Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Коньяководы, а кто как перегоняет СС под коньяк? Интересны методы перегонки.
Имеется 30л 30% СС из смеси винограда+очень небольшое количество сахара( исх. сахар 18% добирал до 20%, кислотность неизвестна, но брага на вкус очень кислая.). На всякий случай разделил первый погон по Габриэлю на Т.1 и Т.2.

"+очень небольшое количество сахара" (С)
уже плохо
" кислотность неизвестна,"
Тоже плохо
"разделил первый погон по Габриэлю на Т.1 и Т.2."
Так Габриэля тут и надо спрашивать.

а кто как перегоняет СС под коньяк?Алексей SaR, 21 Окт. 18, 00:42

здесь не менее важно как перегоняешь виноматериал. Обязательно отбор голов с первого погона. И гнать досуха. Второй 3-5% голов и тело заканчиваем на 60-50° в струе. Там уже с хвостами по усмотрению. Если ценный продукт, то можно отобрать и посмотреть что делать. Если типа изабеллы и прочего, то вообще не отбираю.Времени жалко.

Классически гонят первый приблизительно до 15 в струе,остальное до ноля в полном смысле слова,100+ в кубе-это и есть душистые воды,главное уложиться в крепость 25-32,или же придется разбавлять голой водой.Ими и разбавляют,если надо,либо сырец,либо готовый продукт И не очень быстро,это не зерно,весь смысл кислотности-наварить какое то количество эфиров в кубе.Иногда снимают душистые воды во втором перегоне-но только по классике,перегон без всяких дефлегматоров,на бк в этом смысла нет.С головами я б не был столь категоричен,можно откинуть без вопросов технические головы-первые грамм 70 скажем,пока железо прогреется,с остальным не так сложно разобраться потом-зато ценного ничего не выбросишь.Ну и если сахара много-скажем больше трети от общего количества сахаров,то да,голов на круг около 5 процентов,если меньше- крайне желательно отбирать на нюх.

"Ну и если сахара много-скажем больше трети от общего количества сахаров,то да,голов на круг около 5 процентов" (С)
usmilos, Поясни, про какой сахар ты пишешь, про свекольный?

Добавленный конечно-в винограде глюкоза вобщем то

Тогда ты делаешь не коньяк и не бренди. Это модифицированный виноградом сахарный самогон. Я с такого начинал 5 лет назад.

Многие добавляют сахар по разным причинам,а кое кто даже чачу гонит,или граппу,за сахар в этих случаях думаю и говорить не стоит.И даже открою тайну-шаптализация сусла в пределах 5% общепринятая практика на коньячном производстве,как и правка кислотности.И из опыта-до 10% внесенного сахара практически не влияет на вкус,главное-правильно выгнать.Осмелюсь поинтересоваться,как у специалиста с многолетним опытом-а как сам то гонишь,на аламбике вероятно,и не из лабрусок,на сколько частей делишь первый и второй погон,с дрожжами или без

usmilos, Шаптализация - это разрешение виноделам северных провинций Франции в год с холодным летом добавить в виноградный сок свекольный сахар.И только при изготовлении ВИНА, а не коньяка. Для коньячных мастеров во Франции нет никаких компромиссов.
Я делаю просто: виноградный виноматериал, двойная перегонка и дубовые бочки. Подробночти в книгах Скурихина, Мартыненко, Нягу и статьи молдавских ученых.

В курсе что как называется и где применяется-у нас тема не виноделие,где нормы применения сахара к сведению жестче в два раза,интересуют конкретные подробности про которые спросил,или это просто так брякнуть?

АлИвЕр, К сожалению не могу. Я начинал с того, что копипастил всё, где было слово "коньяк". Потом выбрасывал повторы и тд. Потом с практикой стало доходить постепенно то про дрожжевой осадок при второй дробной, то ещё что то... В итоге все авторы мной потеряны. Так что везде имхо. Некоторые вещи о производстве коньяка я даже с имхо писать опасаюсь - закидают грязными носками.

К сожалению не могу.Фагот, 21 Окт. 18, 14:49

очень плохо 

а так хотелось труды молдавских  ученых почитать 

а если серьезно, то все уже давно описано.
Интересно другое... вот бы нам технолога какого-нибудь с коньячного завода. Пускай бы рассказал, как они в России 70% паленого коньяка производят и из чего?

Некоторые вещи о производстве коньяка я даже с имхо писать опасаюсь - закидают грязными носками.Фагот, 21 Окт. 18, 14:49

А зря, все мы учимся и перенимаем опыт от общения на этом форуме, ко всем постам отношусь с пониманием. Относительно сахара, у на на Дону весь технический виноград, всегда в кондиции, раньше или позже,- но сахаров набирает. Какой то год Кристалл был 19Брикс, а так все за 20,- на кой хрен в него еще добавлять сахар, при таких сахарах и так выход весьма приличный, так что и форумчанинKolew, наверняка не пользовался сахаром, здесь можно говорить об излишней сахаристости самого винограда, особенно актуально в этом году(был год, я брал пересортицу в конце октября 30-32 брикс). Ну, а работать с отжатой мезгой и её производными, есть соответствующая тема. Коньяк не делаю, пробы были. Считаю, что нужны бочки от 50л. и выдержка не меньше 5 лет, не хочу с этим заморачиваться, а вот бренди самое то, это не коньяк и здесь каждый волен поступать так, как считает нужным.

. Из мезги можно сделать только самогон или он же чача.Фагот, 23 Окт. 18, 06:49

Тут как посмотреть. Обычно выход сока 40-50% при отжатии. В 60л. бочку закладываю где то 30кг. отжатой свежей мезги и + 20 л. воды + 4кг. сахара. На выходе после сбраживания 35л. второго вина, сока виноградного высвобождается вполне прилично-15л. Дальше перегонка, также выдержка(щепа . бочка), затем купаж. Вот купаж и определяет что за бренди у меня получится, у меня есть и коньячные спирты( с чистого сока), тоже выдержанные. Ну ни как результат купажа не похож на самогон и чачу.

А как на коньячных производствах сбраживали виноград? С отстаиванием и внесением ЧКД, или на диких без отстаивания? Или как? Имею в виду правильные поизводства, а не то что сейчас..

Серой как я понимаю не окуривали? А как же окисление?

А как на коньячных производствах сбраживали виноград? С отстаиванием и внесением ЧКД, или на диких без отстаивания? Или как? Имею в виду правильные поизводства, а не то что сейчас..
Серой как я понимаю не окуривали? А как же окисление?Виталек, 23 Окт. 18, 13:25

Виталек, серой давно никто не окуривает, а коньячный виноматериал не сульфитируют вообще - подают на перекурку как можно быстрее после сбраживания. Это уже холодное время года (ноябрь - февраль), окислиться не успевает. Ёмкости держат с максимальным наполнением также для уменьшения контакта с воздухом.
На диких дрожжах на производстве не работают, каждый технолог подбирает себе подходящие. Для коньячного виноматериала, как и в спиртовом производстве, решающим при выборе дрожжей является максимальный выход по спирту - здесь учёт уже идёт в абсолютном спирте, а не в декалитрах, как при производстве вина.
От дрожжевого осадка не отделяют.

Добавлю дрожжи используют спиртовые, винные не используют.

Kolew, ну, наверное, если такая ситуация, что сульфитирование необходимо, или пропадёт виноматериал, то сульфитируют.  Вон в южных республиках бывшего СССР всё сульфитировали, при их жаре ёмкости (а они стоят прямо под открытым небом) нагреваются так, что без сульфитирования не обойтись.
Но мы не сульфитировали.

Во Франции сульфитирование просто запрещено законом.

Daniil, Вот результат общения с тобой.
Нужно сделать, а значит сделаю:
1. Умягченная вода
2. Спиртованная вода
3. Экстрактивная вода, пока можно не делать. Бочки новые.
4. Душистая вода (взята  из куба после отбора СС)
5. Душистая вода 2 (взята после тела при крепости в струе 50-20% алк)
6  Сахарный сироп.
Колер не нужен, с цветом всё в порядке, бочки новые.
Тут сколько же купажей коньяка можно понаделать... В дурку бы не попасть...