Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Flokpulman, лучше самому прочитать и сделать выводы! "Нарезка" всегда несёт следы того,кто её подбирал и интерпретировал...(Kolewэтим грешит ...

)

В общем-то, в основном, к сожалению, ни кто не понимает что букет коньячного спирта при выдержке в бочке формируется не из сортовой ароматической составляющей винограда. Которая сконцентрирована, в основном, в виноградной мезге. И которая при настаивании и брожении с ней переходит в виноматериал. Букет коньячного спирта формируется, грубо говоря, из веществ наваренных и преобразованных окислением. Что очень далеко от сортового вкуса и аромата.Kolew, 07 Июня 18, 20:26

Полагаю, следуя таким рассуждениям, мне вообще глубоко-пурпурно-фиолетово из какого сорта производить виноматериал на коньячный спирт, но это и упрощает задачу.
Ибо, читал некогда на некоем сайте о домашнем производстве коньяка, так автором оной статейки заявлено об использовании белых мускатных сортов. Впрочем, не советуют использовать "Каберне" или "Каберне совиньон", ибо в них содержится много дубильных веществ, из-за которых, полученный коньячный спирт будет жестким.
На практике не проверял - Каберне не выращиваю. Сравнивал на вкус два дистиллята - Бьянка (60*) и Изабель (65*), Изабель хоть и крепче, но на язык, по мне - мягче, легче идет, Бьянка жесткая и жгучая как огонь , быть может из-за того, что из второсортного виноматериала.

Я думаю тут дело не в виде сырья, а в процессе брожения и сгонки. Если всё прям-таки одинаково, то снимаю свою мыслю чтоб не обвиняли в безапелляционности))) А вообще-то ты прав на счёт разнообразия сырья.Kolew, 08 Июня 18, 19:55

Не претендую на опровержение твоих слов. Раньше как думал, коньячный спирт обязан быть мускатным, и чем круче - тем лучше и вкуснее будущий коньяк! А это сильно ограничивает выбор свежих ягод. Твой коньячный опыт с Бьянкой утешает! Ибо белое вино с нее почти пустое, разве на купаж пустить. Короче, буду делать из всего, что есть.

А Рислинг и его гибриды как для коньяка?  Посадил несколько кустов.

 

как назвать то что получится)Kolew, 08 Июня 18, 23:12

Я не знаю что получиться, но знаю к чему стремиться: - лет 15 назад  Арарат был, вот он запомнился). В этом году посадил Ритон, Подарок М, Рисус, Рислинг, Ркацители. Пока тренируюсь на Лидии с Альфой.

Народ, есть чача 52% из смеси  Изабеллы и Уральского, примерно поровну. Чешу репу как из неё сдедать дистиллят пригодный для заливку в бочку(10л)? Ну естественно по итогу хочу получить коньяк или что нибудь подобное.

Алексей SaR, залей в бочку и получишь подобие коньяка.Коньяка точно не получишь,но чача улучшится точно.Бочка 10л. Потери будут большие.Месяца через 4 начинай пробовать по чуть-чуть(бочка маленькая -можно и выпить всё).Как только начнёт нравиться-сливай в стекло.Дольше не держи..

Добавлено через 3мин.:

Чтоб получить вразумительный ответ нужно правильно сформулировать вопросKolew, 24 Июня 18, 23:01

Нормально вопрос прозвучал:"есть чача,как её улучшить"..Даже сахарный сэм после бочки улучшается,а тут -чача.

Или виноград? Сколько сахара, как сбраживал, как и на чём перегонял.Kolew, 24 Июня 18, 23:01

Виноградная смесь, я ж вроде написал)... 20кг винограда+50л воды+8кг сахара. Дрожжи дикие. Перегон прямотоком через медную СПН(без возврата флегмы), с отсечкой 35-40%. возможно было небольшое укрепление,т.к царга не была утеплена.

залей в бочку и получишь подобие коньяка.Коньяка точно не получишь,но чача улучшится точно.Бочка 10л. Потери будут большие.Месяца через 4 начинай пробовать по чуть-чуть(бочка маленькая -можно и выпить всё).Как только начнёт нравиться-сливай в стекло.Дольше не держи..staffordrodg, 24 Июня 18, 23:01

К.М.К (может и ошибаюсь) очень много сивухи, при  крепости 52% она несильно чуствуется, пить можно, а вот если эту чачу разбавить до 40% - такой шмурдяк уже не проглотишь... Это то и смущает. Но виноградный аромат ой какой сильный!

....-один из способов энергетического вампиризма..
 оно тебе надо?staffordrodg, 24 Июня 18, 23:19

Все нормально, уже привыкли

с отсечкой 35-40%.Алексей SaR, 24 Июня 18, 23:33

Пожадничал,конечно.Надо было хотя бы на 50* остановиться. Лей в бочку.Возможно,что бочка преобразует хвосты в аромат.Возможно,но не факт. Если боишься испортить-сделай из этой чачи ароматный спирт,потом в бочку.Или пусть ждёт нового урожая,потом скупажируеш.

По раскладу: слишком много воды и сахара. Если про подобие коньяка говорить. Рекомендую употреблять по белому после доп перегона на колонне, в эквиваленте пяти тарелок, как фруктовую водку. Причём с оклейкой и лёгкой углёвкой. Гарантированна чистота и после отстаивания ароматика. Ну или ждать лет семь в малой бочке((( Имхооо.Kolew, 24 Июня 18, 23:49

У меня бочка коньячная сохнет,заполнить срочно надо, а до нового урожая еще далеко. Так бы я и не морочился. Может отгабриэлить попробовать? Ободрыш гарантирован...
staffordrodg,
Единственное, что должно сработать: Добавлю спирта 30% и залью в бочку, сивуху уменьшу, а ароматики очень много, думаю хватит.

У меня бочка коньячная сохнет,заполнить срочно надо, а до нового урожая еще далеко.Алексей SaR, 25 Июня 18, 00:14

возьми у Матоса брикет пасты. Зальешь себе бочку. Заодно и вымочится

 

возьми у Матоса брикет пасты.АлИвЕр, 25 Июня 18, 10:06

Что-то восторг она мало у кого ввызывает, может нужно научится с ней работать, но желания абсолютно никакого нет.

Заодно и вымочитсяАлИвЕр, 25 Июня 18, 10:06

Нечего там вымачивать, бочка из под "коньяка", третья заливка уже.

Может отгабриэлить попробовать? Ободрыш гарантирован...Алексей SaR, 25 Июня 18, 00:14

Алексей SaR, заливай в бочку с высокой сивухой, для выдержки высокая сивуха, эфиры - только плюс. Ничего не обдирай. Крепость 52%? Маловато, но если бочка не новая, пойдёт.

Пробовал пару недель на ярмарке у грузинов чачу с дубовой щепкой. Не впечатлило, чача пробивается отдельно после дуба,  дуб ощущается в начале, но нет даже похожего на молодые арманьяки. Личное мнение, совсем не подходит. Народу  не понравилось. Зачем чачу портить? Можно наверное как то экспериментировать с настоями, но это не коньячная тема.

Если была цель убить запах сивухи полностью, то можно просто - чайную ложку смеси цветов тысячелистника, пахучей ромашки с кусочком калгана и цветов чёрной бузины, можно чуть сахара и корочки цедры апельсина. На 500грамм, тестировать на второй день.

Я бы просто ещё раз прогнал на прямотоке и отрезал хвосты на 50%.
А там хочешь пей белым, а хочешь в бочку. Если объёма не хватает то сам говоришь, спирт есть.

хочешь пей белым, а хочешь в бочкуFlokpulman, 25 Июня 18, 18:15

Flokpulman, ты считаешь, к напиткам для питья "по-белому" и для закладки на выдержку одно и то же годится? Водка хороша пить по-белому, а на выдержку её заложить - дубовая настойка.

Я бы просто ещё раз прогнал на прямотоке и отрезал хвосты на 50%.
А там хочешь пей белым, а хочешь в бочку. Если объёма не хватает то сам говоришь, спирт есть.Flokpulman, 25 Июня 18, 18:15

Хвосты у меня приличные и для бочки вполне подходят, речь идет про промежуточные-изоамил, если сделать еще один перегон на такой крепости, то отрежется часть ароматики и увеличим концентрацию ИА. Какой смысл в таком перегоне?

Я высказал собственное мнение, как бы я сделал. Если хвосты на твой вкус ни чего не портят - оставь так.
А насчёт продукта который можно пить белым и лить в бочку... если бочка достаточно вымочена то на короткую выдержку, хуже не будет. А там и сезон подойдёт.
В общем я бы так сделал и даже спирт бы не добавлял.

Что-то восторг она мало у кого ввызывает, может нужно научится с ней работать, но желания абсолютно никакого нет.Алексей SaR, 25 Июня 18, 11:40

а какой восторг ты ожидал? я туту у него брал. Ничем не лучше и не хуже Изабеллы и Лидии. Да и любого другого фруктового диста, кроме технарей винограда. Да и разговор был о том, что залить нЕчем, потому как виноград еще не поспел. Так минимум до средины сентября ничего путевого ты и не жди из винограда.

а какой восторг ты ожидал? я туту у него брал. Ничем не лучше и не хуже Изабеллы и Лидии.АлИвЕр, 25 Июня 18, 19:22

Я ничего не ожидал, это было как бы твое предложение... Все же много отрицательных отзывов. + с фруктами я как то маловато общался, больше с зерном или солодо-сахар. И по срокам тоже небыстро все выйдет, пока привезут, срок брожения итд  месяца на 1,5 растянется.

Да и разговор был о том, что залить нЕчем, потому как виноград еще не поспелАлИвЕр, 25 Июня 18, 19:22

У меня бочка коньячная сохнет,заполнить срочно надо, а до нового урожая еще далеко.Алексей SaR, 25 Июня 18, 00:14

НО

есть чача 52% из смеси  Изабеллы и Уральского,Алексей SaR, 24 Июня 18, 22:02

Логично итспользовать эту чачу для бочки, но навернняка её надо доработать...
Вопрос - как?

Добавлено через 4мин.:

Собственно все уже решено и сделано- добавил в чачу спирта примерно 20%  и залил в бочку. Пускай постоит.