Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

"энантовый эфир" ни в одном авторитетном современном источнике по коньякам - не упоминаетсяCrabe, 20 Авг. 25, 09:19

Энантовые эфиры- это они только в Рассее так обзываются. А в ихней Гейропе привыкли их обзывать как Fatty acid esters. Попробуй правильно сформулировать запрос для ИИ. Это важно для получения более менее правильной информации.

Может ценителям коня интересно будет.Урий, 20 Авг. 25, 16:11

0.5 за 600-700р? там стоимость винограда одного выходит на порядок дороже.

Скурихин "Химия коньяка и бренди":Дзен, 21 Авг. 25, 09:06

А вот это уже очень полезная отсылка, мы хотя бы нашли предполагаемого автора этого термина, как и обобщения четырех конкретных веществ (эфиров). Это будет важно для сравнения "тогдашней" химии коньяка и "сегодняшней".

На счет "мыльных" - полностью согласен, эти кислоты действительно входят в состав самого обычного мыла, вернее мыло состоит из них в значительной степени.

Лично я - делал эти эфиры искусственно и добавлял в алкоголь. Мыло они дают, это истинно так.

Это кому-то кажется вкусным? Ну, мне - точно нет.

В библиотеку форума я положил диссертацию Высоцкой - [сообщение #14125534] . Кому интересно почему получился столь странный результат по Крект у ЭЭ, могут ознакомиться с ней и увидеть причину.

Сообщение от Тедди явно снесут, я продублирую информацию от Скурихина:

Отсюда ясно, что при перегонке спирта-сырца крепостью 23-32% об.
энантовые эфиры имеют коэффициент ректификации около
единицы и переходят в головной и средний погон.
Из данных Л. Э. Высоцкой можно сделать вывод, что для накопле-
ния в коньячном спирте большего количества энантовых эфиров крепость
спирта-сырца перед перегонкой должна составлять около 25-30% 06.

Реально, Крект у ЭЭ намного больше при указанной крепости.

Лично я - делал эти эфиры искусственно и добавлял в алкоголь. Мыло они дают, это истинно так.

Это кому-то кажется вкусным? Ну, мне - точно нет.Crabe, 21 Авг. 25, 10:04

О! Это уже интересно. Аналогично делал искусственные ЭЭ.
Crabe, ГХ на образец, предоставь, пожалуйста.
Я три года бьюсь на разделение эфиров. Нужных нам эфиров там до 15%, все остальное "мыльные" эфиры.
Последний раз удалось получить 30% этиллаурата от общей массы и 10% выход от теоретического результата по нужным эфирам. По концентрации этиллаурата потолок, как бы. Мыло не сильно чувствовалось. При 50% - просто мыло.
Если удастся получить 15...20% по этиллаурату - это уже удача.

Скорее вы всего превысили искусственную дозу внесенияДзен, 21 Авг. 25, 10:17

У меня другая теория, заключающаяся в том, что они просто не имеют особого влияния на аромат, а Скурихин использовал безнадежно устаревшую информацию. Издание этой книги - 2005 год, но она явно старая, это скорее всего некое переиздание версии из 1960-70х годов. У французов "энанты" перестали поминать где-то в 60-х(первые варианты работы "династии" Лафонов 1915 вроде-бы, потом перерабатывали текст), а у нас - дольше, поскольку сама школа была вторичной. Скоро постараюсь выложить переводы 3 или 4 работ, 2016-2024 годов по гораздо более полной химии коньяков, уже без "ээ" =)

Добавлено через 6мин.:

Я три года бьюсь на разделение эфиров. Нужных нам эфиров там до 15%, все остальное "мыльные" эфиры.Aleksandr_DD, 21 Авг. 25, 10:24

Зачем этим вообще заниматься? Эти эфиры элементарно изготавливаются путем приобретения заранее чистых лабораторных компонентов (кислот). Или сразу самих эфиров, изготовленных промышленно. Я их не "доил" из дрожжей, поэтому не было надобности разделять. Их нельзя разделить в домашних условиях, нужна ГХ колонка.

Вот ты удивишься то, если нарвешься на чистый эфир и узнаешь, что он и есть "мыльный", а "другие нужные" - не существуют в природе =)

Издание этой книги - 2005 год, но она явно старая, это скорее всего некое переиздание версии из 1960-70х годов.Crabe, 21 Авг. 25, 10:25

1968 г. - Химия коньячного производства. Скурихин.
Единственно, что с тобой соглашусь и это было озвучено задолго до 60-х годов, что в целом все эфиры не играют главную роль в букете. Они необходимы в определенном количестве, как противовес сивушному маслу. Шаг в лево, в право - качество бренди и виски то же, снижается.

Зачем этим вообще заниматься? Эти эфиры элементарно изготавливаются путем приобретения заранее чистых лабораторных компонентов (кислот). Или сразу самих эфиров, изготовленных промышленно. Я их не "доил" из дрожжей, поэтому не было надобности разделять. Их нельзя разделить в домашних условиях, нужна ГХ колонка.Crabe, 21 Авг. 25, 10:25

Думаешь совсем я идиот и не просматривал пути о которых ты говоришь?
В чистом в виде, без разделения, я их не получу. Но уже полученный раствор меня устраивает. Пути очистки от этиллаурата и более высокомолекулярных найдены. Не хватает данных просто. Все данные приходится подбирать экспериментально. В этом году, надеюсь, получить желаемый результат.
Короче, ГХА ты не делал своего раствора. Что там у тебя было - не знаешь.
"Я пастернака не читал, но осуждаю".

необходимы в определенном количестве, как противовес сивушному маслу.Aleksandr_DD, 21 Авг. 25, 11:08

нет, они необходимы как носитель-растворитель для липофильной фракции.
Высшие спирты гораздо менее липофильны, чем эти эфиры (именно это свойство, кстати, позволяет нам использовать мыло как моющее средство, и оно же "приклеивает" ароматные вещества).

В случае коньяка эти эфиры играют роль "неподвижной фазы" для удержания ароматов. Поэтому они имеют некоторое отношение к появлению ароматов в коньяке (переносчики аромата из винограда в алкоголь), однако сами по себе они, как одоранты, примерно = 0

По этой причине, если ароматов нет в первоначальном сырье или мало, можно сколь угодно раздувать содержание переносчиков - вкуснее не станет. С другой стороны - если в сырье много ароматических веществ - без удерживающих веществ они будут в основном утеряны. Нет большой разницы, какой из эфиров будет служить растворителем, решающее значение в данном случае имеет полярность растворителя, а не хим.формула.

Понятно, что в производстве такого не делают, но практически весь аромат вина можно "забрать" например гексаном - и никакие жирные эфиры его не удержат, как растворитель он сильнее. Гексан в итоге образует отдельный слой с ароматными веществами, который можно собрать с поверхности, а остаток будет лишен ароматов.

однако сами по себе они (эфиры), как одоранты, примерно = 0Crabe, 21 Авг. 25, 11:53

Очень интересно. Эфиры и без запаха!

По этой причине, если ароматов нет в первоначальном сырье или мало, можно сколь угодно раздувать содержание переносчиков - вкуснее не станет.Crabe, 21 Авг. 25, 11:53

Да ладно! Возьмем дистиллят кукурузный и сравним с выдержанным через два года. Потом правда одеколон куда то пропадает...
Смысл понятен твоего поста, в целом. В таком случае, откуда берутся эти самые "ароматы" и самое главное как их зовут.) Коли ты их относишь к неполярным и слабополярным соединениям.
Да и этанол, кстати неплохой растворитель и переносчик ароматов. Ему без особой разницы, что растворять хоть воду хоть жир.

Единственно, что с тобой соглашусь и это было озвучено задолго до 60-х годов, что в целом все эфиры не играют главную роль в букете.Aleksandr_DD, 21 Авг. 25, 11:08

лет 66-7 назад я пытался сказать об этом при разборе ГХ. Энанты в основном только Даниил выделил у себя на хроматографе. Многие и без них успешно продают ГХ. А этих примесей в напитке сотни. И попробуй узнай какой именно дает аромат и вкус. Или может в сочетании с какой другой примесью. А сколько еще наука не нашла этих примесей?.. пока только одному Богу известно.

Здесь крект энантов больше единицы.
Что нашел у себя про коньяк еще

В таком случае, откуда берутся эти самые "ароматы" и самое главное как их зовут.Aleksandr_DD, 21 Авг. 25, 12:36

А это все уже определено и довольно подробно описано.
И названия веществ, и формулы, и откуда берутся, и разбор сортов, и анализ наличия прекурсоров ароматов в зависимости от региона, сезона, зрелости ягоды - это все сделано, опубликовано и лежит на просторах интернета. Здорово, правда?

Есть обзорные статьи, каждая на десяток страниц, которые я собираюсь перевести и выложить.
Есть и книжки толстые по химии винограда и продуктов из него, их тебе придется самостоятельно искать и читать, если будет желание погружаться в тот вопрос совсем уже глубоко.

например гексаномCrabe, 21 Авг. 25, 11:53

Может надо внимательнее быть, прежде чем бросаться терминами? Этак мы и бензин начнем в бухло лить
Вероятно ты имел ввиду гексановую (капроновую) кислоту? А точнее ее этиловый эфир, который по Скурихину входит в состав ЭЭ?

А этих примесей в напитке сотни. И попробуй узнай какой именно дает аромат и вкус.АлИвЕр, 21 Авг. 25, 13:27

Виноградный дистиллят и коньячный спирт имеют различный букет. Можно сколь угодно долго окислять дистиллят и не получить коньячный спирт. Вывод: при чем здесь ГХА? Ароматы образуются в процессе выдержки. Вариантов их образования достаточно: вещества могут перейти из дуба и путем сложных реакций преобразоваться во вкусняшки. Могут получиться из имеющихся примесей. Примеси дистиллята могут пожениться с экстрактом дуба. А вероятней всего работают все варианты. ГХА для дистиллята - просто база. Есть уже опыт по требуемому количеству примесей - ГОСТ. Диапазон слишком широк, конечно. Технологи его сужают и вводят определенные пропорции, чтобы на выходе получился сбалансированный напиток. Экстракт дуба аналогично как то дозируют, вероятно. У всех свои секреты.
Пытаться дозировать микропримеси в дистиллят - излишество (ИМХО). Сбалансированный дистиллят по основным примесям, качественный экстракт дуба и хороший реактор (старая бочка) для выдержки. Нам самогонщикам и этого хватит.
ЭЭ - промежуточные примеси, конечно. Чем меньше молекулярная масса, тем, вероятней, шустрей летит.
Потому, если есть возможность, кольцуем головы в свежую брагу. Метод американских вискокуров. Дрожжи прод'едят УА и вернем обратно в поток эфиры.

Коллеги, призываю всех писать по существу, не переходя на личности.

Колхозники Франции, тем временем, пишут практические рекомендации в своём журнале "Сельская жизнь" о том, как важны эти "несуществующие" эфиры в Коньяке и как их регулировать.
Это, напомню для колхозников статья, не для теоретиков;)

https://lepaysanvigneron.com/...res-de-coulage/

Это, напомню для колхозников статья, не для теоретиков;)Urajan, 21 Авг. 25, 20:51

Продвинутые нынче колхозники

Лично я не понял ни х.я.
Толи перевод не тот
толи я не колхозник.

Лично я не понял ни х.я.Урий, 21 Авг. 25, 21:04

Они же французские колхозники. С гуглопереводом всё проще читается

Лично я не понял ни х.я.Урий, 21 Авг. 25, 21:04

и не нужно... как гнал, так и гони. Все эти выхватывания из погона определенной фракции мизеров каких то это для понтов. Главное правильное сырье, правильно сброженная брага, оборудование не сухопарники нержовые и технология в два перегона. Остальное от лукавого.

С гуглопереводом всё проще читаетсяUrajan, 21 Авг. 25, 21:20

Ты думаешь я в оригинале читал

Это статья-обзорка, перевод и оригинальная глава из книжки.
Она не особо подробная. В ней, впрочем, есть список использованной литературы для желающих впрыгнуть в дебря.
Есть полезная, более-менее современная инфа по всем аспрактам, хотя присутствует и рекламная шелуха.
200 лет назад о своем спирте французы писали гораздо менее пафосно, ну что делать, теперь вот так...
Коньяк.docx
Alcoholic Beverages_ Sensory Evaluation and Consumer J_ Piggott.pdf