"Ледяной" сидр

А я думал что дрожжи при отстаивании тоже на дно ёмкости собираются вместе с осадком.

SergeySider, это тоже, но при этом, если не закончилось брожение, огромная часть дрожжей остаётся плавать.

В силу несовершенства условий для производства ледяного сидра поступил в этом году следующим (весьма рафинированным), образом:SergeySider, 05 Нояб. 21, 12:00

Продолжаю мучить ледяной сидр и честно говоря слегка разочарован. После замедления брожения (остановить декантацией не вышло) получилось что то похожее на смесь яблочного сока с водкой. Вроде как сладковатый сок, но слегка разбавлен алкоголем. Я бы это яблочным вином обозвал. Постепенно становится кислее. Есть небольшой душок дрожжей, брожения. Немного карбонизовал в бутылке и могу сказать что то же так себе удовольствие. И я как то пока не особо понял в чём кайф!?
Я бы и не писал данный пост, но у меня на подходе ещё 40 л. сока и я хочу понять что с ним дальше то делать, и как бы лучше поступить. А то я сейчас как то растерялся и не понимаю к чему в итоге хочу прийти!
Поделитесь опытом и видением кто как делает и что в итоге получается?

Судя по описанию у тебя "вялотекущий недоброд", ты нигде не пишешь какая была н.п. сусла, думаю либо она была недостаточная, либо яблоки были богаты азотистыми веществами, и под (сладкий) сидр вообще не подходят. Что делать с этим недобродом точно сказать можно, только зная все его параметры. А если просто рассуждать: самое простое: пастеризовать, затем осветлить.
Я бы предложил сульфитировать по правилам для п\сл вм, затем осветлить, затем профильтровать через 1 мкм, затем попробовать закарбонизировать в маленькой пластиковой бутылке пробник, там понятно будет.

но у меня на подходе ещё 40 л. сока и я хочу понять что с ним дальше то делать, и как бы лучше поступитьSergeySider, 04 Дек. 21, 19:43

не повторять прошлых ошибок!

Не очень понимаю про какие прошлые ошибки идёт реч? В том что брожение не остановилось я проблемы не вижу, остановить его можно элементарно. Напомню, что суть яблочного сидра в остановке брожения с остаточной натуральной сладость. Проблема в том что в настоящий момент вкус не особо нравится, следует ли ожидать, что после пастеризации и выдержки в бутылке что то сильно поменяется? Сразу хочу сказать что имею опыт пастеризации при 65 градусах и изменения вкуса или превращения в "компот" замечено не было, поэтому данная процедура в моем арсенале присутствует. После пробной карбонизации сладкого густого сидра желания повторять не возникает.
Хочу так же уточнить что это все задумывалось как ледяной сидр а не яблочное вино. Хотя сейчас я кажется не вполне понимаю в чем между ними разница. Предполагаю что яблоки и правда были богаты азотом, судя по их не мелкому размеру и возрасту деревьев, только какая мне от этого польза? Начальная плотность 25 Брикс, сейчас плотность 1.040. Что для вас кардинально поменялось теперь?

У тебя сейчас около 8% алкоголя. 71B остановятся когда плотность примерно дойдёт до ~1015 0.999, это будет полусладкое яблочное вино ~11.5% ABV с остаточным 35-40гр\дм3.
Так что либо прерывай брожение, либо жди естественного результата.

в настоящий момент вкус не особо нравитсяSergeySider, 05 Дек. 21, 13:33

какой вкус ты ожидаешь от недоброда, если не закончена винификация, конечно же не нравится..
ps исправил расчёт.

После пробной карбонизации сладкого густого сидра желания повторять не возникает.SergeySider, 05 Дек. 21, 13:33

Хочу так же уточнить что это все задумывалось как ледяной сидр а не яблочное вино. Хотя сейчас я кажется не вполне понимаю в чем между ними разница.SergeySider, 05 Дек. 21, 13:33

SergeySider, "ледяной" сидр не карбонизируют в принципе. Вообще, любой яблочный слабоалкогольный напиток, во всём мире принято называть сидром, и это необязательно шипучка. Что касается "ледяного" сидра, то этот тип вина/сидра широко распространён, и делают его не только из яблок. Например немецкое "ледяное" вино, которое делают из подвяленного на морозе винограда. Весьма недёшево.

После замедления брожения (остановить декантацией не вышло) получилось что то похожее на смесь яблочного сока с водкой. Вроде как сладковатый сок, но слегка разбавлен алкоголем. Я бы это яблочным вином обозвал. Постепенно становится кислее. Есть небольшой душок дрожжей, брожения.SergeySider, 04 Дек. 21, 19:43

Ты пытаешься пробовать на вкус карбонизированную бражку, которая пока не имеет ничего общего с ледяным сидром. Пока напиток не осветлится, судить о его вкусе очень рано. Вот остановишь брожение, муть осядет, тогда и пробуй.

когда плотность примерно дойдёт до ~1015 0.999, это будет полусладкое яблочное вино ~11.5% ABV с остаточным 35-40гр\дм3.Mik_S, 05 Дек. 21, 13:46

Mik_S, при плотности 0,999 не может быть ничего остаточного, ты здесь ошибся.

я хочу понять что с ним дальше то делать, и как бы лучше поступить.SergeySider, 04 Дек. 21, 19:43

Поставить в холодное место, и снимать с осадка. Считается, что брожение окончилось тогда, когда напиток осветлился. Так что слил, жди месяц, и следи за плотностью. И ещё, пока не осветлится, в тепло не заноси.

при 65 градусах и изменения вкуса или превращения в "компот" замечено не было,SergeySider, 05 Дек. 21, 13:33

Возможно кажется? Я пробовал. И методом пробы на вкус получается,что лучше 50. Максимум 55.

Mik_S, при плотности 0,999 не может быть ничего остаточного, ты здесь ошибся.Mihan, 06 Дек. 21, 00:22

Не соглашусь, в теории может: предположим в данном случае брожение идёт на спиртовых дрожжах, выработалось 15% спирта и он утянет любой ареометр в область <1. Хотя там ещё будет какой-то остаток (см. картинку).
Практически ты прав - запутался в разных форматах исходных данных. Впрочем от этой ошибки суть не меняется.

Дрожжи 71B, подобраны удачно, они имеют тенденцию к окончанию брожения с остаточным сахаром.
Если предположим, что они натянут 11.5%, то по калькулятору бродящего сусла АС-3 покажет 3.2 brix, а АНТ покажет 1.0123. Но здесь нет поправки на содержание несбраживаемого сухого остатка в соке, поэтому реальные цифры будут немного отличаться и сахара действительно останется в районе 40г на литр.

Lalvin 71B способны и 14% нагнать при благоприятных условиях. Так написано в справочнике дрожжей.

"ледяной" сидр не карбонизируют в принципеMihan, 06 Дек. 21, 00:22

Это я понимаю, просто по ходу дела пробую разные варианты ради интереса.

Ты пытаешься пробовать на вкус карбонизированную бражкуMihan, 06 Дек. 21, 00:22

Не совсем так, это бражка но не карбонизированная. Я же охлаждал и декантировал бражку несколько раз, так что она не бродила в момент дегустации. Как я и писал ранее совсем остановить брожение не удалось, через неделю в тепле брожение слабое, но возобновилось.

Вот остановишь брожение, муть осядет, тогда и пробуйMihan, 06 Дек. 21, 00:22

По поводу мути у меня ситуация следующая: На мой взгляд сидр достаточно прозрачный, не кристально чистый но всё же прямо мути нет. Тут сложно объяснить без фото, так что при следующей возможности приложу. Так что для меня не совсем ясно какого ещё осветления нужно ждать. Мне видится что концентрированный сок это не свеже выжатый и таким прозрачным он не будет, хотя могу и ошибаться.

По поводу моего опыта декантации, т к. сидр стоял постоянно в холоде после 2й декантации никого нового осадка не появлялось.

В общем видимо я рано панику навожу, в холод и ждать)

Добавлено через 4мин.:

Так что либо прерывай брожение, либо жди естественного результатаMik_S, 05 Дек. 21, 13:46

Небольшую порцию оставлю добродить до конца а в основной части подожду "комфортной" сладости.

какой вкус ты ожидаешь от недобродаMik_S, 05 Дек. 21, 13:46

Надеюсь станет лучше со временем

Добавлено через 5мин.:

Возможно кажется? Я пробовал. И методом пробы на вкус получается,что лучше 50. Максимум 55Sergey78, 06 Дек. 21, 08:28

Ну я думаю что оставшийся в напитке сахар уже меняет вкусовое восприятие, но по своим ощущениям я не заметил чего то что бы мне не понравилось или смущало, возможно сахар "маскировал". Для чистоты эксперимента нужно сухой сидр нагреть до указанной температуры и потом сравнить с ненагретым, но я так не пробовал.

Так что для меня не совсем ясно какого ещё осветления нужно ждать.SergeySider, 07 Дек. 21, 11:58

SergeySider, примерно такого: [сообщение #13853478]

Mihan, Спасибо, соглашусь что ещё ждать нужно.

Итак! Заготовили в этом году 250 литров ice cider из осенних яблок, мельба, и др плюс дичка. Да... кисловато... или сейчас отожмем сладкие яблрки и сбродим и сделаем купаж или с медом попробуем. Собрали с веток замороженные яблоки кг 100 ... 50 дичка с сахаром 15% и 50 кг антоновка ( еще не отжимали). Сразу скажу что вкус как будто сухофрукты настояли... ну не знаю на любителя млин... Посмотрим какой вкус по итогу будет. Да... на прессе мороженное яблоко и чуть оттаившее плохо отжимается и выход маленький... я все же склоняюсь их молоть..отжимать ...замораживать и криоконцентрировать.

Добавлено через 3мин.:

прошлая зима уже розлита...

Сразу скажу что вкус как будто сухофрукты настоялиDariy, 20 Янв. 22, 17:01

Да, есть такое. Но это нормально.

Добавлено через 1мин.:

Заготовили в этом году 250 литров ice cider из осенних яблок,Dariy, 20 Янв. 22, 17:01

Ну и объёмы, совсем не для ледяного сидра. Это же десерт!

Ох ты блин... Решил попробовать фильтровать вино механическим фильтром для воды , взял катридж 1 мкм... и что Вы думаете ? на выходе такое же мутное ! Как так ? дрожи то больше 1 микрона ....

Добавлено через 6мин.:

Пляски конечно с ним интересные...

Добавлено через 13мин.:

И вот такой вот вопрос, хнаю некоторые производители ледяного добавляют мед... а в меде есть ли дрожжи которые могут вызвать повторное брожение уже отфильтрованного и декантированного сусла ? Чет лень уже отжимать сладкие яблоки и еще 9 месяцев ждать...

Добавлено через 2мин.:

Mihan, ну так на земле больше миллиарда жителей наших 250 литров даже не хватит ...

хнаю некоторые производители ледяного добавляют медDariy, 18 Февр. 22, 19:22

Ни разу не слышал! Можно ссылочку?

а в меде есть ли дрожжи которые могут вызвать повторное брожение уже отфильтрованного и декантированного суслаDariy, 18 Февр. 22, 19:22

Дрожжей в мёде нет, но мёд вызвать брожение может, как и любой другой сахар.

Решил попробовать фильтровать вино механическим фильтром для водыDariy, 18 Февр. 22, 19:22

Я осветлял бентонитом, нормально получилось.

Да... кисловато... или сейчас отожмем сладкие яблрки и сбродимDariy, 20 Янв. 22, 17:01

Какие бы сладкие яблоки не были, при полном сбраживании будет кислятина. Тут изначально надо искать яблоки с правильным pH. Ну а что касается Ледяного сидра, то его в сухую не сбраживают, останавливают брожение сильно раньше, получая баланс кислого и сладкого.

Oх да все это я знаю. Не совсем так... мы делали ледяной из молдавских там извините сахар изначалтный 20% и кислотности почти нет... в итоге ледяной получился точно без заметной кислинки. Кстати он еще есть в наличии. То что мед просто из за слажости может вызвать брожение так оно может быть и от остаточной фруктозы весь вопрос остались ли в вине дрожжи хотя абсолютной стерильности наверно не бывает. А так как вино хранится в погребах то стабильность д2остигается.

Добавлено через 4мин.:

Мы против осветления вина веществами... или фильтры или декантирование. Но вот фильтр от воды 1 мкм катридж муть не убрал...

Добавлено через 1мин.:

интересно проф фильтры делают на выходе полностью прозрачным вино ?

Добавлено через 2ч. 32мин.:

интересно проф фильтры делают на выходе полностью прозрачным вино ?

сахар изначалтный 20% и кислотности почти нет...Dariy, 22 Февр. 22, 09:36

А чем кислотность замерял?

Мы против осветления вина веществами... или фильтры или декантирование.Dariy, 22 Февр. 22, 09:36

Так это же не химия.

интересно проф фильтры делают на выходе полностью прозрачным вино ?Dariy, 22 Февр. 22, 09:36

Делают, но они дорогие. https://www.akciza.net/...ry-press-filtry

Главное что пластинчатые делают ... ну я надеюсь это точная инфа....
Что бы в егаис зарегестрироваться надо конечно остановить брожение точно на 6 градусах что без фильтра ну очень сложно ....

Добавлено через 13мин.:

Я понимаю что бентонит не химия но все равно органолептику меняет.

Добавлено через 33мин.:

У меня сейчас одно озадачивание.... есть катриджи мех очистки 1 и 0.5 микрон .... дрожжи имеют размер 3 микрона... по идее должны эти фильтры дрожжи задержать но неужели муть меньше 1 микрона? Но тогда она должна осесть .... Поеду проверять на днях