Сайт Барахолка На посошок

Рецепты для автоклава.

Форум самогонщиков Домашняя кухня Консервирование
1 2 3 4 5 6 3
gal Доцент краснодар - новая Москва 1671 550
Отв.40  17 Апр. 19, 03:29
говяжей290366alex, 16 Апр. 19, 23:54
лавр-1 листик
Перец горошком- 3 шт.
Соль-0,5 ч/л.
Мясо высший сорт-350 гр.
Разрез на куски.
Жир нутряной говяжий через мясорубку уложить на дно банки 1/4- 50 гр.

Бульон для консервы описание в отв.41. -до плечиков банки.
Если нет жира после варки, тогда выварить  мясо с жиром и хрящём.

Попалась постная говядина, пришлось переваривать.

банка на 0,5 литра.

Далее по стандарту 120 мин 120 гр.
сообщения удалены (5)
svarnoy Профессор Жуковский. 6601 2934
Отв.41  27 Апр. 19, 18:58
Определить достаточное ли количество пектина в сырье для джема:
"Отжимают 5-10 мл чистого сока, наливают в пробирку, добавляют 15-30 мл 6% этилового или метилового спирта или ацетона, смесь сильно взбалтывают, с образовавшегося осадка сливают спирт.
Если осадок имеет вид сплошной компактной массы значит пектина в соке более 1% и добавлять его не нужно, если осадок представляет собой разрозненные хлопья, значит пектина недостаточно."
Из Рогачева 4 том.
сообщения удалены (4)
sergeiK Магистр Петрозаводск 243 61
Отв.42  14 Мая 19, 15:09
Рыба в томате (делал скумбрию, мелкую плотву, некрупную щуку).
На банку 450 мл:
-рыба 250-300 гр.
-морковь 50 гр. (натереть на крупной терке)
-лук репчатый 30 гр.(нарезаем кубиками)
-томатная паста 40 гр.(развести до 100 мл)
-соль 4 гр.
-растительное масло 1-2 ст.ложки
-перец черный 2-3 шт.
-перец душистый 1 шт.
-лавровый лист 1/4 - 1/2

В банку на дно специи, масло, слой рыбы, половину: лука моркови и соли, второй слой рыбы, остатки моркови лука и соли, заливаем томатом по плечики банки. 110-120 минут при 110 градусах (у меня на пару). Режим 110 градусов задала скороварка (перегружать не решился, поэтому чуть добавил времени).

Кости  практически не ощущаются.
сообщения удалены (20)
alekseigy Специалист Петрозаводск 130 72
Отв.43  08 Июля 19, 12:48
В выходные забацал каши гречневой с мясом. Мясо с луком, солью и перцем слегка созрело, гречу замочил. Сверху смальца,(спасибо форумчанам, открыл для себя свиное сало в топленом виде как замена растилке + хорошие жиры). Делал в 720 мл банках, по-этому время при 115-118 гр. выдержал 120 мин. Выход - 2,5 кг мяса окорока + 3 пачки гречи по 900 гр. Думал что в 24 литровый беларус влезет 14 штук 720 гр банок, если делать на пару. Ни фига! Первый ряд без проблем, а вот второй пришлось одну банку заменить на 500 граммовую и еще одну на высокую но узкую. Проблема в том что диаметр автоклава позволяет разместить 7 банок внизу без проблем. а из-за горловины вторым рядом 720 гр не влезут. Результатом доволен! Автоклав чистый, а это значит излишков в банках не было, каша однородная, при остывании внутри банки появился белый,застывший жир. Живу в малоквартирном доме (4 кв 2 этажа), по-этому сделал сундучок на лестничной площадке на 150 банок. Всё спрятано, но одну сфоткал.
DSC013561.JPG
DSC013561.JPG Рецепты для автоклава. Консервирование. Домашняя кухня.
DSC013571.JPG
DSC013571.JPG Рецепты для автоклава. Консервирование. Домашняя кухня.
сообщения удалены (17)
Mihaekb Студент Екатеринбург 12 16
Отв.44  09 Сент. 19, 22:04
Рецепт помидоры маринованные.
Делаю по рецепту
Помидоры в месте отрыва от куста делаю крестовой надрез или прокалываю зубочисткой (хуже) для того чтоб не лопнула шкурка при нагреве. Закладываю в чистую банку (1 или 2 литра в моем случае), на 1 литр 2 черных перчика, 1 душистый перчик, 1/2 зубчика чеснока. Помидорки закладываю плотненько, не коленкой конечно запихиваю, а с усилием но не повредить.Заливаю рассолом чтоб до крышки оставалось 2-3 мм. (2ст.л соли/3ст.л сахара/2ст.л уксуса 6%/1.5л воды). 8мин 104-105гр +перчики+пол зубчика чеснока+перышко репч.лука). Этот рецепт создан для 3х литровых бутылей- там этот маринад несколько раз сливают/заливают/укутывают. И то бывает, что мутнеет и вздувается. В клаве же - литровые и 0.7л банки очень удобны при открывании - при 104гр никаких сливов- всё за раз и НИКОГДА никаких проблем. При укутываниях приходится брать твёрдую сентябрьскую безвкусную сливку, чтобы не потрескались. А в клаве все помидорки целые, даже если крутить круглые сорта помидорок средней твердости в августе и июле, когда помидоры сладкие, вкусные и ароматные. Вся мелочевка уходит в такой рецепт. В банку влазит 9штук помидорок. Дегустация - это вообще сплошное постанывание. Равного этому вкуса я не встречал. Пользуемся им более 30 лет, но в клаве - только третий год. . Рассол - то вообще песня. Он вкуснее помидорок и весь выпивается без изжоги и проблем с желудком. " А также можно доводить температуру до 100С и с экспозицией 20-25 минут уже не вздуется. Затем остудить (вентилятором) как можно быстрей до 88 С а там уже не страшно - вареными не будут. Вот такой рецепт Pchelovekа из форума фермер.ру использую. Рецепт Pchelovekа
сообщения удалены (40)
Hottabovich Доктор наук Ленинград-Гдов 539 131
Отв.45  01 Февр. 20, 23:02
Ни кто не пробовал "требуху всякую клавировать"? Лёгкое,вымя,почки,рубец и т.д.Уж больно цена воодушевляет.Мож паштет какой."Хаш" тоже из говна делают,а вкусно.
IMG_20200201_145554.jpg
IMG_20200201_145554. Рецепты для автоклава. Консервирование. Домашняя кухня.
IMG_20200201_145451.jpg
IMG_20200201_145451. Рецепты для автоклава. Консервирование. Домашняя кухня.
IMG_20200201_145516.jpg
IMG_20200201_145516. Рецепты для автоклава. Консервирование. Домашняя кухня.
Ещё сало сырое в Великолукском по 100р.кг. сегодня купил.А что, перемолоть все с чесноком да специями на 2 раза,и заклавить.Наверно,что-нибудь типа ливерной колбасы получится.Что думаете?
sergeiK Магистр Петрозаводск 243 61
Отв.46  02 Февр. 20, 15:08
Hottabovich, Посмотри у Гусаковского. Там есть рецепты консервов из субпродуктов.
svarnoy Профессор Жуковский. 6601 2934
Отв.47  02 Февр. 20, 15:46, через 38 мин
Думаю специфический запах почек, рубца, такой будет, что такой консервой можно будет короновирус травить.
Hottabovich Доктор наук Ленинград-Гдов 539 131
Отв.48  02 Февр. 20, 16:11, через 25 мин
специфический запахsvarnoy, 02 Февр. 20, 15:46
Как-то их же едят?

Добавлено через 4мин.:

у Гусаковского. Там есть рецепты консервов из субпродуктов.sergeiK, 02 Февр. 20, 15:08
Любопытно.А ссылочку на него можно?
svarnoy Профессор Жуковский. 6601 2934
Отв.49  02 Февр. 20, 16:35, через 25 мин
Как-то их же едят?Hottabovich, 02 Февр. 20, 16:11
Вышкрябывают, вымачивают, вываривают, а в консерве эти запахи будут накапливаться.
ссылочку на негоHottabovich, 02 Февр. 20, 16:11
В первом сообщении этой темы есть ссылка.
viktorovich Бакалавр Долгопрудный 70 15
Отв.50  02 Февр. 20, 21:25
Автоклав домашний стандарт.
На пару 115* 60 минут.
Рыба скумбрия.
-Скумбрия в собственном соку
Банка 250 мл - рыба около 220 гр + 2 горошка перца + 1/4 листа лаврушки + 1 горошек кориандра + 2 гр соли
Банка 500 мл - рыба около 440 гр + 3 горошка перца + 1/4 листа лаврушки + 1 горошек кориандра + 4 гр соли + 1 ст.ложка воды
-Скумбрия в томате
Соус - 1 часть томатной пасты к 2 частям воды.
Закладка специй и рыбы анологично как в собственном соку. Воду никуда не добавлял, только томатный соус. На 250 мл примерно 30 гр соуса (2-3 ст.ложки).
-Скумбрия в масле
Закладка рыбы и специй аналогично как в собственном соку. Воды никуда не добавлял. Заливал в каждую банку подсолнечное масло так, чтобы полностью покрыть рыбу.
Скумбрия бралась свежая, слабо-мороженная с головой и потрохами.
Исходно - 11 кг по 173 руб/кг
С учётом специй, пасты, масла, воды и всего такого - с округлением 2000 руб
После потрошения и обезглавливания общая закладка чистой рыбы получилась около 7,7 кг.
Получается по закладке на объем 250 мл - 57 руб
Банки и крышки не считал, но с ними (5р крышка и оборотная банка 8р) себестоимость 250 мл получится около 70 руб.
Газ, воду для мойки всего после рыбы и время не считал.
Крышки твист оф. Когда давление упало до нуля, открыл клав и достал банки. Всё цело. В воде автоклава запах и жиры рыбы. Протирая полотенцем пытался дозатянуть банки.Из 25 банок 5-6 штук как будто на пол миллиметра дозатянулись от изначальной затяжки. Крышки выпуклые.
После остывания крышки втянуло.
Банки не помечал, был уверен что определю что где. На самом деле в собственном соку и с маслом не определить сразу. Может быть потом, после остывания...
IMG_20200202_151940.jpg
IMG_20200202_151940. Рецепты для автоклава. Консервирование. Домашняя кухня.
IMG_20200202_182911.jpg
IMG_20200202_182911. Рецепты для автоклава. Консервирование. Домашняя кухня.
IMG_20200202_205259.jpg
IMG_20200202_205259. Рецепты для автоклава. Консервирование. Домашняя кухня.

Прошли сутки. После полного остывания ВСЕ крышки втянулись как положено.
Вскрыл по одной 250мл каждого вида. Консистенция плотная, в самый раз. Кости есть но очень мягкие и жуются на ровне с мясом.
Единственное, на наш вкус 2 гр соли на 250мл и следовательно 4 на 500мл это много. Пересолёная. В следующий раз однозначно соли в 2-а раза меньше.
Levchin Бакалавр Брянск 79 20
Отв.51  03 Февр. 20, 00:17
Крышки твист оф. Когда давление упало до нуля, открыл клав и достал банки. Всё цело. В воде автоклава запах и жиры рыбы. Протирая полотенцем пытался дозатянуть банки.Из 25 банок 5-6 штук как будто на пол миллиметра дозатянулись от изначальной затяжки.viktorovich, 02 Февр. 20, 21:25
С крышками твист офф у меня постоянно были такие проблемы,приходилось дозакручивать и так как налицо была разгерметизация, консервы пришлось употреблять сразу, хранить боялся. По этой причине от использования таких крышек в автоклаве отказался.
svarnoy Профессор Жуковский. 6601 2934
Отв.52  03 Февр. 20, 06:56
С крышками твист офф у меня постоянно были такие проблемыLevchin, 03 Февр. 20, 00:17
Что то не то было с крышками, иногда делаю по 160 штук за выходные, нет проблем с крышками, все притянуты, проблема бывает иногда открыть подцеплять ножом приходится крышку.
PAYU Студент Свердловская область 42 28
Отв.53  03 Февр. 20, 18:24
Ниже приведенный рецепт честно взят с форума "Ем колбаски". https://www.emkolbaski.ru/...-konservy//hide
Если это не хорошо, то прошу Дениса это безобразие удалить.

Мне очень понравился сей рецепт. Проверен неоднократно на разной рыбе. Речной. Лещ, налим и пр.
Исправил только кол-во воды 440 грамм, показалось что именно так должно быть, а не 44 как в первоисточнике. Соответственно выход соуса получается на большее количество банок. Соли экстра не было, посему простую измельчил. В скобках мои комментарии к основному рецепту. Итак сам рецепт:

Рыбные консервы в томатном соусе без предварительной термической обработки сырья.

Исходное рыбное сырье- скумбрия, селедка.

Вид разделки-порционные стейки, зачищенные от внутренностей и черных пленок.

Закладка продуктов на одну банку вместимостью 0,5 литра:

1.рыба сырая-400 гр.
2.томатный соус - 100 гр.

Рецептура томатного соуса на 7 банок по 0,5 литра; (выход соуса больше)

1.Томатная паста 25-28% - 0,39 кг.

2.Сахар -0,15 кг.

3.Лук обжаренный - 0,077 кг.

4.Кислота уксуснаям 70% - 0,007 кг.

5.Гвоздика молотая - 0,0005 кг.

6.Кориандр молотый - 0,0005 кг.

7.Лавровый лист - 0,0001 кг.

8.Перец белый молотый - 0,0005 кг.

9.Перец красный(острый) молотый -0,0005 кг.

10.Масло растительное - 0,05 кг.

11.Соль экстра -0,02 кг.

12.Вода питьевая - 0,44 кг.

Итого с учетом 5 % потерь при варке и розливу 0,74 кг. (Примерно 1,05 кг. т.е. где-то на 10 0,5 л банок.)

Технологический процесс приготовления соуса :

Лук прокрутить на волчке или разбить на блендере, обжарить на всем кол-ве масла из рецептуры. В кастрюлю заливают воду, нагревают до кипения, затем погружают приготовленные сахар, соль, обжаренный лук со всем маслом. Затем добавляют томатную пасту. Смесь перемешивают, доводят до кипения и кипятят на среднем огне 2-3 минуты, в конце добавляют пряности. Уже в готовый соус перед самой заливкой в банки добавляют уксусную кислоту и тщательно перемешивают.

Соус получается сравнительно густой (я этого не заметил), поэтому рекомендую отвешенный на одну банку соус заливать частями по мере наполнения банки рыбой (так же этого не делал, просто вносил по верх уложенной рыбы).

Рекомендуемый режим стерелизации 5-15-80-20 при температуре 115 градусов.

Подготовка рыбы.

Разделка без головы, хвостового плавника, рыба зачищена от внутренностей и черных пленок, порезана на порционные стейки.
После разделки рыбу посолить солью экстра на 1-1,5 %.
Hottabovich Доктор наук Ленинград-Гдов 539 131
Отв.54  03 Февр. 20, 20:02
В первом сообщении этой темы есть ссылка.svarnoy, 02 Февр. 20, 16:35
Может туплю,но не нашёл....?[Рецепты для автоклава.]
svarnoy Профессор Жуковский. 6601 2934
Отв.55  03 Февр. 20, 20:08, через 7 мин
Может туплюHottabovich, 03 Февр. 20, 20:02
Это я туплю. В первом сообщении темы автоклав
https://yadi.sk/i/T7wml1i6fw5n7
Ramm Бакалавр Москва 84 16
Отв.56  17 Февр. 20, 16:42
Парни - вопрос возник. Делал скумбрию в масле. 112 градусов 70 минут (пор рецепту Сварного с 1 стр) По вкусу все ок, плотная - вкусная. Но вот кости... даже мелкие чувствуются, крупные вообще жесть - колются - мешаются.
Что можно сделать? Загнать в автоклав и еще поварить?
Серголег Бакалавр Plast 96 34
Отв.57  17 Февр. 20, 17:25, через 44 мин
Парни - вопрос возникRamm, 17 Февр. 20, 16:42
Если банка 0.5 время 90-100,делал в 0,25-75 минут отлично с костями.Доваривать не пробовал-думаю без проблем.
Levchin Бакалавр Брянск 79 20
Отв.58  17 Февр. 20, 17:31, через 6 мин
Парни - вопрос возник. Делал скумбрию в масле. 112 градусов 70 минут (пор рецепту Сварного с 1 стр) По вкусу все ок, плотная - вкусная. Но вот кости... даже мелкие чувствуются, крупные вообще жесть - колются - мешаются.
Что можно сделать? Загнать в автоклав и еще поварить?Ramm, 17 Февр. 20, 16:42
Если банки 0,5 л, надо было держать температуру 120 градусов в течении 40-50 мин.Я постоянно делаю скумбрию с добавлением масла при таком режиме, все кости растворяются! Если объем банки меньше, то температуру все равно желательно 120 гр. ну и время мин.30-40.  Попробуй по новой загнать в автоклав!
Серголег Бакалавр Plast 96 34
Отв.59  17 Февр. 20, 17:36, через 5 мин
112 градусов режим с томатной с маслом да 120.