Рецепты для автоклава.

Лет 40 назад мама готовила в советской скороварке борщ все за раз. Поэтому и вспомнил про этот способ. Вкус этого борща уже не помню, да и вообще я в детстве супы не любил и почти не ел. Необходимость в предварительной обжарке/тущении/пассеровке перед автоклавированием для меня под большим вопросом. В любом случае после автоклава это будет уже не совсем борщ, поэтому делаешь ты предварительное пассирование или нет, если и повлияет, то на уровне вкусовой чувствительности. Если даже не будет хуже. Надо пробовать и дегустировать непредвзято. Пока не могу ни чего сказать, будем посмотреть.

Вот этот видос про быстрый борщ видео на 10 минут. Если лень смотреть, то в двух словах, дядя говорит что раньше хоть борщ, хоть щи, хоть кашу варили в чугунке за раз, в остывающей печи в течении ночи. Еще раз замечу, что на борщ в мишленовском ресторане это блюдо не претендует, но это возможно вполне приемлемая еда длительного хранения. Есть время и желание вари полноценный обед/ужин, нет времени и желания открой банку и разогрей. Но если твой обед из автоклава, то ИМХО, обжаривал ты там что то или нет, скорее всего значения ни какого не имеет. Но при случае я проверю.

Добавлено через 29мин.:

Кстати, для желающих, хороший лайфхак. Уже несколько лет практикую такой способ, варю щи или борщ в большой кастрюле литров 6. После приготовления еще практически кипящий разливаю в банки ТО, у меня кубики 0,39 - как раз хорошая порция, можно и в СКО под капроновую крышку, закатывать конечно же было бы глупо. После остывания в холодильник. Неделю, а то и две храниться вообще без какого либо изменения вкуса. Емкость достаточно герметична что б происходило окисление, а главное ты не лазишь в нее поварешкой как в суп в холодильнике в кастрюле. По сути это не консерва, но пресерва. Больше пары недель не держал, нет в этом необходимости. Но очень удобно что свареннный суп нет необходимости есть каждый день и на обед и на ужин. Поел суп и дня два можешь готовить что то другое, суп прекрасно постоит и подождет пока ты его захочешь, совершенно не меняясь во вкусе.

Ездил на рыбалку с семьей на сутки. Наловил сорожки и окуня, попалась небольшая щучка. Так как очень жарко то сразу почистил и посолил, не обильно.
Дома взял банки твист 0,45. Рыбу порезал на порционные куски, поперчил из мельницы. В каждую банку пол лаврового листа, рыба по плечики, три ложки растительного масла.
Режим 112 градусов 90 минут на пару.
Крупные кости не разварились, твердые. Вкус получился очень интересным, похоже на уху и одновременно напоминает жареную рыбу. Мои оценили, супруга привереда но даже ей понравилось.
В следующий раз поставлю на два часа либо температуру подниму.

Всем здравствуйте. Помогите приготовить перловку в автоклаве вней на пару.ALEXEI74RU, 22 Мая 24, 14:33

Вот перловка по Гусаковскому

Я на ютубе кукушку одну смотрел, Диана Строгая, она салаты делает все по одному рецепту. 25гр соли, 25гр сахара, масло-уксус не помню, не суть важно. На килограмм салата. Попобовал в кабачковую икру столько соли положить, икра кусочками, пипец, жрать не возможно, голимая соль. Поискал госты на икру, 1,2-1,6 процента, среднее 1,4, как раз 14 грамм на килограмм. Вообще обычнная еда имеет соленость 0,9-1%, суп, каша, картошка и тд. Но тут есть исключения, хлеб например примерно 1,4, колбасные изделия не меньше двух, это сосиськи, вареная колбаса и подобное, копченая, а тем более сырокопченая много солонее, рыба даже малосоленая не меньше 4, обычно 6. Консервы, в том числе овощные все таки как правило немного солонее чем обычная еда, так что 1,4 это думаю минимум.

Чашушули.

Говядина - 3кг.
Помидоры - 2кг.
Лук репчатый - 1,2кг.
Болгарский перец - 800гр.
Растительное масло - 100гр.
Чеснок - 70гр.
Аджика - 60гр.
Уцхо сунели - 10,5гр (3 ч. ложки)
Хмели сунели - 10,5гр (3 ч. ложки)
Кориандр гр. - 10,5гр (3 ч. ложки)
Лавровый лист шт. 6
Душистый перец шт. 15
Соль гр. 55

40 min / 118°C. (Пар)

Замариновать мясо за несколько часов до приготовления. Мясо кусочками 3-4 см. Лук полукольцами. Аджика. Соль.

Обжарить маринованное мясо, в процессе будет много сока, это нормально, когда мясо начнет поджариваться – добавить болгарский перец, перемешать, накрыть крышкой, огонь сделать поменьше, томить минут 10, периодически помешивать.
В протертые помидоры добавить очень мелко нарезанный чеснок, хмели, уцхо, кориандр при желании можно добавить 1 ч.л. черного молотого перца. Добавить огонь, залить эту смесь в мясо. Перемешать, когда закипит в самое кипящее место добавить горошины душистого перца, лаврушку, они будут плавать и так их легко будет выловить перед розливом в банки. Тушить примерно 30 мин, периодически шоркать шумовкой по дну, т.к. может пригореть. Когда консистенция станет густеть можно разливать по банкам.
Одно из вкуснейших блюд, в моем арсенале. Подавать со свежей зеленью, кинза, петрушка, базилик ..

Консервы "Уклейка копченая в масле"

Чистим уклейку, муторно, но надо.

Рыбу насаживаем на вешала ( вязальные спицы) через глаза, или глаз и жаберную щель, и располагаем на расстоянии 2 см друг о друга. Выкладываем рыбу в коптильню, включаем огонь и сушим с открытой крышкой , окончание сушки определяем по затвердеванию плавников

Далее закрываем крышку и начинаем проварку. Проварка считается завершенной когда глаза рыбы становятся белыми

После этого подкладываем конверт с опилками и коптим 35 минут при 100-110С

Отрезаем хвост и голову и сортируем рыбу по размерам, так чтобы в банке находились рыбки одного размера

Заполняем банки рыбой и заливаем смесью подсолненчного и горчичного масел 1:3 нагретого до 85С и погружаем банки в автоклав или скороварку.
Стерилизация на пару 60 минут при 112С в стеклянных банках 250 мл. Я применяю банки типа"стакан" , самые удобные для мелкой рыбы

А вот и готовая продукция. Выдерживаем 3 месяца.

Потрошёная и обжаренная килька в томате получилась суховатой. Вдругорядь надо больше жижи класть.

Коллеги, кабачковую икру кто нибудь делает? Если делать более-менее по госту, уксусной кислоты 0,4%, соли допустим 1,2%. Какую делать тимпературу и сколько выдерживать? Что б хранить можно было безбоязненно при около комнатной температуры. Икра классическая, в виде овощного пюре, не кусочками.

Второй вопрос, если стерилизовать как мясные консервы -115-120°(хотя я думаю с уксусом это излишне), то не меняется ли вкус в худьшую сторону?

Я делал недавно. Нарезал кабачки кусками, проварил в пароводяном котле, измельчил строительным миксером. Отдельно поджарил остальные ингредиенты, объединил и додробил блендером.
Далее в автоклаве банки 0,5-0,7 л, 100-105 гр, 20 мин, паром.

ZIL131, забыл спросить, уксус добавлял?

_Stepa, да.
Пропорции такие:
кабачки 2 кг
лук 600 г
морковь 600 г
томатная паста 200 г или томаты 600 г
соль 30 г
сахар 60 г
перец чёрный горошком 10 шт
лавровый лист 2 шт
растительное масло 100 мл
уксус 9% 20 мл

Из 3200 грамм исходного сала выкинул 850 грамм шкварок, остальное розлито по банкам и будет использовано в тушняке.svarnoy, 04 Нояб. 17, 23:56

Немного не в тему. При перетопке сала образуется значительное количество шкварок. Сварной их выбросил, а зря. Выкладывем шкварки на сковородку разогреваем, сливаем остатки вытопившегося сала, добавляем столовую ложку в"етнамского соуса, пару ст. ложек сахарного песочку,чайную ложку красного молотого перца, чайную ложку соли. Обжариваем до карамелизации сахара. Получается хрустящая, очень вкусная добавка, например, к вареному рису. Просто холестериново вкусная.

У кого проблемы с пригаранием сала при вытапливании могу посоветовать лайфхак — микроволновка(!) Прилипали шкварки к дну у меня. Сложил порезанное сало в стеклянную кастрюлю и в микроволновку, жир отдает великолепно, чистейщий, белоснежный. Шкварки тоже слегка желтые, ни намека на подгорание. Летом килограмм десять так перетопил. Минут 10-15(не помню уже) в микроволновке, потом всю эту горячую байду в кастрюлю/жаровню. Следующую партию в микроволновку, потом в кастрюлю и так пока сало не кончилось. Потом кастрюлю на плиту, на медленный огонь и дальше как обычно, еще потопил на плите, уже ни чего не прилипает и в банки через ситечко, лучше в контейнеры и в морозилку. Как замерзнет из контейнеров можно вынуть и в пакеты, меньше места занимает. Шкварки как остыли в контейнеры и туда же, сам не съем, собакам в кашу добавлю.

. Как замерзнет из контейнеров можно вынуть и в пакеты_Stepa, 05 Марта 25, 23:38

А если такой пакетик завакуумировать, то сало может лежать в холодильнике сколько захочется. Пакетик брать лучше на пол литра сала, так удобнее использовать.

К вопросу о сале. У меня сало не пригорает, тк я вытапливаю его на воде. Беру сало внутреннее, хорошо мою, убираю пленки, режу на куски и складываю в казан (или кастрюлю с толстым дном), доливаю пару стаканов воды и ставлю на огонь. По мере образования смальца, сливаю его через ситечко по банкам. Если вода выкипает, можно добавить. В итоге смалец получается беленький, вкусный, без запаха пережарки. Шкварок почти не остаётся.

Добавлено через 22ч. 23мин.:

Доброго времени суток. Подскажите пожалуйста делал ли кто то свиные ребрышки в автоклаве в банках. Хочу сделать,но рецепты везде только соленых. Поделитесь опытом. Обжаривать или нет, добавлять бульон или на надо...?

Доброго времени суток. Подскажите пожалуйста делал ли кто то свиные ребрышки в автоклаве в банках. Хочу сделать,но рецепты везде только соленых. Поделитесь опытом. Обжаривать или нет, добавлять бульон или на надо...?Ируся, 12 Марта 25, 09:04

Доброслав13 на ютубе делал, по моему обжаривал сначала, но лучше сама посмотри, канал так и называется. Я автоклавировал как то свиные позвонки, для супа, без обжаривания и вообще какой либо подготовки, напихивал в банки 0,7 сколько влезет и заливал кипятком. Очень мясные, не понравилось, кости мягкие и дают очень неприятный привкус. Наверно тонкие косточки ребрышек такого привкуса не дадут. Ну или как вариант у меня термометр температуру занижал. Я потом при более низкой температуре клавировал пару раз, было много лучше, желешка такая с мясом, жиром и косточками, ел прямо из банки с хлебом. Хранил в холодильнике и не долго, поэтому ботулы не боялся.

Денис, пожалуйста, почисти тему. Последние две страницы прям не сильно рецепты.

.