Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Daniil, Александр, привет. Перерез из под белого вина и вымачивал дополнительно частей. Лишнего дуба не получил, но напиток как бы более жёсткий.

Лишнего дуба не получил, но напиток как бы более жёсткий.Evgen3108, 07 Дек. 25, 19:29

Ты сам себе противоречить. Анализ на концентрацию (количество) танинов ты не проводил. Потому не можешь утверждать, что танины не перешли в раствор. Точнее ты говоришь, что 'лишние' не перешли. Танины перешли и именно они дали жесткость. Не важно сколько их там, теперь необходимо время на их окисление и полимеризацию.
Перерез - это удаление внутреннего слоя. Открывается новый, не истощенные слой древесины. Выскочили, т.е.удалили часть танинов, но далеко не все. Залили дистиллят и он начал извлекать свежие танины. Окисленные танины способны вступать в реакцию с неокисленными. Но на нейтрализацию их (окисление) необходимо время.
Если знал, что отдых должен быть в нейтральной бочке зачем лил в неистащенную?

Aleksandr_DD, вопрос в другом. Даже после рефельной бочки, напиток должен отдохнуть. А перерез до заливки купажа прогонялся чачей.

Evgen3108, и как чача, не пожелтела?

Не в учебниках советско-коньячного производства, а во французских учебниках - прямо сказано, что разбавленный коньяк зреет гораздо быстрее. Но дает более плоский результат. И что созревание не ведут ниже 50°.
У марочных такая крепость достигается самоходом через 50 лет (с небольшим разбросом). Дольше такие коньяки в бочках никогда не держат, они идут в стекло (бутыль dame-jeanne) и далее хранятся в стекле.
Те коньяки, которые были разбавлены (ординарные Франция и любые а-ля СССР), по понятным причинам не могут "лежать" в бочках долго.
Они быстро потеряют крепость ниже 45% (перезреют). Я не думаю что их цикл выдержки в дереве (вероятнее всего это железная цистерна с фрагментами клепки) может превышать 3 года.

В СССР никогда не воспроизводили традиционные коньяки с аламбиками и погребами, вся "скурихинская" технология - это фабричный коньяк.

Даже после рефельной бочки, напиток должен отдохнуть.Evgen3108, 08 Дек. 25, 09:36

Не знаю... Вроде после купажа и разбавления держали в бочках - это и есть отдых, дальше фильтрация и розлив. Все же у коньяка ресурс для выдержки 40 лет в бочке. Только после этого для хранения в стекло.

А перерез до заливки купажа прогонялся чачейEvgen3108, 08 Дек. 25, 09:36

Бочка или боченок до полного исчерпания ресурса сколько лет должен быть заполнен дистиллятом, пусть с тремя заменами дистиллята на свежий?

В СССР никогда не воспроизводили традиционные коньяки с аламбиками и погребами, вся "скурихинская" технология - это фабричный коньяк.Crabe, 08 Дек. 25, 11:15

Нам бы...., советский фабричный получить... На 50 лет в бочках не замахиваемся.

Бочка или боченок до полного исчерпания ресурса сколько лет должен быть заполнен дистиллятом, пусть с тремя заменами дистиллята на свежий?Aleksandr_DD, 08 Дек. 25, 12:08

Я так думаю, нет в обозримой жизни для бочки такого понятия, как исчерпаемый ресурс. Она всегда будет отдавать легнины, пока не развалится. И танины наверное тоже, просто в разном количестве. Может лет 50... но я про обозримую жизнь.
Уж на что у меня рейка, 1 см толщиной, несколько раз закладывалась, и один хрен красит и красит конь спирт. Высушишь - белая, положишь, набухла, процесс пошёл. Кстати, стал вымачивать рейку после коня в воде - потом раствор в перегонку - спирт очень даже чувствуется.

Нам бы...., советский фабричный получить... На 50 лет в бочках не замахиваемся.ЕВ ГЕНИЙ, 08 Дек. 25, 12:25

Я к тому, что эти технологии следует разделять, они в деталях практически не пересекаются.
И они взаимоисключающие, нельзя получить А работая по технологии Б и наоброт.
А поэтому, если цель стоит именно аналог советского - сразу разбавлять водой до 50, и предполагать быстрое созревание через краткое окрашивание в бочке (или через добавку буазье - что тоже самое но более контролируемо) и затем выдержка в стекле, отказавшись от погребов и ангелов - совершенно [единственно] правильный вариант.
"Бочка в погребе на долго" - это из другой оперы.

выдержка в стекле, отказавшись от погребов и ангелов - совершенно [единственно] правильный вариант.Crabe, 08 Дек. 25, 12:47

Ох ты! Ты отрицаешь роль бочки в созревании дистиллятов? Правильный дистиллят, правильный экстракт и "дело в шляпе"?

Не знаю... Вроде после купажа и разбавления держали в бочках - это и есть отдых, дальше фильтрация и розлив. Все же у коньяка ресурс для выдержки 40 лет в бочке. Только после этого для хранения в стекло.Aleksandr_DD, 08 Дек. 25, 12:08

Саша, информации много. Кто-то советует в бочке держать только дистиллят, а купаж уже в стекле. Но благо уже есть база дистиллятов от 3 до 5-ти лет и можно уже с ними работать. Единственное, надо было сделать часть купажа из диста 2018 г., а не купажировать весь. Сейчас пробую другую практику понижения крепости на дистилляте 2020 г. Делаю поступенчатое понижение с помощью экстрактивных и спиртовых вод.

Привет всем! Пытаюсь прочитать всю тему, осилил только 64 страничы. Времени не хватает, а "вино" уже дображивает.
Некоторые утверждают, что на первом перегоне брагу надо греть очень долго, часов шесть до закипания, типа, больше эфиров получается. Стоит ли подобным заниматься? Или, просто на меньшей мощности греть, чтобы не пенилась?

Azat13, и на меньшей мощности тоже, рабочий цикл часов 12, это если по всем канонам. С большими кубами оно так само собой получается, площадь дна относительно маленькая, много мощи при огневом нагреве не затолкаешь, я пока дно у ящика не оребрил киловатт 6-7 в 0,75х0,6 пролазило

брагуAzat13, 16 Марта 26, 19:48

Если не белое вино, а брага, то будет и не коньяк, а "коньяк".

Daniil, ну до вина той настоящей коньячной кислятене 6-7% тоже далеко, собсна откуда он и пошел, из неудачного вина

dee, дело не только в кислятине. Если вино красное (или брага, мы не знаем точно), то от длительной перегонки только добавятся тона, присущие чаче - растительные, гребневые, с терпкостью или даже горчинкой.

Белое вино.

Azat13, усердствовать с замедлением перегонки не стоит, ну или попробуйте несколько перегонов с разными вариантами. Ведь снижение мощности само по себе приведёт не только к увеличению времени перегонки, но и усилится дикая дефлегмация, будет выше укрепление. Поэтому надо пробовать и смотреть.

Daniil, я пробовал из изабеллы, вполне себе, лабруска чувствуется но в остальном не так уж и плохо. Тем более в узком смысле "красное" это скорее технология брожения на мезге а не сорт винограда.

Про дефлегмацию тут мимо. Я про то, что греть много часов ДО ЗАКИПАНИЯ.

Про дефлегмацию тут мимо. Я про то, что греть много часов ДО ЗАКИПАНИЯ.Azat13, 16 Марта 26, 20:54

да, это есть.
Мало того что при перегонке вино->бруйи само вино греется примерно 12 часов на протяжении перегонки - следующая порция вина все это время греется в винном нагревателе, так что вино греется примерно около суток в общем итоге. Ну а бон-шафе около 16 часов идет (но в этом случае винный нагреватель не используется). Это классическая коньячная схема перегонки слабого белого вина из уни-блан и фоль-бланш, там сорт винограда по идее сильно важен.