Рецепты для автоклава.

Хашлама (Буглама, Димляма)

Мясо (жирная баранина, говядина) - 1550гр.
Помидоры сливка - 1000 гр.
Перец болгарский - 1000 гр
Лук репчатый - 1000 гр.
Чеснок - 5 зубков.
Базилик сушеный - 3 гр.
Хмели-сунели - 3 гр.
Перец черный молотый - 1 гр.
Соль - 35 гр.
60 min / 118°C. (Пар)

Помидоры, желательно пожестче, залить крутым кипятком на 10 минут. Нарезать лук и перец полукольцами или четвертькольцами среднего размера. Охладить помидоры, очистить шкурку (если этого не сделать, она будет очень сильно бесить в готовом блюде), нарезать полукольцами. Измельченный чеснок смешать с мясом.
Далее уложить в казан слоями по порядку (это важно): 1 - на дно лук, 2-мясо, 3- перец, 4 помидор и далее по кругу. Нужно постараться разделить так, чтобы было по 3 слоя каждого продукта. При закладке средних слоев посолить и добавить специи. Обязательно накрыть крышкой, поставить на мангал, на средний огонь.
В процессе контроля, желательно дать дыму немного попадать под крышку, на вкусе это скажется очень положительно.
Нужная нам "готовность" наступает, когда вся масса покрывается активно кипящим соком, примерно через 15-20 минут, здесь-же можно оценить на соль. Перемешать, разложить по банкам.

ПОмогите пожалуйста с рецептом салатов с обычной фасолью. Вчера готовили, там 2 часа варить все надо, в итоге пригорело, долго, нудно,.... Наверняка же можно в автоклаве как то?JuF, 31 Авг. 20, 09:57

Иногда делаю фасоль с мясом, а если с овощами, еще проще. Ингредиенты: фасоль, морковь, болгарский перец, репчатый лук, соль,сахар, перец горошек, томатная паста. Фасоль замачиваю на ночь. Нарезаю болгарский перец, лук полукольцами, натираю на крупной терке морковь. На дно 0,5л банки кладу 2-3 горошины черного перца, горсть резаного лука и морковки. Добавляю фасоль до половины банки. Кладу горсть нарезанного болгарского перца и снова заполняю фасолью, чтобы немного не доходила до плечиков банки.Потом еще добавляю немного лука и моркови до плечиков банки. Добавляю в банку по 1 чайной ложке поваренной соли и сахара, 1 ст. ложку томатной пасты. Заливаю до плечиков кипяченой водой и закатываю крышку. В автоклаве выдерживаю 20 мин при 115 гр. Если фасоль прошлого урожая или сильно твердая, время можно увеличить минут на 10.

На здоровье.

Полба с копченой грудинкой

Грудинка - 820 гр.
Полба - 900 гр.
Лук - 350 гр.
Перец болгарский - 200 гр.
Чеснок - 4 зубка.
Перец черный молотый - 1 гр.
Масло подсолнечное 100 гр.
Масло сливочное - 110 гр.
Зелень (базилик, петрушка) - 1 пучок.
Соль - 40 гр.

118°С / 60 min. (Пар)

Полбу замочить на 12-14 часов, в процессе желательно обновлять воду, что-бы не закисла. После замачивания вес составит примерно 1700гр. Грудинку мелко нарезать и смешать с продавленным чесноком. Обжарить лук вместе с болгарским перцем до прозрачности. Смешать все ингредиенты. На дне образуется жидкость, поэтому, в процессе наполнения банок смесью, нужно все время перемешивать. После наполнения, в каждую банку положить сверху кусочек сливочного масла, примерно с 1 чайную ложку.
Грудинку желательно использовать очень мясную и копченую, а не крашеную жидким дымом. Полба (на фото) продаётся в пятаках.
В процессе клавирования смесь почти не увеличивается в объеме, поэтому большой запас свободного места не требуется.
При охлаждении, (примерно 60°) желательно перевернуть банки крышками вниз минут на 10, чтобы промаслить весь продукт.

Хочу поделиться рецептом маринованных маслят, опят и польских грибов, которым я пользуюсь несколько лет. Очищенные и промытые грибы предварительно отвариваю минут 20-30 и даю стечь на дуршлаге. Потом, в чисто вымытые 0,5л. баночки (стерилизовать их не надо) на дно кладу 1 небольшой лавровый лист (если большой, то половинку), 2-3 горошины черного перца, 1 горошину душистого перца и 1 гвоздичку. Потом укладываю грибы, чуть ниже плечиков банки (сильно трамбовать не надо). Добавляю 2 ст. ложки уксуса, 1 ч.ложку поваренной соли (я добавляю без горки) и 1 ч.ложку сахара (у меня с горкой), доливаю воды до плечиков (можно обычную с под крана, но я с чайника). Закатываю крышками, несильно встряхиваю, чтобы соль и сахар немного растворились и в автоклав. Клавирую при т.120 гр. в течении 60 мин.

Наткнулся в интернете на рецепты рыбных консервов. Ссылку выкладывать не буду, боюсь нарушить правила форума, а рецепты скопировал, слегка подредактировал текст, вот они:
Селедка.
На дно банки кладем половинку лаврового листа, три горошины черного перца, 1-2 горошины душистого перца, одну гвоздичку.
Затем закладываем в банки нарезанные и подсоленные кусочки сельди и заливаем маслом (без запаха).

Мойва в томатном соусе
На растительном масле обжариваем лук до прозрачности, затем добавляем нарезанную соломкой морковь, а через пару минут заливаем томатным соком или томатной пастой, разведенной в воде. И тушим еще несколько минут.
Рыбу, конечно, также почистить и посолить.
На дно каждой банки кладем половинку лаврового листа, три горошины черного перца, 1-2 горошины душистого перца. Дальше слой рыбы, слой заправки, снова рыба и снова заправка.

Сайра
Рыбу почистить нарезать на кусочки, посолить.
Делаем в томатном соусе: На растительном масле обжариваем лук до прозрачности, затем добавляем нарезанную соломкой морковь, а через пару минут заливаем томатным соком или томатной пастой, разведенной в воде. И тушим еще несколько минут.
На дно каждой банки кладем половинку лаврового листа, три горошины черного перца, 1-2 горошины душистого перца. Дальше укладываем слой рыбы, слой заправки, снова рыба и снова заправка.
Делаем в масле: На дно каждой банки кладем половинку лаврового листа, три горошины черного перца, 1-2 горошины душистого перца. Дальше укладываем рыбу в банки и заливаем растительным маслом.

Режим клавирования: 110 градусов/20 минут

Можно так. Думаю, его ошибка это добавление лука, а также, отсутствие душистого перца и гвоздики.

Слопал баночку и не выдержал-решил поделиться.
Куриный бульон
Многие любят с бодуна какой нибудь Доширак,а мне эта химия в рот не лезет
Натуральный куриный бульон - незаменимо
Беру кур бройлеров молодых по акции , в том году 100р за кг, в этот раз мать домашних дала - ну очень нажоресто ,хоть разбавляй.
Соль нетритная 3.5- 4 г
Перец по 3-5 штук горького и душистого, а лучше смесь 4 перца
Лаврушка половина, не больше, а то вкус приторный
На любителя кориандр,и до, я люблю специи
Курица на глаз , пол окорочка, или крылышко, делю на части, так удобнее извлекать ложкой из банки
Все остальные части тела естественно тоже пойдут, аналогичного размера,но сразу скажу, грудка сухая, я ее на коптильню отправляю
С начала сыпемисоль и грамм 30 кипятка , разбалтываем,
Дальше специи , курица и заливаем кипятком до верх
Дальше закатываем и в автоклав
Белорус , 35-40 минут
Почему 35-40 - с учётом заводских рекомендаций с учётом долгогоостыванмя и разогрева на воде
Почему кипятком ? Если заложить охлажденку крышки вздуваются сразу , а так есть приятный ,, чпок,,

Добавлено через 5мин.:

.

Баба́ гануш.

Баклажаны средние - 20 шт.
Кунжут - 500 гр.
Чеснок – 7 зубков.
Лимон – 1,5 шт.
Мускатный орех – 6 гр.
Перец черный молотый – 4гр.
Зира молотая – 2гр.
Оливковое масло 400 гр.
Соль - 32 гр.
118°С / 30 мин. (Пар)

Закуска/намазка на бутерброд из пюрированных баклажанов.
Молодые баклажаны запечь на мангале, на сильных углях, очистить, пропустить через мясорубку, смещать с маслом. Либо-же обжарить на этом масле на сковороде.
Кунжут обжарить на сухой сковороде до состояния легкого румянца, как только начнет приобретать золотистый цвет, быстро охладить. Если передержать, то может появиться горечь. Смолоть кунжут в кофемолке. Оптимально - по 3 столовых ложки с горкой за раз. Выдавить сок 1,5 лимонов, добавить продавленный чеснок. Смешать все ингредиенты и специи в однородную массу. При стерилизации смесь немного увеличивается в объеме, учесть.

Рецепт кальмар в собственном соку.

Берем поллитровые банки и насыпаем:

-соль 5 гр (пол чайной ложки);
-перец черный горошком 2 шт.
-лавровый лист 1 маленький или 0,5 большого;
-столовая ложка растительного масла (не обязательно)
-Закручиваем банки крышками.

Готовим в автоклаве при температуре 105 градусов 60 мин.
Приятного аппетита ))

Рыбные консервы, 1940 год.

Искал в интернете данные по температурам и времени экспозиции в автоклаве, для разных продуктов и рецептов.
Наткнулся на сборник рецептов для автоклава от производителя с торговой маркой Домашний Стандарт.

Сборник сделан несколько бессистемно, даже оглавления не сделали, хотя страницы и пронумерованы))))
Однако, при ближайшем рассмотрении. рецепты оказались один-в-один взяты из известной книги известного советского ученого, которая являлась в том числе и сборником технологических инструкция для распространенного советского же автоклава.

https://www.studmed.ru/...mz4s1t646179527

Рецепты относились к водяному автоклаву, а в сборнике они приведены для парового, что вызывает известную долю скепсиса.
Однако рецепты стопроцентов проверенные в промышленности, и выверенные миллионами и миллионами банок, выпущенных и сьеденных по ним.

Поэтому мне кажется более чем уместным опубликовать эту информацию и в нашей ветке - как справочник по типовым цифрам, и по навескам продуктов, чем занималось ни одно поколение технологов пищевой промышленности.

Retsepty_ot_Domashnego_standarta.pdf

Оглавление пришлось писать вручную
Здесь немного криво — сначала идет номер страницы части 1/2 сборника, потом название рецепта.
Итак

Рецепты для автоклава

ЧАСТЬ 1
СБОРНИК РЕЦЕПТОВ

МЯСО
8 Говядина, баранина, свинина тушеная
9 мясо тушеное в томате
9 паштет мясной
10 свинина в белом соусе
10 свиная грудинка в сладком соусе
11 свиная грудинка в томатном соусе
11 рецепт томатного соуса 8%
12 гуляш свиной белоруский
12 гуляш говяжий, бараний
13 мясной соус
13 мясо—томатный соус
14 рецептура томатного соуса для заливки
14 говядина в белом соусе
15 ростбиф рубленый с соусом
15 беф—строганов с соусом
16 мясо жареное
16 завтрак туриста говядина, баранина
17 завтрак туриста свинина

ПТИЦА
18 утка в собственном соку
18 индейка, курица отварная в масле
19 мясо индейки, гуся в собственном соку
19 мясо цыпленка в сметанном соусе
20 курица в собственном соку
20 куриные фрикадельки в белом соусе
21 паштет куриный

МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ
22 свинина жареная с рисом
22 котлеты из говядины, свинины с рисом
23 каша с мясом
23 солянка с мясом
24 мясо с картофелем
24 свиные ребрышки с горохом

ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩИ
25 перец, фаршированный овощами, в томатном соусе
26 перец, фаршированный овощами и рисом, в томатном соусе

КОНСЕРВЫ ИЗ СУБПРОДУКТОВ

27 печень в собственном соку
27 печень жаренная в сметане
28 печень жареная в томатном соусе
28 голубцы фаршированные сердцем и легкими
29 паштет арктика
29 паштет московский

ЧАСТЬ 2
ЛУЧШИЕ ОВОЩНЫЕ РЕЦЕПТЫ ДЛЯ АВТОКЛАВА

ОВОЩНЫЕ САЛАТЫ
4 Салат украинский
4 салат донской
5 салат дунайский
5 салат кубанский
6 салат нежинский
6 салат белоцерковский
7 салат из свеклы с луком
7 салат херсонский
8 салат ташкентский

ОВОЩНАЯ ИКРА
9 икра овощная свекольная
9 икра овощная баклажанная подольская
10 икра овощная баклажанная
10 икра овощная кабачковая
11 икра луковая

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ОВОЩИ
12 кабачки консервированные
12 огурцы корнишоны консервированные
13 перец сладкий натуральный половинка
13 картофель молодой
14 морковь гарнирная
14 свекла гарнирная
15 фасоль стручковая
15 зеленый горошек
16 кабачки по украински

РЕЗАНЫЕ ОВОЩИ
17 баклажаны нарезанные кружками, с луком, в томатном соусе
18 токана овощная
19 баклажаны нарезанные кружками, с овощным фаршем, в томатном соусе
20 баклажаны по болгарски
20 закуска овощная
21 гогошары в томатном соусе
22 перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе
23 кабачки кружками с овощами и рисом в томатном соусе
24 рагу из овощей

МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЕ И ДРУГИЕ КОНСЕРВЫ

25 котлеты свиные отбивные с зеленым горошком и сливочным маслом
2е фасоль с мясом
26 горох с мясом
26 курица с рисом
27 томаты, фаршированные овощами, в томатном соусе
28 томаты, фаршированные рисом и луком
29 голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе
30 голубцы, фаршированные овощами и рисом, в томатном соусе
31 баклажаны, фаршированные овощами, в томатном соусе
32 баклажаны, фаршированные овощами и рисом, в томатном соусе

Сориентируйте примерно, сколько грамм по сухому! нужно фасоли на пол литровую банку

сколько грамм по сухому! нужно фасоли на пол литровую банкуuсropchik, 30 Марта 23, 21:38

150-170 граммов.
Лучше замочить на ночь в холодной воде в холодильнике.

Про замачивание вкурсе,ещё лучше ,говорят, отварить минут 20, якобы потом не так желудок веселиться .
Делал по всякому ,а вот навеску по сухому забыл.
Хочу завтра для фронта закрыть.
Сегодня тушняк сделали на фронт

uсropchik, Отваривать не имеет смысла. Достаточно замачивания на ночь в большом количестве воды, чтобы хватило на разбухание. И обязательно на холоде, а то забродит.

Друзья,ищем рецепт концентрированного борща ,как продается иногда в магазинах
Пол литровая банка концентрата + литр воды ,кипятить 20 минут - борщ готов
Делаем консервацию на фронт ,курить форум ,разбираться и скачивать ,,войну и мир ,, на говняном телефоне нет времени
Просто рецепт ,если кто знает
Заранее благодарен

Вот что пишет об этом Домашний Стандарт:
Заправка для борща в автоклаве.
Свекла - 3кг,
морковь - 1кг,
лук - 1кг,
перец - 1кг,
помидоры - 1кг,
сахар - 1стакан,
соль - 2ст. ложки,
масло - 1стакан,
уксус 9% -125 мл.
Зелень по желанию
Овощи измельчить, добавить соль, сахар, уксус, масло. Хорошо перемешать и оставить на 30-40 мин., чтобы овощи дали сок. Далее разложить по банкам и в автоклав. 116* 20-25минут.
Из этого кол-ва получилось 8,3литра.

От себя я бы добавил, что с уксусом надо быть поосторожнее, а то у некоторых бывает изжога. И мяса можно добавить для сытости.

Уксус приведен как консервант, при полученой кислотности не прорастают споры бутулы, по этому такие маленькие время и температура стерилизации.

svarnoy, Не согласен.
Уксус в борще нужен для сохранения яркого цвета свёклы. Автоклав сам обеспечивает стерильность продукта и консерванты в автоклавированных консервах не нужны.