Рецепты для автоклава.

Лет 40 назад мама готовила в советской скороварке борщ все за раз. Поэтому и вспомнил про этот способ. Вкус этого борща уже не помню, да и вообще я в детстве супы не любил и почти не ел. Необходимость в предварительной обжарке/тущении/пассеровке перед автоклавированием для меня под большим вопросом. В любом случае после автоклава это будет уже не совсем борщ, поэтому делаешь ты предварительное пассирование или нет, если и повлияет, то на уровне вкусовой чувствительности. Если даже не будет хуже. Надо пробовать и дегустировать непредвзято. Пока не могу ни чего сказать, будем посмотреть.

Вот этот видос про быстрый борщ видео на 10 минут. Если лень смотреть, то в двух словах, дядя говорит что раньше хоть борщ, хоть щи, хоть кашу варили в чугунке за раз, в остывающей печи в течении ночи. Еще раз замечу, что на борщ в мишленовском ресторане это блюдо не претендует, но это возможно вполне приемлемая еда длительного хранения. Есть время и желание вари полноценный обед/ужин, нет времени и желания открой банку и разогрей. Но если твой обед из автоклава, то ИМХО, обжаривал ты там что то или нет, скорее всего значения ни какого не имеет. Но при случае я проверю.

Добавлено через 29мин.:

Кстати, для желающих, хороший лайфхак. Уже несколько лет практикую такой способ, варю щи или борщ в большой кастрюле литров 6. После приготовления еще практически кипящий разливаю в банки ТО, у меня кубики 0,39 - как раз хорошая порция, можно и в СКО под капроновую крышку, закатывать конечно же было бы глупо. После остывания в холодильник. Неделю, а то и две храниться вообще без какого либо изменения вкуса. Емкость достаточно герметична что б происходило окисление, а главное ты не лазишь в нее поварешкой как в суп в холодильнике в кастрюле. По сути это не консерва, но пресерва. Больше пары недель не держал, нет в этом необходимости. Но очень удобно что свареннный суп нет необходимости есть каждый день и на обед и на ужин. Поел суп и дня два можешь готовить что то другое, суп прекрасно постоит и подождет пока ты его захочешь, совершенно не меняясь во вкусе.

Ездил на рыбалку с семьей на сутки. Наловил сорожки и окуня, попалась небольшая щучка. Так как очень жарко то сразу почистил и посолил, не обильно.
Дома взял банки твист 0,45. Рыбу порезал на порционные куски, поперчил из мельницы. В каждую банку пол лаврового листа, рыба по плечики, три ложки растительного масла.
Режим 112 градусов 90 минут на пару.
Крупные кости не разварились, твердые. Вкус получился очень интересным, похоже на уху и одновременно напоминает жареную рыбу. Мои оценили, супруга привереда но даже ей понравилось.
В следующий раз поставлю на два часа либо температуру подниму.

Всем здравствуйте. Помогите приготовить перловку в автоклаве вней на пару.ALEXEI74RU, 22 Мая 24, 14:33

Вот перловка по Гусаковскому

Чашушули.

Говядина - 3кг.
Помидоры - 2кг.
Лук репчатый - 1,2кг.
Болгарский перец - 800гр.
Растительное масло - 100гр.
Чеснок - 70гр.
Аджика - 60гр.
Уцхо сунели - 10,5гр (3 ч. ложки)
Хмели сунели - 10,5гр (3 ч. ложки)
Кориандр гр. - 10,5гр (3 ч. ложки)
Лавровый лист шт. 6
Душистый перец шт. 15
Соль гр. 55

40 min / 118°C. (Пар)

Замариновать мясо за несколько часов до приготовления. Мясо кусочками 3-4 см. Лук полукольцами. Аджика. Соль.

Обжарить маринованное мясо, в процессе будет много сока, это нормально, когда мясо начнет поджариваться – добавить болгарский перец, перемешать, накрыть крышкой, огонь сделать поменьше, томить минут 10, периодически помешивать.
В протертые помидоры добавить очень мелко нарезанный чеснок, хмели, уцхо, кориандр при желании можно добавить 1 ч.л. черного молотого перца. Добавить огонь, залить эту смесь в мясо. Перемешать, когда закипит в самое кипящее место добавить горошины душистого перца, лаврушку, они будут плавать и так их легко будет выловить перед розливом в банки. Тушить примерно 30 мин, периодически шоркать шумовкой по дну, т.к. может пригореть. Когда консистенция станет густеть можно разливать по банкам.
Одно из вкуснейших блюд, в моем арсенале. Подавать со свежей зеленью, кинза, петрушка, базилик ..

Консервы "Уклейка копченая в масле"

Чистим уклейку, муторно, но надо.

Рыбу насаживаем на вешала ( вязальные спицы) через глаза, или глаз и жаберную щель, и располагаем на расстоянии 2 см друг о друга. Выкладываем рыбу в коптильню, включаем огонь и сушим с открытой крышкой , окончание сушки определяем по затвердеванию плавников

Далее закрываем крышку и начинаем проварку. Проварка считается завершенной когда глаза рыбы становятся белыми

После этого подкладываем конверт с опилками и коптим 35 минут при 100-110С

Отрезаем хвост и голову и сортируем рыбу по размерам, так чтобы в банке находились рыбки одного размера

Заполняем банки рыбой и заливаем смесью подсолненчного и горчичного масел 1:3 нагретого до 85С и погружаем банки в автоклав или скороварку.
Стерилизация на пару 60 минут при 112С в стеклянных банках 250 мл. Я применяю банки типа"стакан" , самые удобные для мелкой рыбы

А вот и готовая продукция. Выдерживаем 3 месяца.

Я делал недавно. Нарезал кабачки кусками, проварил в пароводяном котле, измельчил строительным миксером. Отдельно поджарил остальные ингредиенты, объединил и додробил блендером.
Далее в автоклаве банки 0,5-0,7 л, 100-105 гр, 20 мин, паром.

_Stepa, да.
Пропорции такие:
кабачки 2 кг
лук 600 г
морковь 600 г
томатная паста 200 г или томаты 600 г
соль 30 г
сахар 60 г
перец чёрный горошком 10 шт
лавровый лист 2 шт
растительное масло 100 мл
уксус 9% 20 мл

Плов готовлю в казане. Желательно рис чуть-чуть не доваривать. Далее в реторт-пакеты. Порционно по 300 гр. Использую прозрачные - их в микроволновку на 1 мин. и готово. В автоклав на воде. Противодавление. Стерилизация - 115 гр. на 40 мин.
Чеснок, если выдавливать дольки в пакеты перед стерелизацией, изменяет вкус плова. Как по мне, не в лучшую сторону.

Скоро сезон тихой охоты. Грибы для безопасности необходимо стерилизовать. И в салат. Секрет в том, что салат делается в два этапа. Подготовка основы. Её можно хранить всю зиму, постепенно употребляя. Больше года не надо хранить. Лучше съесть за зиму. Я делаю 30 поллитровых банок. Две закладки в моём автоклаве Домашний стандарт. На пару.
Грибы. Например опята. В ход идут и ножки и шляпки. Их разделяю. Чищу. Мою. Отвариваю 5 мин. Воду сливаю. Промываю кипятком. Всё сливаю через сито. Грибы в тазик. Туда на каждый 1л грибов. 150мл уксус 9%. 150мл подсолнечного масла. 5 зубчиков чеснока. 4 ложки чайные соли без горки. 3 столовые ложки сахара. Грибы в банки и залить маринадом. Под крышку СКО. У меня зажимы, чтобы крышки не сорвало в автоклаве. Стерилизация час 120°С.
Всё отработано. И очень просто. Никаких военных хитростей. Уксуса много. Но это залог сохранности и дальнейшего использования.
Рецептура.
1. Грибы 0,5л банка.
2. Два больших сладких перца, зеленый и красный.
3. Две луковицы размером с яйцо и больше.
4. Петрушка свежая пучок. 50 гр.
5. Сельдерей свежий 50 гр.
6. 2-4 зубчика чеснока. На вкус.
7. 0,5 кг баклажан (синих).
8. 150 гр ядер грецких орехов. На любителя.

Приготовление.
Баклажаны отварить в воде в пол готовности. Снять кожицу и нарезать соломкой. Обжарить в масле. Обильно сбрызнуть соевым соусом.
Лук перец очистить, вымыть и нарезать соломкой.
Всё смешать в большую миску.
Грибы нарезать соломкой. В кастрюлю. Залить кипящей водой с чайника. 0,7 литра. Нагреть до кипения. Снять с огня. Поперчить. Красным, черным, душистым горошком с мельницы. Крошкой. Добавить в кастрюлю всё с миски. Перемешать. Закрыть крышкой на 12 часов остывать под полотенцем.
Перед подачей. Слить через сито маринад.
Зелень мелко нарезать. Чеснок нарезать как можно мельче крошкой. Заправить салат половиной зелени и орехов. За 2 часа до ...
Выложить на блюдо. Обсыпать оставшейся зеленью и орехами.
У кого нет проблем со здоровьем можно намазать майонезом и потом обсыпать.
В баклажаны после обжарки добавить по вкусу столовую ложку аджики, и 3 ложки томатной пасты.
Второй вариант приготовления в глубоком противне в духовом шкафу. Всё выложить слоями. Залить томатным соусом и запечь. Я добавляю слой обжаренный кольцами кабачок. Соус томатная паста, аджика, терияки, бальзамический, соевый, пюре свежей сливы. Кориандр, перец, мускатный орех, тархун и т.д. по вкусу. Соль по вкусу. Сахар обязательно. В этом варианте отвар с грибов идёт на соус. Соус должен покрыть полностью все слои. Лука и свежего перца положите больше. Запекать в открытом противне. Баклажаны, сельдерей, грибы, лук, соус, кабачок, перец, соус, помидор кольцами, лук, соус. Не пересолите! Соус может быть соленым избыточно. Надо всё пробовать. После запекания охладить. Посыпать зеленью с чесноком и орехами. Бомба стола. Если получится баланс кисло сладкого вкуса со специями. Под шашлык. Под холодную водку. Или красное сухое вино. Вином запивают. Водку закусывают.
Секрет. Перед каждой рюмкой возврат вкусов во рту. Кусочек сыра. Потом кусочек яблока. Я накалываю на зубочистки.
Всё.

Есть еще одна премудрость в приведённый выше способ использования грибов и для готового блюда. Я писал про майонез. Намазать. По сути этот соус с тюбика продукт массового использования, не катит для особого случая. Надо соус делать самому. Ниже приведённый голландский соус из этого списка. Не ах какой ресурс. Для понятия. Тот же майонез, где вместо растительного масла замена, на сливочное. Есно горчица там не нужна. Совсем другая песня. Мягче. Породестее...
Есть соус, что подходит к рыбе, мясу, овощам. Универсальный...и ваш салат с грибами станет фишкой домашнего стола. Потому как лужа соуса на тарелке у горки салата усилит и разнообразит вкус любого рыбного или мясного гарнира..

Скрытый текст

Ингредиенты:
3 яичных желтка (от крупных яиц, желательно комнатной температуры)
150 г сливочного масла (несоленого, высокого качества, 82% жирности и выше)
1-2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока (или белого винного уксуса)
Щепотка соли
Щепотка белого перца (можно и черного, но белый более деликатный вариант)
1-2 столовые ложки холодной воды (если соус получится слишком густым)

Время приготовления:
Общее время: 25 минут
Время подготовки: 10 минут
Время готовки: 15 минут

Пошаговая инструкция приготовления:
Подготовка водяной бани. Это, пожалуй, самый ответственный момент. Нам нужна кастрюля с кипящей водой и миска, которая будет стоять на этой кастрюле, но не касаться воды. Знаете, как в детстве делали ингаляции над картошкой? Вот принцип тот же. Только вместо картошки у нас будущий шедевр. Миска должна быть жаропрочной (стеклянной или из нержавеющей стали).

Растапливаем масло. Пока вода закипает, займемся маслом. Его нужно растопить на медленном огне (в микроволновке тоже можно, но следите, чтобы оно не закипело! ). Масло должно стать жидким, но не горячим, а теплым. Как проверить? Опустите палец если терпимо, значит, в самый раз.

Взбиваем желтки. В миску, которая будет стоять на водяной бане, отправляем желтки, добавляем щепотку соли и начинаем взбивать венчиком. Не миксером, а именно венчиком! Это важно! Нам нужно не взбить желтки в пену, а просто соединить их до однородности и слегка увеличить в объеме.

Ставим миску на водяную баню. Вот тут начинается самое интересное! Ставим миску с желтками на кастрюлю с кипящей водой и продолжаем непрерывно взбивать. Не останавливайтесь ни на секунду! Желтки начнут постепенно загустевать. Это как магия!

Вливаем масло. Когда желтки загустеют до консистенции жидкой сметаны (это займет минут 5-7, в зависимости от интенсивности кипения воды), начинаем тоненькой струйкой вливать растопленное масло, не прекращая взбивать. Это самый ответственный момент! Если влить масло слишком быстро, соус может расслоиться. Будет обидно, правда? Поэтому действуем медленно и аккуратно, как будто рисуем картину.

Контрольная точка: Желтки с маслом превращаются в эмульсию, похожую на майонез.
Добавляем лимонный сок и специи. Когда все масло влито, и соус приобрел нужную консистенцию (он должен быть гладким, блестящим и шелковистым), добавляем лимонный сок (или уксус), белый перец и еще немного соли, если нужно. Пробуйте! Соус должен быть сбалансированным по вкусу не слишком кислым, не слишком соленым, а таким ммм идеальным!

Корректируем консистенцию. Если соус получился слишком густым, добавьте 1-2 столовые ложки холодной воды и снова взбейте. Воду добавляйте по чуть-чуть, чтобы не переборщить.

Контрольная точка: Соус готов. Он имеет однородную, кремовую текстуру и стекает с венчика лентой.

Советы по приготовлению:
Ключевые рекомендации: Используйте только свежие яйца и качественное сливочное масло. Это основа основ! Не экономьте на продуктах, если хотите получить действительно вкусный соус. И еще: все ингредиенты должны быть примерно одной температуры, поэтому заранее достаньте яйца из холодильника.
Возможные вариации: Как я уже говорила, голландский соус это база для творчества. Добавьте в него немного дижонской горчицы и получите *соус муслин*. Мелко нарезанный эстрагон и вуаля, перед вами *соус беарнез*. Немного томатной пасты и кайенского перца и вот уже *соус шорон*. Фантазируйте! (Узнать больше о можно в моей следующей статье. )
Ответы на типичные вопросы о рецепте:“Соус расслоился! Что делать? “ Не паникуйте! Такое бывает. Попробуйте добавить в соус 1 столовую ложку холодной воды и интенсивно взбить венчиком. Если не помогло, начните все сначала, но в этот раз будьте внимательнее.
“Соус слишком жидкий! “ Продолжайте взбивать его на водяной бане еще несколько минут. Возможно, желтки недостаточно загустели.
“Соус слишком густой! “ Добавьте немного холодной воды,

Рецептура от тёти Сони. Вот ссылка.
https://dzen.ru/magickitchen_tv?share_to=link

Главное понимать, что автоклав больше может использоваться для изготовления не законченных блюд. А одного из ингрдиентов. Тех самых, что либо ускорит приготовление. Либо тех, что иметь круглый год в свежем виде невозможно.

makar123, хорошо. Рецепт невнятной жижи, которую тетя Соня назвала голландским соусом ты написал в тему Рецепты для автоклава.
Теперь ждём от тебя в этой же теме рецепт кизякового самогона, который дядя Джамшут назвал водкой.