Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

В 2019 выжал 65 примерно литров сока, сбродил на ЧКД, перегнал дважды на прямотоке, получил 8,9 литра коньячного спирта крепостью 68. Залил в десятку, выдержал 2,5 года. Сейчас осталось примерно 2,5-3 литра, стоит в стекле. Примерно раз в полгода даю на сутки контакт со щепой французского дуба по Анастасию. Нормально получилось. Продолжает зреть. Коньяк коньяком, никому не наливаю, дегустирую раз или два в год. Вот такой режим у меня.
Поэтому знаю, на что рассчитывать, покупая 100 килограммов.

Коньяк коньяком, никому не наливаю,Andrey_S, 23 Окт. 24, 19:19

как в анекдоте - "сало,как сало,что его пробовать..."

осталось примерно 2,5-3 литра, стоит в стекле.Andrey_S, 23 Окт. 24, 19:19

До трех лет созревание в резервуаре по ГОСТам СССР допускалось. Хуже напиток чем в бочке, конечно, но при таких сроках выдержки не особо. Потом только в бочке. Так что есть смысл провернуть такой фокус, коли есть терпение не выпить все сразу.

Какой фокус? Он первые 2,5 года стоял в десятке из кавказского дуба. Потом был перелит в стекло.

Оо.. Тема заработала. Andrey_S, в этом году виноград очень рано созрел, а дешевле вряд-ли что то найдёте. Уже наверное все поставщики закончили поставки. На коньяк лучше на низких сахарах и большой кислотностью брать. Сейчас уже наверное и на фудсити мало что есть. Либо сделайте молдову по белой схеме, тоже как вариант, ароматика не выпирает и кислотность есть.

Какой фокус? Он первые 2,5 года стоял в десятке из кавказского дуба. Потом был перелит в стеклоAndrey_S, 24 Окт. 24, 06:06

Наоборот. Первые 2,5 года в стекле, дальше в боченке. Так устроено созревание. Первое время идет насыщение экстрактами дуба и испарение не особо нужно, а вот после трех лет бочка необходима. Т.е. можно насытить спирт чем хочешь, хоть вытяжкой из лимузинского дуба, а дальше лучше старую бочку использовать.

Andrey_S, Не понял. Бочка 10л из какого дуба? В бочке 10л был коньяк? Или коньячный спирт? Если коньяк, то как ты сделал купаж и какой крепости?

можно насытить спирт чем хочешьAleksandr_DD, 24 Окт. 24, 12:00

Так это термориформинг, зачем два года ждать в стекле

Aleksandr_DD, как то видео выкладывали, где человек ездит помвинокуреям Франции и там французы гоняют дистилляты в разные брчки и не "парятся". Могут ньюмек залить в истощенную, потом приходит новая бочка, переливают в новою до насыщения и опять переоивают в старую.

Evgen3108, люди опытные, понимают, что делают, и что при эгализации получится нормальный дистиллят.

Так это термориформинг, зачем два года ждать в стеклеdee, 24 Окт. 24, 14:40

Нагрев желателен до 50°С и если есть возможность греть год, то можно за год пройти три года, как бы. Согласен.

Aleksandr_DD, я как то интересовался экстракцией из трав так вот время выхода на плато цвета уменьшается с 70 часов при 20°С до 3 при 45°С [сообщение #11629640] сейчас уже нету доступа к лабораторному оборудованию но могу допилить свой тестер проб ланга на интенсивность и повторить с опилками, врядли там что-то принципиально отличаться будет, другой вопрос что экстракция это далеко не все что протекает при выдержке, может первые пару лет она и преобладает но и все остальные процессы тоже запускаются параллельно, в тех же мальках все происходит гораздо быстрее

dee, да ты все правильно говоришь. Просто первые три года процессы идущие в резервуаре и бочке как бы одинаковы. По крайней мере так пишут советские мэтры про коньяк. Опилки, понятно, не подойдут. По экстракции, да, быстро, но по качеству - пролет. Ультразвук поможет в этом плане - насытить экстрактами. Только вот я все больше и больше нахожу подтверждений тому, что основные, главные процессы старения и созревания идут в толще клепки. Быстро вымоешь из толщи не прореагировавший экстракт и потом придется долго ждать когда он созреет уже в самом дистилляте, а там концентрации совсем другие и катализаторов поменьше или совсем нет.
Пожалуй, важно после трех лет лить в старую бочку. Иначе все не так хорошо будет. Ну и конечно важно соотношение площади соприкосновения дистиллята с объемом. В мальках будет все быстрее. Но тут, вероятно, часть реакций зависит не только от площади, но и от времени - не будет хватать аромата "старого" коньяка. Ну да и ладно. Кроме того, процессы испарения слишком большие и идет концентрирование нелетучих примесей. Особо ничего хорошего я в этом не вижу. Правда и ароматы высокомолекулярные концентрируются.

Не понял. Бочка 10л из какого дуба? В бочке 10л был коньяк? Или коньячный спирт? Если коньяк, то как ты сделал купаж и какой крепости?P_i_T, 24 Окт. 24, 12:19

Бочка из дуба кавказского, от Ставропольского бондаря. Залил коньячный спирт крепостью 68. Объемом 8,9 литра. Залил и "забыл". Доля ангелов немалая, поэтому через 2,5 года перелил в стекло.

Добавлено через 2мин.:

Тема заработала. Andrey_S, в этом году виноград очень рано созрел, а дешевле вряд-ли что то найдёте. Уже наверное все поставщики закончили поставки. На коньяк лучше на низких сахарах и большой кислотностью братьEvgen3108, 24 Окт. 24, 11:50

Увы, да. Гербовая закончилась. Пишем на туалетной. Буду брать кишмиш. Сладкий и не кислый, но другого по доступности нет. Не покупать же Ркацители по 180...

Andrey_S, Сколько осталось после 2,5 года? Купаж ты ещё не делал? Если делал, то как?
Причём тут Ркацители? Он в Москве не растёт. Напомню знатокам: виноград должен быть превращён в сусло на позднее 6 ЧАСОВ после снятия с куста.

Буду брать кишмиш. Сладкий и не кислый, но другого по доступности нет. Не покупать же Ркацители по 180...Andrey_S, 25 Окт. 24, 06:53

я бы закислил перед брожением ниже 3 рн, винной или хотя бы лимонкой. Но ркацители по 180 чёт перебор.

Добавлено через 5мин.:

виноград должен быть превращён в сусло на позднее 6 ЧАСОВ после снятия с куста.P_i_T, 25 Окт. 24, 07:22

а что будет, если виноград едет с виноградника, к примеру до Москвы, в рефрежераторе при температуре от 10 до 5 градусов?

а что будет, если виноград едет с виноградника, к примеру до Москвы, в рефрежераторе при температуре от 10 до 5 градусов?Evgen3108, 25 Окт. 24, 07:58

ПЕНДЕЦ )))))))))))
йохарный бабай
кто даже со своего за 6 часов перерабатывает?????????
трындеж полный

кто даже со своего за 6 часов перерабатывает?????????SGUN, 25 Окт. 24, 09:34

все хотят кушать, поэтому маркетологи и расстараются шобы в ухи элей налить

"кто даже со своего за 6 часов перерабатывает?????????"
Есть такие книжки - называются "Технология коньяка". Там почитай.

P_i_T, мне не актуально
читай сам