Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Еще неизвестно откуда ты получишь эфиров больше из клетки или за счет этерификации.Aleksandr_DD, 08 Марта 24, 08:29

Тут есть некоторое наблюдение, известное в основном виноделам: химические полученные эфиры пребывают в определенном равновесии, обусловленном чистой математикой. И даже если взять литр чистого эфира, полученного химическим образом (нагревание кислоты со спиртом в той или иной форме) - эфир этот распадется обратно, до равновесного состояния.
Поэтому в сырье, котором присутствует спиртово-кислотная смесь, не имеет большого значения, сколько кислоты удалось принудительно этерифицировать. Много - развалится. Мало - само доэтерифицируется до равновесия. Да, путем внесения дополнительной химии (не в сырье, а в готовый напиток) их можно "закрепить", сдвинуть равновесие в сторону этерифицированного состояния, и промка смело идет этим путем, дописывая в состав Е 513. А мне как-то не хочется.

И совсем другое - эфиры, пришедшие уже как эфиры из биологического сырья. Живые клетки как-то по другому молекулы строят, они потом не разваливаются. Эти эфиры стабильны и нарушают математику.

И совсем другое - эфиры, пришедшие уже как эфиры из биологического сырья. Живые клетки как-то по другому молекулы строят, они потом не разваливаются. Эти эфиры стабильны и нарушают математикуCrabe, 08 Марта 24, 09:53

Эн то ты загнул!))

Эн то ты загнул!))Aleksandr_DD, 08 Марта 24, 10:02

В книшках про формирование эфиров в винах я неоднократно натыкалси на ненавязчивые тычки в разницу между эфирами, полученными химически, через непосредственную этерификацию, и эфиры полученные от эстераз.
Надо будет собрать эти цитаты в отдельный файлик, дабы потом попробовать разобраться с теорией.

Эфиры, полученные через брожение и через этерификацию - будут отличаться не по строению, а по разнообразию.

И совсем другое - эфиры, пришедшие уже как эфиры из биологического сырья. Живые клетки как-то по другому молекулы строят, они потом не разваливаются. Эти эфиры стабильны и нарушают математику.Crabe, 08 Марта 24, 09:53

Здесь Вы ошибаетесь, многоуважаемый @Crabe. Молекулы эфиров подвержены гидролизу, независимо от их источника. Другое дело, что такой гидролиз почти не идёт в условиях брожения/перегонки; нужна или сильно щелочная или кислая среда.

Молекулы эфиров подвержены гидролизу, независимо от их источника.Bigata, 08 Марта 24, 11:12

Там речь идет в первую очередь о пределе, до которого процесс может дойти. Химическим образом невозможно этерифицировать малые концентрации исходных элементов (или их "неправильное" сочетание) и провести этерификацию до конца. А клетки способны нарушать закон масс, продолжая этерификацию несмотря на "дисбаланс" компонентов в среде.
Естественно в этой ситуации эфиры сохранятся на более долгий срок, как минимум потому, что процесс зашел глубже, и обратный также будет происходить дольше.

Вопрос омыления - это уже другой вопрос. Мы знаем, что омылению можно противопоставить сильные минеральные кислоты, т.е. готовые эфиры можно защитить от омыления. Возможно биота тоже чем-то их закрепляет [я разбирал этот вопрос, но обсуждать этот момент тут не буду, ввиду того, что слишком много текста очень далекого от коньяков]. Скажу только, что плясать надо от вопроса "зачем вообще бактерии делают эфиры?"
Вот тут можно почитать, только неспешно и вдумчиво - ссылка

За ссылку спасибо, можно будет для ознакомления почитать.

Химическим образом невозможно этерифицировать малые концентрации исходных элементов (или их "неправильное" сочетание) и провести этерификацию до конца. А клетки способны нарушать закон масс, продолжая этерификацию несмотря на "дисбаланс" компонентов в среде.Crabe, 08 Марта 24, 11:41

Вы наверное что-то иное здесь хотели сказать, т.к. написанное выше неверно.
Уж точно клетки не нарушают фундаментальных законов. И сама этерификация происходит химическим образом.

Коллеги, не уходим во флудильню, буду удалять. Поближе к практике и экспериментам, пожалуйста.

Другое дело, что такой гидролиз почти не идёт в условиях брожения/перегонки; нужна или сильно щелочная или кислая средаBigata, 08 Марта 24, 11:12

Гидролиз – это обменная реакция между ионами соли и молекулами воды, в результате которой образуются малодиссоциирующие молекулы или ионы.

Если имеется в виду реакции омыления, то в кислой среде будут все же идти все же реакции этерификации. В щелочной среде все эфиры обмылятся.

Надо будет собрать эти цитаты в отдельный файликCrabe, 08 Марта 24, 10:15

предлагал заняться и написать тему отдельную, посвящённую данному вопросу. Пока всё в разных местах...
Сделаю подробный анализ, постараюсь добить... вот там в теме, нужна будет помощь с теорией.

На дрожжах от винограда делали. Коллега не жаловался.
Насчет получилось? Ты что хотел получить? Автолиз делают чтобы извлечь содержимое дрожжевой клетки наружу и использовать его. Одной из составляющих этого содержимого являются энантовые эфиры.Aleksandr_DD, 25 Февр. 21, 06:24

Скурихин предлагает относить к ЭЭ эфиры кислот С6, С8, С10. Т.к. порог чувствительности у этилкапроната (этилгексаноат, этилкапроат) (С6-С2) C8H16O2 выше чем у этиллаурата на два порядка (0,01 г/л против 1 г/л). Самый «ароматный» этилкаприлат, у него порог чувствительности 0,005. Порог по вкусу у эфиров кислот С6, С8, С10 – 0,02 г/л у С12 1,0 г/л. [1]
Основным поставщиком ЭЭ в виноматериал являются дрожжи. При этом: этилкапронат (С6.С2) почти весь переходит в среду, этилкаприлат (С8.С2) на 54-68%, этилкапринат (С10.С2) ¬ на 8-17%, этиллаурат и высокомолекулярные эфиры почти все остаются в дрожжевой клетке. Т. е. большинство apoматобразующих веществ содержится в дрожжевых клетках. [2] В связи с чем, проблеме как достать их оттуда уделялось большое внимание. Лично мне известно 4 способа:Aleksandr_DD, 17 Окт. 21, 20:13

предлагал заняться и написать тему отдельную, посвящённую данному вопросу.lion999, 09 Марта 24, 07:39

отдельную тему по эфирам? Зачем? Очень много теории. А вот с практикой очень бедно. За последние три, четыре дня пару страниц теории. Кто нибудь делает по этой теории? Саша, ты из какого винограда делаешь виноматериал и как сбраживаешь, на чкд или дикарях?

Evgen3108, на практике коньяк делают из максимально кислых вин, сначала так перерабатывали брак, теперь теорию этерификации подвели под это дело. По ссылке выше утверждается что равновесная концентрация эфиров в 4 раза больше кислоты, есть к чему стремиться

dee, из каких сортов ты делаешь виноматериал? Сейчас очень много теории про этерификацию, а как понять что ты там что-то получил? Некоторые даже не знают как пахнут и как на вкус энанты. Я тоже литературу читаю, сдал на гх и результат показал иное.

Evgen3108, в заметных количествах есть только Изабелла (( если откинуть характерный лабрусковый запах, который переходит в дистилят то по кислотности она весьма и весьма. Как пахнут энанты я знаю очень четко и могу унюхать их даже в браге так как делал этерификации масла и получил их в чистом концентрированном виде, для калибровки рецепторов рекомендую

Aleksandr_DD, нет, конечно не Ах но я хотел только сказать что без этого очень трудно объяснить как они пахнут а то подняли тему дрожжевого осадка а за что борются то и не в курсе .. У меня они в холодильнике все вморозились одновременно, дальше не продолжал. Единственное практическое применение - распознал энанты на первый-второй брожения некоторых штаммов, потом пропадают илииперебиваются

есть только Изабеллаdee, 09 Марта 24, 09:05

то по кислотности она весьма и весьма.dee, 09 Марта 24, 09:05

Всё читаем книги и такой вывод... А как же ркацители, рислингом, алиготе, тот же первенец магарача? Уж вроде классика нашего виноградорства.

Evgen3108, к сожалению не в моем болоте, в буквальном смысле, дача стоит на немного осущеном торфянике с грунтовыми водами на уровне -30..-40 сантиметров в сухой год, в самый сырой с неделю было до +5 ))) а из покупного максимум вино, слишком дорого выходит. Кристалл, платовский, рондо, Лидия, супага, маршал Фош, агатам, Минский розовый - все чисто в гомеопатических количествах.

Добавлено через 7мин.:

Уж вроде классика нашего виноградорства.Evgen3108, 09 Марта 24, 14:01

Ты в курсе что такое САТ (сумма активных температур), какой он у перечисленных сортов (2900) и какой в средней полосе России и в Беларуси (2200) ?

dee, я в средней полосе виноградорством и не занимаюсь, пустая трата времени. Поиграл три года с кристаллов и закончил.

а из покупного максимум вино, слишком дорого выходит.dee, 09 Марта 24, 14:03

А кто сказал что коньяк по классике дёшево? Делаю чисто для себя. Покупаю виноград в Тамани или Крыму. Для вина беру совсем другие сорта.

Саша, ты из какого винограда делаешь виноматериал и как сбраживаешь, на чкд или дикарях?Evgen3108, 09 Марта 24, 08:19

Женя, это у нас эксперимент называется, нельзя было упустить такой момент, и не начать практику - халява виноградная. Там дохрена чисто белых сортов (в основном не технические). Вину даже постоять не дали, не больше месяца и на перегон. 4 дня бродения и Старались сразу отжимать до чистого сока. Жмых коллега приспособил на чачу. Я туда не лезу, сахар не моё.

С осадка снимал только перед перегоном.

Дрожжи тоже халява - фруктовые турбо "Snake". Что они там за такой срок по энантам дадут, х.з. думаю ничего интересного.

Как первый опыт заработаю, так перейду на технические сорта и дрожжи СТРОГО только ЧКД.

а из покупного максимум вино, слишком дорого выходитdee, 09 Марта 24, 14:03

Мне как практика с 10летним стажем, трудно читать такое и понимать.
ну понятно, что делаешь пойло за 500рэ, пить будешь за 500. Выложишься больше, так и естественно будет приятнее, вкуснее и пить дороже
А если денюжек жалко - не стоит начинать вообще.

Я посчитал сразу, что бы заполнить 100л. бочку, нужно примерно 1200кг винограда. С БРИКС около 17-18. Ну примерно.
В том году предлагали виноград по 100рэ с доставкой (это для нашего региона нормальная цена). Я подумал для первого раза сумму такую не буду тратить. Меньший объём не интересен.
Съездилл товарищ в Дагестан- намного дешевле нашли и сразу соком забирать.
Так что, раз начал базар за коньяк - нужно делать. Иначе потом жалеть будем, года идут...
А с наших полей - наверное стоит заморочиться только на малых объёмах и то что бы практику набить.