, никакой мороки с фильтрованием. Белая схема более сложна в приготовлении сусла для браги, остановимся на ней более подробно.

Рассмотрим классическую схему с двумя промывками (тремя водами).

Первым делом надо определиться с желаемым ГМ. На мой взгляд минимально допустимый ГМ 1:4, максимально допустимый 1:6. При меньшем ГМ плотность сусла очень высокая, снижается вымываемость крахмала из дробины, отсюда потери. При большем брага уже совсем слабая, объем большой, потери при перегонке либо времени, либо спирта. Для определения итогового ГМ надо сложить ГМ всех вод и отнять от него единицу (эту часть воды впитает солод), т.е. первая вода ГМ 1:3, вторая вода ГМ 1:2, следовательно получим ГМ сусла 3+2-1=4, т.е. 1:4.

Теперь немного о принципиальном различии сусла для пива и сусла для дистилляции. При приготовлении затора для пива весь объем проводят по температурным паузам, ферменты в нем намеренно убивают мешаутом, потом сусло фильтруется, затем его варят для удаления белка, охмеления и стерилизации. Всё это нам не нужно, мы не пиво будем делать, а сусло для браги. Каждая вода проходит только одну температурную паузу, затем фильтруется. Это делается для того, чтобы сохранить ферменты. Нам не нужны декстрины (несбраживаемые сахара), нам нужна мальтоза. Декстрины доосахарятся в процессе брожения, именно поэтому сливается первая вода, там остается живая бета-амилаза. От теории к практике и цифрам.

Вода нагревается до 67-70С (в зависимости от температуры солода) и в заторник вносится молотый в дробину солод. Помол важен, никаких зернодробилок и прочих "хрюш", вы просто потом его не отфильтруете нормально (все пляски с мешками и прочие ненужные для комфортного приготовления сусла вещи оставим за скобками). Нам важно попасть в 60-62С после внесения солода. Это мальтозная пауза. Чем чаще мешаем затор, тем лучше (при этом следим за температурой, она не должна сильно упасть), больше крахмала вымоется и осахарится, следовательно меньше получим декстринов, т.к. при этой температуре наиболее активна бета-амилаза. Время 45-60 минут, затем сусло фильтруется в бродильную емкость. В заторник с дробиной заливается вторая вода температуры 78-80С, важно попасть в паузу 67-69С. При этой температуре более активна альфа-амилаза, остатки крахмала превратятся в декстрины, время 15 минут достаточно, мешать тоже чем чаще, тем лучше. Сусло фильтруется в бродильную емкость где у нас уже сусло с первой воды. Важно при этом, чтобы итоговая температура слитых вод не превысила 64С, можно перед началом фильтрования второго сусла бросить чиллер. Полученное сусло с первой и второй водой мы охлаждаем и вносим дрожжи.

Если предполагается постановка следующего затора, то можно сделать третью воду, т.е. промыть дробину еще раз и на полученном сусле поставить следующий затор. Это повысит выход примерно на 10%. Температурная пауза с третьей водой 76-79С.

Примерно так. Буду дополнять пост по мере обсуждения.

UPD: 05.05.2022 скорректировал температуры для пауз в меньшую сторону.

Очень много лестных отзывов о самогоне и спирте, приготовленных из зерна. Хочу попробовать. Три недели ушли на подготовку солода: приобретение проса, овса и пшеницы(ячмень так и не нащел). Прорашивание , сушка... Не все удалось с первого раза. Сегодня по-блату приобрёл мешок ржаной муки - из нее легче готовить сусло, на днях попробую осахарить 1 кг муки. О результатах сообщу. Есть серьёзные подозрения, что качество спирта на 96% зависит от разделительной способности колонны и что из бражки на сахаре спирт нехуже. Кто-то может поделиться опытом в этом вопросе?

Ну нет. Самогон из зерна хлебом и попахивает, особенно голова, даже выливать жалко. В основном погоне разница действительно небольшая, все забивает сивуха. Все равно разница чуствуется. Впрочем, похожий эффект дает добавка в сахарный самогон ароматного спирта из настоя на 50% спирте ржаного хлеба.

Где-то на форуме был разговор о нейтрализации кислот в бражке  путём добавления мела. Нашел мел, добавил в бражку, при перегоне бражки запах чисто хлебный, просто обалдеть можно как вкусно пахнет, а спирт из СС по вкусу мне лично не понравился...

 Содой пищевой гораздо удобнее мела пользоваться.
Обычная пачка соды за 12 рубликов на 55 литров браги полностью нейтрализуют среду, поднимая рН с 3,2-3,4 до 6,8-7,0.

Содой пищевой гораздо удобнее мела пользоваться.
Обычная пачка соды за 12 рубликов на 55 литров браги полностью нейтрализуют среду, поднимая рН с 3,2-3,4 до 6,8-7,0.
игорь223, 17 Янв. 09, 09:51

Чего-то меня и так всё устраивает, опять же соглащусь с НЕНАЗВАННОЙ ФИРМОЙ: если нет ошибок в процессе технологии от бражки до СС, то применение дополнительных мероприятий по очистке необязательно, хотя на вкус и цвет....

.... применение дополнительных мероприятий по очистке необязательно, хотя на вкус и цвет....igor-ser1968, 17 Янв. 09, 11:27

Как я убедился методом наступания на грабли, лучше вообще не химичить, чем переборщить.
Я бы не стал доводить брагу перед перегонкой до щелочной реакции.

лучше вообще не химичить, чем переборщить.
Я бы не стал доводить брагу перед перегонкой до щелочной реакции.Игорь, 17 Янв. 09, 11:56

Мел и сода - это две большие разницы!
Мел дает чисто нейтральную реакцию, а сода дает слабо щелочную.
Далее, многие соли кальция нерастворимы - связывают сивуху (не всю) в нерастворимые осадки, оседая увлекают муть на дно...
При наргревании столовая сода отдает углекислый газ и превращается в соду стиральную, которая гораздо более злая в химическом отношении - вызывает омыливание на раз-два...
По комплексу причин, мне больше мел нравится... его можно просто с избытком кинуть и ни чего не боятся... :-)

Так я с избытком и не кидаю, меряю, пока среда нейтральной не станет - около семерки рН. Просто на типовой обьем браги (у меня это 15 кг сахара 55 литров воды 1.5кг дрожжей 40 г азотитсых удобрений) уходит чуть-чуть меньше пачки соды. Раньше сыпал и мерял промежуточно раз пять-семь, потом понял, что смысла нет, повторяемость результата 100 процентная. Но сода, как и мел, как и глина - факультативно. Я, к примеру, твердо даже не знаю, к чему эта процедура вообще.
На практике, когда перегоняешь брагу, из меда полученную - она ОЧЕНЬ сильно пенится и лезет в готовый продукт. Там сода несколько усмиряет пенность браги. А из сахарной браги я убираю кислотность скорее ритуально...

Самый главный трабл при перегонки зерновой браги - это практическая полная невозможность перегонять на огне (про ТЭНы не знаю)из-за пригара. Поэтому нужен паровой куб. Об этом практически всегда умалчивают перепечатывальщики рецептов самогона из зерна.

Думал может тему создать про заготовку солода впрок, но может здесь разберемся. Есть несколько вопросов-тезисов:
1. Длинна ростка должна быть от 3/4 длинны зерна до 10 мм, так?
2. Перед просушкой нужно провялить, как долго? на сколько он должен быть сух?
3. по технологии присутствует сушка в печи при Т до 45*, есть ли в этом необходимость или можно вялить пару недель и хватит? Как долго нужно сушить в печи?
4. как долго может храниться подготовленный солод?
5. Перед помолом зеленого солода проводится дезинфекция, как это делать в высушенном, опять заквашивать?

ФорумmjStоrm, 21 Янв. 09, 15:43

интересно, а как же делают шотландцы и пр. ирландцы?

а большая разница?  где то тут слышал фразу про "оклеивание" виски, но смысл ее для меня непонятен остался

интересно, а как же делают шотландцы и пр. ирландцы?desafinado, 22 Дек. 11, 00:24

Сейчас, практически все греют глухим паром. У тех, у кого сохранился прямой нагрев, в кубе расположена мешалка сусла.
http://www.whisky.de/archiv/experts/copper.htm

Коллеги я беру готовый ячменный (белый) производства Германии (могу дать тел.для Краснодарских коллег-не сочтите за рекламу) нагреваю воду до 65* засыпаю молотый солод из расчета 1:4 накрываю крышкой ,укутываю,а так как объём не большой 20л. охлаждать змеевиком не обязательно. После 29* вносим дрожжи.,через 4дня фильтруется и оставляю на сутки для осветления.На следующий день снимаю с остатка и перегоняю два раза.Настаиваю три недели на дуб.чипсах 2гр./л ,разбавляю до 43*,жду неделю и все.Да забыл-брага получается жидкая и готится легко!

Обратите внимание, медное оборудование внутри не лужёное.

нагреваю воду до 65* засыпаю молотый солод из расчета 1:4Bors, 22 Дек. 11, 16:35

А не будет ли слишком низкая температура после внесения солода? И второй вопрос почему не гонишь с дробиной?

Отвечаю по порядку
1.Использую на Закладку 5кг солода температура падает до 62-63*,а происходит это потому что я сначала грею воду до кипения ,а затем накрыв крышкой охлаждаю до 65-66*,куб утеплен.Это чуть дольше но зато бяка точно не попадет.
2.А зачем гнать с дробиной? Запах и так на зерне сильный ,некоторым с сайта даже не нравиться,так что хватает и этого.Зато с брагой проблем ни каких. Надеюсь скоро попробую на нбк

Bors,
Привет.
Коллега почитай здесь.
Может пригодиться
[Рецепт виски. djadja_vova]

Спасибо, очень интересно,есть что почерпнуть