Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Хотя винишко-то гораздо вкусней вышло, чем с бьянки прошлогоднейoloroso, 27 Сент. 18, 22:35

сравнил. Бьянка только на коньяк.

Завез саженцы сорт Буковинка,по всем показателям очень коньячный,цена ,если подтвердится что практически не требует хим.обработки и очень урожайный,будет минимальной. В этом году было несколько гроздей очень много сока и ни какой ароматики.производитель клянется что специально для Коктебеля ,В Крыму очень интересные саженцы выращивают,только качество посадочного материала ужасное.посадил 20га на будущий год надеюсь хотя бы с пол тонны собрать на молодом.

Подскажите по винограду, зелёный, на вкус сладкий, некоторые ягоды что зеленей с кислинкой, не знаю что за сорт, ставлю из него первый раз. Собрал, передавил, в пластиковой фляге вышло вместе с мезгой 40 литров, сахар и дрожжи не ложил, мешал 2 раза в день, на вкус кисловатая, думаю начнёт бродить вкус изменится, на 5 или 6 день всё равно кислит, положил 0,5 сахара, на следующий день ещё 0,5, всё равно кислит и не чувствуется вкус выбраживания. Вот не знаю, может с зелёным виноградом так должно, перед ним делал с изабелы, за 1,5 недели нормально отбродил, вино слил, водой с сахаром залил, уже дображивает, а этот кислит и всё, ну не прям уксусом прет, просто кисловатая на вкус, подскажите какое на вкус вино после недели брожения с зеленого винограда?

Михаил887, высокая кислотность винограда, это обычное явление, особенно для белого. В виноградной ягоде кислотность определяется наличием винной, яблочной кислоты, есть немного янтарной, лимонной и т.д. Для перегонки на коньячный дистиллят высокая кислотность виноматериала очень желательна - будет ярче аромат за счет образования сложных эфиров.

Daniil, просто боюсь чтоб в уксус не ушло, надо было наверное винных дрожжей прикупить, сейчас как понимаю поздно дрожжи добавлять, сколько зелёный бродит на дикарях? Стоит 9 день. Изабелла быстро отыграла

Добавлено через 1ч. 3мин.:

Сейчас попробовал, вкус брожения, мезга уже не шапкой, просто плавает, тревога уходит. Наверное пора вино сливать с мезги? На зеленом чачу ставят?

Михаил887, чачу на любом ставят,не спеша перегонишь,поставь на щепу или в бочку,коньяк не коньяк,а бренди не плохой может и получится

Сейчас попробовал, вкус брожения, мезга уже не шапкой, просто плавает, тревога уходит. Наверное пора вино сливать с мезги? На зеленом чачу ставят?Михаил887, 04 Окт. 18, 07:53

Михаил887, сильно не спеши, пусть дображивает и осветляется. Нужно поставить под гидрозатвор, если будет много углекислого газа, то уксуснокислое брожение тебе не страшно.

Kolew, чем яркость аромата достигается? С виноматериалом уже ничего не сделаю, остаётся ждать как выбродит. Есть 20 литров с изабеллы и надеюсь будет 20 с зеленого, теперь зависит от перегонки. Есть прямоточник и бкм, на чем лучше?

Михаил887, в твоём случае аромат дадут бочка и время.

Михаил887, бл бы чуть поспелее,я бы сказал что это Лидия. Уж больно похож. Там кислотность повышенная. Аж руки разъедает.

Изабелла быстро отыгралаМихаил887, 04 Окт. 18, 07:53

возможно на улице теплее было.

Лидия, Изабелла не подходят для коньяка. Делал как то  ни вкуса ни аромата коньячного нет. Отдаёт немного высшими спиртами то бишь сивухой. Выпили конечно, но больше из этих сортов не делал коньяк.

Фагот,Опиши технологию сбраживанию,оборудование для перегонки,выдержка в бочке и т.п.?

7721, Совсем кратко - виноматериал виноградный (кислый. не сладкий, вкус и аромат нейтральные, почти отсутствуют), двойная перегонка на аппарате типа шарантский аламбик, бочка из лимузенского дуба, выдержка не в подвале (на уровне земли) при температре летом 25С, зимой 15С, влажность 75-85%. Время и терпение.
Подробнее в любой книжке с названием Технология коньяка. Скурихин, Нягу, Мартыненко и т д. Читаешь и корректируешь под свои возможности.

виноматериал виноградный (кислый. не сладкий, вкус и аромат нейтральные, почти отсутствуютФагот, 06 Окт. 18, 07:03

Лидия, Изабелла не подходят для коньякаФагот, 05 Окт. 18, 19:27

Лидию не пробовал

,а вот Изабелла аж перенасыщенна ароматикой,что то "пазл" не складывается....

Проще просто для этого разбродить дрожжи.

Усилить ароматику присущую коньяку можно если использовать при перегоне некоторую часть чистого дрожжевого осадка. Для его получения виноградный сок  перед брожением нужно отстаивать, если в обычных условиях - сутки. После этого снять с осадка и сбраживать чистый виноградный сок без осадка.Kolew, 06 Окт. 18, 20:12

Как получится дрожжевой осадок если виноградный сок слить с осадка перед брожением?

Затем слабо отжал мезгу мялкой (типа чесночницы), но большой (на ведро винограда.)Flax, 25 Сент. 18, 20:42

Можешь фото этой мялки показать?

Kolew, "Численность дрожжей при разбраживании и численность размножившихся дрожжей при переработке 250 литров виноградного сока всё-таки различаются как минимум на порядок, на несколько..."
Пожалуйста, поясни: почему в этом случае дрожжей стало в 10 раз больше? И больше от чего? От простого разбраживания дрожжей?
И почему этот вариант дрожжей более ценный?

"Нагрев прямым паром при перегоне на коньячный спирт не допустим."
То же. Почему?

"Я примерно прикинул получается именно количество реально получаемого чистого дрожжевого осадка."
Как посчитал? Сколько получилось?
Что такое грубый осадок? Чем он отличается от тонкого осадка? А чистый осадок это тонкий или грубый?
Как ты высчитал 4%? От чего считал?
Под одними и теми же словами разные люди понимают разные понятия. Поэтому столько вопросов. Заранее благодарен за твои ответы.

Kolewскажет про себя *слова Задорного про американцев*
Я вообще не понял и что такое косвенный нагрев, это пароген?

Kolew, Спасибо за такой длинный ответ. Очень много слов и всего одна цифра. И та не точная.
"Эта цифра признана лучшей учёными. 2-3% не достаточно" (цитата)
Молдавскими коньячными мастерами установлено на практике, что добавка дрожжевой массы в СС на второй перегонке в количестве от 2% до 4% увеличивает количество энантовых эфиров в коньячном спирте примерно в 2 раза. Так точнее.
К слову, французы греют свои аламбики газом. Я тоже грею газом. И не разу дрожжи не пригорели.