Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

лучший результат был на диких однажды.. но повторить его так больше и не удалось..Виталек, 06 Янв. 18, 11:53

Вообще дрожжи можно выделять и сохранять.
И делать это довольно просто:
Начиная с первого дня брожения постоянно перемешивайте брагу. Дрожжи отделятся с ягод и примерно на 3-5 день можно удалить жмых. Затем начнётся война микробов, если виноград был неоднородный и штамы дрожжей оказались разные. В этот период брожение замедлится или прекратится. Победит сильнейший, и после этого процесс пойдёт с новой силой. Если в этот момент добавить специальных солей и питательных порошков, а также создать подходящие условия (об этом в литературе про дрожжи) то пойдёт их размножение. Ну и по завершении брожения отфильтруйте через очень тонкий фильтр верхний слой браги (там содержатся Верховые дрожжи), затем отфильтруйте остатки жмыха и на дне останется густая, мелкодисперсная, тяжёлая субстанция. Это низовые дрожжи. Их просто сливайте в узкий длинный сосуд и отстаивайте на холоде, постепенно сливая жидкость. В конце можно кинуть на салфетку чтобы совсем ушла вода и получите знакомую пластилинообразную массу. Таким образом, если напитки этого года окажутся слишком хороши у вас останется фактически ЧКД, которую можно высушить, заморозить или просто оставить в холодильнике на подкормке.

На все же покупные ЧКД ищите химическое описание. Дрожжи различаются по живучести в спирту и выделяемым компонентам. Могут прекращать активность уже в 7% браге, а могут выживать и до 18%. Ну и в предыдущей статье было упоминание о некоторых культурах, особенно подходящих для коньячества, нам же важен спиртово-эфирный букет.

В коньячной технологии есть упоминание и о пользе введения некоторого процента дрожжей в брагу в момент перегона, при нагревании они выделяют некоторые полезные для будущего СС компоненты. По-моему вводят 1,5% по массе предпотагаемого СС.

Вообще дрожжи можно выделять и сохранять.Александр Николаев, 06 Янв. 18, 14:02

Тогда я думал что так будет всегда, что  на букет влияет сырье)
А вот интересно, если использовать один и тот же дрожжевой остаток дикарей, результат будет одинаковый каждый год?

Здесь я приведу выдержку о составе коньяков если кому-то интересно:Александр Николаев, 06 Янв. 18, 01:36

зачем было копировать сюда другой сайт?
не проще ли ссылку вставить?
http://www.ovine.ru/blog/cognac/theory.htm
http://vinograd-vino.ru/...v-konyakov.html

Здесь я приведу выдержку о составе коньяков если кому-то интересно:Александр Николаев, 06 Янв. 18, 01:36

Правильное замечание, как говориться "лучшее - враг хорошего" - перестарался.

зачем было копировать сюда другой сайт?
не проще ли ссылку вставить?
http://www.ovine.ru/blog/cognac/theory.htm
http://vinograd-vino.ru/...v-konyakov.htmlSergT, 06 Янв. 18, 14:42

Александр Николаев, в твоем сообщении большая куча справочной информации, которая вообще многими не воспринимается... Да и многим не нужно какая концентрация эфиров, кислот или альдегидов в мг/дм3 или г/дм3 

 

 

И твой правильный вектор умозаключений и размышлений просто утонул в справочной информации. Это же не диссертация. 

тонкий осадок от виноматериалаKolew, 06 Янв. 18, 21:08

ты похоже табуретовку не перегонял ни разу

Очень похоже на тонкий осадок от виноматериала. Сырец чистый был?Kolew, 06 Янв. 18, 21:08

Это был дистиллят 58%, совершенно прозрачный как слеза. Залит в вымоченную бочку 15л на 4 месяца, а затем слит, разбавлен чистой водой и перегнан для очистки от краски (фото графина ранее размещал)
То есть, это та самая краска, только в сваренном виде. Танин и прочее, что дистиллят из бочки вымыл.

Посему у меня сложилось мнение, что правильно выдержанный в бочке не должен быть коричневым, а должен быть слегка желтоватым. То есть, в продукте будет присутствовать некоторое количество танинов-легнинов и прочих, но которые могут переработаться окислением.
Если за короткий срок и сильно цветное, то значит труба. Выдержкой долго придется исправлять.
А краску это потом льют, карамельный колер.

Добавлено через 12мин.:

за исключением лёгкой беловатой взвеси.Kolew, 06 Янв. 18, 21:40

как тут уверяли - это тяжелые кислоты.

Кислоты в виде сухого осадка? ПрикольноKolew, 06 Янв. 18, 22:23

а почему нет. Винный камень не что иное как кислый виннокислый калий. В нем содержится до 70% винной кислоты. Почему сухой осадок не может быть кислотой?

Так для информации,  из википедии. И всё-таки соль)))Kolew, 07 Янв. 18, 21:59

ты видишь только то, что хочешь увидеть

В зависимости от наличия этих примесей в винном камне содержится от 50 до 70% винной кислоты, а иногда и больше. Характерен следующий химический состав винного камня (%): битартрат (кислый виннокислый калий) — 82,95; виннокислый кальций — 5,4; кремнезем— 1,1; окись магния — 0,9; окись алюминия — 0,92; органические вещества — 6,2; др. вещества — 2,53. Согласно формуле в химически чистом винном камне может содержаться 79,75% винной кислоты. Вкус винного камня слабокислый, цвет — белый.
http://eniw.ru/vinnyy-kamen.htm

Жду первую свою бочку под виноградный дистилят из чистого сока. Беру заранее, к следующему урожаю, чтобы боченок вымочился как следует. Вот думаю как лучше поступить?
После вымачивания водой планирую залить сахарный дистиллят двойной выгонки 50 - 55%. 
Можно ли будет потом сразу залить коньспирт?  На букет не повлияет?

Виталек, сахарный дистиллят не заливай в нее потом

После вымачивания водой планирую залить сахарный дистиллят двойной выгонки 50 - 55%.Виталек, 08 Янв. 18, 03:48

После месяца вымачивания водой, я месяц вымачивал 20% и месяц 40%, только потом заливал продукт. Пока бочка новая надо хоть раз в месяц пробовать, что там получается. Опят таки все зависит от самой бочки. Я делал так и то на сильно обожженой бочки продукт сливал уже через месяц, почти в течении года, а сейчас держу почти год(бочка 8л.), брал под бурбон,- это так для примера.

Какие у тебя есть мысли по местным сортам для коняшки?Kolew, 12 Янв. 18, 22:21

"Бианку" я лет пять беру, да и вино неплохое. Начинаю с "Кристалла"(самый ранний), вот в этом году пробую "Станичный",-пока не перегонял, сорт простой для сухих вин(Ягода средняя, округлая, белая. Дегустационная оценка сухого вина 8,6 балла. Сахаристость 19,9%, кислотность 8,8 г/л.) разработан нашим институтом. "Бианку" и институт рекомендует на коньячные спирты. В этом году мы конечно не важную Бианку взяли, на следующий год повнимательней надо быть. С другой стороны все рядом и доступно. С Кристалла много сока, но он попроще. Может как то купажировать.

Kolew, приет. А какой крепости заливал цветочный, что у тебя после года выдержки 51%? У меня после годовалой выдержки понизился с 68 до 65%.

Зато в запахе дуба очень много.Kolew, 16 Янв. 18, 20:31

Бочка молода еще, так сдается. Я такие выдержки купажировал со свежем материалом, грел до 70гр. и фильтровал. Подслащивал инвертом, рекомендуют добавлять лимонную кислоту, ускоряются окислительные процессы дубильных веществ.
Самогонистость должна уходит после долгой выдержки, а напиток уже набирает много "дуба", вот и дилемма. Долго держать в малых бочка(при классической перегонке) смысла нет(если только на третий четвертый залив) и то много ангелы выпивают. Вот здесь и вопрос, мы берем в пример правильные(книжные) теории перегонки коньячного спирта для промышленной выдержки в больших бочках и это все переносим на свои 15-25 литров, а оно не очень то и "тулится" в смысле получается. Весь тех процесс перегонки разработан под промышленную выдержку. Я стал некую часть укреплять при перегонки, чтоб вот убрать эту "самогонистость", у меня выходит 83-85%. Потом развожу до 55% и в бочки, пробовал заливать больше 60%, то и больше "дуба" получается. Сделал такой вывод, уж когда бочка начнет истощатся, вот тогда и градус заливаемого дистиллята подыму, некая компенсация выйдет(мои мысли о 10-20л. бочках). Нужен баррик из лимузенского дуба и года три минимум выдержки, при такой перегонки. Вот поэтому я и не делаю коньяк, нет у меня условий. ИМХО все сказанное.

Не знаю, в какой теме лучше спросить (задал в "Тарельчатые колонны....", здесь продублирую):
А пойдет ли полученный продукт из виноградного сырья на бочку после одной 375ККС-М + дэф? Пока не делал, может на бочку лучше прямотоком отгонять? Или вообще одной перегонки неспешной с отбором голов и хвостов  с запасом достаточно? У кого есть  сравнительные наблюдения из собств. практики?
Бочка 10л еще девственная, отмоченная. На коньяк, есстественно, не претендую, название сами придумайте. Цель - эксперимент, нацеленный на получение чего-то, отдаленно напоминающее приличный напиток, но так, чтоб не потерять время зря и преславутые танины из бочки. Свои грабли отставил в сторону.

может на бочку лучше прямотоком отгонять?siall, 18 Янв. 18, 11:20

Или вообще одной перегонки неспешной с отбором голов и хвостов  с запасом достаточно?siall, 18 Янв. 18, 11:20

один раз не комильфо совсем будет. вымочи бочку СС пару месяцев, и перегони еще раз классически.

вымочи бочку СС пару месяцевPapic, 18 Янв. 18, 11:28

или пропарить пару часиков

А пойдет ли полученный продукт из виноградного сырья на бочку после одной 375ККС-М + дэф? Пока не делал, может на бочку лучше прямотоком отгонять? Или вообще одной перегонки неспешной с отбором голов и хвостов  с запасом достаточно? У кого есть  сравнительные наблюдения из собств. практики?siall, 18 Янв. 18, 11:20

Я после отбора голов, часть беру прямотоком, а где-то по температуре в кубе 89-90гр. начинаю отбор с дефлегматором,- и до 93-94гр. в кубе. Царга 300мм с насадкой кольца рашига, из медной трубки 6мм. Все эти переходы отбора, чисто индивидуально, я опираюсь на органолептику и как бы знаю свой СС и что от него ожидать. Все ИМХО. В новой вымоченной бочке( я вымачиваю 3 месяца), продукт долго не держи. Выше постом, я писал почему так делаю. У всех у нас на форуме, авторские напитки и у каждого были и есть свои "грабли", тебе тоже пригодятся.

Можно конечно, очень неспешно, отобрать весь материал и прямотоком, по классики. Вот тебе уже две версии. В бочку пойдет любой нормальный дистиллят, бочки только польза.

Papic, АлИвЕр, бочка 10л из слав. дуба завощенная, отмоченная водой месяц, сейчас со СС стоит месяц, готова, так сказать, к приему жидкости. И вина разного виноградного в общей сложности есть 33л.
Вот и интересуюсь, первый раз, все-таки.
Либо вообще лучше солод+зерно  заполнить, т.к. вина, боюсь, не хватит 33л чтоб перегнать  и в 10л бочку залить, придется разбавить  (чача есть с мезги, пойдет для разбавления?).

siall, у меня 10л перестала дуб давать после 3й или 4й заливки.  33 литра вина мало, это при условии 10% крепости литра 3 АС, даже если до 50% разбавить - половина выйдет. я бы чачей разбавил. Кстати чача после выдержки тоже неплоха становится...