Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Crabe, что ты подразумеваешь под словом "сивуха"?

P_i_T, покажи где я тебе это писал и присылал фото с моих слов? У меня дистиллят 70-74. Я больше тебе не собираюсь что либо объяснять. Твои мысли, твои скакуны. Как собеседник, ты становишься уже не интересен.

Добавлено через 11мин.:

Crabe,

А в первом погоне от слабого вина они достаточно хорошо фракционируются в начале (сивуха менее концентрирована в кубе при 1-м погоне, легче границы найти) и при некотором навыке можно успеть слить в отдельную посудинуCrabe, 15 Авг. 25, 18:55

что то я не заметил малое количество сивухи в начале погона виноматериала. Можно конечно утверждать теоретически, но гх показывает количество составляющих.

то то я не заметил малое количество сивухи в начале погона виноматериала.Evgen3108, 16 Авг. 25, 01:06

Сивуха менее концентрирована в вине. Т.е. В КУБЕ. В спирте-сырце сивухи относительно больше, чем в вине.

Я не знаю как лично у тебя дело обстоит с этими знаниями, но на форуме многие опираются на графики так называемого "КРекта" как на нечто незыблемое, тогда как сами эти графики были вычислены для совершенно определенной концентрации веществ.

Т.е. например всеми любимый изоамилол будет вести себя диаметрально противоположно если его 2% в растворе или 0.002% (это условные цифры, просто чтобы продемонстрировать мысль)

Поведение веществ абсолютно нерастворимых в воде и малорастворимых в воде относительно друг друга сильно зависит от их концентрации в растворе. Если концентрация малорастворимого вещества не вылезает за пределы этой самой растворимости - оно не будет формировать отдельный слой, а останется в растворе. Как пример: спирт-сырец мутный (раствор "сломан"), вино - прозрачное (раствор гармоничен)

Поэтому при перегонке вина эти фракции можно "увидеть" отдельно. А при перегонке спирта-сырца они пойдут вместе.

Evgen3108, Я не буду даже пытаться это тут расписывать, тема тянет на толстый научный труд =)
Кратко - летучие ароматические соединения совершенно разной природы, коих масса в винах.

Для того, чтобы понять что именно там важно - надо изучать современные исследования химии вина в первую очередь. И трансформацию вина в процессе выдержки. В коньяк ничего такого, чего нет в винах, не попадает.

У разных сортов винограда эти вещества разные. Выделяется три "группы" виноградов [могу быть не точен тут] мускатная, цветочная и не-цветочная. Для классического коньяка годится только последняя. А дрожжи совершенно ни причем.

Французы гнали хороший коньяк до появления науки "химия", я думаю в этом и есть некоторый секрет успеха. Они знают схему и не забивают себе голову. А у нас придумали эти "энанты" и носятся с ними. Вместо этого, ИМХО, - фракции нужно учится отделять на вкус/запах и не выдумывать того чего там нет.

Суеверия, типа "энанты" в дрожжах, в водах, в крокодиловых слезах, в облаках на небе - совсем довели отечественного дистиллятора до помешательства. Он уже и вкуса вина не помнит, ищет энанты бедный.

А ты занимаешься дистиллятами или только теоретически?Evgen3108, 16 Авг. 25, 12:25

Занимаюсь конечно, но в основном в рамках собственно сада-огорода. В этом году яблок будет судя по всему навалом, виноград кое-какой зреет тоже (не коньячных сортов, фоль-бланша только два кустика имею но они мелкие еще совсем), две грядки тростника еще растут. Весь октябрь будет посвящен тяжелой работе: дробить-кромсать-давить-бродить-перегонять.

Crabe, ну в ранее выложенной инфе тоже особенно не сказано что эти воды при перегоне вина, формируют букет коньяка. А только предположения что они добавляют ароматики и вкус. И многие так же отбирают эти душистые воды при дробной перегоне. А у арманьяка технология дистилляции другая и смеси располагаются немного по другому. А то что из дрожжей извлекают ээ, сам этого добился. Есть концентрат 8 литров с ээ 1560 мг/1 л.а.с.

Добавлено через 39мин.:

Немного про душистые воды от Нягу

ну в ранее выложенной инфеEvgen3108, 16 Авг. 25, 15:48

Эти книги - не актуальны как объяснение.
С ними можно сделать примерно тоже самое что с теориями плоской земли, эфира [мирового, а не химического], торсионных полей и контрацептивов из ромашки.

Практика в них описана более-менее правильно. А теория - нет.

Добавлено через 40мин.:

Вот, например, что производственники анализируют в коньяках.

Crabe, а ты сам понимаешь что здесь написано? Если да, перефразируй на русский.

Немного про душистые воды от НягуEvgen3108, 16 Авг. 25, 15:48

ну это про перегонку СС. Собирал я как то. Через некоторое время там ничего душистого нет. Кислая среда какая то пустоватая. Мож что не так я собрал? просто это все гемор. Сейчас наоборот ищешь способы уменьшить этот гемор. При том же качестве.

Если да, перефразируй на русский.Evgen3108, 16 Авг. 25, 20:19

смотри, я тебя научу бесплатно.

Открываешь дипсика, прицепляешь ему пдфку, в самом сообщении пишешь "уважаемый добрый ИИ, будь так снисходителен, переведи мне файл на русский язык близко к оригинальному тексту и помоги обобщить краткие выводы из этой работы".

если нужно подробнее - совать по одной странице.

А мне мозги не грузи, я человек измученный нарзаном.

Crabe, ознакомился со статьей и не маловажное значение и количество группы норизопреноидов зависит от сорта винограда(к примеру киш миш бензольных тонов не имеет как и некоторые другие сорта), его кислотности и как виноград созревал. Не всегда эти факторы мы знаем. Информация по эфирке имеет место быть. Но энанты тоже не надо задвигать на дальний план, они так же важны как в аромате, так и во вкусе дистиллята. А сложные эфиры, к примеру изоамилацетат можно набродить с помощью определенного штамма дрожжей, которые его формируют.

Не получится вино, а потому не получится и коньяк.Daniil, 12 Июня 25, 21:10

традиционно коньяк это как раз не получившееся вино, кислое и слабоалкогольное

Добавлено через 10мин.:

А дрожжи совершенно ни причем.Crabe, 16 Авг. 25, 12:08

Полная лажа, даже температура брожения имеет влияние на букет, не говоря уже про рассу

Добавлено через 6мин.:

Слепыш, я получал энанты (в которые не все верят) в чистом виде, запах специфический, вроде детского мыла, зато теперь могу унюхать их в браге, особенно четко на сахарной/меласной на брагманах но дистиллят на выдержку это 100% не энанты, это букет в первую очередь сивухи со среднего погона, которая потом перемалывается бочкой, оставляя небольшую часть ароматики исзодного сырья и добавляя новых ванильных

Один раз отгоняю виноградную охмеленную бражкуКрибле Крабле Бумс, 17 Авг. 25, 12:56

На кой хрен ты насыпал хмеля в вино ? Может не охмеленную а отбродившую ?

dee,

традиционно коньяк это как раз не получившееся вино, кислое и слабоалкогольноеdee, 17 Авг. 25, 12:38

Сорта винограда, из которых получают вино для коньяка, имеют высокую кислотность и мало набирают сахара. Это не тот вариант, что если вино скисло, его надо на коньяк. В винограде есть так называемый показатель, титруемая кислота и если в одном сорте титр 5, то в другом 8-10. А то уже в практике постоянно встречается, у меня скисло вино, я его перегоне на дистиллят и коньяк получу. Если вино заболело, зауксусилось, получаем это все в концентрированном виде в дистилляте.дистиллят надо делать из здорового вина.

Это не тот вариант, что если вино скисло, его надо на коньякEvgen3108, 17 Авг. 25, 13:09

Скисло это уже уксусное брожение, скорее всего такое не перегоняли, уксус тоже в хозяйстве пригодится и дистиллят с него полная дрянь, другое дело если виноград не вызрел т.е те самые много кислоты и мало сахара, пить и хранить такое вино не возможно, чего пропадать добру, перегоняли, не полусладкие и сладкие же вина на это пускать, так и появился коньяк, это уже потом специальные сорта вывели

dee, раньше в СССР так и делали, вся некондиция и пасынки "шли" на коньяк. Ранее это писал, это мне по секрету всему свету, одна бывшая гл. технолог рассказала, когда я ей задал вопрос "какие сорта идут на коньяк")).

Но энанты тоже не надо задвигать на дальний планEvgen3108, 17 Авг. 25, 12:28

Норизопреноиды - это и есть твои "энанты". Наука шагнула, их научились отделять от эфирной фракции.
Потом, путем ольфактометрии выяснили, что именно они за аромат отвечают в основном.
В старые времена анализировали неразделимую смесь эфиров и норизопреноидов (наличие которых в те времена было только гипотезой), поскольку химический анализ показывал только эфиры. Если б вопрос решался "отгонкой из дрожжей" - какие проблемы, вырастил дрожжей на муке, и получил ароматнейший кониак. Но так не бывает, почему-то виноград нужен =)

Перегонка дрожжевого остатка после брожения вина имеет значение, поскольку прекурсоры норизопреноидов неотделимы от дрожжевого осадка (разве что химической экстракцией).

Но перегонка дрожжевого осадка после сахарного брожения никаких приятных веществ не выдаст, поскольку дело не в дрожжевых клетках, а в том, чем они питались перед смертью.

Crabe,

Норизопреноиды - это и есть твои "энанты".Crabe, 17 Авг. 25, 15:08

Ты уже всё в кучу смешал. Надеюсь ты разобрался откуда берутся норизопреноиды в ягоде)).

Надеюсь ты разобрался откуда берутся норизопреноиды)).Evgen3108, 17 Авг. 25, 15:12

Из виноградных ягод в случае коньяка, в основном из их кожицы: растение создает неароматные прекурсоры, которые умелый винодел при помощи соответствующей обработки виноматериала должен достать наружу. Поэтому способы отжима и длительность контакта раздавленной ягоды с соком - имеют значение. А вот зрелость ягод на их содержание особо не влияет. Кислотность сока влияет, чем кислее - тем лучше. Длительность выдержки вина до перегонки влияет, кониак из годовалого вина будет вкуснее. Итд итп

Crabe, объясни тогда французские регламенты по срокам дистилляции? И как то в других источниках пишут, что со временем увеличивается TDS и цветочные тона становятся менее заметными. А TDS это бензольные(бензин) тона. Чёт какая то каша пошла. Информация полезная, у самого дист из сорта, который набирает эту группу, развивается хорошо.

Добавлено через 3мин.:

которые умелый винодел при помощи соответствующей обработки виноматериала должен достать наружу.Crabe, 17 Авг. 25, 15:16

так они за счёт ферментации дрожжей отделяются от сахара и имеют ароматическое действие)). Другой вопрос, какой они имеют крект при первой и при второй дробной.