Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Есть ли у тебя опыт работы с высоко кислотным материаломBotanik, 10 Июля 25, 20:41

конечно есть, работал с рислингом. Очень хорошо набродили сложные и энантных эфиры. Был перекос с сивухой, но я излишки вывел. В итоге получил в 20 году хороший насыщенный дистиллят, сейчас стоит пока в бочке. Хотя ты в гх не веришь, да и вкус у всех разный.

Добавлено через 1мин.:

Я такой поимел пару раз.Botanik, 10 Июля 25, 20:41

А с каким сортом ты работал?

Слепыш, Олег решил ветку встряхнуть))

Коллеги, у кого-то мутнеет купаж? Кто как с этим борется? У меня купаж мутнеет, холодная фильтрация особо не помогает. Вид не презентабельный.

Evgen3108, мне помогает фильтрация в морозилке. На сутки в морозилку, потом там же фильтрация.
Это если надо употребить сразу после купажирования. А так, вся взвесь должна через пол-года сама на дно лечь.

Слепыш, с чачей таких проблем нет. Дистиллят разводу водой до 45 и в бочку на год-1.5. Все норм)). Вот внешний вид купажа 42°, причем купаж стоял в бочке 3 месяца.

Случается, что даже недолговременное (пару недель) настаивание на дубе, даже весьма истощенном, неплохо убирает муть в бренди.

Evgen3108, вода осмотическая?

Daniil, Саша, разбавители(вОды) были с осматической водой(ррм 18) и плюс дистиллированная

нужно заготавливать душистые или ароматные воды.P_i_T, 20 Июня 25, 11:32

можно поподробнее как заготавливать?

akslepeodot, Подробно об этом написал М Герасимов в книге "Технология вина". В конце книги.
Цитата из этой книги: Отличие в получении коньячных спиртов и этилового ректификованного спирта состоит в том, что при производстве ректификованного спирта стремятся, по возможности, полностью его очистить от летучих примесей. В коньячном производстве, наоборот, принимают меры, чтобы сохранить часть этих примесей (в среднем погоне), так как они обусловливают развитие при выдержке спиртов особых характерных для них аромата и вкуса коньяка.
Поэтому процесс дистилляции коньячных виноматериалов и сырого коньячного спирта, подчиняющийся общим законом дистилляции, требует от коньячного мастера особого подхода и умения направлять его в желательную сторону для получения такого дистиллята, который содержал бы определенные примеси и при выдержке мог бы развить специфические качества, присущие коньячным спиртам.
Это для тех форумчан, у которых крутые аппараты (есть возможность ректификации).Например Евген3108

P_i_T, объемные теоретические рассуждения, но ни слова "как заготавливать". Спасибо.

"как заготавливать"akslepeodot, 12 Авг. 25, 15:54

...Дистиллятору следует знать, что фаза "сердца" перегонки, во время которой получается качественный спирт, подходит к концу, когда в жидкости начинает появляться характерный запах флегмы или "хвостов". Однако можно руководствоваться более универсальным и надежным правилом: отделение фракций "сердца" следует проводить, когда крепость дистиллята падает примерно до 45–50°. В этот момент меняют приемную емкость и собирают "хвосты" до тех пор, пока спиртометр не покажет ноль.

Во многих винокурнях принято отделять последние порции "хвостов" (всё, что выходит между 20° и 0°) для получения так называемых "малых вод". Однако наиболее эффективно этот процесс проходит при однопроходной перегонке (арманьяк), а еще лучше — в тех случаях, когда речь идет о первой перегонке коньяка, предпочтительнее проводить отбор именно на этом этапе; так называемые "малые воды" здесь не оказывают значительного эффекта на крепость, но обладают гораздо более выраженным ароматом, чем при сборе из второй перегонки.

Эти "малые воды", способ использования которых мы опишем далее (стр. 190), имеют слегка опалесцирующий оттенок, вызванный осаждением некоторых эфирных масел, которые плохо растворяются в разбавленном спирте. Однако при смешивании с более крепкими спиртами они становятся совершенно прозрачными.

Что касается "голов" и "хвостов", их можно либо добавить к следующей партии бруи (браги), либо подвергнуть отдельной ректификации, чтобы не смешивать полученный из них спирт с тем, который получается непосредственно из бруи, поскольку последний, безусловно, обладает более высоким качеством, так как содержит, можно сказать, квинтэссенцию ароматов вина.

В качестве практической информации приведем некоторые цифры:

Одна перегонка в перегонном кубе емкостью 10 гектолитров бруи крепостью 30°, поступающего из винного подогревателя, длится от 16 до 18 часов и дает:

в течение 10–11 часов — 360–380 литров спирта крепостью 66–67°, что соответствует средней скорости отбора около 35 литров в час;

в течение последующих 6–7 часов — 200–225 литров "хвостов" крепостью 20–25°.

При использовании перегонного куба с рабочей емкостью 450 литров бруи крепостью 25°, предварительно выдержанной в винном подогревателе, перегонка займет примерно 12 часов и даст от 115 до 120 литров спирта крепостью 66–67° и от 125 до 130 литров "хвостов" крепостью 20–25°.

Таким образом, с точки зрения объема производимого спирта за одинаковое время, предпочтение следует отдавать перегонным кубам большей емкости....

Jacquet, "La fabrication des eaux-de-vie"

akslepeodot, На здоровье! Ты просил помощи - я дал тебе источник, где описан способ получения душистых вод. Читай - понимай и делай. У меня получилось. Я свой коньяк уже пью три года.
А если у тебя не получится? Будешь меня винить? Работай с литературой - её много в библиотеке форума.У каждого самогонщика свои условия,свои возможности, свои понимания терминов. Следовать советам форумчан это верный путь в дурдом.

я дал тебе источник, где описан способ получения душистых вод. Читай - понимай и делай. У меня получилось. Я свой коньяк уже пью три года.P_i_T, 13 Авг. 25, 09:56

проще было бы в яндекс послать.

Согласен.
«Мастера» они такие

P_i_T, впервые узнаю что аламбик может делать ректификат)).

Добавлено через 1ч. 36мин.:

Crabe, вот французы отбирают малые воды с первого погона, как пишут в книге, в наших источниках душистые воды собирают при дробной. Какие лучше))? Только если методом эксперимента определить?

Crabe, вот французы отбирают малые воды с первого погона, как пишут в книге, в наших источниках душистые воды собирают при дробной. Какие лучше))? Только если методом эксперимента определить?Evgen3108, 15 Авг. 25, 07:12

Лучше как написано, с первой перегонки, более ароматные. Во вторую уже попадает далеко не все вещества из душистой фракции и там хвосты более концентрированы, сложнее отделить.

Лучше как написано, с первой перегонки, более ароматныеCrabe, 15 Авг. 25, 14:39

вот я первый перегон гоню почти до ноля. Ну может до 10% в струе. И это все идет потом на второй погон.
Какой смысл отбирать душистые с первого погона?
Да и вообще похоже что душистые отбирает один д. Коля.

Evgen3108, Ты мне сам писал, что твой аламбик имеет приставку для получения недоректификата. И фото показал - там сверху аламбика приделан цилиндр высотой чуть меньше, чем у аламбика. И ты берёшь недоректификат крепостью 85%об. Это с твоих слов, конечно.
На таком аппарате получить коньячный спирт в принципе невозможно. Ты же отрубил не меньше половины примесей. А именно примеси формируют букет коньяка.

Добавлено через 24мин.:

АлИвЕр, Насчёт душистых вод ты прав. Коньяк я делаю с 2013 года. Постепенно решая задачки по улучшению букета коньяка. Сегодняшний коньяк сделан из спиртов возраста 8-10 лет. Два мероприятия, которые существенно улучшили букет - это дополнительная перегонка для получения душистых вод (плюс их выдержка на дубе) и увеличение энантовых эфиров - добавлением дрожжей в спирт-сырец.

вот я первый перегон гоню почти до ноля. Ну может до 10% в струе. И это все идет потом на второй погон.АлИвЕр, 15 Авг. 25, 16:11

Французские коньячные правила в точном их исполнении актуальны исключительно для их аппаратов и методики. Во всех остальных случаях нужно делать поправку на метод перегонки. Они делают акцент на ловлю С13-норизопреноидов. В первой перегонке они далеко не обязательно будут идти "в хвостах", это должен отбирать либо большой мастер, умеющий ловить на вкус и запах, либо через лабораторный контроль (умеющий определять количественно витиспиран, TDN, а-ионон, б-дамасценон, итд итп), поскольку в формуле успеха слишком много параметров.

Проблема часто бывает в том, что если первый погон не побить грамотно, сохранив эту фракцию отдельно, выцепить её из второго погона уже практически невозможно из-за перекрывания сивухой и аромат в смеси с хвостами уйдет в утиль. А в первом погоне от слабого вина они достаточно хорошо фракционируются в начале (сивуха менее концентрирована в кубе при 1-м погоне, легче границы найти) и при некотором навыке можно успеть слить в отдельную посудину.