Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Коллеги, так при какой крепости все таки берут душистые воды? (смотреть фото) Вчера экспериментировал, мне уже ниже 50 начал нравится аромат.

мне уже ниже 50 начал нравится аромат.Spirtman, 19 Нояб. 24, 21:49

Это хвосты. Нужно пробовать на вкус, а не только оценивать запах.

Вчера экспериментировал, мне уже ниже 50 начал нравится аромат.Spirtman, 19 Нояб. 24, 21:49

нравится - купажируй

Коллеги, так при какой крепости все таки берут душистые воды?Spirtman, 19 Нояб. 24, 21:49

не забивай себе голову этой ерундой

Коллеги, так при какой крепости все таки берут душистые воды? (смотреть фото) Вчера экспериментировал, мне уже ниже 50 начал нравится аромат.Spirtman, 19 Нояб. 24, 21:49

Мое мнение, душистые всякие воды это из разряда отходы в доходы. Во Франции используют для ординарных коньяков, в СССР нужно было напоить много людей дешевым напитком из малого количества винограда.

Это хвостыDaniil, 19 Нояб. 24, 22:09

Следующий погон наверное нарежу на фракции, и пришлю на анализ. Чтобы понять как их лучше смешать. Погон начался при 80 в струе. Отобрал головы 2% от объема залитой жижи в куб. Довольно долго полка держалась на 80ти, отобрал четверть или треть от всего получившегося объема, от 78 до 50 в струе шла откровенная мерзость, все изо и подобные. Не знаю как люди берут до 55 в струе, я это все отобрал отдельно. А вот как раз ниже 50, до 20 пошло что то напоминающее повидло по вкусу и аромату, довольно таки приятно, тоже отобрал отдельно. В отдельной емкости смешал небольшую часть с первой фракцией. Ниже 20ти в хвосты. Прошлый раз когда делал бренди из Шардоне и Рислинга, примерно так же нарезал, но не столь скурпулезно. В этот раз решил максимально приблизиться к коньяку, поэтому решил заморочиться. Виноград Ркацителли.
PS. Отдегустировал образцы, сразу понял свою ошибку. Ароматно, но слишком чисто. Это для белого питья. Для выдержки однозначно не хватает сивушки. Буду миксовать.

Следующий погон наверное нарежу на фракции, и пришлю на анализ.Spirtman, 22 Нояб. 24, 20:19

Простой анализ не покажет большинство веществ, ответственных за ароматы коньяка.

Может, перегнать еще раз - градусов до 70 на прямотоке, остальное на короткой колонне с кольцами Рашига. Не аутентично, но зато минимум сивухи...Andrey_S, 23 Нояб. 24, 22:40

Прошу Вас с такими вариантами пройти в тему чачи [Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.]
Здесь обсуждаем классический коньяк.

Прошу прощения. Грыз червь сомнения, не не догрыз до конца.

Прошу Вас с такими вариантами пройти в тему чачиDaniil, 26 Нояб. 24, 15:49

Мое мнение, душистые всякие воды это из разряда отходы в доходы. Во Франции используют для ординарных коньяков, в СССР нужно было напоить много людей дешевым напитком из малого количества винограда.Urajan, 20 Нояб. 24, 20:13

неверное мнение. Душистые воды, когда правильное сырье коньячное, собранное в правильной кондиции, чего в вашем регионе достигнуть никак нельзя(коньячные сорта собранные на низком сахаре), максимально быстро и технологично переработанные и сброженные на специальных культурах дрожжей, при правильной дистилляции дают Фантастические Ароматные воды, которые так же выдерживаются в дубовой бочке и хранятся, дожидаясь времени купажа по нескольку лет в нержавейке. И благоухают они так(цветочные, сладко-фруктовые, персиковые ароматы и пр.) что хочется их кружкой пить...

и приведенные вами выдержки из какой то книжки - тоже неправильное применение душистых, ароматных вод.
по классике они используются для купажей в уже полностью выдержанных коньячных спиртах, как правило лучшего качества, для выравнивания спиртуозности и отчасти улучшения органолептики и далее купаж отправляется на длительную стабилизацию.

которые так же выдерживаются в дубовой бочке и хранятся, дожидаясь времени купажа по нескольку летasia-expedition, 13 Дек. 24, 11:42

Впринципе, у меня есть идея собрать душистые воды с общей спиртуозностью 25-30, и либо залить их в подуставшую бочечку, либо на бруски поставить. И в будущем разбавлять им выдержанный дистиллят. Виноматериал стоит уже почти три месяца, в ближайшее время перегоню. В первом эксперименте, который проводил месяц назад на браге из выжимок, вкусоароматика фракции 50-25 мне понравилась. Специально провел этот эксперимент, чтобы не переводить материал из чистого сока. Естественно, если мне что то не понравится, я не буду все это смешивать, а сразу запущу все это на тарелки.

Spirtman, Сергей, я отбирал на аламбике душистые при дробной перегонке от 20 и ниже в струе. Потом крепил дистиллятом до 25. Но я не знаю какой у тебя аппарат и как он укрепляет. Но эти душистые воды становятся более менее интересными от 2 и более лет. Я держал на брусках. Как то так.

У меня вопрос про эфиры. Как они себя ведут при выдержке в бочке, а именно, могут ли испаряться ввиде тех же ангелов? Или их концентрация не меняется?

У меня вопрос про эфиры. Как они себя ведут при выдержке в бочке, а именно, могут ли испаряться ввиде тех же ангелов? Или их концентрация не меняется?Evgen3108, 16 Марта 25, 00:09

Есть очень разные эфиры.
Низкокипящие, типа этилацетата - могут и уходить, и наоборот расти - в зависимости от первичной концентрации.
В целом оба процесса - и потеря и появление - будут идти одновременно, но какой-то из них будет обгонять. В итоге они придут к равновесию, которое будет зависеть от концентрации спирта и кислоты.

Тяжелые эфиры на протяжении выдержки практически неизменны. Их относительная концентрация будет потихоньку расти, но не за счет того что их физически станет больше - а за счет того что основные компоненты (спирт и вода) будут уменьшаться.

Evgen3108,
Что касается сложных эфиров, то их количество увеличивается или уменьшается в зависимости от состава дистиллята и условий хранения.
Интенсивно идет алкоголиз.

Наблюдениями за изменением количества эфиров в коньячных спиртах при выдержке на протяжении 21 года (с 1913 по 1934 г.) установлено, что содержание их не изменилось. При ис-следовании же количества этих эфиров после их разделения на четыре фракции доказано, что за истекший период значительно возросло содержание эфиров в первой фракции, понизилось в чет-вертой, а во второй и третьей фракциях осталось без изменения. Этот факт говорит о том, что со-став эфиров изменился, т. е. одни из них вновь образовались, а другие подверглись разрушению. Основываясь на изменении количества эфиров в отдельных фракциях, можно заключить, что возросло содержание эфиров низших спиртов, а эфиры высших спиртов подверглись разрушению.

Botanik, Олег, с этими душистыми все индивидуально.

Aleksandr_DD, "что возросло содержание эфиров низших спиртов, а эфиры высших спиртов подверглись разрушению"
метан, этан, пропан, бутан
а это:
муравьиная,уксусная,пропионовая,масляная.
получается, что аромат сместился в примитивные фруктовые головные запахи.
Прощайте энантовые

Botanik, )). Ты как всегда на своей волне.

Добавлено через 3мин.:

Так зачем гемороится с выдержкой каких-то там вод?Botanik, 16 Марта 25, 20:53

согласен, наверное лучше сделать экстрактивные из выдержанного диста и сделать купаж. Вроде как чисто водой не рекомендуют. У меня немного есть трех летние душистые, вроде ничего, но и не Вау.

Botanik, не те же, спорить не буду))

получается, что аромат сместился в примитивные фруктовые головные запахиСлепыш, 16 Марта 25, 21:46

Вероятно, да. Но процесс не очень быстрый.