Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Botanik, Очень просто делают порошок. Сок отжимают, а мезгу выпаривают в вакуумных печах при температуре не выше +30С. Так сохраняется вся химия виноградного сока. Дальше - на вибросито. Контора, в которой брал порошок, винные дрожжи ( очень дешево оптом) на контакты не отвечает. Хорошо, что мне это больше не нужно.
Эта технология нужна в Южном полушарии. Сделал в Чили порошок, привёз его в какую нибудь страну, поближе к Европе, сделал вино. И все затраты оправдались. В Москве была, и не одна, фирма, торгующая оптом всеми ингредиентами, необходимыми для изготовления вина.
Я давно живу, никогда не было так много дешевого вина до 12-14% алк. И это при том, что отпали виноградные Украина, Закавказье, Молдавия и Средняя Азия.
Сам пил вина, в основном, хорошего качества - Каберне, Мерло, Саперави, Мускат, Шардонэ - пока 3 литра в тетропаке стоили до 300р. Сейчас те же пакеты от 500р до 700р.
Откуда дровишки?...

Откуда дровишки?...P_i_T, 15 Нояб. 23, 16:13

Так или иначе виноград начинает довольно массово появляться даже до Подмосковья.
Даже вот сегодня привезли мне 3 черенка того самого Фолль-Бланша, и вместе с ним 7 растений, неизвестных мне сортов, хозяин черенков сказал что сорта технические, вкусные, морозостойкие (до -37) неукрывные.
Дык почему и нет, земли непаханой много.
Знаю много виноградников довольно больших и вполне успешных по области в соседних нас.пунктах, еще 10 лет назад ничего этого не было.

А у нас даже культура зернового алкоголя весьма слаба, исторически не сложилось по многим причинам.Crabe, 15 Нояб. 23, 12:23

Да. У нас издревле гнали из сахара и мёда.

Добавлено через 6мин.:

Сок отжимают, а мезгу выпаривают в вакуумных печах при температуре не выше +30С. Так сохраняется вся химия виноградного сока.P_i_T, 15 Нояб. 23, 16:13

Куда ж ей деться? Главное, что сок отжимают, а мезгу на порошок.

А может в высушенной мезге (порошке) частично сохраняется не вся химия виноградной мезги?

У нас издревле гнали из сахара и мёда.ЕВ ГЕНИЙ, 15 Нояб. 23, 16:29

Сахар - продукт более нового времени, в средние века не было сахара, ну кроме Индии. Потом долгое время он считался лекарством и был адски дорог, в широкое употребление проник относительно недавно.
А медовуху и галлы, и вся варварская Европа до римлян бухала за обе щеки. Но греки, Цезарь и римские братушки любили вино, так что заставили порабощенные племена выращивать лозу. Было нужно для торговли и развития новых провинций Рима. И без "нехочу" =)

Так или иначе виноград начинает довольно массово появляться даже до ПодмосковьяCrabe, 15 Нояб. 23, 16:28

Конечно попробуй. Потанцуй с ним, а потом наступит время, когда виноград вдруг заболеет. И последующие годы так и будет болеть. - Недостаток суха и тепла очень сказывается на болезнестойкости. И убойная химия не всегда поможет. Так получилось у меня, хотя все имеющиеся сорта комплексно устойчивые. В итоге - вырубил всё кроме изабеллы (альфы). Пожалел правда восторг, кешу и солярис. А зря. Минувшее лето - всё в утиль.

Конечно попробуй.ЕВ ГЕНИЙ, 15 Нояб. 23, 16:39

Шо пробовать то, он у меня несколько кустов растет уже фиг знает сколько времени, но я технические сорта не растил, только столовые.
Я его слишком люблю в качестве жрать ведрами, гнать не могу из него, не подымается рука.

Коллеги, не отвлекаемся на мёд и сахар. Для этого есть другие темы.

Crabe, "гнать не могу из него, не подымается рука".
Интересно, из чего же вы делаете коньяк?

Так или иначе виноград начинает довольно массово появляться даже до Подмосковья.Crabe, 15 Нояб. 23, 16:28

Скажу как виноградарь из Крыма. Вот перед мной стоит 3 вина. Каберне, саперави и мерло. Классика. Собирали урожай в конце сентября. В средних широтах он не вызреет никогда. Речь может идти о ранних сортах столового винограда. Но для вина это очень условно подходит. Очень пустой вкус. Для коньяка же сок столового винограда условно подходит. В этом году я сделал коньяк из 2-х сортов белого столового - Карабурну и Аркадии. Поскольку объем был незначительный для заливки в бочку, пришлось ароматы слегка ободрать для настаивания на дубовых чипсах, чтоб снизить сивуху. Получилось неплохо. Хотя и без ярких букетов.

BelaRUS_KRIM, а что значит ободрать ароматы и снизить сивуху?

АркадииBelaRUS_KRIM, 16 Нояб. 23, 00:21

так она же сильно ароматистая. Какой из нее коньяк?

а что значит ободрать ароматы и снизить сивуху?Evgen3108, 16 Нояб. 23, 08:29

последовательное укрепление перегоном. Сивуха в кубе.

АлИвЕр, Саша, вроде вопрос не тебе задал?))

Интересно, из чего же вы делаете коньяк?Evgen3108, 15 Нояб. 23, 20:54

Покупное, мелкое, кислое =) А в этом сезоне вообще ни из чего - ничего подходящего не досталось.

Для коньяка же сок столового винограда условно подходит.BelaRUS_KRIM, 16 Нояб. 23, 00:21

С коньяками еще предстоит разбираться, некоторая литература говорит, что коньяки нужно делать из кислого, недозрелого винограда. А некоторая другая - совершенно противоположное.
Я склоняюсь к первому варианту, хороший виноград шел на вино, на перегонку шло все, что не смогло стать вином - т.е. кислятина. При перегонке кислоты какраз должны дать нужный аромат.

Саша, вроде вопрос не тебе задал?))Evgen3108, 16 Нояб. 23, 08:38

а... так ты у коллеги экзамен принимал?

С коньяками еще предстоит разбираться, некоторая литература говорит, что коньяки нужно делать из кислого, недозрелого винограда. А некоторая другая - совершенно противоположное.
Я склоняюсь к первому варианту, хороший виноград шел на вино, на перегонку шло все, что не смогло стать вином - т.е. кислятина. При перегонке кислоты какраз должны дать нужный аромат.Crabe, 16 Нояб. 23, 08:57

Как это делается у нас. Технические сорта идут на вино. Затем хороший столовый виноград идет на рынок. Затем собирается все что осталось после выборки. Что-то недозревшее где-то, что-то некондиционное с точки зрения рынка и пускается на коньяк. Виноград набрал хорошие сахара - 22-24 брикс, что дает неплохой выход. Отжимается сок и сбраживается. Поскольку нас интересует только сок, то коньяк можно получить из розового и черного винограда с тем же успехом. Принципиально важно не настаивать на мезге совсем. Мезга после отжима неплохо ферментируется и вместе с добавочным сахаром дает неплохую граппу. Далее, количество сивухи - это баланс между вкусом и чистотой продукта. Для меня этот баланс около 89% процентов спиртуозности. Да, вкус ободран, но после недели настаивания на дубовой щепе, создается такая неплохая коньячная органолептика. Не заходит только 1-му из 10 дегустирующих только по причине неярких коньячных тонов. Ну что делать. Других вариантов нет получить продукт, чтоб через 10 дней можно было пить.

Других вариантов нет получить продуктBelaRUS_KRIM, 16 Нояб. 23, 11:01

Я пока только начал с этим всем разбираться: ну в плане почему французы виноград именно кислым собирают, весь ли урожай они собирают кислым или только часть, и почему только белые сорта перегоняют - у меня есть два здоровых талмуда от мин.сел.хоз. допромышленной Франции где все эти вопросы подробно разобраны, но очередь разгребания документации медленно идетъ.

продукт, чтоб через 10 дней можно было пить.BelaRUS_KRIM, 16 Нояб. 23, 11:01

Это не коньяк, а подкрашенный дистиллят.

Daniil, согласен, это настой на щепе. Для получения коньяка ( или почти коньяка) нужна или бочковая выдержка или термореформинг. По моему опыту термореформинг даёт неплохие результаты.

Это не коньяк, а подкрашенный дистиллят.Daniil, 16 Нояб. 23, 11:14

Чисто технически - это подкрашенный дистиллят. Но... не сахарный самогон подкрашенный каплями коньяка из пузырька, а вполне себе благородный дистиллят из натурального винограда, который по вкусу коньяк. Для новичков это неплохой старт получить питкий напиток. Да и с обратной стороны - тот коньяк, что продается в магазине - его просто невозможно пить. Строго говоря эта ветка про коньяк коньяк. Однако, и такие рецепты имеют место быть.

Добавлено через 14мин.:

Я пока только начал с этим всем разбираться: ну в плане почему французы виноград именно кислым собирают, весь ли урожай они собирают кислым или только часть, и почему только белые сорта перегоняют - у меня есть два здоровых талмуда от мин.сел.хоз. допромышленной Франции где все эти вопросы подробно разобраны, но очередь разгребания документации медленно идетъ.Crabe, 16 Нояб. 23, 11:14

Мы зачастую становимся заложниками попытки найти грааль. Если бы наш уровень создания напитков на порядок не доходил бы до уровня промышленных продуктов и мы всеми силами пытались бы хоть как-то к этому приблизиться, было бы все оправдано. Например, я лет 6-7 не пил вискарей зарубежных и вкус подзабылся и когда в прошлом месяце мне привезли бутылочку из-за бугра - я сильно удивился , насколько все эти преувеличения о качестве дорогих вискарей работают. Мне кажется, в эпоху интернета - должны рождаться новые уникальные рецептуры. Тем более, что производители коньяков не сильно литературой заморачиваются, ну или выбирают коммерческую составляющую взамен качеству.

Мы зачастую становимся заложниками попытки найти граальBelaRUS_KRIM, 16 Нояб. 23, 11:44

Я не ищу способ сделать некий супернапиток, я увлекаюсь историей. В частности ремёслами допромышленной эпохи: алхимиками, цехами, гильдиями, зарождающимися науками, законодательством. Причинами, почему делали так а не иначе. Хотя определенное практическое значение, некий спрос на эти знания, как ни странно, есть и сегодня =)

На мой взгляд сегодняшний частный мастер-дистиллятор - это продолжение именно мастера гильдии, а не работника с фабрики. Так что надо эти знания обязательно поднять, чтоб не копировать ошибки промки, ибо специфика совсем не та.