Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Купол не вставило)))Kolew, 31 Дек. 17, 00:03

эмулировал купол царгой с проволокой

кстати, у французов про чистку аламбиков вроде в аппеласьоне прописано? хотя могу и ошибаться

Это важно!Kolew, 31 Дек. 17, 00:03

понятно, что все мелочи важны
просто утонем в совсем посторонних и скатимся к обсуждению винтиков-болтиков
на следюущий год попробую сделать шлем из нержавейных полушарий
а медь подвесить в центр шара. чтоб была в зоне и при этом было удобно доставать и чистить.
расчетов у меня нет, но если принять "от балды" теплопроводность меди и нержи, то полагаю, что шарик диаметром 30см для куба 25л будет достаточен в качестве дефа с внешним охлаждением (медяха ведь лучше охлаждается)

при производстве вина могут использоваться только определённые для этого аппелласьона сорта винограда;Kolew, 31 Дек. 17, 00:11

ну это слишком жестко для нас
делаем из того что есть
какая кислотность и сахаристость предпочтительны?
к примеру, в этом году у "Молдовы" сахаристость была меньше 20% и кислотность повышенная.

Посмотри купола у Игоря223Kolew, 31 Дек. 17, 00:18

у меня куб своего изготовления из китайской кастрюли. свои размеры крышки.
поэтому делать буду по месту
попробую сварить шарик из двух чашек.


про Молдову это я для примера
в прошлом году она была более сладкая

Добавлено через 4мин.:

откуда в сусле сераPapic, 31 Дек. 17, 00:02

дык органика, дрожжи.
те же яблоки из своего сада никто серой не пересыпает
а при перегоне медь тоже черная

Kolew, я тебе больше скажу - там, вокруг Бордо, виноград нельзя поливать и удобрять. иначе - нарушение аппеласьона и вино уже не "франзцузское"...

виноград нельзя поливать и удобрять.Papic, 31 Дек. 17, 00:39

пересмотрел кучу всяких роликов про выращивание винограда
у многих он растет не как полынь (как попало), а садится в заранее изготовленные канавы, в которые уложен специальный дренаж
питание идет из канав, которые лишнюю воду отводят, но при этом что-то сохраняют, и не дают корню расти в стороны.

SergT, нам про это французские виноградари рассказывали. у друга для полива труба из земли торчит

SergT, добрый день. Я мою медь с мочалкой, но не металлической. Медь мягкий металл. Хотя как пластину наверное можно. Если дырка будет, ничего страшного. Это у меня аламбик и мыть металлическими скребками и щетками запрещено.

Даёт укрепление. Я в своё время крутил из медной проволоки 1,5мм2 пружинки диаметром 8мм длиной от 1 до 4 см и использовал как насадку в паровой зоне. Рекомендую. Дёшево, медь работает, укрепления не даётKolew, 30 Дек. 17, 23:03

ошибаешься любой наполнитель в восходящей части даст укрепление.

попробую сварить шарик из двух чашек.SergT, 31 Дек. 17, 00:22

мне кажется тебе нужно идти по другому пути. Закажи себе всю восходящую часть из меди. Будь то клюшку или ПК. И сделай взаимозаменяемые на клампах. Хочешь нержу поставил, нет так через кламп медь прикрепил. И у нас на форуме и у зерновиков есть достойные мастера.

Kolew, привет. Я головы примерно 5 % снимаю от общего в кубе.

Закажи себе всю восходящую часть из меди.АлИвЕр, 31 Дек. 17, 16:17

а какая разница, будет ли труба из нержавейки или из меди?
труба она и есть труба
медь в виде насадки и так у меня используется
найду медную трубу подходящего диаметра, сам ее сварю. про запас.
отличие трубы от шарика в резком увеличиении объема. скорость пара падает, а стенки за счет большей площади поверхности охлаждают сильнее.

стенки за счет большей площади поверхности охлаждают сильнееSergT, 01 Янв. 18, 16:47

давление пара одинаковое, но за единицу времени в трубе меньшего размера движение пара будет больше. Это когда шланг с водою пережимаешь и струя воды бьет дальше. Так и здесь. В аламбике голова в виде груши, там пар скапливается и дефлегмируется. Есть специальные конструкции аламбиков, так там ставят спиральное охлаждение, только не вертикальное, а горизонтальное. Прямо вверху шлема. Подается на малой мощности и идет укрепление.

вот и я о том же
увеличившийся объем шлема и его поверхность изменят конденсацию пара, в отличие от прямой трубы (медной или стальной)
единственное, медь катать негде, а покупать шлем желания нет.
вот сделать шар вполне по силам. размер только думаю побольше. так как теплопроводность меди выше в разы чем у нержавейки

Была произведена в новую 30-ти литровую дубовую бочку со средним обжигом. Бочка была предварительно вымочена водой, пропарена паром и вымочена медовым недоректификатом крепостью 30% в течении полутора месяцев.Kolew, 02 Янв. 18, 00:20

аккуратнее с бочкой
полтора месяца это очень мало
а вода толком и не вымачивает
вымачивал 15литровую 4 месяца 58%
слил довольно насыщенную цветом жидкость
поллитровый графин на листе белой бумаги
развел водой и перегнал это для очистки от дуба. на дне куча мелкой взвеси. потом как отстоится попробую сделать фото

вымачивал 15литровую 4 месяца 58%
слил довольно насыщенную цветом жидкостьSergT, 03 Янв. 18, 14:39

а выпаривал?

сперва водой месяц вымачивал (краска не текла)
затем пропаривал

Всё так))) Но и бочки разныеKolew, 03 Янв. 18, 15:48

разница не сильно большая. это не 5 и 50л сравнивать
у меня майкопская, средний обжиг.
есть 5-и литровая. та год под спиртным стояла (посменно) и все-равно дуб пролезал

Kolew, привет. А головы с хвостами и дрожжевым осадком один раз прогонял?

Kolew, обещанное фото
1.5л дистиллята, выдержанного в бочке, а затем разведение водой (для деления на тела) и дистилляция
барду слил, осадок собрал в банку 800 граммовую
на дне мелкая черная взвесь-пыль толщиной примерно в сантиметр
обращаю внимание - это не грязь. это тот самый "краситель", который дала вымоченная и выпаренная бочка. краска просто "сварилась"
исходником были всего лишь полтора литра !!
(перегонял, естественно, все 15л, но пришлось сильно разводить перед перегоном)

Скоро завершается второй год коньячества за который удалось проверить многие технологии перегонки, обработки и настаивания.

наметились некоторые итоги и выводы.

По порядку:

виноград.
рекомендации по использованию белых сортов высокой сахаристости оправданы, так как тёмные сорта дают лишнюю вонь. Ну а сахаристость прямо влияет на выход готового продукта. Больше сахара - больше спирта. Чтобы не было вони требуется либо реально долго настаивать в бочках, либо исходный виноград нужен практически безвкусный, белый. Поскольку по технологии для коньяка головы отделяются по минимуму, чтобы сохранить ароматическую часть и при этом отделить лиш самое жестокоацетонистое дерьмо. Если гнать против технологии из всего подряд, придётся отделять голов больше, а это затронет насыщенность СС полезными компонентами. В идеале такие спирты идут только на купажирование, но не на основу.

Сбраживание.
По-хорошему, сок надо отбирать аккуратно, не прибегая к высокому давлению. А после отбора дикие дрожжи желательно осадить хорошим фильтрованием, отстаиванием и сильным охлаждением, а затем ввести ЧКД. Наиболее важные соединения возникают при брожении осветленного виноградного сусла. К ним относятся высшие спирты, образующиеся из аминокислот и углеводов в присутствии ферментов дрожжей, альдегиды и эфиры. Накопление высших спиртов в коньячном виноматериале зависит от расы дрожжей. Saccharomyces oviformis, например, образуют больше высших спиртов, чем Saccharomyces Vini, Schizosaccharomyces Malicodevoratus и Torulopsis. 
  При 18-20 по Цельсию брожение идёт наиболее чисто и эффективно и вся масса сбраживается за 8-10 дней. Брожение контролирую на вкус, визуально и по виномеру. В завершении процесса перестают выделяться газы (сдувается контрольная резиновая перчатка) и плотность достигает 11-13. На вкус - не должно остаться сладкого привкуса, так как непереработаный сахар - это недополученый спирт. Если брожение закончилось, а сладость осталась - добавим чистой воды для снижения концентрации спирта и возобновления жизнедеятельности дрожжей.

Перегонка.
Начал гонять на самом дешовом простом аппарате с сухопарником, потом на более сложных дорогих с медью и без, и напрасно! Для коньяка нужен именно простой горизонтальный аппарат безо всякой лишней ректификационной составляющей, но с одной оговоркой - нужна медь. Это обусловлено наличием в виноматериале соединений серы, которые она успешно осаждает, но не только. При перегонке коньячных виноматериалов в медных кубах по сравнению с покрытыми луженным серебром или оловом образуется эфиров на 60-100%, альдегидов на 10-15%, фурфурола на 150-200% больше, а дегидратация пентоз протекает полностью. Также очень полезна приспособа для перемешивания браги в процессе нагрева. Когда объём достаточно велик возникает проблема теплопередачи, в результате которой нижние слои уже перегреты, а верхние ещё холодные и испаряемые вещества не могут пробиться наверх. По этому до точки 78гр без приспособы греть приходится очень медленно.
Кстати, головы начинаются не в момент когда "закапало", а гораздо раньше- в зависимости от качества браги, уже примерно с 35 по Цельсию поднимаются первые летучие фракции. с 14л браги их набегает литра 4 по объёму прежде чем пойдёт ацетон. Самих голов должно быть в районе 5% по спирту, тоесть с 12%ной браги это 70грамм на 10 литров браги. А первый перегон можно отобрать вообще символически.
Определены типичные головные примеси (уксусный, масляный, изомасляный альдегиды, муравьино-этиловый, уксусно-метиловый, уксусно-этиловый эфиры), обладающие большей летучестью, чем этиловый спирт при всех его концентрациях в растворе, и типичные хвостовые(уксусная кислота, фурфурол).
А молодой коньячный спирт включает в свой состав следующее – высшие спирты (свыше 10 компонентов), сложные эфиры (свыше 20), алифатические альдегиды (более 10), жирные кислоты (около 10), терпеноиды. В молодом коньячном спирте присутствуют и такие соединения фурановой и пирановой природы, как 5-метил–4–окси-3(2Н)-фуранон, 3-окси-2-пиранон и 3,5-диокси-6-метил-4-пиранон, которые образуются при дистилляции.

Настаивание и обработка.
Тут самое интересное. Вкратце процесс образования коньяка таков: спирт сырец крепостью 65-70, залитый в хорошо обожжоную бочку, начинает растворять дубовые смолы и смешиваться с ними. Насытившись он приобретает тёмный цвет, а при достижении высокой концентрации дубовых составляющих ещё и резкий кислотный вкус. Пресыщение происходит в бочках малого размера (3-5-25л) так как отношение площади стен к внутреннему объёму в них почти в 40 раз выше чем в промышленных 200-400 литровых бочках. Это называют на форуме "ПЛИНТУСОВКОЙ" и придумывают различные методы борьбы с ней, включая повторный перегон.
Я пришёл к выводу что это ЛОЖНЫЙ ПУТЬ. Причина - полное непонимание сути. Так как коньяк - напиток отсроченного применения, в отличие от самогона. Если самогон мы выгнали и тут же пьём, хваля либо чертыхаясь, то коньяк это не то что вышло из аппарата и даже из бочки через полгода. Там пока лишь сырьё на первой ступени длительных химических превращений. А получится Он только по завершении всех этих превращений как минимум через 1,5-2 года. то-есть ПЛИНТУСОВКА это просто пресыщеный дубовыми компонентами самогон. Он вполне облагородится временем.
И напрасно думать, что купив бочку и зарядив её СС ты всё сделал. тем более если бочка маленькая. Потому что после первого этапа экстрагирования дубовых смол в реакцию вступает воздух находящийся в бочке и перекиси из толщи клёпки (ортохиноны) которые участвуют в образовании итоговых ароматических веществ из смеси альдегидов, спиртов, кислот и дубовых смол.
Тоесть, через полгода в бочке вы получаете лишь итоговую смесь веществ, сырьё второй ступени для коньяка. Это очень сложная смесь и в бочке ей больше делать нечего. Её стоит перелить в стекло, обеспечить регулярный доступ кислорода и продолжить настаивание ещё 1-2 года. Почему в стекло? Потому что физическая модель бочки - это относительно осмотическое решето, обеспечивающее связь между атмосферой и содержимым, и в то же время условную сохранность содержимого. Условность эта начинается от 7%потерь и до 50%.
  Интенсивность испарения зависит от скорости поглощения спирта древесиной дуба, температуры, наличия трещин и микроотверстий в бочке и влажности воздуха. Если относительная влажность ниже 70%, то скорость испарения воды превышает скорость испарения спирта. При относительной влажности выше 70% будет иметь место преимущественное испарение спирта. При 70% относительной влажности скорости испарения воды и спирта равны, в этом случае уменьшение объема спирта без снижения его крепости.
  Из этого можно сделать вывод что пресловутый Лимузинский дуб - это просто дуб высокой плотности + хорошее качество обработки и подгонки клёпок. Это может быть любой другой дуб столь же хорошо препятствующий испарению. А проще всего - поместить свежий дистиллят в стеклотару, добавить на дно нужное количество дубовой щепы и пустить насосом воздух.
  Этот момент удалось проверить и результат оказался замечательным.

Интенсивность экстрагирования веществ из дубовых клепок коньячным спиртом усиливается при понижении его рН и возрастании температуры выдержки. При этом экстрагируются соединения из слоя клепок толщиной до 1 мм, хотя смачивание проходит на большую глубину – 8-12 мм. В более глубокие слои спирт диффундирует в парообразном состоянии.
Сам СС неоднороден: содержит несколько разных спиртов, кислоты, эфиры, альдегиды + сюда вещества экстрагированные из клёпки + перекиси и воздух - тут то и начинается главный химпроцесс превращения руды в золото. Протекает он по утверждениям специалистов не менее 5 лет в активной фазе, затем активность падает и на 10 год прекращается полностью. Дальше настаивание не имеет практического смысла поскольку происходит лишь выветривание и испарение.

Из непроверенных процессов на этот год остаётся перегонка в медном аламбике.
вот кстати и он:

  Основные желаемые компоненты коньяка - энантовый эфир, ванилин, сиреневый альдегид.

Здесь я приведу выдержку о составе коньяков если кому-то интересно:

Кислоты.

Все кислоты в чистом виде имеют, как правило, очень неприятный запах. При разведении острота запаха остается только в уксусной кислоте. У остальных запах изменяется и появляются характерные маслянисто-цветочные тона. И. М. Скурихиным доказано, что самый сильный запах имеют кислоты с парным числом углеродных атомов: С4, С6, С8 и С10, пороговая концентрация которых близка к 0,01 г/дм3. Пороговая концентрация кислот с непарным числом углеродных атомов в 10 раз выше и составляет 0,1 г/дм3.
Вкус всех кислот в разбавленных растворах неприятный и жгучий. Пороговые концентрации вкуса у кислот С1– С4 меньше, чем у высококипящих кислот.
В коньячных спиртах содержание летучих кислот, чаще всего, находится в пределах 80...1000 мг/дм3. Основное количество (до 80 %) из них приходится на уксусную кислоту, придающую в любом разведении остроту букету и жгучесть вкуса. Даже в незаметных количествах ее присутствие нежелательно. Остальные летучие жирные кислоты составляют в коньяках 40...200 мг/дм3 и положительно влияют на букет.

Эфиры.

Этиловые эфиры жирных кислот в чистом виде имеют приятный фруктовый аромат, переходящий у эфиров кислот С9– С16 в цветочный. В процессе разведения запах смягчается и у всех эфиров кислот С3– С18 становится приятным, с плодовыми оттенками.
Наиболее интенсивный запах среди этиловых эфиров жирных кислот у этилкаприната (пороговая концентрация – 0,005 г/дм3), потом у эфиров кислот С4– С10 (0,01 г/дм3). Доказано, что у эфиров кислот С12– С18 очень сильный запах. Неприятный и очень сильный запах у изоамилацетата.
В целом, этиловые эфиры жирных кислот в разбавленных растворах имеют, как правило, приятный вкус с ореховым оттенком. У эфиров кислот С5– С10 вкус выражен ярче всего.
В коньячных спиртах содержание сложных эфиров обычно колеблется в пределах 300...1600 мг/дм3. Основную массу их представляет уксусноэтиловый эфир, имеющий слабый и достаточно простой фруктовый аромат.
Висококипящих эфиров, имеющих приятный букет, содержится в коньяках 50...150 мг/дм3. Они состоят из этиловых эфиров высших жирных кислот, входящих в состав энантовых эфиров. Основную часть этиловых эфиров составляют этилкапронат (40...53 %) и этиллаурат (15...30 %), остальные эфиры находится в меньших количествах.
Наиболее сильный запах имеют эфиры кислот С8, С9 и С10. Итак, основным носителем аромата энантовых эфиров является этилкапронат и этилпеларгонат. Их содержится 57...62 % от общего количества энантовых эфиров. Около 40 % энантовых эфиров, а это значительная часть, встречается в коньячных спиртах и коньяках. Они не имеют запаха и являются „баластом”.
В образцах энантового эфира, полученного из дрожжей, содержатся в незначительных количествах другие сильнопахнущие соединения, которые и определяют сивушный оттенок коньяков.

Спирты.

В отличие от кислот, сложных эфиров и альдегидов, в спиртах наблюдается большое разнообразие запахов в зависимости от их строения. В этом направлении особенно выделяется группа „висококипящих” спиртов: амиловый, гексиловый и гептиловый, приобретающие при разведении фруктовый аромат, напоминающий запах соответствующих кислот и этиловых эфиров.
Особый специфический запах имеют „висококипящие” спирты: n-дециловый, n-октиловый и n-нониловый, приобретающие при разведении приятный цветочный запах с тонами розы.
При любом разведении сивушный оттенок имеют n-бутиловый и изоамиловый спирты. Пропиловый и изопропиловый спирты при разведении имеют приятный маслянисто-цветочный запах. Метиловый спирт дает гнильно-пряный запах.
Октиловые спирты (пороговая концентрация 0,005 мг/дм3) несут в себе наиболее интенсивный запах, после них нониловый, дециловый, бутиловый, изоамиловый, гексиловый, гептиловый и изопропиловый. Самым слабым запахом обладает метиловый спирт с пороговой концентрацией 1 г/дм3.
Даже при большом разведении вкус всех спиртов остается жгучим. Установлено, что эта жгучесть увеличивается с повышением молекулярной массы спиртов.
В целом, высшие спирты представляют главную массу летучих соединений коньячных спиртов. Их количество составляет, в среднем, 1000...3000 мг/дм3 (иногда и больше). Представлены они, главным образом, изоамиловым, изобутиловым и пропиловым спиртами. Остальных высших спиртов содержится не больше 10...15 % от их общего количества.
Преобладает среди высших спиртов изоамиловый спирт, имеющий достаточно сильный запах. Он же и определяет тот неприятный сивушный тон, всегда присущий сивушным маслам, выделенным из коньяков.
Таким образом, из всех высших спиртов, находящихся в коньячных спиртах и коньяках, самым нежелательным является изоамиловый спирт. Итак, всегда необходимо вести брожение виноградного сусла и перегонку виноматериалов там, где он в основном образуется, чтобы его количество было наименьшим.

Альдегиды.

К ним относятся алифатические альдегиды от С1 до С12, ароматические альдегиды, фурфурол и ацеталь. Альдегиды от С1 до С5 в неразведенном виде имеют острый букет и фруктовые оттенки. При разведении альдегидов острота запаха (кроме уксусного) исчезает. У альдегидов С3– С5 вместо этого появляется пряный оттенок (особенно у изовалерианового и масляного альдегидов), близкий к запаху разбавленных растворов фурфурола („ржаной корочки”). Альдегиды С7– С12 при большом разведении имеют интенсивный плодовый запах.
При большом разведении все ароматические альдегиды имеют приятный плодово-ванильный аромат. Ацеталь имеет простой плодовый аромат. Фурфурол имеет свой характерный запах.
Из всех альдегидов сильным приятным запахом обладает ванилин и коричный альдегид. Выделяется достаточно сильный запах конифрилового альдегида с пороговой концентрацией 0,003 г/дм3. Слабый запах, по сравнению с другими ароматическими альдегидами, имеют сиреневый и синаповый альдегид.
Очень специфический вкус разбавленных альдегидов. В них отмечается легкая приятная горечь, сопровождающаяся ванильным оттенком у ароматических альдегидов.
Содержание всех алифатических альдегидов в коньячных спиртах колеблется в пределах от 30 до 3000 мг/дм3.
Основную массу всех альдегидов составляет, к сожалению, уксусный альдегид, придающий резкость букету коньяков.
Высококипящие альдегиды, содержание которых не превышает 50 мг/дм3, при низких концентрациях обладают приятным плодовым ароматом и, тем самым, облагораживают букет коньяка. Альдегиды С3– С5 имеют приятный запах ржаной корочки.

Приятнопахнущее соединение образуется при смешивании этиловых эфиров жирных кислот с высшими спиртами. При этом появляются типичные коньячные тона. Имеет определенное значение состав и соотношения эфиров и спиртов, хотя главную роль в направлении оттенков запаха играют высшие спирты.
Особое внимание при этом уделяется альдегидам. Так уксусный альдегид в любых соединениях придает запаху остроту. Более высококипящие альдегиды облагораживают запах эфиров и спиртов.

Доказано, что букет коньячных спиртов сразу после перемешивания заметно обостряется, но, после некоторого времени хранения он снова восстанавливается. Это явление характеризуется прохождением определенных восстановительных процессов.

При повышении концентрации ванилина в коньячных спиртах до 1 мг/дм3 начинают ощущаться цветочные тона, переходящие при 30 мг/дм3 в резкие ванильные тона, искажающие букет. Большое влияние на пороговые вещества вкуса имеют экстрактивные вещества, резко повышающие эту характеристику.

Коллеги, поделитесь,все же какие дрожжи лучше использовать? из личого опыта..  Вопрос очень важный. Сбраживал несколько лет один и тот же материал сперва дикими потом культурными, но пока нет ясности.. результат неоднозначный.. лучший результат был на диких однажды.. но повторить его так больше и не удалось..