Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

ни каких вонючек ни разу не было. Ни впереди, ни позади.Kolew, 05 Февр. 18, 21:32

то есть ни голов ни хвостов у тебя нет!? уникально! С другой стороны ты имеешь возможность покупать правильный виноград, мне в подмосковье приходиться пользовать столовый типа лидия, молдова, изабелла, тайфи, мускат столовый, дамские пальчики и т. д.. Один раз только Ркацетели досталось, но мы его как вино выпили. И у меня, да, даже на чистом соке, увы, и головы и хвосты есть.

Приятные ароматы через недели 3 слабеютTank, 05 Февр. 18, 11:59

Вообще я до конца не уверен что стоит гнаться за хорошими ароматами при перегонке, большинство наваренных при перегонке эфиров благополучно переэтерифицируются в кислой среде с уксусом и этанолом в результате чего образуются эфиры с куда худшим ароматом. Одно дело если напиток для быстрого употребления и другое если в бочку на несколько лет.

Вчера перегонял брагу, поставленную еще в октябре, из 16 литров после второй перегонки вышло 1.4 литра 60градусного...
но вот ГОРЕ

случайно в спирт вылил головы (~60мл), что делать???

Бормотуха, перегонять

Бормотуха, если на первом перегоне головы не отбирал, то что делать? увы, разбавить до 15* и третий перегон.

если на первом перегоне головы не отбирал, то что делать? увы, разбавить до 15* и третий перегон.Tank, 21 Февр. 18, 12:45

не отбирал...
может с хвостом смешать?

увы, разбавить до 15* и третий перегон.Tank, 21 Февр. 18, 12:45

а зачем до 15°?  до 30 нормально. Вино то, вроде, не больное было.

АлИвЕр, чем ниже спиртуозность тем легче головы отделяются.

чем ниже спиртуозность тем легче головы отделяются.Tank, 22 Февр. 18, 19:21

да я понял. Ему то зачем это? другое дело вино больное. Ведь не зря же пишут добавлять к СС не более 10% воды и при этом спиртуозность должна быть в пределах 30-32°

Бормотуха, перегонятьмамон, 21 Февр. 18, 11:04

а вот хвосты в  моем случае когда начать отбирать? может гнать до 20 или 10 в струе? или вообще досуха??? ведь хвосты отобраны при втором выгоне!
гоню на аламбике...

Налетел в сети на статью про армянский коньяк. Есть там описание выдержки, купажирования и розлива. Есть там некоторые моменты - может кому интересны:
https://zen.yandex.ru/...425f54b6d913ccf

Налетел в сети на статью про армянский коньякKasperys, 03 Марта 18, 00:48

хотя статья особо не о чем. Примерно ровно то, что говорят экскурсоводы. Лучше бы тайнами поделились. Как они его искусственно старят
на мой взгляд здесь красочнее описывается https://zhzhitel.livejournal.com/271246.html

Kolew, привет. Я так полагаю самые крутые сомелье- это наши жены.)))Их критика самая весомая!!!

Kasperys, спасибо интерестное про коньяк. Я значит интуитивно верно сделал, в теорию не вдавался. После двойного перегона чачи получил около 70*, не стал разбавлять родниковой водой, стоит на дубовой щепе.

Коллеги, поделитесь,все же какие дрожжи лучше использовать? из личого опыта..  Вопрос очень важный. Сбраживал несколько лет один и тот же материал сперва дикими потом культурными, но пока нет ясности.. результат неоднозначный.. лучший результат был на диких однажды.. но повторить его так больше и не удалось..Виталек, 06 Янв. 18, 11:53

Для коньяка и вина, дикие с винограда, только нужно собирать после как можно большего числа сухих дней, дождь смывает дрожжи. В прошлом году, у нас, где то месяц дождя не было и я собрал виноград, следил за прогнозом по проге "The Weather Channel".  Вот это было буйство дрожжей, самое вкусное вино получилось за всю мою память. И добавка сахара стирает правильный аромат.

Давно уже из лучших дикарей культивированны различные виды ЧКД которые обладают необходимыми свойствами для производства конкретных вин и в конкретных условиях.Kolew, 12 Марта 18, 21:08

Разумная добавка сахара(именно свекловичного сахара) при показаниях для этого и в необходимо достаточной норме не вредит вину.Kolew, 12 Марта 18, 21:08

Kolew, тоже склоняюсь к таким выводам....

А что использовать каждый решает для себя сам)))Kolew, 12 Марта 18, 21:08

Поддерживаю полностью...

Разумная добавка сахара(именно свекловичного сахара) при показаниях для этого и в необходимо достаточной норме не вредит вину.Kolew, 12 Марта 18, 21:08

я пробовал добавлять сахарозу и глюкозу в вино из винограда до 100-150г/л и в сидр 50-80г/л. С глюкозой получается лучше, причем в вине это может быть не так заметно, особенно в красном, а вот при перегонке чувствуется сильнее.
Так что если есть возвожность, то лучше добавлять глюкозу.

Во всех нормальных книгах по виноделию написано использовать для шаптализации(подслащения для увеличения крепости) именно свекловичный сахар.Kolew, 13 Марта 18, 19:49

Если покупать "современный" сахар, то тростниковый ни чем ни отличается от свекловичного, вообще ничем, ни изомерами, ни физическими свойствами, та же самая сахароза рафинированная. Избавьте от пруфа, это факт. Определить можно только по мизерным остаткам меласс, в лаборатории.

Другое дело, к примеру, надо получить кучу всяких ароматов, чтобы были разнообразные реакции. Циклические структуры глюкозы ( Так же фруктозы и сахарозы(если она искусственная, или из древесного сырья, будут не растительные изомеры)) могут существовать в разных формах (изомеры), в случае глюкозы в двух, известных как альфа и бета-формы, они дают разные реакции  ( частности восстановления).  
Поэтому сахара, крахмалы "разбивают" на мальтозы, дисахариды, глюкозы и так далее, к примеру, в случае крахмала получаются разные изомеры и "букет запахов" будет другим.
Поэтому если добавить в вино мальтозу, а не "растительную" природную сахарозу, теоретически получим другой аромат при каком то дальнейшем процессе с этим вином.


PS Ссылка по теме, см. внизу там... http://chem21.info/info/480531/

Если покупать "современный" сахар, то тростниковый ни чем ни отличается от свекловичного, вообще ничем, ни изомерами, ни физическими свойствами, та же самая сахароза рафинированная. Избавьте от пруфа, это факт. Определить можно только по мизерным остаткам меласс, в лаборатории.igordul, 14 Марта 18, 19:11

ну не знаю. лично я даже по запаху могу отличить свеклу от тростника( белый кристаллический). а дистиллят так уж точно сильно отличается... главно не убить свои рецепторы никотином и адскими экспериментами в области самогоноварения
правда белый тростниковый попался мне  только 2 раза за 3 года.... да и этого вполне хватило...

Давайте про коньячные спиртыKolew, 14 Марта 18, 21:08

Так про них вчера дискутировали, как раз в сахарной теме))), вполне логично здесь сахарок обсудить!

Добавлено через 4мин.:

сахар из станиц Краснодарского края.Kolew, 13 Марта 18, 19:49

стопудово. мне больше всего нравится с завода в Успенской