Рецепты для автоклава.

Решил выложить тройку буклетов с рецептами:
1. Домашние рецепты приготовления в автоклаве.pdf
2. Лучшие овощные рецепты для автоклава.pdf
3. 44 лучших рецепта для автоклава.pdf
4. Книга рецептов автоклавы.pdf

Пользуйтесь на здоровье!

Благодарность за рецепты.
Коллеги, подскажите "Домашний заготовщик" - он паровой или водяной?
Время приготовления там в книге для пара или воды?

Коллеги, подскажите "Домашний заготовщик" - он паровой или водяной?
Время приготовления там в книге для пара или воды?duosmail, 01 Мая 24, 10:30

И под воду и под пар. А время и температура в книжке ориентировочная - на мой взгляд.
Я готовлю на пару!

Коллеги, кто нибудь хранит овощные консервы при комнатной температуре? С салатами, овощной икрой, лечо разных видов, джемами-вареньями-повидлами особых проблем видимо не будет, их можно прогреть до 110-120, плюс добавка уксуса. А как с огурцами? Их то сварить можно, сильно не прогреешь. У помидор "вареных" тоже вкус меняется не в лучшую сторону. Есть у кого нибудь опыт хранения огурцов-помидоров при комнатной температуре? Покапался в книжке Рогачева. Расчитал из его рецептов коцентрации. Например для огурцов получилось уксусная кислота - 0,415-0,475%, соли 2,5-3,325%. Это концентрация уже для продукта плюс рассол. Для самой популярной овощной банки 0,7 это будет 4,15-4,75 грамм эссенции и 17,5-23,275г соли. Понятно что тысячные грамма я отмерять не буду просто привожу цифры что получились, округлить всегда успею. При этом режим стерилизации предлагается 100° и 5-15 минут. Но вроде Рогачев режим хранения не приводит или я не нашел. Впрочем как и в других книгах рецептов, режим хранения не упоминается. Интересует реальный опыт. В виде: рецепт- объем банки, количество соли и уксуса на эту банку, режим стерилизации, режим хранения, срок хранения, ну и общие впечатления о вкусе от хранения в "тепле". Сам еще ни чего из овощей не пробовал делать, только обзавелся автоклавом.

Консервировать конечно еще рано, но думаю разобраться лучше заранее. Погреб в принципе есть в гараже, но надоело в него ездить/лазить. В этом году в холодильниках хранили, три подержаннных холодильника кроме кухонного у нас завелось из разных мест. Понравилось, банки чистые, берешь что хочешь, а не что с погреба привез. Но хотел бы пару холодосов утилизировать/продать что б место не занимали и электричество не жрали, а один (кроме кухонного) оставить под квашено-соленое. Если консервы для комнатной температуры устроят.

У меня мама так делает огурцы, 100С около 10 минут, огурцы хрустящие, хранятся при обычной температуре.
Хранятся даже сладкие, наша семья любит огурцы с сахаром в рассоле.

У меня мама так делает огурцы, 100С около 10 минут, огурцы хрустящие, хранятся при обычной температуре.svarnoy, 07 Мая 24, 22:49

Ну успокоил. Тоже думал ну магазинные же стоят и не вареные. Сколько "консервантов" добавляете, уксус-соль? Где то встречал мнение что от прорастания спор бутулы достаточно чайной ложки столового уксуса на банку пол-литра. По Рогачеву надо вроде раз в пять больше, примерно пол чайной ложки, но уже эссенции.

ПШ<4.7 должно быть, как это перевести в граммы или ложки не знаю.
Как делает мама спрошу.

Стерлядь в автоклаве.

Стерлядь очищаем от шипов верхних и боковых.
Нарезаем на куски по высоте банки
На дно банки 3 черных и один душистый перчик
Половинка лаврушки

Соль. 10 г на 1 кг рыбы.
Я засаливаю предпосолом в гастроемкости перемешав куски с солью.
Часов на 5

Дальше раскладываем по банкам, две ст ложки масла и воды чуть ниже плечиков банки.

112 градусов 40 минут

Есть у кого нибудь опыт хранения огурцов-помидоров при комнатной температуре?_Stepa, 07 Мая 24, 22:26

Имхо для них автоклав не нужен. Я делаю классической горячей заливкой и конвеером. Быстро , практично и однозначно. Помидоры двукратной, огурцы трёх. Стоят в кладовке.
Не нужны им 100 градусов.
Вот икра кабачковая бывает взрывается. В этом сезоне попробую клавировать.

Имхо для них автоклав не нужен. Я делаю классической горячей заливкой и конвеером. Быстро , практично и однозначно. Помидоры двукратной, огурцы трёх. Стоят в кладовке.Виктрыч, 12 Мая 24, 05:30

При наличии автоклава делать двойные-тройные заливки совсем не рационально. Думаю можно подобрать режим автоклавирования аналогичный этим трем заливкам. Поставил в клав, включил-выключил, все. Кому как конечно, но как по мне так с автокавом проще. Кроме того гораздо удобней, технологичней и правильнее добавлять уксус, соль, сахар и прочие пряности и приправы в каждую банку а не в рассол. Вот смотри, в одну 700 грамовую банку уместил 500 грамм огурцов, а в другую только 400. Соответственно в одной банке будет 200 грамм рассола, а в другой 300. Соответственно разница в уксусе и соли в этих банках будет в полтора раза.

Двойные и тд заливки это анохронизм ненужный, и клав для огурцев действительно не обезателен, достаточно просто кастрюли.
Как стали делать в кастрюли с твистаии, так и забыли что такое мутные и вскрытые банки.

Не бывает, что в одной банке 200 рассола, а в другой 300. 400 грамм рассола на литр продукта и как в аптеке. Ну плюс-минус. Допустим серия литровок. Беру по 3 штуки. Так удобней в пересчёте на привычную трехлитровку. Или 2 полторашки. Наливаю в рассольный чайник 1,2 л воды. И всё сходится. Вот если двухлитровые пойдут приходится лоб наморщить. В голове то мамкины рецепты зашиты для трехлитровок.
Огурцы и прочее свои и можно сказать калиброваные. Этим жена занимается. У меня и рука в банку не пролезет. Она складывает, я остальное.
Для стерилизации ботвы 80 Цельсия достаточно. Автоклав тут избыточен. Да и банки в партии могут быть разными по калибру и рецепту. А для чайника и последующего одеяла без разницы.
Мяса своего нет. Клавирую на скороварке по мелочи из спортивного интереса и разнообразия. Вчера вот на даче задержались а ужин готовить нерентабельно. Достали консерву из НЗ.
Сварной. Мне большая кастрюля неудобна. Где её греть? Если есть электрочайник на 3 кило. Сам посуди. И очередь полтора десятка разных банок.
Кстати в этот чайник банка по плечики входит когда стерилизуется. Всё настроено не один десяток лет. Поздно колею менять.

Добавлено через 6мин.:

Для прояснения. Жена укладывает ботву в банки. Вскипело. Залил первые три. Вскипело, залил вторые. Как вариант вскипело, залил третьи. Слил первые. Пока вскипело, соль, сахар, прочее. Залил первые. Слил вторые. Пока вскипело, соль, сахар, прочее и закатал первые. И так по кругу только волосы назад и чайник практически не выключается на 3х кВт. Бывают такие. И с полным доступом.

Добавлено через 15мин.:

Ну и вдогонку. Горячей заливкой стерилизуется каждый помидор, а не банка с ними и рассолом начиная от её стенок. Это тоже нужно учитывать. Например 600 огурцов залил 400 кипятка. Общая 55 и в середине банки. Со второй попытки 75. Для помидоров достаточно и можно закатывать. Огурцы не гарантировано. Посему с третьей попытки в них будет 83. Вот такая блин бабушкина арифметика.

вскипело, залил третьи.Виктрыч, 14 Мая 24, 18:45

И зачем эта камасутра когда можно залить холодным рассолом банки, укупорить их твистами и довести в кастрюле или автоклаве до тех же 80 градусов?
В чём сакральный смысл таких извращений?

Банка может быть лир. А может три. Скорость теплопередачи от тена до середины банки не подскажешь? Особенно когда банки разные. Конечно можно с запасом перекипчтить витамины. Не мой путь
80 это только на градуснике автоклава. А она нужна в центре огурца.Хотя бы на поверхности. Каждого. В этом и смысл. Убить микроба и сохранить цель.
А на дурака можно выставить 120 в автоклаве и не переживать. Я за свежий продукт. Или хотя бы приблизить.
Ну и повторюсь. Банок может быть полтора десятка разных по размеру и рецепту. Всё одним чохом? Да они даже не войдут в тупой автоклав.
И как он будет держать 80 по всему обьему? По стрелке прибора? Нужно мешалку вкручивать. К ней Пид регулятор от температуры. И понеслась она по кочкам. Автоклав просто прибор. Не заколотить им гвозди в смысле помидоры правильно. Он под другое заточён. И мозгов у него нет.

Виктрыч, Я так понял по твоему алгоритму что 2-3 раза ты кипятишь чисто воду, а соль, сахар, уксус добавляешь уже в банку при последней заливке?

Я решил вопрос разных банок, например 3 литра и литр, просто, не импользую разные банки! и трешки не использую.
Не нужна мне трешка огурцев, огурцы в 0,7 компоты литр.
Захотел огурцев, открыл баночку и сьел,захотел еще, еще открыл, не лежит потом банка пол года в холодильнике, не люблю я огурцы на завтрак обед и ужин пока банка не кончится.

Я уже несколько лет приноровился стерилизовать в микроволновке. Обычно резаные болгарские маринованые перцы или резаные помидоры. Раскладываю в банки по 0,7 все по рецепту, включая уксус и соль. Из кипящего чайника наливаю воды, немного, что б не выкипало, накрываю стеклянной или керамической крышкой, можно блюдцами и в микроволновку, до кипения. Достаю полотенцем, доливаю крутым кипятком и закручиваю твистом. Но в шкафу хранить не пробовал...

Степа
Да. Непосредственно перед закатыванием. Если появляется пена, её ситечком. Хотя это как бы... Хрен с ней.
Соль сахар уксус в момент закипания. Перец, гвоздика, чеснок и прочее в банку перед последней заливкой. Хрен лежит с самого начала. Ну дык там корень соизмерим. И его листья и стебли тоже сверху в качестве распорки от всплывания. Я этим злоупотребляю. Вместо груза.
Перцы типа лечо варю в кастрюле и в банки. Этой энергии хватает стерилизлваться.
Мой рецепт в кастрюлю помидоры и чуток воды. Как закипело, разбить блендером. Уварить примерно пополам. Резаные перцы с полчаса. Потом жена колдует соль, сахар, уксус, травки всякие. Ещё минут 5 и по банкам и под одеяло. Без проигрышный вариант. Всегда под твист.

Я решил вопрос разных банок, например 3 литра и литр, просто, не импользую разные банки!svarnoy, 15 Мая 24, 12:38

Поддерживаю. Я вообще перешел на 0,7 и варенье в них и соленья. Есть еще немного других, но планомерно от них избавляюсь. Покупал на нашем местном аналоге авито штук по 20-30 раза 3, по 5 рублей штука после разового использования, все одинковые. Пару мешков еще подарил кто то... Одинаковые удобно, полочки под них одинаковые можно сделать, ящики...

Добавлено через 1мин.:

Соль сахар уксус в момент закипанияВиктрыч, 15 Мая 24, 12:41

Все таки в чайник, не в банку? Нее, так не хочу... хочу что б в каждой банке своя соль-сахар-уксус.

Да, сахар, соль в чайник. Потому как мгновенная растворимость. Уксус вначале разливал по банкам. А смысл? Если колличество рассола примерно пропорционально? Его тоже в чайник последним. Тут нужно делать всё точно. На глаз.
И у каждой банки своя изюминка. Фули толку от одного и того же рассола, если сегодня созрело бычье сердце, а завтра красная стрела?
Да я реально не представляю, как в каждую банку прыскать по 2% уксуса!