Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Daniil, Александр, привет. Перерез из под белого вина и вымачивал дополнительно частей. Лишнего дуба не получил, но напиток как бы более жёсткий.

Лишнего дуба не получил, но напиток как бы более жёсткий.Evgen3108, 07 Дек. 25, 19:29

Ты сам себе противоречить. Анализ на концентрацию (количество) танинов ты не проводил. Потому не можешь утверждать, что танины не перешли в раствор. Точнее ты говоришь, что 'лишние' не перешли. Танины перешли и именно они дали жесткость. Не важно сколько их там, теперь необходимо время на их окисление и полимеризацию.
Перерез - это удаление внутреннего слоя. Открывается новый, не истощенные слой древесины. Выскочили, т.е.удалили часть танинов, но далеко не все. Залили дистиллят и он начал извлекать свежие танины. Окисленные танины способны вступать в реакцию с неокисленными. Но на нейтрализацию их (окисление) необходимо время.
Если знал, что отдых должен быть в нейтральной бочке зачем лил в неистащенную?

Aleksandr_DD, вопрос в другом. Даже после рефельной бочки, напиток должен отдохнуть. А перерез до заливки купажа прогонялся чачей.

Evgen3108, и как чача, не пожелтела?

Не в учебниках советско-коньячного производства, а во французских учебниках - прямо сказано, что разбавленный коньяк зреет гораздо быстрее. Но дает более плоский результат. И что созревание не ведут ниже 50°.
У марочных такая крепость достигается самоходом через 50 лет (с небольшим разбросом). Дольше такие коньяки в бочках никогда не держат, они идут в стекло (бутыль dame-jeanne) и далее хранятся в стекле.
Те коньяки, которые были разбавлены (ординарные Франция и любые а-ля СССР), по понятным причинам не могут "лежать" в бочках долго.
Они быстро потеряют крепость ниже 45% (перезреют). Я не думаю что их цикл выдержки в дереве (вероятнее всего это железная цистерна с фрагментами клепки) может превышать 3 года.

В СССР никогда не воспроизводили традиционные коньяки с аламбиками и погребами, вся "скурихинская" технология - это фабричный коньяк.

Даже после рефельной бочки, напиток должен отдохнуть.Evgen3108, 08 Дек. 25, 09:36

Не знаю... Вроде после купажа и разбавления держали в бочках - это и есть отдых, дальше фильтрация и розлив. Все же у коньяка ресурс для выдержки 40 лет в бочке. Только после этого для хранения в стекло.

А перерез до заливки купажа прогонялся чачейEvgen3108, 08 Дек. 25, 09:36

Бочка или боченок до полного исчерпания ресурса сколько лет должен быть заполнен дистиллятом, пусть с тремя заменами дистиллята на свежий?

В СССР никогда не воспроизводили традиционные коньяки с аламбиками и погребами, вся "скурихинская" технология - это фабричный коньяк.Crabe, 08 Дек. 25, 11:15

Нам бы...., советский фабричный получить... На 50 лет в бочках не замахиваемся.

Бочка или боченок до полного исчерпания ресурса сколько лет должен быть заполнен дистиллятом, пусть с тремя заменами дистиллята на свежий?Aleksandr_DD, 08 Дек. 25, 12:08

Я так думаю, нет в обозримой жизни для бочки такого понятия, как исчерпаемый ресурс. Она всегда будет отдавать легнины, пока не развалится. И танины наверное тоже, просто в разном количестве. Может лет 50... но я про обозримую жизнь.
Уж на что у меня рейка, 1 см толщиной, несколько раз закладывалась, и один хрен красит и красит конь спирт. Высушишь - белая, положишь, набухла, процесс пошёл. Кстати, стал вымачивать рейку после коня в воде - потом раствор в перегонку - спирт очень даже чувствуется.

Нам бы...., советский фабричный получить... На 50 лет в бочках не замахиваемся.ЕВ ГЕНИЙ, 08 Дек. 25, 12:25

Я к тому, что эти технологии следует разделять, они в деталях практически не пересекаются.
И они взаимоисключающие, нельзя получить А работая по технологии Б и наоброт.
А поэтому, если цель стоит именно аналог советского - сразу разбавлять водой до 50, и предполагать быстрое созревание через краткое окрашивание в бочке (или через добавку буазье - что тоже самое но более контролируемо) и затем выдержка в стекле, отказавшись от погребов и ангелов - совершенно [единственно] правильный вариант.
"Бочка в погребе на долго" - это из другой оперы.

выдержка в стекле, отказавшись от погребов и ангелов - совершенно [единственно] правильный вариант.Crabe, 08 Дек. 25, 12:47

Ох ты! Ты отрицаешь роль бочки в созревании дистиллятов? Правильный дистиллят, правильный экстракт и "дело в шляпе"?

Не знаю... Вроде после купажа и разбавления держали в бочках - это и есть отдых, дальше фильтрация и розлив. Все же у коньяка ресурс для выдержки 40 лет в бочке. Только после этого для хранения в стекло.Aleksandr_DD, 08 Дек. 25, 12:08

Саша, информации много. Кто-то советует в бочке держать только дистиллят, а купаж уже в стекле. Но благо уже есть база дистиллятов от 3 до 5-ти лет и можно уже с ними работать. Единственное, надо было сделать часть купажа из диста 2018 г., а не купажировать весь. Сейчас пробую другую практику понижения крепости на дистилляте 2020 г. Делаю поступенчатое понижение с помощью экстрактивных и спиртовых вод.