Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Про твой коньяк пока только на словах слышноАлИвЕр, 19 Авг. 25, 17:21

мне вот тоже непонятен человек, если это тот Николай.
Какая цель пребывания на форуме, Неужто здесь такая аудитория что он продаёт и рекламирует свои бочки в том количестве, а напитках его тоже никто не знает По крайней мере я тоже не слышал что кто-то пробовал

По крайней мере я тоже не слышал что кто-то пробовалlion999, 20 Авг. 25, 00:00

Я пробовал.
Самогон.
Правда это было давно,году в 14-15м.
Сейчас может лучше стали.
Человек же совершенствуется,раз не забросил.
Да и напиток зреет.

Я пробовал.
Самогон.Урий, 20 Авг. 25, 03:05

иногда самогон и бочка со временем не исправит. Буквально вчера допивали дегустационные образцы вискарей. 15 летний Грин лебел смогонище еще тот.

Замонстрячу несколько (думаю базу смогу засунуть в 2-3) общеобразовательных птсо на счет современной химии коньяка.
Если чтение зайдет, и администрация форума будет не против - думаю можно их будет выделить в отдельную тему, обозвать "химия коньяка", и огородить от легиона (в плане сделать закрытой от бессмысленного и беспощадного флуда).

Начнем с "энантового эфира", и используем для расследования этого вопроса "рыбу", которую мне дал ИИ, вот она:

Скрытый текст

Вы абсолютно правы в своем скепсисе насчет роли "энантовых эфиров" во вкусе коньяка! Использование данного термина восходит к устаревшим представлениям, которые были актуальны в XIX – начале XX века, но современная наука о вкусе и аромате коньяка (и виноградных дистиллятов в целом) гораздо сложнее.

Почему "энантовый эфир" — устаревший термин?

Исторический контекст

В XIX веке считалось, что характерный аромат коньяка определяется этилэнантатом (этиловым эфиром энантовой/гептановой кислоты).

Это было связано с тем, что при грубых методах анализа (использовали, например, фракционную перегонку) в коньяке обнаруживали соединения с "виноградным" запахом, которые условно связывали с энантовыми эфирами.

Современные данные

С развитием газовой хроматографии и масс-спектрометрии (GC-MS) выяснилось, что аромат коньяка формируют сотни соединений, а вклад этилэнантата крайне мал.

Более того, сам "энантовый эфир" (этилгептаноат) не является ключевым даже среди сложных эфиров в коньяке – куда важнее этиллактат, этилдеканоат и др.

Что на самом деле формирует вкус коньяка?

Современные исследования выделяют несколько ключевых групп соединений:

1) С13-норизопреноиды (β-дамасценон, β-ионон) – дают цветочно-фруктовые тона (абрикос, сухофрукты).

2) Терпены и терпеновые спирты (линалоол, гераниол, α-терпинеол) – отвечают за цветочные и цитрусовые ноты.

3) Фенольные соединения (из дубовой бочки) – ванилин, эллаговая кислота, придающие ваниль, специи, табачные оттенки.

4) Лактоны (виски-лактон, солатон) – "кокосовый" и "древесный" тон.

5) Ацетали (например, ацеталь Рислинга) – дают свежие фруктовые ноты.

6) Сложные эфиры имеют определенное влияние (этиллактат, этилдеканоат) – но не этилэнантат!

Почему использовать этот термин в наше время - ошибка?

Опора на устаревшие источники (например, работы XIX века или популярные, но ненаучные статьи).

В современной литературе по энологии и химии спиртов термин "энантовый эфир" практически не встречается – разве что в историческом контексте.

Если бы этилэнантат был важен, его бы обязательно упоминали в современных исследованиях аромата коньяка – но его там нет среди значимых компонентов.

Современные исследования, например:

"Cognac: production and aromatic characteristics" – там подробно разбираются ключевые ароматические соединения.

Работы Института виноградарства и виноделия (Франция) – они давно забыли термин "энантовый эфир" и перешли на анализ терпенов, норизопреноидов и фенолов.

Чтобы попытаться доказать обратное – попробуйте привести хотя бы один современный научный источник, где "энантовый эфир" указан как значимый компонент коньяка. Будет удивительно, если такой обнаружится.

Однако верить ИИ на слово мы не будем, а самолично исследуем документы, дабы попробовать проверить истинность этого утверждения. Хотя, забегая вперед, скажу, что "энантовый эфир" ни в одном авторитетном современном источнике по коньякам - не упоминается, он остался в работах 19-20 века.

15 летний Грин лебел смогонище еще тотАлИвЕр, 20 Авг. 25, 08:42

Главное, чтобы не поддельный был.
Если "элитный" алкоголь покупается в России - риск попробовать гаражный хэндмейд совсем не нулевой.

Crabe, я не знаю какой вопрос ты задавал ИИ. В 19 веке, возможно, и употреблялся термин "энантовый эфир".

В 1832 году парижский фармацевт Делшан, перегоняя большое количество вина, получил не-большое количество бесцветного масла, очень пахучее и с резким вкусом. Химики Либих и Пе-луз изучили это масло и нашли, что оно представляет сложный эфир, который они назвали энан-товым (от греческих oine — вино и anthos — цветок).

Это, действительно этиловый эфир энантовой кислоты, в современном понимании и он никакого отношения не имеет к тому, что иногда мы обсуждаем под аббревиатурой "ЭЭ" или энантовые эфирЫ. В которые входят 4 эфира по французской терминологии. Более правильно говорить, вероятно, лучше о энантовом масле. Т.е. сумма примесей выделяемых дрожжами при автолизе. Львиная доля это ЭЭ и небольшая часть других ароматических соединений. Раньше их не смогли определить в виду их незначительного количества. Возможно сейчас уже и определили. Мы были бы тебе благодарны если бы ты нашел, что представляет этот остаток и его роль в букете бренди или виски.
Кроме того, могу, не дословно, привести цитату от одного из коньячных производств: "мы ограничиваем долю ЭЭ до 150 мг/л АС, т.к. их аромат может негативно сказаться на других более тонких ароматах коньяка, которые и определяют его аромат."
Повторюсь, ИМХО, ЭЭ - это вкус, они смягчают резкость этанола. Я пробовал 80% их концентрата в ректификате (шмурдячном) - мягко и вкус орехов.

Если "элитный" алкоголь покупается в России - риск попробовать гаражный хэндмейд совсем не нулевойVittomin, 20 Авг. 25, 09:48

+1. Даже +10. Нарывался уже...

В которые входят 4 эфира по французской терминологии. Более правильно говорить, вероятно, лучше о энантовом масле.Aleksandr_DD, 20 Авг. 25, 09:49

Я собираюсь на пальцах доказать, что это вы сами тут придумали. Эта идея - исключительно здешнее творчество, результат игры в сломанный телефон внутри закрытого сообщества, которое работ научных - не читает. Кроме пары устаревших учебников, назначенных кем-то за канон.

Хочешь спорить - добро пожаловать: жду цитат из научных работ с точным определением "энантового масла" и кто автор данного термина. А также где и зачем он применяется в реальной жизни (в производстве коньяка, например). Опять таки хотя бы с какими-то отсылками на настоящие работы, патенты, открытия.

+1. Даже +10. Нарывался уже...Aleksandr_DD, 20 Авг. 25, 09:49

если и подделывают дорогие напитки, то тупо спирт разбавляют красителями с эссенцией и все. Да и подделывают в основном ходовые марки. Подборку делает у нас продвинутый в этом деле коллега. Сейчас в Питер переехал. Оттуда шлет образцы и дегим по видеосвязи. За все время попробовали больше сотни всяких образцов. В том числе и коньяки. Пока мест лучше Сараджева 35ти летнего мне ничего не попадалось.

А всякая подделка очень сильно отличается от оригинала по вкусу. Химию сразу видно.

Это, действительно этиловый эфир энантовой кислоты, в современном понимании и он никакого отношения не имеет к тому, что иногда мы обсуждаем под аббревиатурой "ЭЭ" или энантовые эфирЫ. В которые входят 4 эфира по французской терминологии.Aleksandr_DD, 20 Авг. 25, 09:49

согласен, даже у Саши на гх нет такого эфира как этилэнантат. А вот тот же этилдеканоат, который у Саши записан как ээ, а ии у Crabe относит к сложным эфирам, является одним из составляющих компонентов. Согласен что есть группа ароматических норизопреноидов, но тоже есть нюансы, которые пока не стыкуются с теми же регламентами по коньяку. Если они очень важны, а большое количество в красном винограде, то почему французы делают только из белого, второе, эта группа находится в основном в кожице, но опять же они не делают мацерацию. Но ты правильно заметил, в сыром дистилляте должен быть баланс, как высших спиртов, сложных, энантных и летучих эфиров. Концентрат, который у меня получился в последний раз 1500 по энантам, малопривлекателен на вкус. Но недавно приятель дал на дегустацию свой дистиллят, в нем была почти одна сивуха. Дал ему 10% от его объема этого концентрата, он прям остался довольный, сказал что дист кардинально изменился в лучшую сторону. Конечно хочется найти технологию без танцев с бубном (работа с дрожжевым осадком), но пока он очень сильно помогает балансировать напиток. Причем уже первый концентрат стоит в небольшой бочке больше двух лет. Так же применяю его в купаж.

Добавлено через 7мин.:

dee, да он как то ворвался с информацией по норизопреноидам, обозвал "дураками и троллями"(образно говоря). Теперь опять говорит что все тут без "базовых знаний". Хотя интересно, он сделал хотя бы свой коньячный дистиллят с анализом? А то какие-то одни теории. Информация по норизопреноидам интересная, даже вовлек свою знакомую биолога, которая чуть помогает мне, хотя бы на уровне теории.

кто автор данного термина.Crabe, 20 Авг. 25, 09:54

Я не знаю кто первый ввел этот термин в оборот. Тем более это не наш термин, явно перевод.

Опять таки хотя бы с какими-то отсылками на настоящие работы, патенты, открытия.Crabe, 20 Авг. 25, 09:54

Ну открытия - это сильно.) Ссылки на патент по производству автолизатов из дрожжевого осадка можно посмотреть в ЧАВО в яблочной теме. По поводу проведения автолиза есть несколько работ с разными подходами. Но они же прошлого века! Тогда ничего не знали и не умели, да и не понимали ничего. Но Скурихин тем, не менее честно говорил, а это прошлый век: какие примеси формируют букет коньяка точно не известно. Есть несколько мнений по этому поводу. Дальше он приводит ряд версий с ругательными названиями веществ.
Есть замечательная фраза от Ордонно:

В торговле нет более мошеннического продукта, чем энантовый эфир, поэтому этот чи-стый эфир встречается крайне редко. Некоторые коммерческие образцы содержат эфиры кокосо-вого и коровьего масел, другие полностью составлены из них.

Под энантовым эфиром он подразумевал продукт автолиза дрожжей или энантовое масло.
ИМХО: использование автолизатов дрожжей целесообразно при изготовлении вин. Посмотрев полный хим. состав автолизата, я не стал бы лить его в свой дистиллят.

Под энантовым эфиром он подразумевал продукт автолиза дрожжей или энантовое масло.Aleksandr_DD, 20 Авг. 25, 10:51

Проблема тут не в том, что кто-то из вас, ребят, придумал, ссылаясь на неизвестных французов, рассматривать некую "смесь 4 эфиров" как "энантовые" и считает эту смесь определяющей для вкуса и качества коньяка. У французов в настоящее время такого термина не существует. От слова совсем.

Проблема в том, что вы это несете в народ. А поскольку это ненаучная ложь - то и пропаганда данного термина - вредительство.

Под этим термином можно понимать все что угодно - от квантовых состояний до онанизма. Не понятно только какое это имеет отношение к коньякам и химии ароматных соединений.

Crabe, ты как "Ленин на броневике" ворвался с информацией. А когда тебе задают встречные вопросы, у тебя один ответ, "безграмотные".

Crabe, "Проблема тут не в том, что кто-то из вас, ребят, придумал, ссылаясь на неизвестных французов, рассматривать некую "смесь 4 эфиров" как "энантовые" и считает эту смесь определяющей для вкуса и качества коньяка. У французов в настоящее время такого термина не существует. От слова совсем."

Про "Энантовые эфиры" написал Нягу - доктор наук, НЕФОРУМНЫЙ! Ген.директор молдавского коньячного завода.
Один из корифеев советского виноделия.

Про "Энантовые эфиры" написал НягуP_i_T, 20 Авг. 25, 12:04

Точнее, книга за авторством И. Нягу (ИМХО). Писали ее разные люди и потом склеили главы. Но это не уменьшает ее ценности. Кстати, про ЭЭ там как раз мало. Книга интересна по созреванию древесины для изготовления клепки. По биохимическому влиянию бочки на дистиллят, очень подробно. Более подробные исследования про ЭЭ есть у Скурихина. Все, кто писал о производстве дистиллятов, так или иначе затрагивают тему ЗЗ.

ни один человек тут пишущих (два) попробовавший что такое ЭЭ в чистом виде, так не считает, обаdee

Я пропустил, ЭЭ - это хорошо или плохо? Как спросила бы кроха.

Aleksandr_DD, ну не просто малоароматные, а ещё и высококислотные.

Думал выложить в "что пишет пресса" ,но это как бы и не про самогон.
Может ценителям коня интересно будет.
https://rskrf.ru/tips/spetsproekty/konyak-2023/

Я пропустил, ЭЭ - это хорошо или плохо? Как спросила бы кроха.Daniil, 20 Авг. 25, 12:43

Это часть букета, не дамасценоном одним богат коньяк, который при употреблении ассоциациируется с чем угодно но только не с розами и фиалками

Добавлено через 4мин.:

Evgen3108, в книге хорошо раскрыта тема получения эфирного масла, охота его в коньяке - можно купить а можно и холодным анфлеражем заняться

Истоки вопроса. За ними, собственно, сползаем во французский учебник. Трактат Дюпле для начала перетряхнем - по этой книжке было воспитано не одно поколения французских алкоголиков производственников. Итак, допустим что мы - молодой француз (представляем себе Алена Делона!) и вот настало время и папаша-фермер (тут можно представлять Депердье) отправляет нас получить новомодное образование. Семья явно не бедная, раз сыночку отправляют не сразу в поле, а в университет. Поэтому у нас есть помимо прочего эта не дешевая, и самая современная на 1900 год, книжка.

Помимо прочего она содержит данные о "энантовом эфире". Читаем:

Скрытый текст

Энантовая кислота, энантовый эфир. - Либих и Пеллуз выделили из вина маслянистую, летучую жидкость, которую они признали эфиром, соединением этилового спирта и кислоты, называемой энантовой (от двух греческих слов, означающих цветок и вино, букет вина). Энантовый эфир также содержится в зерновых бренди и в кожуре айвы, которой он передает свой запах.

Энантовая кислота, аналогичная, но не идентичная кислотам жирного ряда, по-видимому, не является прямым продуктом ферментации. Предполагалось, что она происходит от окисления жиров в сусле. Её действие, пока она свободна, мало ощутимо, но становится заметным, когда она превращается в эфир в сочетании со спиртом.

Известно, что смесь воды и спирта в тех же пропорциях, что и в вине, почти не имеет запаха, в то время как мы легко различаем, было ли вино в пустой бутылке, в которой остались только его следы. Этот характерный винный запах, который в большей или меньшей степени присутствует во всех винах, обусловлен эфирным ароматом. Его не следует путать с тем, что придает особый аромат букету каждого урожая.

При перегонке больших количеств вина в конце операции проходит небольшое количество масла, которое представляет собой этилэнантат или энантовый эфир. Его получают перегонкой винного осадка, особенно того, который оседает на дне бочек после завершения основного брожения.

Осадок следует нагревать, разбавив его половинным объемом воды, чтоб избежать пригорания. Дистиллированный энантовый эфир, содержащий некоторое количество энантовой кислоты, промывают раствором карбоната натрия, затем сушат.

Это очень подвижная жидкость с очень сильным винным запахом, почти одуряющим, если сильно вдыхать пары. Нерастворима в воде, очень хорошо растворяется в спирте и эфире. Кипит при 225-230 градусах.

Этот энантовый эфир продается в виде жидкости, искусственно окрашенной в зеленый цвет, как эфирное масло вина. Он производится в Германии , и его широко используют в Шаранте для улучшения качества бренди.

Думаю, что внимательный читатель заметил, что в теории - речь идет о совершенно конкретном веществе (эфире) - этилэнанате. Но на практике речь идет просто о фракции перегонки. Однако для того времени (1900 год) это нормально. Аналитической химии, в современном понятии, практически не существует. Вещества, считающиеся "чистыми" - отделяются просто через перегонку.

А если разные вещества имеют одинаковую температуру кипения?
А что если эти вещества составляют азеотроп и их невозможно разделить перегонкой?

А такие вопросы в то время людей не занимали. Через 40 лет наш молодой француз, будучи уже немолодым мастером-дистиллятором будет учить Скурихина, приехавшего в составе делегации из СССР тому, что сам узнал во время учебы =)

Итак, с исторической точки зрения "энантовый эфир" = "коньячная эссенция". Субстанция, предназначенная для грубой подделки коньяков.

Вот что пишет про нее другой автор, уже в 40-х годах 20 века:
"Следует также отметить, что в прошлом, когда законодательство о защите натуральных спиртов в Европе было менее строгим, из осадка вина, особенно в долине Рейна, делали эссенцию коньяка, призванную усилить букет коньячных спиртов, и для изготовления имитационных коньяков. Жидкие осадки подвергали перегонке при прямом нагревании или пропускании потока пара. Неочищенную эссенцию, обычно зеленую (из-за большого содержания меди) и содержащую большое количество свободных жирных кислот без запаха, очищали путем перемешивания с раствором винной кислоты [для удаления меди, тартрат меди не растворим и выпадает в осадок], а затем путем обработки раствором карбоната натрия [для того, чтобы кислоты не шли в отбор - их нейтрализовали. Ой, а как же тогда "наварить эфиров", если кислоты связаны?]. Продукт подвергали повторной перегонке. В неразбавленном состоянии эта коньячная эссенция имеет ошеломляюще неприятный запах."

Тут нужно сразу отметить, что никогда коньячная эссенция не делалась на любых дрожжевых осадках. Только на винном. Дело не в дрожжах?
И никогда не перегонялись кислоты [обязательная предварительная нейтрализация осадка] дело не в кислотах?
Думаю - обсуждать в контексте коньячной эссенции возможность кубовой этерификации и вовсе излишне - понятно и без объяснений почему.