Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

А если хочется выпить, чача выручает.Evgen3108, 05 Нояб. 18, 04:40

Чача тоже продукт сезонный. Сиюминутному желанию выпить очень помогает пиво. Захотел, сварил, через три недели пьёшь.
А к виноградным дистиллятам нужно подходить вдумчиво, не спеша.

Evgen3108, У меня тоже коньяк всё улучшался и улучшался первые 3 года, имел признаки коньяка, но хотелось лучше.
Сейчас, на пятом году вижу, что не зря ждал.
Сейчас опять жду, а какой дальше будет? Очень экономно расходую напиток.

Гуру коньячного производства подскажите - Какую бочку брать под коньяк средний обжиг или вообще без обжига, товарищ достал с этим вопросом....

Дмитрий56, под коньячный дистиллят обжиг не нужен. Если будет слабый обжиг, в аромате будут преобладать плодовые тона, чернослива. Армянский тип.

Дмитрий56, Бондари знают коньячный обжиг. Это потемнение дуба, но без обугливания.
У меня такая бочка на коньяке стоит, последняя выходная. А до неё стоят бочки с обжигом сильным, там есть чернота, но она не глубокая, меньше, чем 0,5мм. Бондари называют такой обжиг универсальным, подходит на всё.
Не знаю, но на вкус, запах или цвет напитки не отличаются. Я не могу отличить, так точнее.
Тут мне кажется для коньяка важнее, чтобы дуб был скальный, а не черешчатый; и то как была проведена его сушка. А это 3-4 года, сначала под открытым небом, потом под навесом. Это нужно, чтобы в древесине произошли нужные изменения, или ферментация. Я думаю, что это бОльшая часть в качестве коньяка, а остальное это обжиг, руки бондаря и правильная эксплуатация бочки.

Тогда возникает другой вопрос - У какого бондаря лучше взять бочку? Заранее спасибо за совет.

Ромуальдович, я про виноградный вкус. А выпить и вино и сидр, сливовица в этом году, кальвадос. Пиво делал пару варок, вкусно.

Добавлено через 2мин.:

Пиво тоже через пару месяцев начинал употреблять, не раньше

под коньячный дистиллят обжиг не нужен.Daniil, 05 Нояб. 18, 08:06

ну обжиг все-таки дает карамельный и ванильный вкус и запах.

Тут мне кажется для коньяка важнее, чтобы дуб был скальный, а не черешчатый; и то как была проведена его сушка. А это 3-4 года, сначала под открытым небом, потом под навесом. Это нужно, чтобы в древесине произошли нужные изменения, или ферментация. Я думаю, что это бОльшая часть в качестве коньяка, а остальное это обжигФагот, 05 Нояб. 18, 08:40

ну здесь спорить это вообще неблагодарное дело. Но позволю не согласиться. Иногда можно и щепу подготовить так, что и бочку переплюнет.
У меня есть образец 18-летнего настоящего коньяка. Не магазинный. Из бочки на заводе наливался. Так он Шанелью не пахнет. В смысле уж чем то выдающимся не отличается. А может просто я ожидал от него чего то сверхестественного. 

АлИвЕр, насчет обжига поддержу тебя. На фирме Курвуазье традиция - за обжигом наблюдает всегда главный на фирме. Шеф или директор, видел фото с такой подписью. Но может это и маркетинг... ИМХО

О вкусах не спорят. Не зря это сказано.

У меня есть образец 18-летнего настоящего коньяка. Не магазинный. Из бочки на заводе наливался. Так он Шанелью не пахнет. В смысле уж чем то выдающимся не отличается. А может просто я ожидал от него чего то сверхестественного.АлИвЕр, 05 Нояб. 18, 10:34

АлИвЕр, если изначально дистиллят был неподходящий, то хоть 30 лет выдерживай - выдающегося не получишь.
У армян я наблюдал такой подход: молодые спирты сначала ставят все на клёпку в эмалированных емкостях. После выдержки 3-летние сортируют: самые лучшие переливают в бочки для дальнейшей выдержки на 5-летние (то есть ещё на 2 года), остальные пускают на 3-летний коньяк. Из 5-летних снова отбирают лучшие и т.д.

Если на фирме есть надёжные дегустаторы, это технология даёт отличные результаты в части доходов.

Коллеги, в этом году сделал такой перегон
Вино белое в ПГ мезга в кубе.

Букет интересный
Ярче

В бочку на год потом посмотрим.

Дык по понятиям это сырец для коньяка или же чача?
Зы..
без сахара вино и мезга..
САХАР и ФРУКТОЗА ГЛЮКОЗА - ЗЛО.

На фирме Курвуазье традиция - за обжигом наблюдает всегда главный на фирме.Фагот, 05 Нояб. 18, 10:48

я на своей фирме только вчера чипсы жарил на сковородке поставил кальвик  полтора литра в банке. Дня три назад получил вакуумные крышки. Так что пошли вторые сутки. Пока Цвет 7-летнего коньячка. 

аромат ванили присутствует. По плинтусу посмотрим позже.

В теме не нашел применения так называемого (масло дрожжевое). Добавляют при изготовлении коньяков-бренди. Никто не пробовал? Вот описание.
Масло дрожжевое коньячное представляет собой смесь летучих ароматических веществ, получаемых из осадков винных дрожжей после отгонки из них спирта-сырца и является прозрачной маслянистой жидкостью зеленовато-желтого цвета с резким запахом, хорошо растворима в этиловом спирте, температура кипения 225-230oС.

масло дрожжевоеSergey78, 10 Нояб. 18, 08:12

Sergey78, имеется в виду фракция, обогащённая энантовыми эфирами. Маслом эту фракцию называют, как и сивушное масло, из-за того, что его компоненты - этилкапронат, этилкаприлат, этилкапрат, этиллаурат, этилмиристат, этилпальмитат, этиллинолеат, этиллиноленат, изоамилкапрат и т.п. плохо растворяются в воде и слабых водно-спиртовых растворах и плавают на поверхности, как слой масла. Вот коллега описал свой опыт переработки дрожжевого осадка .

Daniil,
Не важно что оно содержит. Этот метод запатентован. Думал, что может кто ставил эксперимент. Вот собственно рецепт.
При приготовлении водно-спиртового раствора в резервуар вносят спирт этиловый ректификованный и умягченную воду из расчета получения смеси крепостью 40,0 об. Готовый раствор выдерживают 10 сут.

В белый сухой виноградный виноматериал, взятый в количестве 500 дал последовательно вводят сахарный сироп (65 мас.) в количестве 650 кг, карамелизованный сахар 200 кг, экстракт дуба 100 кг, дрожжевое коньячное масло 120 кг. В полученную основу добавляют этиловый спирт до крепости основы 40% перемешивают и нагревают до 40oС, затем после естественного охлаждения смесь выдерживают 3 мес. После выдержки отбирают 1/10 часть смеси и смешивают с 40,0%-ным водно-спиртовым раствором из расчета получения 1000 дал купажа.

В процессе купажирования осуществляют непрерывное перемешивание смеси, продолжающееся в течение 6 ч.

После окончания купажа напиток направляют на отдых в течение 10 сут. Далее напиток трехкратно нагревают до 40oС с естественным промежуточным охлаждением, фильтруют и отправляют на розлив.

Крепкий алкогольный напиток бренди "Название убрал" характеризуется следующими органолептическими показателями: внешний вид прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений; цвет светло-коричневый, хорошо заваренного чая; вкус и аромат характерный, слегка жгучий с тонами присущими бренди.

Sergey78, не понял
1. Что такое 65 мас
2. Карамелизованный сахар - это что?

2. Карамелизованный сахар - это что?Фагот, 11 Нояб. 18, 18:47

Это то же, что и колер карамельный

Что такое 65 масФагот, 11 Нояб. 18, 18:47

Что то по всей видимости относящееся к массе. Не понял как сформулировать вопрос в поиске для поиска ответа

Процентное содержание бывает объемным и бывает массовым. Для воды с плотностью 1 это одно и тоже.

1. Что такое 65 масФагот, 11 Нояб. 18, 18:47

65% сироп. Похоже инверт.