Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Обычно это этиллаурат дает высокую концентрацию. Так получается, что его образуется много больше чем остальных эфиров,Aleksandr_DD, 04 Марта 24, 07:30

по моим образцам гх бОльшую часть составляет этилкапрат(этилкапринат), почти 40% и более от общего количества из четырёх эфиров.

Добавлено через 3мин.:

Вопрос про дрожжевой остаток открытlion999, 04 Марта 24, 00:39

я добавляю

Должны ли мы дистиллировать сусло в присутствии дрожжей, которые образовались во время брожения (осадок) или после осветления (фильтрации)? Этот вопрос достаточно много обсуждается.
В Шаранте хорошие, вкусные вина всегда перегоняют с осадками. Признано, что именно они придают коньяку мягкость и «жирность». С другой стороны, дистилляция концентрированного осадка дает продукты, которые лишены утонченности, чрезвычайно ароматны и имеют много кувертюра, которого достаточно для ароматизации больших количеств нейтрального спирта.
«Этот проверенный экспериментально факт доказывает, — пишет Барбе, — что дрожжевая клетка не так легко диффундирует в вино производимые ею ароматические выделения. Оно должно хорошо кипеть, разрушив клетку, чтобы дать аромату свободу».
Пако и Гиттоннио провели многочисленные тесты дистилляции, добавляя все больше и больше дрожжевого осадка в легкие вина. Они пришли к выводу, что при увеличении пропорции осадка дистилляты чистых вин изначально были сухими на вкус, с легким букетом. Но постепенно становились более густыми с очень сложным букетом, варьирующимся в зависимости от используемых рас дрожжей. Однако когда количество дрожжей в браге достигает 10-20%, аромат дистиллята становится тошнотворным. Этот аромат также неприятен, если осадок исходит от больных вин (скисших, зараженных и т. д.) или вин со слишком сильным характером (вина из сортов винограда «Fox»[Изабелла]). В этих случаях, возможно, следует осветлить вина.
Согласно Бюттнеру, браги, дистиллированные в присутствии дрожжей, дают более ароматные дистилляты, но менее тонкие, чем прозрачное сусло. С другой стороны, количество получаемого «сердца» спирта меньше, неприятные привкусы хвоста проявляются быстрее.

может и пригоретьAleksandr_DD, 04 Марта 24, 07:30

думаю зависит от материала куба. Я гоню на газу и в медном баке подгорало когда уж очень много осадка, больше 30% плотного от общего объёма. И подгорание начинается когда уменьшается жидкость из бака. Сейчас, когда перегоняю автолиз, то 30%(не более) от объёма норм, не пригорает, соответственно нагрев слабый и пламя не касается куба.

Добавлено через 38мин.:

В больших концентрациях ЭЭ не рекомендуют. Они перебьют весь аромат твоего коньяка.Aleksandr_DD, 04 Марта 24, 07:30

немного не понял, как могут перебить, если эти эфиры одни из главных? Вот у меня при разбавлении помутнение возникает, думаю что от переизбытка их. И вроде у Мальтбора читал про это.

немного не понял, как могут перебить, если эти эфиры одни из главных?Evgen3108, 04 Марта 24, 10:40

Жень, это не мое мнение. Был такой Кервегант. Про ром писал. Вот у него я прочитал вначале, потом проверил на практике. ЭЭ - это весьма "тяжелая артиллерия". Кроме него, другие мэтры писали, что избыток эфиров ухудшает качество бренди. Все должно быть в норме и соответствовать количеству ВС. Проверь сам. У тебя же был концентрат ЭЭ.

Вот у меня при разбавлении помутнение возникает, думаю что от переизбытка их.Evgen3108, 04 Марта 24, 10:40

Этиллаурат плохо растворяется. Остальные получше. А вот более высокомолекулярные и мало влияющие на органолептику еще хуже растворяются и могут влиять на опалесценцию. Кроме эфиров есть еще примеси с трудно произносимыми названиями (например - ситостерол-бета-D-глюкозид), вызывающие помутнение.

Все должно быть в норме и соответствовать количеству ВС.Aleksandr_DD, 04 Марта 24, 13:19

согласен на все 100

Вопрос про дрожжевой остаток открыт.lion999, 04 Марта 24, 00:39

не увидел сам вопрос

Здаёцца мне, что выдержка вина [возможно крепленого] на дрожжевом осадке в 6-12 мес, и его дистилляция в прозрачном виде - будет самым выгодным способом с точки зрения качества. За это время автолиз дрожжей произойдет сам собой и внутриклеточное жирное вещество попадет в раствор.

Перегонка сразу с осадком - компромиссный вариант, когда нет времени ждать естественного автолиза, и разрушение клеток происходит при длительной варке.

Самым слабым вариантом будет дистилляция вина, которое уже осветлилось, но не успело выстояться на дрожжевом осадке (после дображивания но не выдержанное). Поэтому так делают только с теми винами у которых аромат "не тот", или косяки с брожением - чтоб дополнительным кувертюром с дрожжей не сделать еще хуже то, что уже не хорошо.

Добавлено через 5ч. 19мин.:

а как же французский закон, который вроде гласит чтобы виноматериал был перегнан в дистиллят до 01 апреля следующего года?Evgen3108, 06 Марта 24, 15:08

А фиг его знает.
С одной стороны все эти тексты, которые я переводил касательно коньяков и рома - касаются либо доиндустриального периода, либо начала индустриального периода. Тогда могли быть другие законы. Авторы книг прямо заявляют, что "те" напитки остались в прошлом. Купить в торговле их либо нельзя вовсе (в 99.999% случаев), либо они безумно дороги.
А с другой стороны я вообще слабо знаком с их современными законами, так что невкурсах - есть такое или нет. А даже если и есть, они всегда умели обойти законы, проведя одно за другое. Например в этой же книге описаны схемы, как французы продавали свое сырье немцам а через год его обратно выкупали, производя напитки "из немецкого виноматериала", и там дофига такого =)

Crabe, так а если в процессе выстойки вина, копил ДО. Заморозил или спиртанул, понизил ph. С этим, вопрос, отдельно перегонять?
На кальвике я отдельно перегонял.
Сдаётся мне, что не найду здесь практиков такой методы.

Сдаётся мне, что не найду здесь практиков такой методы.lion999, 06 Марта 24, 19:40

Коллега Evgen3108 перегоняет винный дрожжевой осадок.

Daniil, ну да, с Женей по телефону общались эту тему.
Больше наверное никто не делает из онлайн сейчас доступных.
Попробуем.

Сам осадок? Он же жирный, его в чистом виде ради "коньячной эссенции" перегоняют.

Перегонка осадка

Винный осадок — это осадок, который образуются в бочках, где происходит дображивание вина. В его состав входят дрожжи, битартрат калия или винный камень, красящие вещества и т.д. Он существует в виде густой массы, смешанной с небольшим количеством вина.
Осадок обрабатывают двумя разными способами, в зависимости от какого вина он остался. Обычно его просто перегоняют в подходящем перегонном кубе, желательно оборудованном мешалкой (рис. 19). Из осадка нельзя сразу получить достаточно крепкий спирт; мы перегоняем его дважды, как вино, ректифицируя и собирая отдельно головы и хвосты.
Другой способ переработки осадка — тот, о котором мы говорили обсуждая приготовление коньяка. Осадок заливают очень чистым промышленным спиртом, разбавленным водой, оставляют для мацерации на несколько месяцев и перегоняют как вино, с двойным перегоном или без него. В результате этой перегонки мы получаем очень ароматный коньячный спирт, который будет очень хорошего качества, если это осадок был от белых вин, особенно тех, которые производятся из сортов винограда Шаранты.
В обоих случаях остаток дистилляции обрабатывают для удаления содержащегося в нем винного камня. Его фильтруют в горячем виде, и при охлаждении отделяют необработанные кристаллы винного камня, которые промывают и продают в переработку.

Казинс (1906) для повышения в роме доли сложных эфиров извлекает ароматические продукты, оставшиеся в осадке перегонных кубов, остатках и т.д. Эти жидкости нейтрализуют известью и выпаривают досуха. Полученный сухой экстракт вводят в спирты (как правило, «высокие вина» или «низкие вина», собранные ямайским методом дистилляции). Добавляют небольшой избыток серной кислоты, и смесь осторожно перемешивают в течение 12-24 часов для ускорения этерификации. Обработанный таким образом раствор при необходимости фильтруют, а затем перегоняют. Таким способом можно было бы получить ром с массой до 3500 гр. сложных эфиров на гектолитр абсолютного спирта.

Следует также отметить, что в прошлом, когда законодательство о защите натуральных спиртов в Европе было менее строгим, из осадка вина, особенно в долине Рейна, делали эссенцию коньяка, призванную усилить букет коньячных спиртов, и для изготовления имитационных коньяков. Жидкие осадки подвергали перегонке при прямом нагревании или пропускании потока пара. Неочищенную эссенцию, обычно зеленую (из за большого содержания меди) и содержащую большое количество свободных жирных кислот без запаха, иногда очищали путем перемешивания с раствором винной кислоты (для удаления меди), а затем путем обработки раствором карбоната натрия. Продукт подвергали повторной перегонке. В неразбавленном состоянии эта коньячная эссенция имеет ошеломляюще неприятный запах.

Сам осадок?Crabe, 06 Марта 24, 20:19

ну да, специально беру ещё у знакомых виноделов, стараюсь брать от белых сортов. Полученный концентрат стоит либо в бочке или на щепе. Так сказать есть допматериал для обогащения вкуса. Пока ещё не добился 100% качества дистиллята только из винограда, приходиться чуть изголяться.

Добавлено через 19мин.:

Crabe, а ты практикуешь коньячный дистилляты?

а ты практикуешь коньячный дистилляты?Evgen3108, 06 Марта 24, 22:47

Да, я делаю бренди, с переменным успехом - виноградный, яблочный и тростниковый - со своего огорода =)
Хотя прямо сейчас у меня провал по винограду, много кустов погибло...

Это для дистиллятов виноградных?
Про аммиак не слышал.
....
Вопрос про дрожжевой остаток открыт.lion999, 04 Марта 24, 00:39

Это для дистиллятов. У меня сейчас настаивается кальвадос и коньяк. Бруски готовил так.
[сообщение #12660474]
По дрожжевому остатку. Делал кальвадос, осадка было много. Разбавил его в 4 раза водой, оклеил белком яйца и снова снял с осадка. Это позволило уйти от пригорания. После перегонки добавил в спирт сырец 1 перегонки. Это упрощённый вариант того, что предложил Crabe чуть ниже. Хотя на следующий год, думаю делать экстракцию (мацерацию) слабым спиртовым раствором. Именно по его наводке.

Разбавил его в 4 раза водой, оклеил белком яйца и снова снял с осадка. Это позволило уйти от пригорания.Bonifacy, 07 Марта 24, 18:05

немного не понял, оклейка была осадка и как она повлияла на осадок от пригорания? Перегонял жидкость после оклейки или сам осадок?

Перегонял жидкость после оклейки или сам осадок?Evgen3108, 07 Марта 24, 21:15

судя по ответу жидкость одну. Ты попробуй белок сварить. Потом чистить задолбешься.

АлИвЕр, Саша, поэтому и не понял, что и где перегонялось.

По дрожжевому остатку. Делал кальвадос, осадка было много. Разбавил его в 4 раза водой, оклеил белком яйца и снова снял с осадка. Это позволило уйти от пригорания.Bonifacy, 07 Марта 24, 18:05

Если я правильно понял, это совсем не то, о чем пишем.
Вопрос удобства и уйти от технологии, что бы бояться испортить оборудование, здесь вообще не уместен. То, что ты извлёк из осадка ещё немного материала (типа жаба душит), совсем разная отличная задача, от того, что здесь необходимо, что бы получить ЭЭ, для чего мы можем делать по-разному или по этапно:
Уже писали на форуме, Т. е. большинство ароматных веществ содержится в дрожжевых клетках и проблема как достать их оттуда.
- замораживание ДО. Мороз частично разрушает оболочку дрожжей;
- автолиз дрожжей при температуре более высокой подожительной температуре.
- добавлении к среде органических кислот,
- пастеризация при ещё большей температуре (практика - примерно 65°С полдня, перед выгоном).
- гомогенизация дрожжей.

Т. е. большинство ароматных веществ содержится в дрожжевых клетках и проблема как достать их оттудаlion999, 08 Марта 24, 08:10

Насчет "большинства" я бы не стал так утверждать. В клетке задерживаются более высокомолекулярные вещества, но это не означает, что они особо ароматные. Я приводил проценты ЭЭ переходящих в раствор при ферментации. Их все же больше, чем осталось. У этиллаурата высокий порог восприятия. Скурихин предлагал его вообще исключить из понятия ЭЭ.
Кислоту добавляют для усиленной этерификации. Можно этерификацию удвоить, если добиться рН=2. Все же кислот в клетке тоже достаточно, а когда добавляешь хвосты их количество резко увеличивается. Этим не надо пренебрегать. По современным исследованиям на первом выкуривании количество ЭЭ может удвоиться при простой дистилляции. Если набрать хвостов, перегнать их с отбором хвостов, то концентрация кислот резко возрастет в хвостах. Вот их и добавить в ДО. Соответственно можно будет наварить эфиров при

пастеризация при ещё большей температуре (практика - примерно 65°С полдня, перед выгоном).lion999, 08 Марта 24, 08:10

Еще неизвестно откуда ты получишь эфиров больше из клетки или за счет этерификации.

Еще неизвестно откуда ты получишь эфиров больше из клетки или за счет этерификации.Aleksandr_DD, 08 Марта 24, 08:29

Тут есть некоторое наблюдение, известное в основном виноделам: химические полученные эфиры пребывают в определенном равновесии, обусловленном чистой математикой. И даже если взять литр чистого эфира, полученного химическим образом (нагревание кислоты со спиртом в той или иной форме) - эфир этот распадется обратно, до равновесного состояния.
Поэтому в сырье, котором присутствует спиртово-кислотная смесь, не имеет большого значения, сколько кислоты удалось принудительно этерифицировать. Много - развалится. Мало - само доэтерифицируется до равновесия. Да, путем внесения дополнительной химии (не в сырье, а в готовый напиток) их можно "закрепить", сдвинуть равновесие в сторону этерифицированного состояния, и промка смело идет этим путем, дописывая в состав Е 513. А мне как-то не хочется.

И совсем другое - эфиры, пришедшие уже как эфиры из биологического сырья. Живые клетки как-то по другому молекулы строят, они потом не разваливаются. Эти эфиры стабильны и нарушают математику.