Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Лично я добавляю ортофосфорную и немного карбамидаusmilos, 04 Июня 18, 12:03

лучше, все-таки, винной кислоты.

Ясное дело винная лучше,но ...За неимением поварихи как говорится,но ортофосфорка все таки лучше лимонки хотя б плане подкормки

Подскажите литературу. Интересует технология получения коньяка (или его подобия) из выдержанного коньячного спирта.

Второе вино(вторяки) по сути есть сахарная брага с добавлением некоторого количества винограда,потому и питательных веществ соответствующих сырью меньше,подкормка и кислоты есть искуственная подгонка условий брожения под сам сок.Пить как вино это никто не собирается,но и перебарщивать не стоит-по минимуму всего,и четверть винной барды добавлял вместо кислот.Далее все как обычно-снялть мезгу на 3-4 сутки.А как гнал-всегда на прямотоке и максимально классически,все на одной скорости-и головы и хвосты и тело,душистые воды-как обьяснял один старый работник с шустова-при шаптализации 10%-с 12-15* в струе,с хорошего техвина берут с 20*,но там еще хвостовые чувствуются конкретно,как по мне.

 Надумал я, парни, коньяк произвести, смешав несколько сортов, именно Бьянку, Изабель + Восторг, например, может еще какой сорт. Из одного никак не получится, слишком много винограда потребуется для заправки конечным продуктом в бочку 50 л. Стало быть, по мере созревания винограда можно производить партии СС, а перед заливкой все смешать, чтоб хватило. Процесс подготовки сырцов, для выдержки, пока представляется мне двумя перегонками - вторая дробная до 60* в струе. А вопрос такой, стоит ли смешивать сии готовые коньячные спирты, полученные из вина 1-го и 2-го сортов для заливки в одну бочку, или же для одной лучше заливать односортный продукт? Никак книг по коньякам не читал и нет их у меня.

Интересует технология получения коньяка (или его подобия) из выдержанного коньячного спирта.funduk, 04 Июня 18, 17:47

не совсем понял... у тебя есть коньячный выдержанный спирт и ты хочешь из него получить 40-45° коньяк?

Надумал я, парни, коньяк произвести, смешав несколько сортов, именно Бьянку, Изабель + ВосторгГородской, 04 Июня 18, 22:06

неразумное решение.

А вопрос такой, стоит ли смешивать сии готовые коньячные спирты, полученные из вина 1-го и 2-го сортов для заливки в одну бочкуГородской, 04 Июня 18, 22:06

конечно нет...
не велика проблема если зальешь бочку не полную. Ну ангелы больше сожрут и все. Можешь на щепу поставить отдельно все. Только щепу правильно подготовить, ну или же уже купить готовую.

есть коньячный выдержанный спирт и ты хочешь из него получить 40-45° коньяк?АлИвЕр, 04 Июня 18, 23:04

Ага. Пятилетка, армянский. 67° + трехлетний той же крепости
Ты, как ходячий цитатник нужную книжку точно подскажешь.
Зы вчерась твой кальвадос неспешно запытал - ароматен, немного резковат во вкусе. Я бы хвостов подпустил... но призового места достоен

Это не готовый рецепт,скорее нечто среднее между рецептом отца и моим сегодняшним пониманием(свой виноградник в детстве был).Плюс есть еще одна хитрость-дрожжи после снятия вина с осадка заливаются сс со вторяков плюс последний процент голов с вина,пару недель выдержки и на дробную-цель энантовые эфиры )

Ага. Пятилетка, армянский. 67° + трехлетний той же крепостиfunduk, 04 Июня 18, 23:55

по технологии его разбавляют до питейной крепости, добавляют колер и сироп. Ну и естественно не мешало бы после изменения молекулярного состава напитка отдохнуть. У Скурихина и Нягу об этом вскользь упомянуто. Вроде у наших современных авторов чтото описано. Скину пару брошюр. Почитаешь позже. Я бы все-равно на щепе оставил отдыхать. По сиропу и колеру тема так же отдельная. Была мысль колер отдельно сделать как концентрат, но жаль мне электричества. Да и цвет я делаю с помощью тех же специально подготовленных дубовых чипсов.

вчерась твой кальвадос неспешно запытал - ароматен, немного резковат во вкусе.funduk, 04 Июня 18, 23:55

думаю все-таки дуб слегка дал небольшую жесткость. Хоть и вываривал нещадно. Но ты знаешь что скажу...
от вроде пьешь в один день бренди, на другой день его же. И вкус и резкость воспринимается немного по разному. Думаю все зависит от кислотно-щелочного баланса нашего организма. А ты оставь бокал после Кальвика не мытым и понюхай на следующий день.
funduk, приезжай к Семену на Курскую крепость. Там компания по фруктовым дистам собирается приличная. Биджо свой Дунаевича привезет и Саня из Домодедово будет. У него аппарат стОит как моя машина .
Кстати, Kolew, передай через Биджо свой напиток на пробу, если не жалко . Вы же где-то там рядом обитаете. Пора и тебе первые места брать... а то развелось тут всяких фруктовых дистиллятчиков.  

Жалею не пустили меня потягаться в ЧАЧЕ. Ограничивались количеством заявленных образцов. А там бы легко мог потягаться за призовое место. Я то дегустировал и видел, что мой точно в тройку бы попал.

По скромнее с названием))) Брендик. А начать можно и с меньшего объёма.Kolew, 04 Июня 18, 23:03

Почему нет. Не называть прям-таки коньяком. Если сделать всё правильно может выйти вкусный виноградный бренди)Kolew, 04 Июня 18, 23:20

Нет ребятки, именно коньяк нужен, никаких бренди, не доводилось пить бренди, не знаю каков он, а хороший коньяк попадался. Хочу сделать на подобии армянского "Арарата".

Ара уже давно не торт.Грузины его легко делают даже на бюджетных марках(Старый Тбилиси/Кахети и т.д) Ну а за коньяком вангую - отправят тебя во Францию за виноградом униблан и бочками из лимузенского дуба...

Разъясни, что это есть?Городской, 05 Июня 18, 14:19

набери в Вики слово Коньяк и там все в подробности будет написано. А по технологии коньяк и бренди, по большому счету, одно и то же

У меня такой вопрос: сколько нужно винограда, что б заполнить 20 литровую бочку? Сахар не добавляем вообще.

Flokpulman, если заливать питьевую крепость, то около 200 кг, если классическую, то ок. 350 кг..

Виноград разный бывает. И отдаёт сок по разномуKolew, 05 Июня 18, 21:15

ты все умничаешь 

Тарас полжизни в Крыму на винзаводе проработал. Знает все это не понаслышке

А себестоимость коньячного С С из натурального винограда какова?
Подозреваю что в магазинах за 600 р пол литра это не натур продукт.

себестоимость коньячного С С из натурального винограда какова?сашок на посошок, 06 Июня 18, 00:50

грубо из 10 кг винограда один литр коньячного спирта. Это без всех дополнительных расходов.

недавно прочитал,что стоимость виноматериала в Испании на наши деньги около 12руб/л!.. Я бы по такой цене с удовольствием покупал..

Думаю имели в виду не виноматериал-а ягоду прямо с куста,а то как то больно дешево выходит

Даже для ягоды дешево. В прошлом году у меня вин.завод из под комбайна виноград по 37р. за кг. Принял. Прикиньте стоимость литра!